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Autor: Betreff: Gärungsprozedere und Temperaturverlauf für Dummies? Monsta112 Member Beiträge: 90 Registriert: 9.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 12:00   Hallo zusammen, in Kürze werde ich meine ersten eigenen Brauversuche unternehmen und das Material dazu ist bereits im anrollen. Danke Simon an dieser Stelle. "Mitgebraut" habe ich schon das eine oder andere Mal, so dass der Vorgang an sich bis zum Hopfenkochen und abfüllen ins Gärfass kein Problem darstellen sollte. Mein großes Informationsloch beginnt bei der Gärung in Sachen Zeit, Temperatur und verwendeter Hefe. Im Plan ist jetzt einmal ein simples Märzenbier. Ich habe mich sowohl hier im Forum und auch mit viel Literatur versucht schlau zu machen und komme irgendwie auf keinen roten Faden für mich, an dem ich mich bei den ersten Versuchen halten kann. Insofern habe ich hier ein paar Themen zu denen ich gerne eine "anfängerkompatible" Meinung von Euch hätte. Vielleicht habe ich mich da jetzt auch so tief eingelesen, dass ich den Wald vor lauter Bäumen nimmer sehe. 1.) Mit welcher Art von Hefe ist es denn Sinnvoll anzufangen? Die Trockenhefen kommen mir in Summe sehr suspekt vor. Hat für mich irgendwas von Instantgetränk - aber ich habe halt auch keine Erfahrung damit. Vor allem welche soll ich nehmen. Wenn ich Bezeichnungen wie S-33 sehe, dann lese ich noch nicht einmal heraus, ob das nun eine OG oder UG Hefe ist. 2.) Bei einer habe ich das dann mal rausgefunden und bei einer untergärigen Hefe werden auf einmal Gärtemperaturen von 15 Grad und darüber aufgerufen. Sind das dann quasi "idiotensichere Hefen"? 3.) Wo kann ich am wenigsten falsch machen. 4.) Bei den Gärtemperaturen kenne ich mich jetzt auch langsam nimmer aus. Hauptgärung ist klar - passiert bei der angegebenen Temperatur meist 4-5 Tage. Dann ab in die Flasche, ggf. Speise dazu und weitergären... Wie lange eigentlich und bei welcher Temperatur? Irgendwie habe ich die falschen Bücher oder lese hier im Forum nicht richtig. Ich dachte ich müsste mit 4-8 Grad untergärig loslegen und das über die gesamten ca. 4-6 Wochen und dann runter auf 2 bis 0 Grad. 5.) Woher bekomme ich eigentlich "richtige" Hefe - also nicht die Trockene? Übers Internet geht mir die ja am Transport sicher über die Klippe, oder? Sind da die Flüssighefen eine echte Alternative? Hier lese ich immer wieder, das die gerade für den Anfänger nix sind.... Danke schon mal gaaanz herzlich und liebe Grüße Martin Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 13:05   Moin, bei der Hefe ist die Frage welches Bier Du brauen willst. Du suchst die Hefe passend zum Bier aus, nicht umgekehrt. Ich habe auch direkt mit Flüssighefeb von Wyeast angefangen, die sind sowas von einfach zu handhaben und sind in der Rgel auch sehr gut, manche sagen besser als Trockenhefen. Zur Sicherheit habe ich immer eine So $ und eine Nottingham Hefe in der Kühlung liegen, falls amal was nicht ankommt. Diese beiden Hefen sind recht neutral und können für fast alles verwndet werden. Insbesondere bei Weizenbieren kommt es deutlich auf die Hefe an, da gibt es sowohl trocken als auch flüssig schöne Sachen! Probier doch einfach mal welche aus, dann bekommst Du ein Gefühl dafür. Welche ober oder untergährig ist kannst Du beim HuM nachsehen. Achja und Obergärig eher um die 16-20° untergährig eher um die 6-8°. Anschliessen Nachgährung zur Carbonisierung bei obergähriger um die 16-20°, bei untergärigem 6-8°. Danach Kaltreifung am besten um die 0°. Ansonsten, viel Erfolg! Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 13:19   1) GUTE Trockenhefen sind vollkommen ok und können vorbehaltslos eingesetzt werden. Grade als Einsteiger hat man andere Dinge zu tun, als sich mit der Heranführung von Hefe zu beschäftigen. Außer einem Hydriermittel ist auch keine "Chemie" im Spiel. Anfänger tun sich mit obergärigen Bieren leichter. Hier kann die ich Fermentis US-05 (Amerikanische Biere), S-04 (Britische Biere) und die Danstar Nottingham empfehlen. 2) Hautgärung OG ~20°C, Hauptgärung UG ~10°C. Die obergärigen Hefen sind dann eher die "idiotensicheren", da keine Kühlung benötigt wird. (Raumtemperatur) 3) Obergärig (Kölsch, Alt, Ale, Weizen) ... beim Weizen gibt es aber keine WIRKLICH überzeugenden Trockenhefen. Die Forensuche hilft hier weiter 4)Obergärig: Hauptgärung ~20°C; Nachgärung mit Speise auch ~20°C, dann Lagerung möglichst kühl. Kühlschrank oder kalter Keller sind voll ok. 5)Auch Trockenhefe ist "richtige" Hefe. Brauende Gaststätten geben aber auch oft schön vitale, dickbreiige Hefe ab. Ein steriles Marmeladenglas (leer) mitbringen! Ansonten gibt es noch das weite Feld der Flüssighefen: WYeast, Zymoferm, White Labs. Diese Hefen werden im Smackpack (Hefe und Nährlösung im Beutel) bzw. einem PETling verschickt. Vorteil gegenüber den Trockenhefen: Mehr Auswahl P.S. Mit Trockenhefen kommt man schon sehr weit. Viele Trockenhefen gibt es auch als Flüssigvariante (US-05 = WYeast 1056 zum Beispiel). Jede Trockenhefe hat quasi ihre "Referenzbiersorte". Dem Beispiel folgend würde ich der US-05 = WYeast1056 Amerikanische Pale Ales zuordnen. Hier passt die Hefe 100%ig. Natürlich kann man mit der Hefe auch ein "Kölsch" machen, dann muss einem allerdings klar sein, dass man den Bierstil nicht 100% treffen wird. Hier kommen dann (für mich) die Flüssighefen ins Spiel. Zum Beispiel in Form der WYeast 2565 (Kölsch). Das ist dann wirklich eine Kölschhefe. Oft kommen diese Hefen auch aus einer bekannten Brauerei. Wie gesagt ... ein weites Feld [Editiert am 27.9.2012 um 13:26 von Kurt] ____________________ Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 15:56   Hallo, Martin, eigentlich sind Deine Fragen aber doch hier beantwortet... Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Monsta112 Member Beiträge: 90 Registriert: 9.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 20:16   Wenn ich die Temperaturangaben von Kurt und DrHuppertz vergleiche, dann geht mein Problem hier weiter. Keine Ahnung, ob bei UG Bier der Unterschied groß ist, wenn ich statt 6-8 Grad bei 10 Grad das Bier blubbern lasse. Vielleicht ist aber auch genau das mein Problem, das ich mir hier viele Gedanken mache - evtl unnötig, weil das Fenster der möglichen Gärtemperatur größer ist als ich denke.... Hallo Michael, Leider sind da ja keine Angaben zum Temperaturverlauf gemacht. Nur eine Gärtemperatur und da habe ich zumindest recht viele Angaben zur einem stufenweisen Verlauf gehabt, die mich dann doch eher verwirrt hatten. Die Seite hatte ich natürlich längst gelesen, aber es ging bei meiner Frage eher um Details. danke aber Hallo Kurt, vielen Dank für die Informationen. Hallo DrHuppertz, ich schrieb ja, soll ein Märzen werden. Also im UG Bereich. Insofern werde ich mir evtl. eben mal was trockenes auf Lager legen und mit Flüssighefe starten. Auch wenn das im Step 1 evtl. Schwieriger erscheint. Danke einstweilen, Martin Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 20:27   Hallo, Martin, ok, aber die Hefehersteller geben einen Temperaturbereich an, innerhalb dessen sie immer ähnlich schmeckende Biere haben. Mann muss seinen Sud nicht immer bei einer gleichbleibenden Temperatur vergären. Das bekommen wir Hausbrauer eher nicht hin (was kühle, untergärige Temperaturen angeht). Meine Erfahrungen sind so, dass es geschmacklich keinen signifikanten Unterschied macht, ob das Bier am unteren Ende oder am oberen Ende des Temperaturbereichs für die jeweilige Hefe vergoren wird. In den für Hobbybrauer üblichen Mengen von ca. 27 l steigt die Temperatur während der ersten 2 Tage der Hauptgärung um gut 3°C an, dann gleicht er sich wieder der Umgebungstemperatur an. Das müsste man u.U. berücksichtigen, wenn man am oberen Ende vergärt, sonst überschreitet man die Obergrenze doch zu sehr und bekommt "Nebengeräusche" ins Bier, die man vielleicht gar nicht mag oder will. Also, tatsächlich solltest Du Dir nicht zu viel Gedanken machen. Sieh zu, dass der Gärbottich in einer Umgebung steht, die möglichst gleichbleibende Temperaturen gewährleistet, mehr brauchst Du eigentlich nicht zu beachten, was den Temperaturverlauf angeht. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2012 um 20:43   Das Fenster ist größer als du denkst UG Hefen arbeiten auch bei höheren Temperaturen um 20Grad. Das hat allerdings den Nachteil, dass sie sogenannte Nebengeschmecker erzeugen wie z.B Ester. Ester sind eher fruchtig und überdecken meiner Meinung nach gerne den Malzkörper gerade bei sehr feinen Bieren wie ein Pils. Süffigere Biere können durchaus eine gute Esternote gebrauchen. So nun versuche ich mal deine Löcher zu stopfen. Ich empfehle dir für den Anfang obergährig zu vergähren, das ist wesentlich unkomplizierter und geht von 16-22 Grad wunderbar. Selbst getestet. Du läßt den Gärbottixh einfach stehen bis sich im Gährrörxhen nix mehr tut. Bevor du aber die Hefe in die die abgekühlte Würze gibst solltest du aber 10% des Sudes abzwacken und einfrieren. Nachdem die Hauptgährung durch ist und nix mehr blubbert, berechnest du die benötigte Speise auf Fabier.de. Diese Taus du auf und kochst sie ab. Die errechnete Menge schüttest du in einen 2ten Behälter und lässt das ausgegorene Jungtier in den 2ten Behälter wo deine Abgekochte Speise liegt. S vermischt sich das ganze gut. Dann füllst du direkt damit deine Flaschen und stellst sie an den selben Ort wo das Gährfass gestanden hat und lässt sie so lange stehen wie die vorhergehende Hauptgährung gedauert hat. Danach geht es für 2-3 Wochen in den Kühlschrank zur Reifung. Normale Biere carbonisieren ich auf 5 g Weizenbiere auf 6,5 g Hoffe ich konnte die Helfen. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 Monsta112 Member Beiträge: 90 Registriert: 9.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2012 um 09:24   Hallo zusammen, vielen Dank nochmal dieser Stelle für Eure Erklärungen. Die Temperatur beim gären ist - zum Glück - mein geringstes Problem. Da ich über einen Temperierschrank verfüge in den ich ein ganzes Fass reinbekomme. Also wenn ich mir 48h bei 9,8°C einbilde, dann macht der das (im Rahmen der Messtoleranz). Also die 3Grad von denen Michael gesprochen hat - ich denke das ist in dem Schrank dann echt kein Thema mit den "Nebengeräuschen" - beim obergärigen Bier gehe ich dann wohl eh in den Keller wo es lauschige 16-18 Grad hat (und die auch recht konstant), mein Temperaturlogger rennt mal das Wochenende jetzt durch, damit ich das bestätigt habe. Insofern fiel eben meine erste Wahl doch auf ein untergäriges (Märzen) Bier - auch wenn das Nahziel ein obergäriges Weizen mit viieeeel Bananenaroma ist. Ich habe aber verstanden, das es nicht kriegsentscheidend ist, ob ich nun bei 8 Grad oder 10 Grad vergäre (auch wenn ich das technisch einstellen kann). Es kommt wohl eher auf die Konstanz und das "abwarten können" an. Das Thema mit der Speise Berechnung werde ich mir dann nochmal gesondert ansehen. Auch wie ich die Speise dann ins Flaschenabfüllfass bekommen ohne groß umrühren zu müssen. Aber das ist ja ein anderes Thema. Gaaan lieben Dank Euch allen! Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2012 um 10:19   Tu dir einen Gefallen und verwende 1-2 Päckchen W34/70 Trockenhefe für dein UG-Bier. Das ist ein Stamm aus der Hefebank Weihenstephan, welcher hundertfach auch in der Industrie eingesetzt wird. http://www.hefebank-weihenstephan.de/staemme.html Wenn Du trotzem immer noch vorbehalte gegenüber den Tütchen hast: Plan A: UG-vergärendes Brauhaus in der Nähe und da 0,5 Liter dickbreiige Hefe abstauben. Ist ziemlich sicher auch die W34/70 ... Plan B: http://www.braupartner.de/shop/03_Fluessig-Hefe_(German_Allro und_-die_meisstverwendete-)(ug_20L).phtml ist der gleiche Stamm, aber ohne Tütchen. In dem PETling ist wenigstens einigermaßen viel Hefe drin. Damit kann man 20 Liter schon mal direkt anstellen (ein großer Starter wäre aber besser). Plan C: http://www.hobbybrauerversand.de/Hefe/Fluessighefen/Wyeast-un tergaerig, da ist aber für UG echt wenig Hefe im Beutel und kostspielig obendrein. Edit: Empfohlener Gärtemperaturbereich: Fermentis 10-14°C, WYeast sagt 8-12°C für Pilsartiges und 18-20°C für amerikanische "Dampfbiere" [Editiert am 28.9.2012 um 10:22 von Kurt] ____________________ Antwort 8 Monsta112 Member Beiträge: 90 Registriert: 9.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2012 um 11:31   Hallo Kurt, der Plan A ist gerade in der Vorbereitung Da muss ich aber noch etwas vorsichtiger "vorgehen". Also erst für Sud 2-3 geeignet. Ich mach jetzt den Deckel drauf und nehm die "Tütensuppe" und fertig. Vermutlich habe ich genug Stolperfallen, wenn ich zum ersten Mal alleine braue. Da muss das ja nicht unbedingt auch noch sein. Und die Temperatur wäre ja geklärt. Jetzt bleibt nur noch die Speisemenge, die ich rausfinden muss und gut ist. Danke Dir aber für die konkrete Bezeichnung, das hilft schon massiv im online Shop meines Vertrauens :-) LG Martin Antwort 9 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.10.2012 um 06:56   Hi Monsta, denk dran, dass die Hefe bei der Gärung Wärme erzeugt. Ich steuere meinen Kühlschrank seit kurzer Zeit mit einem UT-200. Ich habe ihn auf 9 °C eingeregelt und noch zusätzlich einen Meßfühler in der Würze hängen. Ich habe nicht schlecht gestaunt als diese nach Einsetzen der Gärung auf einmal bei 13 °C stand. Musste dann entsprechend nachregeln. VG, Markus Antwort 10