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Autor: Betreff: Boil Down Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2012 um 23:10   Hallo Leute! Ich habe mich die letzten Tage mal intensiver mit dem sog. Boil-down-Verfahren auseinandergesetzt, bei dem ein Teil der Vorderwürze separat karamellisiert wird. Da man hier vereinzelt was darüber lesen kann, aber ich nichts ausführliches gefunden habe, will ich hier über mein persönliches Vorgehen und das Ergebnis berichten. Heute bin ich dieses Projekt also mit meinem ersten Ale angegangen. Es soll ein Nut Brown Ale nach Samuel Smith-Art werden. 67% PaleAle 15% CaraHell 15% Melanoidin 3% Röstmalz Für die 21 BE habe ich die Bitterhopfengabe mit NorthernBrewer, die Aromahopfengabe mit East Kent Goldings gemacht. Jetzt zum eigentlichen Thema. Ich habe nach dem Läutern die ersten 7l (bei geplanter Gesamtmenge von 25l) in ein separates Gefäß abgezapft. Während ich die anderen 18l wie gewohnt gekocht (inkl. Hopfengaben) habe, habe ich die 7l Vorderwürze in der Küche in zwei Töpfen so lange gekocht, bis diese auf ca. 2l geschrumpft sind. Es entsteht eine dickflüssige Substanz, die dann karamellisiert. Einer dieser beiden Töpfe ist mir angebrannt, allerdings nur am Rand, sodass ich den entstandenen Sirup noch retten konnte. Um diese 7l "down zu boilen" habe ich zirka eine Stunde benötigt. Wenn der Inhalt auf die Hälfte verdampft ist, sollte man ständig dabei bleiben, denn dann geht es schnell und man muss den entstandenen Sirup zur richtigen Zeit vom Herd nehmen, da er dann leicht anbrennt und durch den verbrannten Geruch und Geschmack nicht mehr zu verwenden ist. Heraus kamen die besagten 2l, die wirklich richtig angenehm, aber intensiv karamellig (vgl. Grafschafter Zuckerrübensirup) schmeckten. Diese habe ich dann die letzten zwei Minuten der Hopfenkochzeit komplett hinzugegeben. Ich erwarte mir eine schöne Karamellnote, die, so hoffe ich, das Bier nicht unerträglich süß macht. (Habe dafür die Beta-Amylase ausgedehnt, um die Dextrosebildung einzuschränken) Über Nacht kühlt das Ganze nun ab und morgen werde ich dann die Wyeast LondonAle III hinzugeben. Ich werde in diesem Thread jeweils berichten, wie die Gärung verlief, vom ersten Geschmackseindruck danach und am Ende der Reifezeit. Viele Grüße, Daniel ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2012 um 23:36   Hallo Daniel, schön dass das Thema jetzt auch mal von anderen aufgegriffen wird. Bisher wurde da fast nie darauf eingegangen, wenn ich es mal erwähnt hab. Den besten Geschmackseindruck bekommt man, wenn man 100% Pilsner Malz verwendet. Aber auch bei einem Dunklen kommt das Einkochen natürlich sehr gut. Ich hab mir auch schon mal einen Sud mit dem Anbrennen versaut, so wie du es beschrieben hast. Da muß man wirklich sehr aufpassen. Und natürlich auch wegen dem Überkochen. Je dicker der Syrup wird, desto mehr will er aus dem Topf. Auf deinen Geschmackseindruck bin ich sehr gespannt. Ich bin jedenfalls überzeugt und mach das seit fast 3 Jahren immer mal wieder. Gruß Hotte Antwort 1 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2012 um 23:50   Sehr interessant, Daniel, da abonniere ich mal den Fred und wünsche gutes Gelingen! Gruß Peter Antwort 2 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2012 um 07:02   Danke für Euren Zuspruch, Leute! @ aegir: Wie is das bei Dir? Spürbar karamellig? Und macht es das Bier sehr süß? @ gulp: Das freut mich, Peter! Vielleicht wird das mal eine echte Alternative.. [Editiert am 13.9.2012 um 07:02 von Hueter] ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 3 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2012 um 08:07   Das war bei mir schon teilweise deutlich karamellig, manchmal hat es auch nur eine leichte Note gegeben. Ich finde es schwer, da einen einheitlichen Wert zu "erkochen". Bei zu vielen Spazial/Röstmalzen wird wohl auch manches überdeckt. Sehr süß wurde es nie. Beim letzten Bier hab ich trotz Einkochen einen Vergärgrad von 83% gehabt. Gruß Hotte Antwort 4 Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2012 um 10:28   Ja, interessant ich hab das in Kürze auch vor, allerdings mit 100 % PiMa. Wie waren denn Deine Rasten? Servus Marko Antwort 5 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2012 um 11:36   Ich mach fast ausschließlich eine Kombirast von 60min/67°C. Gruß Hotte Antwort 6 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2012 um 15:16   So. Die Hefe is zugegeben und die Gärung schon in vollem Gange. Der dicke Sirup hat dem ganzen keinen Abbruch getan. p.s. Bei welcher Temperatur kann ich so ein Brown Ale nach der Nachgärung reifen lassen? ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 7 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2012 um 16:51   Die Nachgärung immer bei der Temperatur der Hauptgärung, bei UG´s die Diacetylrast einplanen. Lagerung der Biere nach der Gärung HG/NG so kühl wie möglich, daher so nahe an 0°C wie möglich. Wie bei jedem anderen Bier auch. Ausnahme bildet hier ggf. nen Lambic/Berliner Weiße wo die Organismen während der Lagerung weiter arbeiten (sollen). Dementsprechend hier ggf. nur Kellertemperatur. Letzter Aspekthat aber mit dem Thread hier nicht wirklich was zutun ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.9.2012 um 19:50   Ich persönlich bin kein Freund der 0°-Lagerung und halte es für Energieverschwendung. Lagerbiere und Ales bei Felsenkellertemperatur (8° Celsius) und schwere Belgier bei 14° z. B., ist für mich der richtige Weg. Durch die eisigkalten Temperaturen legt die Hefe sich allerdings schneller schlafen und es klärt besser. Eine super Klärung hängt aber noch von anderen Faktoren ab.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2012 um 14:52   So. Die Gärung ist unproblematisch verlaufen. Der Restextrakt lag bei 4%! (Stammwürze 13%) Ich hoffe, das geht klar so und das kommt von der Karamellzugabe. Heute habe ich erneut mit dem Boil-Down-Verfahren gebraut und mal ein paar Fotos gemacht. Ich bin wie schon beim letzten mal vorgegangen. Nur heute habe ich die Alpha-Amylase gar nicht gemacht, weil ich denke, dass das Karamell genug Süße in das fertige Bier bringen wird. Meine Frage ist noch, ob ich auf Grund des hohen Restextraktes von 4%, der hoffentlich auf das Karamell zurückzuführen ist, nicht mehr bis auf 13% SW verdünnen sollte, um nicht zu wenig Alkohol im Bier zu haben. ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 10 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2012 um 15:27   Dein niedriger Vergärgrad ist einerseits dem Einkochen geschuldet, andererseits aber auch deinen 15% Caramalz und dem relativ niedrigen EVG deiner Hefe. Ich hab meinen Doppelbock heute auch eingekocht und wie das aussieht, gibts hier zu sehen. Gruß Hotte Antwort 11 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2012 um 18:11   Boa! Was is da denn los?! Das sieht ja aus wie Pudding! Warum is das denn so krass fest bei Dir? Bei mir is es eben wir flüssiges Karamell, aber Bei Dir..! Wieviele Liter hast Du genommen? ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 12 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2012 um 18:18   Das waren 4 Liter von einem 20 Liter-Sud. Zum Karamelisieren muß das Wasser raus sein, deswegen lass ich solange kochen. Antwort 13 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 21:39   Also ich hab, wie auf dem zweiten Foto zu erkennen, meine Vorderwürze nicht so dick eingekocht und trotzdem einen guten Karamellgeschmack erhalten. Hast Du schon Erfahrungen in Sachen Geschmack mit Boil-Down-Bieren gemacht? Sei es bei eigenen oder nicht. Wenn ja, welche? ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 14 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 22:13   Zitat von Hueter, am 25.9.2012 um 21:39 Hast Du schon Erfahrungen in Sachen Geschmack mit Boil-Down-Bieren gemacht? Sei es bei eigenen oder nicht. Wenn ja, welche? In Antwort 1 und 4 hab ich dazu schon was geschrieben. Zum ersten mal davon gelesen, und auch nur dort, hab ich im amerikanischen Tastybrew-Forum. Gib einfach mal "boild down" in die Suchleiste ein und Häckchen bei "subjects only" setzen. Gruß Hotte Antwort 15