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Autor: Betreff: Mein erstes IPA... Dekobier Member Beiträge: 79 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2012 um 14:30   Hallo zusammen, nach einer ganzen Weile mitlesen/lernen hab' ich die ersten gut 10 Suden mit Bieren nach Hanghofer oder tauroplu's Schumacher Klon (verdammt dicht dran!) verbracht (alles im Einkocher). Jetzt geht die Zeit es Ausprobierens los, unterstützt von Sudplaner, kleinem Brauhelfer und Euch Ziel ist ein rötliches IPA mit viel fruchtigen Aromen (Johannisbeere und Zitrusfrüchte) und mäßiger Restsüße (inspiriert vom Braufaktum Progusta, ohne einen Klon anzustreben...) Nach Sudplaner: für 12L Auschlagwürze mit 16,5°P St.W., 70 IBU, 11EBC, 6,6% alc, 4,6°P scheinb. Restextrakt (mal sehen, ob die Hefe das auch weiß) (interessanterweise kommt nach dem kl. Brauhelfer ein dunkleres Bier raus: ~16 EBC statt 11 beim Sudplaner, Bittere ist bis auf 1-2 IBUs gleich) 12L Ausschlagwürze mit 3,1kg Schüttung: 2,8kg PaleAle Malz (~90%) 230g CaraRed (~7,5%) 100g Sauermalz (~3% für Restalkalität ~0°dH) Maischprogramm: 10' @ 57°C 45' @ 63°C 30' @ 72°C 10' @ 78°C Würzekochen: VWH: 10g 6,5% Cascade 90' 10g 15% Magnum 15' 25g 50/50 Cascade/BramlingX Whirlpool 10g 50/50 Cascade/BramlingX (Stopfen: 1g/L 50/50 Cascade/BramlingX) Hefe: S-04 Jetzt die Frage an den geballten Sachverstand: Hat das Rezept Aussicht auf Erfolg? Ist insbesondere der Malzkörper für die 70 IBU ausreichend und tut's die Hopfung für den gewünschten Fruchtcocktail? Merci und Gruß vom Bodensee, Oliver Birk Posting Freak Beiträge: 3313 Registriert: 19.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2012 um 14:41   Welcome to the forum. I really think that you will like IPA's they are so fun to drink and come in many different flavors. Wir haben oft viele hopfen am Angebot so immer fragen hier am Forum für die hopfen! ____________________ http://www.AmiHopfen.com Hopfen vom Ami, aus Amiland und anderswo Antwort 1 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 27.8.2012 um 15:41   Hi! ich denke das klappt so (zumindest wenn Du die IBUs richtig berechnet hast). Zwei Fragen habe ich dazu: warum keine Kombirast z.B. 90min bei 67ºC? Und warum nur 12L ich meine der Aufwand für 15 oder 20 ist nicht größer und es sieht wirklich lecker aus! Der US-04 traue ich das problemlos zu. 66% Sudhausausbeute ist denke ich auch kein Problem (wobei ich meine nicht konstant hinkriege). Viele Grüße kvendlar Antwort 2 Dekobier Member Beiträge: 79 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2012 um 16:03   Zitat von Birk, am 27.8.2012 um 14:41 Welcome to the forum. I really think that you will like IPA's they are so fun to drink and come in many different flavors. Wir haben oft viele hopfen am Angebot so immer fragen hier am Forum für die hopfen! Danke, Birk. Bisher habe ich immer bestellt, was bei HuM lieferbar war. Und das waren meistens die klassischen deutschen Sorten. Wenn bei einer Deiner nächsten Bestellungen Citra übrig ist, nehme ich ihn gerne Gruß, Oliver Antwort 3 Dekobier Member Beiträge: 79 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2012 um 16:29   Zitat von kvendlar, am 27.8.2012 um 15:41 Hi! ich denke das klappt so (zumindest wenn Du die IBUs richtig berechnet hast). Zwei Fragen habe ich dazu: warum keine Kombirast z.B. 90min bei 67ºC? Ich habe in Punkto Kombirast null Erfahrung beim Planen/Rezept erstellen und auch mit dem Einfluß von Temperaturschwankungen (oder Thermometerabweichungen): wie sehr ändert sich der Endvergärgrad (und Vollmundigkeit), wenn man um 1-2° daneben liegt? Wie bestimme ich die richtige Temperatur für den angestrebten Vergärgrad? Bei getrennter Maltose- und Verzuckerungsrast an den jeweiligen Wirkoptima weiß ich (hoffentlich), was ich habe. Wie wirkt sich eine Kombirast vergleichen mit getrennten Rasten auf den Geschmack aus? Zitat: Und warum nur 12L ich meine der Aufwand für 15 oder 20 ist nicht größer und es sieht wirklich lecker aus! Eigentlich hast Du recht: zum Testen habe ich bisher immer nur 10L gemacht und noch nie etwas wegschütten müssen. Wenn's lecker wird, wird beim nächsten mal der ganze Einkocher genutzt Zitat: Der US-04 traue ich das problemlos zu. 66% Sudhausausbeute ist denke ich auch kein Problem (wobei ich meine nicht konstant hinkriege). Das passte bei den bisherigen Suden eigentlich immer ganz gut und reproduzierbar. Wenn die Ausbeute etwas schlechter ist, kommt halt weniger Wasser zum Einstellen der Stammwürze dazu... Danke für das Feedback! Gruß, Oliver Antwort 4 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 27.8.2012 um 16:45   Ich kenne die genauen geschmacklichen Auswirkungen von der Kombirast nicht - ich denke aber dass ich meine Temperatur in der gesammten Maische auch nicht besser als 1-2ºC steuern kann. Ich braue seit einiger Zeit immer wieder einen Sierra Nevada Pale Ale Clone und die Ergebnisse sind sehr ähnlich. Extrembeispiel zum Vergärgrad: ich hatte ein Thermometer das war 5-6ºC daneben, d.h. zeigte zu wenig an, also habe ich (diesmal nicht kombirast) bei 67ºC, 76ºC gerastet und bei 85ºC abgemaischt. Selbst dann habe ich noch über 50% geschafft und das Bier war lecker... Ich denke dass dann abweicheungen von 1-2ºC keine wirkliche Gefahr ausmachen. Gruß kvendlar Antwort 5 PeterR Senior Member Beiträge: 197 Registriert: 15.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2012 um 17:20   Hallo Oliver, kvendlar, erstmals Gratulation zu deinemr erfolgreichen IPA-Debüt! Kleine Anmerkung zu (Kombi-)Rasten und Temperatur: Die Stärke spaltenden Amylasen sind wie die meisten Enzyme hochkomplexe Moleküle, die an organische Gene des Trägermediums gebunden sind, hier eben Gerste. Dadurch haben sie einen temperatur (und PH-Wert) abhängigen Wirkungsbereich, dessen Optimum zB bei der Beta-Amylase be ca. 62-63 Grad und bei der Alpha-Amylase bei 72-73 Grad liegt. Unter dieser Temperatur nimmt die Wirksamkeit allmählich ab, zB bei 50Grad etwa 50%. Kritisch wird ein Überschreiten des Optimums, da die Gerstenenzyme relativ rasch zerstört (denaturiert) werden; bei 72 Grad bleibt von der Beta- und bei 80 Grad von der Alpha kaum mehr etwas über. Das Zerbrechen dieser Molekülketten ist auch der Grund, warum bei Überhitzung ein Abkühlen mit Kaltwasser in der Regel nichts mehr bringt, die zerstörten Ketten können sich nicht mehr regenerieren. Eine Kombirast zb bei 67-68 Grad hat aber folgende Vorteile: die Betaamalyse spaltet vergärbaren Zucker / Maltose ab, aber immer nur von den Enden der Stärkemoleküle her, bis knapp vor einer (der oftmaligen) Verzweigungen. Die Alpha hingegen "knackt" diese Barriere und kann auch Stärkemolekülteile "hinter" (dh innerhalb) dieser Verzweigungen aufbrechen - und damit kann die Beta wieder Maltose abspalten. Dadurch steigt der Anteil vergärbarer Zucker und damit idR der Vergärungsgrad, sowie die Gesamtausbeute (weil in Summe mehr aufgespalten wird). Bei der reinen 72-73 Verzuckerungsrast hingegen kann die Beta nicht mehr mit (siehe oben). Seit ich das verstanden habe, raste ich neben einer kurzen 57er immer bei 62, 67 und 72 und maische bei 78 Grad ab; die Relationen der drei Zuckerrasten ist dann je nach gewünschtem EVG / Charakter zwischen 70/10/20 bis zu 15/15/70 Prozent der Gesamtzeit von etwa 60 bis 70 Minuten (ohne Aufheizzeiten) lG P. ____________________ *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* "Coquo, ergo sum" (zit. PeterR) Antwort 6 Dekobier Member Beiträge: 79 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2012 um 09:18   Hallo zusammen, @kvendlar: war das Bier bei dem (scheinbaren?) EVG nicht recht mastig und süß? Das ist der eigentliche Grund für die Bendenken/Scheu vor der Kombimast: ein mastiges Bier von dem man kein zweites mehr runterbekommt... @PeterR: danke für die Blumen, aber ich muss ja am WE erst noch brauen... Kennst Du eine Abbildung, auf der die Kinetik der Enzyme vs. Temperatur abgebildet ist? (rein akademisches Interesse) Wie würdest Du mein ursprüngliches Maischprogramm (45'@63° u 30'@72°) in Deine 3 Rasten übersetzen? 35'@62° u 10'@67° u 20'@72°? Na, dann werde ich am WE wohl mal eine Kombirast ausprobieren. Merci! Oliver edit: Typos... [Editiert am 28.8.2012 um 09:41 von Dekobier] Antwort 7 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 28.8.2012 um 10:08   Zitat von Dekobier, am 28.8.2012 um 09:18 @kvendlar: war das Bier bei dem (scheinbaren?) EVG nicht recht mastig und süß? Das ist der eigentliche Grund für die Bendenken/Scheu vor der Kombimast: ein mastiges Bier von dem man kein zweites mehr runterbekommt... Nochmal Hi, Ja, es war einen Tick süßer aber sehr gut trinkbar. Bei Kombirast hatte ich das problem nicht - aber wie gesagt, da habe ich die Temperatur auch korrekt(er) gehalten. Viel Spaß mit der Kombirast - wenn Du Deinen Topf gut isolierst kannst Du da auch prima was anderes nebenher tun, auch ein grosser Vorteil. Grüße - kvendlar Antwort 8 PeterR Senior Member Beiträge: 197 Registriert: 15.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2012 um 14:14   Zitat von Dekobier, am 28.8.2012 um 09:18 Kennst Du eine Abbildung, auf der die Kinetik der Enzyme vs. Temperatur abgebildet ist? (rein akademisches Interesse) Wie würdest Du mein ursprüngliches Maischprogramm (45'@63° u 30'@72°) in Deine 3 Rasten übersetzen? 35'@62° u 10'@67° u 20'@72°? Hallo Oliver ! Es gibt im Kunze "Technologie Mälzer und Brauer" eine solche Abbildung ... Ich will sie aber nicht direkt rauskopieren, kann heute abend aber gerne eine daran angelehnte Grafik erzeugen und hier reinstellen. Zum Maischeprogramm: Du planst "eine mäßige Restsüße", daher auch folgerichtig eine starke Betonung auf der Beta/Maltoserast. Ich würde 35-40 / 15 / 15 Minuten versuchen (die 63er bei einem guten Rührwerk, der geplanten 0er RA und einer 2,8 Dickmaische ev. auch 30-35 Minuten, wenn es schneller gehen soll) - und unmittelbar nach der 72er Rast die Jodprobe machen. Sollte sie noch nicht neutral sein, dann jeweils noch 2 Minuten bei 72 belassen, nochmal messen, danach erst aufheizen. lG P. ____________________ *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* "Coquo, ergo sum" (zit. PeterR) Antwort 9 Dekobier Member Beiträge: 79 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2012 um 19:51   Zitat von PeterR, am 28.8.2012 um 14:14 Ich würde 35-40 / 15 / 15 Minuten versuchen (die 63er bei einem guten Rührwerk, der geplanten 0er RA und einer 2,8 Dickmaische ev. auch 30-35 Minuten, wenn es schneller gehen soll okay, bei 0er RA komme ich noch mit: Restalkalität. Aber 2,8? 2,8L/kg Wasser zu Malz? (Aber Durchsatz im Einkocher ist nicht mein primäres Ziel, lecker soll's sein Gruß, Oliver Antwort 10 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 28.8.2012 um 20:46   Keine Angst, es wird auch lecker wenn Du dicker einmaischst. Auf jeden Fall würde ich mich mit 12 l fertige Würze nicht zufrieden geben. Reiz Deinen Einkocher aus, nachher ärgerst Du Dich bloss dass Du es nicht getan hast wenns ein leckeres Bier geworden ist. ____________________ Gruss Uli Antwort 11 PeterR Senior Member Beiträge: 197 Registriert: 15.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 11:00   Zitat von Dekobier, am 28.8.2012 um 19:51 Aber 2,8? 2,8L/kg Wasser zu Malz? Ja, so war es gemeint. Je dicker die Maische (= weniger HG pro kg Schüttung, umso weniger lässt die Wirksamkeit der Enzyme im Zeitablauf nach; Nach etwa 15 Minuten Rast (bei gleicher Temperatur und PH-Wert) haben die Enzyme bei einer 4,0 : 1 Maische nur mehr ein Drittel der Wirksamkeit wie bei 2,5 : 1. Zur Grafik der Enzymaktivität je Temperatur: anbei eine freihändig aus dem Kunze nachempfundene Grafik, ohne akademischen Anspruch auf die korrekten Temperatur / Wirksamkeit-Prozente ;-) lG P. [Editiert am 29.8.2012 um 11:01 von PeterR] ____________________ *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* "Coquo, ergo sum" (zit. PeterR) Antwort 12 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 29.8.2012 um 11:18   Zitat von uli74, am 28.8.2012 um 20:46 Auf jeden Fall würde ich mich mit 12 l fertige Würze nicht zufrieden geben. Reiz Deinen Einkocher aus, nachher ärgerst Du Dich bloss dass Du es nicht getan hast wenns ein leckeres Bier geworden ist. Machst Du Flaschengärung? Also natürlich steht es Dir frei nur 12L zu brauen - solltest Du dahingehend nicht umstimmbar sein geht's im nächsten Post weiter; anderenfalls: Du könntest natürlich die verbleibende Kapazität sinnvoll nutzen. Zum Beispiel zur Qualitätskontrolle oder zu Schulungszwecken eine Überproduktion anstreben. Ich würde in dem Falle vorangehen und eine freiwillige, wohltätige Spende in angemessener und noch festzusetzender Höhe zur Deckung der Material-, Verpackungs- und Transportkosten tätigen. Mit dieser Spende könnte dann erreicht werden, dass jemand aus dem Forum (zum Beispiel kvendlar oder so) das Produkt einer elementarsensorischen Prüfung unterziehen kann. Aber nochmal: der zusätzliche Aufwand und die zusätzlichen Kosten sind meines Erachtens gering. Ob das Rezept die neue Offenbahrung am IPA Himmel wird weiss ich nicht, aber ein grundsolides sollte es mal mindestens werden. Wenn Du Sorge hast es nicht schnell genug auftrinken zu können sehe ich da kein Problem - IPA ist ja zum lange lagern gemacht. Gruß - kvendlar Antwort 13 Dekobier Member Beiträge: 79 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 12:35   Zitat von PeterR, am 29.8.2012 um 11:00 Zitat von Dekobier, am 28.8.2012 um 19:51 Aber 2,8? 2,8L/kg Wasser zu Malz? Ja, so war es gemeint. Je dicker die Maische (= weniger HG pro kg Schüttung, umso weniger lässt die Wirksamkeit der Enzyme im Zeitablauf nach; Nach etwa 15 Minuten Rast (bei gleicher Temperatur und PH-Wert) haben die Enzyme bei einer 4,0 : 1 Maische nur mehr ein Drittel der Wirksamkeit wie bei 2,5 : 1. Zur Grafik der Enzymaktivität je Temperatur: anbei eine freihändig aus dem Kunze nachempfundene Grafik, ohne akademischen Anspruch auf die korrekten Temperatur / Wirksamkeit-Prozente ;-) lG P. Erstmal Danke für die Mühe des Zeichenens! Die Zeit/Konzentrationsabhängigkeit der Enzymaktivität ist interessant: d.h. bei einer 4:1 Maische sind 5 Minuten-Änderungen bei der Maltoserast eher homöopathisch, will man den Charakter ernsthaft beeinflussen, sind's eher 15min mehr (oder weniger). Die Abbildung ist für die ß-Amylase, richtig? Alpha wäre bei ähnlichem Verlauf rund 10° zu höheren Temperaturen verschoben? So ganz egal ist die Temperatur der Kombirast dann ja nicht. Zunmindest die Maltosebildung wird doch ordentlich beeinflusst... Gruß, Oliver Antwort 14 Dekobier Member Beiträge: 79 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2012 um 12:45   Zitat von kvendlar, am 29.8.2012 um 11:18 Machst Du Flaschengärung? Yep Zitat: Also natürlich steht es Dir frei nur 12L zu brauen - solltest Du dahingehend nicht umstimmbar sein geht's im nächsten Post weiter; anderenfalls: Du könntest natürlich die verbleibende Kapazität sinnvoll nutzen. Zum Beispiel zur Qualitätskontrolle oder zu Schulungszwecken eine Überproduktion anstreben. Ich würde in dem Falle vorangehen und eine freiwillige, wohltätige Spende in angemessener und noch festzusetzender Höhe zur Deckung der Material-, Verpackungs- und Transportkosten tätigen. Mit dieser Spende könnte dann erreicht werden, dass jemand aus dem Forum (zum Beispiel kvendlar oder so) das Produkt einer elementarsensorischen Prüfung unterziehen kann. Ich erkenne das Selbstlose in dem Vorschlag Aber mal Ernst: die Zutaten, vor allem das Malz habe ich zusammen mit dem für einen Sud vor einer Woche mitbestellt. Mengenmäßig geht da nix mehr, Maischprogramm und Hopfung ist/war dagegen variabel. Aber das soll der sensorischen Überprüfung nicht im Wege stehen Schick mal eine PM.... Gruß, Oliver Antwort 15 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 22.2.2013 um 00:06   ... und nach gründlicher Reifung findet sich hier meine selbstlose, laienhafte verkostung: IPA von Dekobier. Antwort 16