Hallo Chris,
Darf ich
fragen weshalb du Hefe einem gärenden Sud beigeben möchtest?!? Bitte
entschuldige, ich verstehe deine Methode irgendwie nicht ganz...
Ich vergär meistens mehrere verschiedene Sude mit einer Hefe. Erstens weil
man nach einem Sud genug Hefe für höher prozentiges hat die man mit mehr
Hefe anstellen muss, zweitens ich es nicht mag frische Hefe den Abfluss
runter zu lassen, drittens, die Hefen werden meistens in der zweiten
Führung besser als in der ersten. Eigentlich mag ich es auch nicht riesige
Starter anzusetzen um damit später ein Bier mit höherer Stammwürze
anzusetzen. Darum lieber ein Bier mit etwas weniger Stammwürze brauen und
als Starter brauchen. Die meisten meiner Biere mit wenig Alkohol und
Stammwürze haben bis heute den Zweck der Hefenvermehrung :-)
Das kann dann z.B. so aussehen:
1. Sud Stout mit 13.5°P angestellt mit frischer 1084 Irish Ale Hefe. Nach
einer Woche Gärung rack ich das Bier in einen anderen Fermenter und stell
mit der gewaschenen Hefe den
2. Sud bpsw. ein Imperial Stout an. Stammwürze um 18°P an. Diese beiden
Biere mach ich so regelmässiger. Funktioniert wunderbar.
Ein anderes Beispiel:
1. Sud irgend ein Ale um 13°P mit frischer US-Brauereihefe, 2. Sud ein
Roggenbier (Rugbrod clone) mit 18.5°P, 3. Sud ein Imperial-Imperial Stout
mit schlussendlich 43°P.
Beim letzen Bier (Imperial-Imperial Stout) kommen nun schon speziellere
Verfahren zum Zug:
1. Zugabe von
Hefennährstoffen
damit die Hefen genug Spurenelemente etc. haben.
2. Beim Anstellen
genug
Sauerstoff in die Würze geben. Je höher die Stammwürze, desto geringer
die Löslichkeit von Sauerstoff in der Würze. Geeignet wäre das Belüften mit
reinem Sauerstoff oder (wie in meinem Fall) mit Luft für 2-5 min. Zeit
kommt auf das Schaumverhalten der Würze an...
3.
Vitale Hefen! Meiner Meinung
nach das A&O bei starken Bieren. Wenn die Hefen schon im Sud vorher zickig
waren auf keinen Fall für einen weiteren höherprozentigen Sud verwenden.
Eine stockende Gärung ist dann schon beinahe angesagt.
4. Mit
genug Hefe anstellen.
Stichwort pitching rate. Faustregel: 1 Mio Zellen per °P und mL. Bei 28°P
und bpsw. 20 L wären das 560 Mio Hefezellen. Das entspricht ungefähr einem
Hefevolumen von 280 mL aus dem Fermenter (Anzahl Hefenzellen in Millionen/
2 = mL an Hefesuspension).
5. Eine Hefe verwenden die mit dem Alkohol klarkommt. Stichwort
Alkoholtoleranz. Angaben dazu
sollte man bei denjeweiligen Hersteller finden.
6.
Vergärbare Anteile bei der Gärung
beigeben. Bei vielen Bieren wird mit Zucker oder ähnlichem
nachgeholfen. Nicht nur um das Bier etwas schlanker zu machen sondern auch
die Gärung etwas einfacher zu gestalten. Wenn also Zucker, Molasse,
Ahornsirup, Honig, Birnel, Sirup, Fruchtkonzentrat etc. dem Bier beigegeben
werden möchte, am Besten während der Gàrung. Am Besten nachdem die
Stammwürze auf ungefähr 50% der Stammwürze gefallen ist. Bei 28°P also
14°P. Den hier wird es für die Hefen langsam richtig hart: Kein Sauerstoff
mehr, viele einfach vergärbare Zucker weg, zunehmender Alkoholgehalt,
zunehmende Stoffwechselprodukte der Hefe etc. Um die Hefen bei Laune zu
halten mögen sie zur Abwechslung wieder etwas einfacher vergärbare Zucker.
Aber nicht alles an Zucker etc. zugeben. Am Besten über ein paar Tage
verteilt zugeben. Nur so kommt man auch an die Alkoholtoleranzwerte der
Hersteller heran.
7.
Stockende Gärung. Wenn die
Gärung zu stocken droht oder schon stehen geblieben ist, hilft meistens
eine erneute Zugabe von Sauerstoff. Wenn das nichts nützt, entweder
nochmals frische Hefe zugeben oder eine Champagnerhefe zugeben. Eine
generelle Antwort ist hier schwierig. Aber eine erneute Belüftung ist
durchaus möglich. (Das Belüften wird sogar von White Labs empfohlen...).
Ich konnte aus meinen Bieren keine Oxidation rausschmecken weil die
restilchen Aromen etc. zu dominant sind!
8. Sich auf eine sehr, sehr
aggresive Gärung einstellen. Es kam schon mehrmals vor,
dass mir die Gärglocke vom Fass flog... Den Fermenter also nicht auf dem
wunderschönen Perserteppich oder den neuen Holzboden stellen! Den Fermenter
in die Badewanne, Dusche oder sonstigen Behälter.
9 . (Reserve für alles was ich vergessen habe...)
Vielleicht kommt mir nochwas wichtiges in den Sinn. Nochwas, viele die
höhere Stammwürzen erreichen erreichen diese nicht. Das ist auf eine
tiefere Effizienz (Sudhausausbeute etc.) zurückzuführen. Am Besten etwas
mehr Malz einsetzen oder mit Zucker/Honig etc. erhöhen.
Cheers, Samuel
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