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Autor: Betreff: Vorstellung im Forum und Hilferuf bei erstem eigenem Rezept eternal-sun Newbie Beiträge: 7 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2012 um 20:32   Hallo liebes Hobbybrauerforum, bevor ich beginne meine Anfängerfragen hier in die Runde zu ballern, möchte ich mich gerne vorstellen! In diesem Atemzug möchte ich mich auch vorab direkt für meinen extrem langen Text entschuldigen, aber ich bin leider nicht in der Lage auf den Punkt zu kommen Ich bin 23 Jahre alt, Student und habe vor 2 Wochen mit der Hilfe von André Dückers Buch „Bier selber brauen: einfach-günstig-lecker“, diesem Forum (welches im Buch empfohlen wurde) und einigen Youtube Videos mein erstes Bier gebraut. Ich habe ein Klosterbier Rezept aus dem Buch nachgebraut, wobei ich noch etwas Caramalz hinzugefügt und die Hopfengabe vermindert habe. Wie man daran schon sehen kann, gilt meine momentane Lust eher vollmundigen Malzbetonten Bieren. Eine erste Flasche dieses Sudes habe ich mir voller Ungeduld bereits einverleibt und muss sagen: Schon lange habe ich kein Bier mehr im Handel erwischt, welches mir so gut geschmeckt hat! Was ich noch als etwas störend wahrgenommen habe, war eine starke Dominanz des Hopfengeschmackes, der mir stark konzentriert und unharmonisch vorkam. Ich bin allerdings guter Dinge, dass sich dies mit der kommenden Reifezeit noch verbessern wird. Dieses schnelle Erfolgserlebnis hat mich nun völlig vom Hobbybrauen überzeugt! Nun plane ich einen Sud nach eigenem Rezept, wobei ich um Enttäuschungen zu vermeiden, auf Eure Hilfe hoffe! Mein Plan: Ein sehr Malzbetontes vollmundiges Bier, mit leichten Röstaromen, einer relativ hohen Restsüße und einer eher dezenten Hopfenbittere. Geschmacklich grob angepeilt habe ich das „Lausitzer Porter“, allerdings mit einem etwas würzigerem und kräftigerem Geschmack in Richtung Schwarzbier. Zur Hilfe habe ich mir den „kleinen Brauhelfer“ heruntergeladen. Nun zum geplanten Rezept: Menge: 20 Liter Stammwürze: 15°P Restextrakt: 5°P Alkoholgehalt: etwa 5% Bittere: 20 IBU (Denkt ihr, das wäre harmonisch?) Eiweißrast: 15 min bei 57°C Maltoserast: 35 min bei 64°C Verzuckerungsrast: 50 min bei 74°C Abmaischen bei 76°C (Zum Läutern: Ich habe beim ersten Versuch mit einem Baumwollgewebe geläutert, wobei nach jedem Liter das Gewebe dicht war. Ich habe etwa 4 Stunden gebraucht… Nun habe ich mir eine 9 Liter Kunststoffsalatschüssel besorgt, in die ich 2mm Löcher bohren will, diese Schüssel kann ich oben in den Gäreimer „einhängen“. Denkt ihr, dass das funktioniert? Ich möchte auf jeden Fall später das Mattmill Läuterblech für meinen 30 Liter Gäreimer erwerben, aber wie gesagt: Bin Student) Hopfenkochen: 60 min Nachisomerisierungszeit: 10 min Malzanteile: Münchner Malz: 89% Caramalz Dunkel: 8% Röstmalz Carafa Spezial II: 3 % Ich möchte durch die hohe Caramalz Gabe, neben Farbe und Malzgeschmack, meinen recht hoch angesetzten Restextrakt erreichen. Denkt ihr, dass dies der richtige Weg ist. Denkt ihr die 3% Röstmalz erzeugen schon einen stark bitteren Beigeschmack oder ist es optimal um dezente Röstaromen zu erreichen? Als Faktor für den Hauptguss würde ich 3,0 nehmen, wobei ich noch nicht ganz begriffen habe, welchen Einfluss der Faktor auf Stammwürze oder Sudhausausbeute hat!? Ausserdem kann ich mir nicht ganz vorstellen, dass ich bei einem Gesamtguss von 33 Liter am Ende auf ein Volumen von etwa 20 Liter komme! Kann da beim Läutern und Hopfenkochen wirklich so viel Flüssigkeit auf der Strecke bleiben? Nun kommen die Punkte, wo ich überhaupt nicht durchblicke: Welchen Hopfen nehme ich? Ich habe eine Vorderwürzehopfung von 30 %, eine erste Gabe von weiteren 50% für 40 min und einer letzten Gabe von 20% für die letzten 10 min angedacht (Gesamtkochdauer: 60 min). Muss ich Aroma- und Bitterhopfen nehmen oder reicht Aromahopfen? Und welche Hopfensorte würde in mein Konzept passen? Als Hefe habe ich an die Safale S-04 gedacht, wegen ihren (versprochenen) „fruchtigen, dezentem Säureanklang und malzigen Aromen“. Mein Wasser hat 8,3 ° DH, wobei ich eher nicht beabsichtigt habe hier etwas zu verändern. So, das wäre es erstmal. Nun hoffe ich, dass ich mich mit meinem Verlangen nach Intensivbetreuung nicht direkt unbeliebt gemacht habe und ein paar hilfreiche Anregungen bekomme. Ich habe mich (zu meiner Verteidigung) ja immerhin auch schon intensiv hier im Forum eingelesen Gruß, Matthias TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2012 um 21:24   Moin Ja, da kann soviel auf der Strecke bleiben. Zum einem nimmt das Malz eine Menge an Wasser auf, welches Du nicht wieder siehst. Und zum Anderen kannst Du bei üblicher Kochzeit von 90 min mit gut 10% Verdunstungsrate rechnen. Die Berechnungen im kleinen Brauhelfer sind üblicherweise sehr zutreffend. Hinsichtlich der Hopfen würde ich zum Norther Brewer tendieren, der bringt Dir die Aromen, welche zu Deinem Projekt passen. Nimm 75% davon ab Würzebruch für 90min und die restlichen 25% nach 80min für weitere 10min. Gesamtkochzeit also 90min. Womit ich nicht konform gehe, ist die kurze Maltoserast (vergärbare Zucker) im Verhältnis zur Verzuckerungsrast (Dextrine = unvergärbare Zucker) Bei diesem Verhältnis dürfte das Bier nicht nur hohe Restsüße haben, sondern sogar sehr mastig und schwer sein. Geh auf 45min Maltose und 40min Verzuckerung, dann passt das eher. Caramalz bringt weniger Süße, eher mehr Farbe. Sprich hinsichtlich der Süße ist das Caramalz eher weniger wichtig. Dafür aber mehr für die Farbe und die typischen Aromen. In Deinem Fall, in Richtung eines schweren Stout gehend, also durchaus passend. Der Anteil an Röstmalz (3%) passt durchaus, das dürfte die dezenten Röstaromen bringen. Was mir nicht gefällt, ist das "Einhängen" der Salatschüssel in den Gäreimer. Du wirst kaum Platz für die Maische haben. Besser wäre, die Salatschüssel mit den Bohrungen von max. 1,5mm säße möglich weit unten im Gäreimer / Läuterbottich, so dass Du oberhalb des Siebes Platz für die Maische hast. Bei Deiner Schüttung / Würzemenge hast Du rund 6KG Malz in der Schüttung, die benötigen zum Einem Platz und zum Anderen sollte das Malz mindestens 12cm hoch stehen um die optimale Filterwirkung zu erzielen. Aber das musst Du ausprobieren.... inclusive der unzähligen Löcher, welche Du bohren musst um ordentlich läutern zu können. Ansonsten, hau rein. Allzeit gut Sud, Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 eternal-sun Newbie Beiträge: 7 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2012 um 21:51   Hey, das ging ja schneller als ich hoffte! Dann werde ich den Berechnungen des Brauhelfers mal Folge leisten. Ich hoffe nur, dass schon vor dem Hopfenkochen so viel Flüssigkeit auf der Strecke bleibt, dass alles in meinen Einkocher passt (Laut Hersteller 29 Liter, sind aber eher ein paar weniger…) In dem von mir erwähnten Buch habe ich halt gelesen, dass 60 minuten Hopfenkochen ausreichen, da der Hopfen dann bereits so gut wie alle Aromen und Bitterstoffe abgegeben hat. Habe aber hier im Forum bei fast allen gelesen, dass sie 90 minuten kochen und werde das dann wohl so übernehmen. Was genau ist der Würzebruch? Soll ich keinen Hopfen vorlegen? Ich dachte das Vorlegen bringt wichtige Aromen? Zum Thema Caramalz: Ich dachte, dass Caramalz halt recht viele unvergärbare Zucker produziert und so für einen eher hohen Restextrakt sorgt. Habe das hier irgendwo im Forum gelesen, wo jemand einen ungewollt hohen Restextrakt hatte und dies zum Teil auf die große Menge Caramalz zurückgeführt wurde… Zur Maltoserast empfiehlt Herr Dückers in seinem Buch, dass man diese eher kurz halten soll, wenn man eher vollmundig malzige Biere möchte und diese lang ansetzen soll, wenn man eher herbe Biere mag. Habe mir das so erklärt, das bei einer kurzen Rast halt mehr unvergärbare Zucker übrigbleiben und die Vollmundigkeit erhöhen… Aber wie ich das bei dir lese, werden die unvergärbaren Zucker in der verzuckerungsrast gelöst, oder habe ich das falsch verstanden? Naja, werde das auf jeden Fall ändern, denn es soll ja nicht nur süß, sondern vorallem harmonisch sein! Sollte ich zum Thema Harmonie auch noch ein anderes Braumalz ausser des Müncheners hinzufügen? Das mit meiner Salatschüssel zum läutern werde ich dann wohl noch zu optimieren versuchen. Dass dies nicht ideal ist dachte ich mir, aber warum genau soll das Läuterblech prinzipiell so nah am Boden sitzen(Abgesehen vom dadurch geschaffenem größerem Füllraum)? Hat das was mit Sogwirkung vom Ablasshahn her zu tun? Wäre es hier besser einen zweiten Eimer zu besorgen und nach Prinzip doppelter Oskar zu läutern? Vielen Dank für die vielen Verbesserungsvorschläge! Werde wohl noch etwas am Rezept schrauben! Gruß, Matthias Antwort 2 eternal-sun Newbie Beiträge: 7 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2012 um 22:06   Ah, verstehe glaub ich gerade wie du das mit der Maltoserast meinst. Die Aussage, dass eine kurze Maltoserast süße Biere macht stimmt, aber in meinem Fall wäre es dann zu süß und nicht mehr harmonisch... oder? Durch meinen Mangel an Erfahrung, kann ich halt kaum bis garnicht einschätzen welche Auswirkungen verschiedene Maßnahmen auf den Geschmack haben... Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2012 um 22:18   Moin, wenn Dein Läuterblech zu hoch sitzt, sickert die Würze durch das Malz und der Treber (so heisst das Malz dann) läuft trocken. Um die lösungsfähigen Stoffe aus dem Treber zu holen, sollte der aber so lange wie möglich vom Wasser /von der Vorderwürze umspült werden. Deshalb sollte der Läuterboden möglichst tief sitzen. Spätestens wenn Du die Nachgüsse aufbringst und die einfach nur so durch den Treber rauschen, ohne ihn wirklich auszulaugen, sinkt Deine Ausbeute erheblich. Da ist der doppelte Oskar - auch wenn ich kein Freund davon bin - schon tatsächlich die bessere Lösung. Es stimmt, dass die Maltoserast die vergärbaren Zucker und die Verzuckerung die unvergärbaren Zucker aus der Stärke erzeugt und dementsprechend eine längere Verzuckerung für mehr Restsüße (weil unvergärbare Zucker) und somit Vollmundigkeit sorgt. Beide Zuckerarten werden durch die verschiedenen Enzyme aus der Stärke erzeugt und die Dauer der Wirkung der Enzyme macht den Anteil an vergärbarer Maltose und unvergärbaren Dextrinen aus. Wichtig dabei ist, dass beide Zuckerarten innerhalb unterschiedlicher Temperaturfenster erzeugt werden. Eine kurze Maltoserast bewirkt lediglich wenig vergärbare Maltose, hat aber noch keinen Einfluss auf die unvergärbaren Dextrine, denn die werden erst in der Verzuckerungsrast erzeugt. Und es ist lediglich die Balance zwischen den beiden Rasten, welche definiert, wie Dein Bier am Ende heraus kommt. Im Extremfall würde es bedeuten, dass bei einer sehr kurzen Maltoserast und keiner Verzuckerungsrast zuviel nicht umgebaute Stärke im Bier (Thema Blausud) verbliebe. Auch in der sogenannten Kombirast zwischen 66 und 69°C, innerhalb derer sowohl alpha- als auch beta-amylasen (Enzyme) aktiv sind, also eine Maltose in Kombination mit der Verzuckerung gefahren wird, ist es die Temperatur, welche das Ergebnis definiert. Bewegt sich die Temperatur eher gegen 66°C wird mehr Maltose, gegen 69°C dann entsprechend mehr Dextrine erzeugt. Mehr Maltose gibt trockenere, alkoholischere, mehr Dextrine mehr restsüße, vollmundige Biere. Allerdings sollte man es nicht übertreiben, da dass Bier ansonsten zu süß wird und aus Vollmundigkeit dann schlagartig übertriebene Süße wird. Körper und Malzigkeit ja, aber zu süß bitte nicht. Vor Allem, wenn Du mit Röstmalzen arbeitest weil da irgendwann das ausgwogene Kontrastprogramm zum schrillen Widerspruch wird. Bezüglich der Caramalze. Es ist richtig, dass Caramalze (kommt ja von Karamelsisieren) von Haus aus ein gewisses Mehr an Süße / Malzigkeit einbringen. In den gewählten Schüttungsanteilen hat aber eher mehr die aromatisierende und Farbgebende Eigenschaft des Caramalz das Sagen. 8% der Schüttung dürften nicht wirklich Einfluss auf die Restsüße haben. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2012 um 22:30   Zitat von eternal-sun, am 26.9.2012 um 22:06 Ah, verstehe glaub ich gerade wie du das mit der Maltoserast meinst. Die Aussage, dass eine kurze Maltoserast süße Biere macht stimmt, aber in meinem Fall wäre es dann zu süß und nicht mehr harmonisch... oder? Durch meinen Mangel an Erfahrung, kann ich halt kaum bis garnicht einschätzen welche Auswirkungen verschiedene Maßnahmen auf den Geschmack haben... Stimmt nicht so ganz Maltoserast erzeugt lediglich vergärbare Zucker (Maltose). Für die Restsüße ist die Verzuckerungsrast zuständig (Dextrine). Fährst Du nur die Maltoserast, aber keine Verzuckerung, erhälst Du auch keine Restsüße / Vollmundigkeit, denn diese haben mit der Maltoserast Nichts zu schaffen. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.9.2012 um 23:09   Doch, Udo, das mit der Maltoserast stimmt. Je kürzer die ist, je weniger vergärbare Zucker werden gebildet und umso mehr Stärke entsteht, die dann bei der Verzuckerungsrast in Restsüße erzeugende Dextrine und Grenzdextrine umgewandelt werden. Gruß Michael [Editiert am 27.9.2012 um 05:58 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 eternal-sun Newbie Beiträge: 7 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 09:50   Hallo, erstmal vielen Dank für die tollen Antworten! Ich denke das mit den Rasten habe ich jetzt etwas besser verstanden! Ich werde jetzt den Tipp mit den Rasten übernehmen und die Maltoserast für 40 min und die Verzuckerungsrast für 45 minuten ansetzen (müsste doch für genügend Restextrakt sorgen, oder?). Ich habe ja einen Restextrakt von etwa 5°P vorgesehen. Mein erster Sud hatte etwa 3,5°P Restextrakt (Ich kann leider nur auf 0,5°P genau messen), dies war für mich noch nicht wirklich ausreichend. Ich hoffe also, dass die 5°P für ein merklich süßeres Bier sorgen. Wie gesagt, beim Lausitzer Porter ist mir das ganze etwas zu unharmonisch, hat jemand eine Idee, wie hoch da der Restextrakt in etwa ist? Ansonsten kauf ich mir mal eines und Messe nach. Worüber ich mir auch noch nicht sicher bin, sind die angepeilten Bittereinheiten. Reichen da 20 IBU aus, um mit dem Restextrakt zu harmonieren? Ich würde auch gerne Honigaromen mit hinzuzunehmen. Würde dann eine Stammwürze von 13°P anpeilen und nach dem Hopfenkochen (abgekühlt auf 35°C) Honig hinzugeben. Honig hat ja 80% Zucker, würde dann also mit 480 g Honig von 13 auf 15°P „hochwürzen“. Oder würde ein so geringer Anteil Honig kein Aroma bringen? Wie sähe es dann mit der Lagerung aus? Fordert ein solcher Honiganteil eine besonders lange Lagerung oder reichen da 4 Wochen? Ebenfalls bin ich mir bei der Auswahl des Braumalzes noch nicht sicher, soll ich wirklich 89% Münchner nehmen, oder soll ich hier noch ein anderes, und wenn ja welches, dazu nehmen? Ich möchte ja schon ein sehr malziges Bier, aber es soll halt auch ein komplexes Geschmackserlebnis werden @TrashHunter: Oder meinst du mit Würzebruch in, Bezug auf den Hopfen, das Vorlegen des Hopfens? Denn das Vorlegen ist doch eig. wichtig, oder? Ausserdem hast du mir ja den Northern Brewer Hopfen empfohlen, das ist ja ein Bitterhopfen, empfiehlt es sich allein damit zu Hopfen? Ich hätte von meinem ersten Sud auch noch etwas Hallertauer Tradition. Soll ich diesen dann Vorlegen, und dann bei Kochbeginn 50% Northern Brewer und nach 80 minuten weitere 20% kochen? Oder ist die Unterscheidung in Aroma und Bitterhopfen eher überflüssig, da ja beide Hopfenöle und Bitterstoffe enthalten? Das mit dem Läutern werde ich beherzigen. Mal schauen, vielleicht kann ich ja doch noch irgendwo die 40€ fürs Läuterblech auftun… Gruß, Matthias Antwort 7 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 20:21   Zitat von tauroplu, am 26.9.2012 um 23:09 Doch, Udo, das mit der Maltoserast stimmt. Je kürzer die ist, je weniger vergärbare Zucker werden gebildet und umso mehr Stärke entsteht, die dann bei der Verzuckerungsrast in Restsüße erzeugende Dextrine und Grenzdextrine umgewandelt werden. Gruß Michael Stimmt Michael Matthias Auslassungen wurden von mir aber so interpretiert, dass er davon ausgehe, dass automatisch Restsüße entstehe, wenn eine kurze Maltoserast gefahren werde. Aus meiner Sicht war Matthias noch nicht klar, dass es ohne Verzuckerungsrast keine Restsüße geben kann und lediglich die nicht umgebaute Stärke in der Würze verbleibt. Mithin ist meine Aussage richtig, denn eine kruze Maltoserast macht OHNE Verzuckerungsrast keine Restsüße. Stimmen wir überein ? ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 20:33   Na, klar, Udo, aber dass Matthias die Verzuckerungsrast weglassen will, davon ist doch gar nie die Rede gewesen, von daher verstehe ich nicht, warum Du das so explizit hier erwähnt hast. An Matthias' Ausführungen gibt es auch meiner Meinung nach gar nichts zu interpretieren, das eingangs vorgestelle Maischprogramm ist doch eindeutig (und mit Verzuckerungsrast auch vollständig). Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 20:34   Moin Matthias, Würzebruch bedeutet der Moment, in welchem in der kochenden Würze das Eiweis gerinnt und ausgefällt wird. Es schwimmt dann als dicker Schlampes auf der kochenden Würze. Viele rechnen die Kochzeit inklusive der Kochzeit bis zum Würzebruch mit in die Kochzeit ein, sie warten also nicht auf den Würzebruch, ehe sie die Bittergabe machen. Bei mir beginnt die Uhr für die Bittergabe nach dem Abschöpfen des Würzebruches zu laufen, der Bitterhopfen kommt erst nach dem Würzebruch in die Würze. . Davon unabhängig ist die Vorderwürzhopfung, bei welcher der Hopfen noch vor Kochbeginn und mit Beginn des Läuterns in die heiße Würze gegeben wird. Dass ich den Northern Brewer empfehle, liegt daran, dass er sehr gut zum gewählten Biertyp passt. Und er ist durchaus als Bitter- und auch als Aromahopfen oder gar Vorderwürzhopfen zu verwenden. Alle Prozesse erschliessen jeweils für sich definierte Auszüge aus dem Hopfen. Das nennt man Single-Hop. Was der Hopfen preisgibt, hängt von der Temperatur UND der Dauer ab. Deshalb kann auch ein sogenannter Bitterhopfen für verschiedene Hopfungen verwendet werden und somit ausgeprägte Bitterung und / oder Aromagefüge erzeugen. Bezüglich des Lausitzer Porter wirst Du wohl eher kaum ordentliche Refferenzwerte erhalten. Allein schon deshalb, weil mit Süßstoff nachgeholfen wird. Ansonsten gilt: Learning by doing und Versuch macht kluch. Probier's einfach aus Ich selber habe als eines meiner Projekte ein Bier basierend auf Pale Ale Malz, einer Hand voll CaraAmber und 2,5KG Honig auf der Liste. (30 Liter Ausstoss -> http://trashhunter.de/beer/uploads/Valhalla.pdf ) Wie's wird, werde ich wissen, wenn es vollbracht ist ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 10 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 20:40   @Michael: Matthias Ausführungen in Antwort auf meine Ausführungen klangen für mich so, als würde er die Restsüße (Bildung von Dextrinen) ausschließlich an der Maltoserast (kurze Maltose == viel Restsüße) festmachen ohne die Notwendigkeit der Verzuckerungsrast zu sehen. Wortlaut: Zitat: Die Aussage, dass eine kurze Maltoserast süße Biere macht stimmt, .... und diese Aussage ist, lässt man die Verzuckerung außer Acht, so nicht richtig. Und deshalb sah ich mich bewogen, ein wenig mehr zum Verständnis beitragen zu wollen ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 21:07   Udo, die Antwort 3 steht aber doch in direktem Zusammenhang mit Antwort 2, Zitat: "Aber wie ich das bei dir lese, werden die unvergärbaren Zucker in der verzuckerungsrast gelöst, oder habe ich das falsch verstanden?" Das heißt die Aussage: kurze Maltoserast = restsüße Biere ist richtig, da unvergärbare Zucker in der Verzuckerungsrast gebildet werden. Das ist doch eine eindeutig richtige Aussage unter Miteinbeziehung der Verzuckerungsrast. Matthias hat den Knackpunkt also verstanden und von daher gab es m.E. auch keinen Grund noch mehr zum Verständnis beitragen zu müssen. Keep it simple. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 eternal-sun Newbie Beiträge: 7 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 22:24   Hallo, also das mit den Rasten habe ich jetzt, so denke ich, auf jeden Fall noch etwas besser Verstanden als zu Beginn. Kurz gesagt: Hält man die Maltoserast sehr lang werden sehr viele vergärbare Zucker gelöst, die natürlich wichtig sind, allerdings damit der Verzuckerungsrast nicht mehr zur Umwandlung in unvergärbare Zucker zur Verfügung stehen. Somit: eher herbe Biere als bei kurzer Maltoserast! Das mit dem Hopfen klingt auch sehr einleuchtend. Ich frage mich nur, warum in den ganzen Online shops sowie in der Literatur so strikt zwischen Aroma- und Bitterhopfen unterschieden wird. Hat es einfach mit prinzipiell unterschiedlichen Anteilen von Ölen (mehr Öle = Aroma) und Bitterstoffen zutun? Wie auch immer… Ich werde deiner Empfehlung mit dem Northern Brewer auf jeden Fall sehr gern nachkommen. Danke für den Tipp! Zum Hopfenkochen: Ich lege also in jedem Falle vor. Die erste Gabe erfolgt dann beim Würzebruch, welcher dann irgendwann kurz nach Kochbeginn ist!? Von da an zählen dann die 90 minuten. Das geronnene Eiweiß sollte man dann vor der ersten Gabe abschöpfen. Warum schöpft man ab und warum sollte man ab Würzebruch und nicht ab Kochbeginn die Uhr laufen lassen und mit der ersten Hopfengabe beginnen? Wie sieht es aus mit Herrn Dückers Aussage, dass 60 minuten Kochzeit eig. ausreichend sind? Zur Harmonie: Wie wichtig ist es mehr als eine Hopfensorte (oder sogar frische Dolden) und mehrere Braumalze zu verwenden? @TrashHunter: Dein Honigbier Rezept klingt interessant, vor allem da ich „Odins Trunk“ recht gern mag. Noch süffiger finde ich allerdings das „Mjedpiir“. Was für eine Reifungszeit hast du denn vorgesehen? Ich kenne das vom Met, dass man den im Verhältnis zu Fruchtwein recht lang lagern sollte (min 1 Jahr) allerdings sind die Honigbestandteile in deinem Bier ja viel geringer als im Met… Vielleicht 2 Monate? Ich überlege Momentan ob zu meinem Konzept eher Honig oder Caramellaromen passen würden. Über das Karamellisiern, also das Einkochen einer Teilmenge der Würze(sofern ich das richtig verstanden habe) hab ich hier im Forum auch schon etwas gefunden... Sehr interessant! Gruß, Matthias Ps.: Ich weiß, durch endloses Gefrage werde ich sicher nicht weise, denn nur der Versuch und die Erfahrung bringens wirklich. Aber aus Budget technischen Gründen, versuche ich halt mir möglichst viele Versuchssude zu ersparen um mein erstes Traumbier zu erlangen. Danach geht’s dann mit dem nächsten Biertyp weiter Antwort 13 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 22:50   Zitat von eternal-sun, am 27.9.2012 um 22:24 Zum Hopfenkochen: Ich lege also in jedem Falle vor. Die erste Gabe erfolgt dann beim Würzebruch, welcher dann irgendwann kurz nach Kochbeginn ist!? Von da an zählen dann die 90 minuten. Das geronnene Eiweiß sollte man dann vor der ersten Gabe abschöpfen. Warum schöpft man ab und warum sollte man ab Würzebruch und nicht ab Kochbeginn die Uhr laufen lassen und mit der ersten Hopfengabe beginnen? Wie sieht es aus mit Herrn Dückers Aussage, dass 60 minuten Kochzeit eig. ausreichend sind? Zur Harmonie: Wie wichtig ist es mehr als eine Hopfensorte (oder sogar frische Dolden) und mehrere Braumalze zu verwenden? Ich versuch mal deine Fragen zu beantworten: Ab wann du jetzt deinen Wecker auf 90 min. stellst ist ziemlich egal. Ob du deinen Hopfen 80, 90 oder 100min kochst...da passiert nicht mehr viel. Gibst du den Hopfen vor dem Würzebruch, bindet sich Alphasäure an das Eiweis und die Bitterausbeute sinkt. Nach dem Würzebruch passiert das nicht mehr, deswegen wartet man mit der Bittergabe. Das Eiweis musst du aber nicht abschöpfen. Das ist unnötige Mühe. Beim kochen wird DMS (Dimethylsulfid) ausgetrieben, was sonst einen Gemüsegeschmack ins Bier bringen kann. 60 min Kochzeit reichen, wenn du wallend kochen kannst. Bei hellen Bieren ist das noch wichtiger, da helle Malzen einen höheren DMS-Anteil haben. Zur Harmonie: Das ist gar nicht wichtig. Du kannst durch mehrere Malz- und Hopfensorten mehr Komplexität ins Bier bringen, aber es damit auch übertreiben. Gruß Hotte Antwort 14 eternal-sun Newbie Beiträge: 7 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 23:07   Sei gegrüßt, Sohn des Fornjótr dann werde ich wohl 90 Minuten kochen, da ich mit meinem uralten Einkocher nicht wirklich wallend kochen kann… Der kleine Brauhelfer berechnet ja für mich die Hopfengabe anhand des von mir angegebenen, angepeilten IBU Wertes. Trifft dieser IBU Wert denn nur dann ein, wenn ich nach Würzebruch die erste Hopfengabe vornehme, da sonst Bitterstoffe verloren gehen? Zum Thema Komplexität durch mehrere Braumalze: Ist es denn wohl bei meinem Projekt notwendig noch ein zweites Braumalz neben dem Münchner hinzuzufügen? Habe ja auch schon Caramalz und Röstmalz… oder würde ich damit nur das Malzaroma des Müncheners drosseln? Das Bier sollte noch halbwegs definierbar bleiben… Bin dankbar für Tipps… Gruß, Matthias Antwort 15 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2012 um 00:23   Zum kleinen Brauhelfer kann ich nichts sagen, da ich den nicht verwende. Dein Bier wird sehr malzig werden. Vieleicht sogar schon mastig. Besonders weil du die S-04 nehmen willst. Ich bekomm mit der einfach keine hohen Vergärgrade hin. Und ausserdem ist sie mir auch zu englisch im Aroma. Das ist meine Meinung...andere schwören auf diese Hefe. Wenn du aber auf die S-04 bestehst, würde ich wenigstens deine Zeiten von der Maltose- und Verzuckerungsrast tauschen. Meine Alternative für sehr harmonische Biere wäre die US-05. Ob du ein 2. Malz hinzufügen sollst kann nur dein eigener Geschmack entscheiden. Und das wrascheinlich auch erst wenn du das Ergebniss im Glas hast. Da du es aber sehr malzbetont willst, lass deine Schüttung so. Gruß Hotte Antwort 16 eternal-sun Newbie Beiträge: 7 Registriert: 24.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2012 um 09:00   Hallo, dann werde ich die Rastzeiten und die Schüttung beibehalten, dafür aber die US-05 verwenden. Werde mich jetzt auch mit meinen Fragen zügeln und schnellstmöglich in die Praxisphase übergehen... Aber eine noch: Muss das Bier nachdem es mehrere Wochen im Kühlschrank gelagert wurde weiterhin dauerhaft in der Kühlung bleiben, oder kann man es auch wieder bei Raumtemperatur lagern und je nach Bedarf für den Trinkgenuss kühlstellen? Antwort 17