Hallo liebe Braugemeinde,
am vergangenen Samstag war es also soweit - nach dem Einbau des neuen
Brüdenabzugs - was auch das Ende meines Schimmelkampfes bedeutete - wurde
zum ersten Mal wieder im Keller gebraut. Gleich vorneweg: Es war so was von
genial!!! Der neue Abzug ist die Wucht in Tüten. Lief früher das Wasser von
den Wänden und roch das ganze Haus noch tagelang nach Brauerei - war dieses
Mal nix, nix, gar nix. Der Abzug hat alles abgesaugt, alle Keller blieben
trocken. Obwohl teilweise über 30 kW geheizt haben - war es im Sudhaus
durch den Abzug nahezu "frisch"
Zum Einlesen in die Problematik hier noch mal der
Schimmel-Tröt
Gebraut/Geplant waren also heute 100 Liter Pilsner Bier und 100 Liter
Schwarzbier, die "Schwarze Kättl". Beide Biere habe ich nur mit Infusion
gebraut.
Trotzdem waren dieses Mal ein paar Neuigkeiten mit dabei. Dieses waren:
Der Brüdenabzug-Test
Vorderwürzehopfung (habe ich vorher noch nie gemacht)
Kein Schaumschöpfen vor Hopfengabe
Wasseraufbereitung mit Aufsalzung
Verzicht auf Wasserenthärtung mit CaO
Versuch eines Schwarzbieres mit Färbebier vom Braupartner.
Und hier die Bilderfolge des
Brautages:
Als erste Neuerung wurde die Malzmühle auf einen kleineren Tisch montiert,
sodass ich diese relativ leicht direkt in die Tür stellen konnte. So flog
der Malzstaub, der sonst den ganzen Keller einsaute, gleich nach außen -
bzw. ich konnte den Boden dann leicht zusammenkehren.
Das Malz wiege ich mittels großer Waage gleich in Tonnen ab. Die
"Halloween-Bier-Hexe" wacht über die Schüttung.
Hier ein Blick in mein Malzlager. Ich verwende als Hauptmalze Pilsner,
Wiener und Münchner, sowie Weizenmalz von der Irecs Mälzerei in Kulmbach.
Mit der Kellerrenovierung habe ich mir auch (von Birk abgeschaut) ein
Sondermalzlager bzw. Spezialmalzlager zugelegt in diesen kleinen aber
schnuckeligen Tonnen. Dort habe ich noch einmal ca. 7 bis 10 Varianten
aufgespart.
Der Trichter wurde so gefertigt, dass ich leicht von der 60 Liter Tonne
einfüllen kann. Die Walzen sind leider nicht synchronisiert, aber ich habe
einen Getriebemotor von SEW anbauen lassen (Dank an Anton mit seinem Team).
Der Motor läuft mit ca 100 Umdrehungen pro Minute.
Ein Blick von unten
Das Schrot nach dem ersten Durchgang. Ich lasse das Schrotgut zwei Mal
durch die Walzen. Durch den Motor benötige ich für die rund 20 kg bei zwei
Durchgängen ca 10 Minuten.
Auf Anraten von Boludo, Stefan, habe ich mein Brauwasser dieses Mal mit
Calziumchlorid dihydrat und Calziumsulfat-dihydrat aufgesalzt. Ich habe pro
100 liter Brauwasser ca 10 gr gegeben, wahrscheinlich etwas weniger.
Hier sieht man die abgewogenen Salze vor Zugabe.
Eingemaischt wurde bei 50 Grad. Dort halte ich etwa 10 Minuten, bis sich
alles gut vermengt hat. Zum Aufheizen benötigt der 10 kW Brenner 20 Minuten
für den Temperatursprung auf 63 Grad. Ist zwar etwas langsam, aber mir
reicht das so. Ein stärkerer Brenner wäre wieder mit neuen Gaskupplungen
verbunden, da eine Flasche alleine sonst einfrieren sollte. Das Rührwerk
läuft mit einem SEW Getriebemotor, der eine Mototronic hat.
Gleichzeitig heizen in einem separaten 70 Liter Topf die Nachgüsse auf.
Beim Pils habe ich also nach Infusion 10 Minuten Rast bei 50 Grad, dann 45
Minuten bei 63 Grad und 30 Minuten bei 72 Grad gemaischt.
Im Hopfenkocher habe den Hopfen für die Vorderwürzehopfung vorgelegt.
Insgesamt waren dies beim Pilsner 180 gr vom Styrian Goldings mit einem
Alphagehalt von 3,3%
Wenn der Sud auf 78 Grad Abmaischtemperatur geht, wird der Läuterbottich
vorbereitet. Der Senkboden wird eingelegt und dann mit heißem Wasser
aufgefüllt. Das spiegelnde Wasser kann man erkennen.
So Servus!! Hier kann man mich in all meiner "Pracht" auch mal sehen. Es
kommt das Abmaischen, das bei mir noch Handarbeit - im wahrsten Sinne des
Wortes - ist.
Dazu wird die Maische mittels des 1,5 Zoll Hahnes in Eimer
abgelassen.....
.... die dann mit Muskelkraft nach oben gehoben werden und in den
Läuterbottich gegossen werden. Die 1,90, Körpergröße von mir sind dabei von
Vorteil.
Unbezahlbar: die Kippautomatik. Mittels Hebel kann ich die gesamte
Maischbottichpfanne um ca 15 Grad ankippen. Somit ist das Restentleeren
kein Problem. Der erste Nachguss wird zum Ausspülen der restlichen Maische
gleich im Maischbottich verwendet. Dann wird der Maischbottich ausgespritzt
und steht bereit für den nächsten Sud.
Hier wird die Würze vorgeschossen.
Der volle Läuterbottich. Wenn alles richtig berechnet ist, fasst er bis zum
Stehkragen den gesamten Sud mit 80 Liter Maische. Manchmal passiert es
trotzdem, dass ich erst die Vorderwürze ablaufen lassen muss, bevor ich den
letzten halben Eimer noch dazugeben kann.
Der Läuterbottich wird dann um 90 Grad gedreht....
.... und die Würze läuft nun direkt in den Würzekocher
Der anfängliche Trub wird dann wieder zugegeben.
Ein schönes Bild: Das Pils läuft gut ab. Insgesamt läuterten 120 liter
Würze mit einer Stammwürze von 11,8% in 40 Minuten durch.
Die separat aufgeheizten Nachgüsse werden aufgebracht.
Mittels 1 Liter Schöpfkelle werden Proben gezogen. Da ich nicht mit
NAchgüssen rechne, wird permanent gespindelt um rechtzeitig das Läutern zu
beenden. Da ich aus der Erfahrung weiß, dass mein Kocher ca. 1 % Stammwürze
einkocht, kann man den Abbruch des Läuterns recht gut abwarten. Der
Läuterbottich wird dann wieder 90 Grad zurückgedreht und das Glattwasser
läuft wieder in einen Eimer. Wenn die Trebern trocken sind, werden sie aus
dem Läuterbottich herausgeschaufelt. Dankenswerterweise werden sie von
einem Bauern in meinem Dorf abgeholt.
Spindel, Spindel, in der Hand, sag mir....... und so weiter...... Man
sieht, dass die Würze durch die Vorderwürzehopfung schon irgendwie einen
kleinen Grünstich hat.
Hier mal ein Bild vom neuen BRüdenabzug in Action. Sagenhaft - die
Anschaffung hat sich gelohnt.
Ein Bild von der Brauerei, die jetzt "Stereo" läuft. Während im Kocher das
Pilsner kocht, wird die "Schwarze Kättl" schon wieder eingemaischt. Das
ganze ist zeitmäßig so gesteuert, dass sobald der Würzekocher wieder frei
ist, sofort der zweite Sud abläutern kann. Mit diesem Verfahren schaffte
ich schon mal drei verschiedene Sude an einem Tag. Aber das ist ein
Knochenjob, den ich wirklich nur noch in Ausnahmefällen betreiben möchte.
Zwei Sude bedeuteten hier mit Infusion gebraut: Braubeginn: 8.00 Uhr -
Braueende: 19.00 Uhr. Ich denke, das ist ok.
Hier ein Bild von meinem "Triebwerk" Ich muss unbedingt mal ein Bild
machen, wenn es draußen richtig knackig kalt ist, dann wird das wirklich
aussehen, wie der gezündete Nachbrenner.
Nach 90 Minuten kochen wird ausgeschaltet. Hier sieht man schön die
Trubzusammenballung.
in dieser Zeit, wo sich der Heißtrub absetzt, wird die Kühlanlage
installiert. Der Kühlturm wird herangefahren. Links im weißen Eimer wird
heißes Wasser zum Nachdrücken bereit gestellt. Gleichzeitig werden die zu
spülenden Fässer fertig gemacht und mit sepa gefüllt. Das aufgeheizte
Kühlwasser wird dann zum Füllen dieser Fässer verwendet.
Noch ein Blick von meinem "Arbeitsplatz" während des Umpumpens. Meine
Aufgabe ist es, den Schlauch langsam mit von oben mit zu führen, damit ja
kein Trub mit eingesaugt wird. Auch sieht man hier, wie viel der Kocher
verkocht hat.
Hier sind die drei Zuleitungen zum Kühlturm. Jeder Gegenstromkühler hat
einen extra Kaltwasseranschluss. Ich benötige für gut 100 Liter
Anstellwürze 250 bis 300 Liter Kühlwasser. Dabei schaffe ich den Kühlsprung
dieser Menge auf 24 Grad in weniger als 10 Minuten. Da ich nicht das ganze
Wasser veschwenden möchte, habe ich die Idee mit der Reinigung der Fässer
verwirklicht.
Für die "Schwarze Kättl" habe ich mittlerweilen 400 g Färbebier abgewogen.
Während des Kühlvorgangs....
Ein Bild vom Pumpen....
Die Fässer werden gefüllt. Da sepa "böses Zeug" ist, sind Handschuhe
sinnvoll. Dank an meine Braukolleginnen.
Unten im Kocher kann man nun den Heißtrubkegel sehen. Dieses Mal hatte ich
sehr viel Trub. Ich schiebe das auch auf die große Menge an Hopfen. Ich
hatte vonm Styrian Goldings insgesamt 250 g und vom Spalter Select mit 6%
noch einmal gut 80 gr. Insgesamt wollte ich das Pils mal auf die 38 IBU
einschießen.
Die "Schwarze Kättl" hat nun ihre Jodprobe hinter sich und das Färbebier
wird bei 72 Grad zum Aufheizen auf Abmaischtemperatur dazu gegeben.
Der Würzekocher wird sofort wieder saubergemacht. Mit einem Edelstahl-Rasch
werden alle Hopfenreste etc. entfernt. Der zweite Sud soll dann ja sofort
weiterlaufen. Die Behandlung des ersten Sudes erfolgt dann, wenn der zweite
Sud ebenfalls läuft.
Die frische Brauereihefe - dieses Mal von der Kulmbacher Brauerei - wird
mit Würze aufgefrischt und kräftig aufgezogen. Wenn die Hefe anfängt zu
arbeiten, wird sie dem Sud zugegeben.
In der Zeit wird der Sud weiter runtergekühlt, mittels einem Tauchkühler
(sprich Milchkühler) Der Tauchkühler schafft dann den Temperatursturz von
rund 20 Grad auf 10 Grad. Dann wird die Hefe zugegeben und aufgezogen.
Hier ein Bild vom Tauchkühler in Aktion...
Die "Schwarze Kättl" läutet derweilen ab.
Merklich dunkler nach Zugabe von nochmals 200 g Färbebier. Insgesamt betrug
die Schüttung der "Schwarzen Kättl" dieses Mal: 12 kg Münchner Malz, 8,5 kg
Pilsner Malz, 500 g Cara Münch und 600 g Färbebier.
Upps!!! Sorry! Nicht gedreht. Hier sieht man die Schnellgärprobe des
Pilsners.
Die "Schwarze Kättl" kocht. Insgesamt habe für dieses Bier eine Stammwürze
von 13 % und IBU von 26 eingestellt. Als Hopfen habe ich nur den Spalter
Select vom Pilsner genommen mit einem Alphagehalt von 6%
Hier ein Bild von meinem Spindelproben-Kühler.
Die Hopfentrebern, Heißtrub etc werden im Sudhaus - eigenen - Abfluss
entsorgt. Dann wird der Kocher nochmals mit Hochdruck ausgespritzt, damit
auch die Heizspirale keine Ablagerungen behält.
Die "Schwarze Kättl" wird auf Anstelltemperatur gebracht....
Ein arbeitsreicher, aber sehr erfolgreicher Brautag geht zu Ende, das
Sudhaus ist gereinigt.
Wie geht es weiter und Resumee:
Ob das Färbebier den merklichen Unterschied zu einem Sinamar gebracht hat,
bedarf der geschmacklichen Klärung. Ich vermute, dass das Bier trotzdem
nicht ganz schwarz geworden ist.
Gleiches gilt auch für das Aufsalzen des Brauwassers
Der Brüdenabzug war hervorragend - ich bin gespannt, wie sich das Triebwerk
im Winter verhält.
Beide Gärbottich sind in der Gärung nach gut 12 Stunden angekommen und
schon weiß und teilweise braun aufgekräust. Die Schnellgärproben sind jetzt
nach 24 Stunden so gut wie durch. Ich werde hier den zweiten Teil ergänzen.
Ich hoffe, ich konnte einen hübschen EInblick in meine Brauerei und meine
Brauerarbeit liefern. Es war zwar wieder die Hölle hier über 50 Bilder
hochzuladen,
aber wenn es gefällt, dann sind die Mühen
vergessen. Ich würde mich über euer Feedback freuen. Natürlich sind die
Rezepte - sollten sie auch schmecken - kein Geheimnis.
Noch eine letzte Anmerkung: Ich habe damals von meinem letzten Bier, dem
"Hochzeitsbier" Proben versprochen und dies nicht gehalten. Das tut mir
leid!! Ich werde es mit diesen beiden Suden wieder gut machen - fest
versprochen. Allerdings werde ich keine zweite "Feldforschung" betreiben.
In diesem Sinne - allzeit GUT SUD
Holger
[Editiert am 9.10.2012 um 21:27 von Holger-Pohl]
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