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Autor: Betreff: Wiener Lager sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2012 um 11:29   Schönen Sonntag, liebe Braugemeinde! Da ich nach einem langen, braulosen Sommer jetzt hoffentlich bald wieder zum Brauen komme (das Heimbräu-Lager ist vollkommen leer), mache ich mir Gedanken, welches Bier ich neben dem obligaten Weihnachtsbock brauen werde. Ganz oben auf der Wunschliste steht ein Wiener Lager - so original wie möglich. Schüttung (100% Wienermalz) und Hopfen (Styrian Golding) hab ich recherchiert - bin aber trotzdem über jeden weiteren Vorschlag dankbar. Nur bzgl. Hefe bin ich nicht richtig fündig geworden. Da das Wiener Lager ja eigentlich das erste untergärige Bier war, hat diese Hefe ja wahrscheinlich auch bestimmte Eigenschaften gehabt (bzgl. Endvergärungsgrad, etc.) Weiß jemand, welche Hefe das war bzw. welcher heutige Hefestamm am ehesten diese "Urhefe" trifft? Vielen Dank schon einmal! Jochen ____________________ --- https://www.facebook.com/MattseerTerrassenbraeu cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2012 um 12:02   Ich habe letztes Wochenende ein Klein-Schwechater-Lager nach Hanghofer gebraut. 100% Wiener, Styrian Golding als Vorderwürze und zur Bitterung (70min Kochen), Saazer als Aromagabe (5min Kochen). 13 °P, 24IBU. Ich habe die California Lager genommen, da ich im Moment nur Räumlichkeiten mit 16-18°C zur Verfügung habe. Hanghofer empfiehlt Wyeast 2124, WLP 830 oder die S-23 bei 9-12°C. Ps: Hanghofer hält je 45min Maltose- und Verzuckerungsrast, die Maltoserast etwas zu verkürzen kann aber auch nicht schaden wenn mans etwas vollmundiger mag. [Editiert am 30.9.2012 um 12:06 von cosmophobia] Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2012 um 12:27   Das Wiener Export entstand fast zeitgleich mit dem (damals neuartigen) Märzenbier in München. Beide Städte brauten bis dato überwiegend dunkle und rauchige Biere. Außerdem waren in München wie in Wien das Brauwasser recht hart und mit hoher Restalkalität. Die aufkommende Brauwissenschaft sorgte damals für das Aufkommen besserer und hellerer Braumalze. Die Techniken für die Malzbereitung sollen sie sich damals von den Engländern abgeschaut haben. Mittels der neuen Techniken braute man ein kupferfarbenes und schwach gehopftes Lagerbier in Wien und fast zeitgleich in München das neue Märzenbier nach "Wiener Art". Immerhin war das Bier so populär, dass eine ganze Malzgattung seinen Namen bekam. Kennzeichnend ist das harte Wasser mit relativ hoher Restalkalität. Da sollte man Sauermalz verwenden. Steirischer Golding oder Saazer. Als Hefe eigen sich vermutlich die alten Stämme aus den südlichen Regionen. #308 München (Wyeast 2308) Pilsner Urquell (Wyeast 2001) Schweizer Hürlimann (S-189) Weihenstephan 34 (W 34/70) ...um mal einige zu nennen. Die S-23 (Stamm RH) ist meines Wissens ein Zuchtstamm des VLB (Berlin). Was aber nicht heißt, dass die Hefe nicht auch ihren Ursprung in den südlichen Gefilden hat. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2012 um 12:48   Das Klein-Schwechater ist niicht 100% Wiener. Das ist auch noch PM und MM drin. Wird aber bestimmt auch lecker. Steht bei mir auch als nächstes auf dem Plan. VG, Markus Antwort 3 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2012 um 14:07   Zitat von ggansde, am 30.9.2012 um 12:48 Das Klein-Schwechater ist niicht 100% Wiener. Das ist auch noch PM und MM drin. Wird aber bestimmt auch lecker. Habe ich irgendwo auch schonmal gesehen, vielleicht hat Hanghofer die Rezepte nochmal überarbeitet. Ich habe die neuste Auflage und da sinds 100% Wiener. Ps: Stimmt nicht ganz, ich habe die Auflage von 2010, dieses Jahr gabs ja eine Neue. [Editiert am 30.9.2012 um 14:24 von cosmophobia] Antwort 4 sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2012 um 18:32   Vielen Dank für eure Antworten. Haben mir sehr weitergeholfen. Jetzt muss ich mich nurnoch für eine Hefe entscheiden. Übrigens: Auch in meinem Hanghofer (auf die Idee da reinzuschauen hätt ich auch selber kommen können ) ist das Klein-Schwechater-Lager mit 100% Wiener angeführt. Jochen ____________________ --- https://www.facebook.com/MattseerTerrassenbraeu Antwort 5 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2012 um 19:04   Hier gibt es auch eine Meinung zu Schüttung, Hopfen und Hefe: http://www.hobbybrauerversand.de/products/Malz-Malzmischungen /Malzmischungen/Malzmischung-Klein-Schwechater-Lager.html Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 6 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2012 um 19:47   Hi, dann scheint Hanghofer ja innerhalb seiner 1. Ausgabe die Rezepte geändert zu haben. Meiner ist von 1999 und neben Wiener ist nicht wenig PM und MM darin. Mit 100 % Wiener wird es natürlich heller, was mir sehr entgegen spielt, da ich ja ein Freund heller Biere bin. Das Rezept würde mich interessieren. Würde es bitte jemand posten? VG, Markus Antwort 7 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2012 um 20:43   Meine 2.Auflage von 2010 sieht bereits 100% Wiener vor. Hanghofer-typisch ausgehend von 10kg Schüttung für 50l Ausschlagwürze mit 13°P bei 69% Ausbeute, 13 EBC. Kesselinfusion: 10 Min bei 57°, dann je 45 Min bei 61-63° und 70-72°, Abmaischen bei 78° Hopfung: 24 IBU, VWH 30g Styrian Goldings (4,5%@), 60g Styrian Goldings nach Würzebruch, 70 Min kochen, 30g Saazer (3,7%@) 5 Min vor Ausschlagen. Gärung: WYEAST 2124, WLP 830 oder Saflager S-23 bei 9-12°C Jetzt würde mich die PiWiMü-Variante aber auch mal interessieren Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 8 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 08:51   Moin, hier die Variante aus meinem Hanghofer. 20 % PM, 70 % WM, 10 % MM. Hefe WYEAST 2206 Ansonsten ist alles gleich geblieben. Ich denke von der Farbe her ist es der 100 % WM-Schüttung sehr ähnlich, dürfte aber etwas malziger rüberkommen. VG, Markus Antwort 9 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 17:20   Hallo, wie sollte man hier due ra einsrellen? Habe 6,3. Wenn ich 90 % wm und 10 mm nehme? ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 10 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 17:27   Zitat: Nur bzgl. Hefe bin ich nicht richtig fündig geworden. Da das Wiener Lager ja eigentlich das erste untergärige Bier war, hat diese Hefe ja wahrscheinlich auch bestimmte Eigenschaften gehabt (bzgl. Endvergärungsgrad, etc.) Das würde ich so jetzt nicht unterschreiben. Das Wiener war sicherlich eines der ersten "modernen" hellen Biere, aber UG wurde schon vorher gebraut. Schließlich sind auch viele dunklen Biere UG gebraut worden. Jan Antwort 11