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Autor: Betreff: Hefe vermehren bluesteve Member Beiträge: 51 Registriert: 2.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 10:26   Hallo Braugemeinde, bevor ich meine Frage stelle, möchte ich mich erstmal kurz vorstellen. Meine Name ist Stephan und komme aus dem schönen Frankenland. Das Bierbrauvirus hat mich im Mai erwischt. Angefangen habe ich in der Einkocherklasse und erweiterte jetzt meine "Brauerei" um einen Hockerkocher, einen 50 L Topf, einen Thermoport 38,5 l mit Läuterblech und hoffe nun zwei unterschiedliche Sude gleichzeitig zu führen. An dieser Stelle auch ein Dankeschön an alle Foristen und deren Beiträge, welche mich als stillen Teilhaber bereichert haben. Nun zu meiner Frage. Mein nächstes Vorhaben ist mein erstes untergäriges Bier - der Helle Bock aus maischemalzundmehr http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=154&inhaltmitte=recipe. Aus dem Forum weiß ich, dass bei untergärigem Bier unbedingt ein Starter bereitzustellen ist. Dieser sollte ca. 5 Tage geführt werden, damit genügend Hefe vorhanden ist. Da dieser Bock mein Weihnachtsbier werden soll, bin ich schon sehr spät dran. Ich gehe von einer Reifezeit von 3 Monaten aus. Ist diese Reifezeit ok? Kann ich, um die 5 Tage abzukürzen, gleich zwei Päckchen Trockenhefe verwenden? Oder führt dies zu einen zustarken Hefegeschmack? Vielen Dank! Ciao Stephan flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 11:04   Unbedingt ein Starter? Bei Flüssighefe ja, bei Trockenhefe nicht unbedingt! Wieviel willst Du anstellen..40 L? Dann eher 3 Päckchen Trockenhefe, je nach Temperatur. Bei der Danstar Diamond werden sogar 200 g auf 100 L empfohlen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 11:24   Hallo Stephan. Willkommen im Forum! Wenn du Trockenhefe nimmst, etwa die W 34/70, brauchst du keinen Starter. Meine Methode geht so: Man nimmt 250ml Vorderwürze verdünnt sie auf 500ml mit Wasser, kühlt auf ca 20° und gibt die 3 Beutel Hefe zu. So hat die Hefe ein paar Stunden Vorsprung und du siehst schon mal was sie kann. Nach dem Runterkühlen auf 20° gibt man die vorbereitete Hefe in den Sud und stellt ihn bei 10° in die Kühlung. Gruß Peter, auch aus Franken Antwort 2 bluesteve Member Beiträge: 51 Registriert: 2.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 11:24   Laut Rezept sind es 23 Liter Ausschlagwürze. Ich habe 2 Päckchen Saflager w34/70. Ciao Stephan Antwort 3 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 11:29   2 Päckchen auf 23 Liter passen. Gruß Peter Antwort 4 bluesteve Member Beiträge: 51 Registriert: 2.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 11:33   Hallo Flying, hallo Peter, danke für die Antworten. Mal wieder was gelernt. Dann werde ich die Hefe mit verdünnter Vorderwürze ansetzen. Ist die Reifezeit bis Weihnachten ok? @ Peter; Ich komme aus Schwanstetten südlich von Nürnberg. Wo bist Du im Frankenland Zuhause? Ciao Stephan Antwort 5 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 11:37   Die Reifezeit ist schon knapp. Also so schnell wie möglich loslegen und nicht zu arg hopfen. Peter, aus Nürnberg Antwort 6 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 11:54   Die Hefe kann unkompliziert mit sterilem Wasser rehydriert werden. Verdünnte Würze bringt IMHO keine Vorteile, ist aber aufwendiger. Eine Super Quelle für steriles Wasser sind frische geöffnete PET Flaschen mit stillem Wasser. ____________________ Antwort 7 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 15:19   Zitat: Verdünnte Würze bringt IMHO keine Vorteile, Hmm, keine Vortele ? untergärig, am Tag nach dem Anstellen. Gruß Peter Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 16:02   Ich persönlich mache auch mit Trockenhefe immer einen Starter. Weil ich übernacht abkühle habe ich die Zeit (und die Würze) dafür. Beim Ausschlagen der heißen Würze ins Gärfass fülle ich 1 Liter in eine 2 L-Flasche. Die Flasche wandert dann ins Wasserbad zum abkühlen. Dann rehydriere ich die Trockenhefe in Wasser. Das ist tatsächlich besser und wird auch auf der Verpackung so angegeben. Überlebensrate in Wasser ~70%, in Würze ~40% glaub ich..? Damit wird dann der 1 L Starter geimpft. Der ist am nächsten Tag durch und meine Würze im Gärfass ist abgekühlt.. Mein Rekord war mal mit der Brewferm Top (nach dieser Methode). Ankommen nach 3 Stunden. Nach 12 Stunden (fast) durch..mit 6 g für 23 L [Editiert am 1.10.2012 um 16:17 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 16:09   Hier muss man unterscheiden: Rehydrieren mit Würze ist nicht gut (siehe Kommentar von flying) - Rehydrieren mit Wasser und dann zum Zeitpunkt der Vorderwürzeentnahme einen Starter machen gut. Wobei 3 Päckchen Hefe sicher auch mit Wasser rehydriert schon ordentlich abgehen und am nächsten Tag Kräusen zeigen ... Edit: Bei Trockenhefe ist´s auch eh fast wurscht. Selbst auf die lauwarme Bieroberfläche streuen geht. Das sind auch bei 40% Überlebensquote noch reichlich Hefezellen im Spiel. [Editiert am 1.10.2012 um 16:11 von Kurt] ____________________ Antwort 10 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 16:22   Zitat: Mein Rekord war mal mit der Brewferm Top (nach dieser Methode). Ankommen nach 3 Stunden. Da kann ich fast mithalten. Ich weis jetzt nicht mehr, ob das die Notti oder die US 05 war, aber ich schwöre, dass ich es mal blubbern gehört habe, beim Absperren, nachdem wir die "Brauerei" geputzt hatten. Antwort 11 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 16:34   Hm... 1 oder 2 Päckchen? ich fahre 50l Batches und nehme immer nur ein päckchen Röhrchen. Meine Hefe vermehre ich mit einem Liter eingefrorenener und abgekochter Würze, bei UG 1 Woche. Warum so viele Päkchen das kostet doch nur Geld. Einige hier verwenden den Bodensatz aus Flaschen, und machen für ihre 100l Batches genug Sarter. Das Kostet doch Geld und bringt nix, oder liege ich da falsch? Meine Hefe kommen im schnitt 6 Stunden nach zugabe an. Ob UG oder OG. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 16:39   Ganz einfach. Weil man die Trockenhefe erfunden hat, um nicht vermehren zu müssen! Wer die vermehrungssache drauf hat, der reicht mit einem 11 g Päckchen ein ganzens Jahr wenn er will. 11 x 1g reicht auch zum vermehren aus und Trockenhefe kann man bequem einfrieren. Wer aber direkt anstellen will, der muss auch die richtige Menge nehmen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 16:47   Eine Hefeherführung ist immer besser, als Trockenhefe kurz zu rehydrieren und dann zu verwenden. Das bedeutet natürlich, dass man einen gewissen Aufwand betreiben muss und mehr Zeit braucht. Ideal wäre bei der Herführung eine Luftzufuhr in den Behälter der Würze. Eine weitere Verbesserung wäre es, nicht die gesamte Würze auf einmal anzusetzen, sondern immer wieder mit etwas frischer Würze nachzufüllen. Wenn man sich eine Woche dafür Zeit lässt, dann kann man damit durchaus passable Menge sehr vitaler Hefen erzeugen, die dann ganz frisch ans Werk gehen. Die Temperatur der Herführung sollte idealerweise nicht mehr als 5° C über der Temperatur der nachfolgenden Gärung betragen. Es ist also günstiger in jeglicher Hinsicht. Gruß, Ludwig Antwort 14 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 1.10.2012 um 19:22   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 1.10.2012 um 16:34 Einige hier verwenden den Bodensatz aus Flaschen, und machen für ihre 100l Batches genug Sarter. Das Kostet doch Geld und bringt nix, oder liege ich da falsch? Du liegst völlig falsch. Manche machen das weil sie eine Hefe wollen, die es nicht zu kaufen gibt. ____________________ Gruss Uli Antwort 15 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 21:01   j@ Uli, das kam falsch an sorry, klar macht man das um Hefe X zu bekommen die man nicht kaufen kann.... aber ich würde meinen Sud 50 l keine Flüssighefe für ca. 20€ reimschütten. Das meinte ich mit es kostet Geld. @ Kubus genau so tue ich das. Man kanns auch mit Karamalz machen. Das geht ganz gut. Meine Hefe strippe ich vom Bodensatz im Fass umd lege sie mit Bier drauf in die Kühlung 4 Wochen waren bis jetzt kein Thema. Spart auch nochmal Geld. Und bei der 2. Führung geht sie schneller durch. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 21:22   Im Prinzip würde ich Kubus und GzB zustimmen..Die Hefeherführung ist eine grundlegende Sache für jeden Brauer oder wer einer werden will. Trockenhefe ist was für Weicheier... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 21:26   Und Reich 2-3 Päckchen soviel kostet mein ganzer Sud nicht. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 18 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 22:22   Die Verwendung von Karamalz ist die bequemste Lösung. Besser ist aber die Verwendung von Würze, da in Karamalz viel Glucose und Fructose enthalten ist. (Der genaue Anteil würde mich interessieren). Das gefällt zwar den Hefen, sie stellen sich aber auch in der Würze auf so viel Einfachzucker ein, da Glucose die Bildung vom Maltosetransporterenzym (von außen in die Hefezelle) Maltosepermease und maltosespaltenden Enzym Maltase hemmt. Günstiger ist auch der Anteil an frei verfügbaren Aminosäuren und anderen Wuchsstoffen, die für den Zellaufbau sehr wichtig sind. Man muss natürlich sicher stellen, dass man durch die Würze keine Fremdorganismen mit hochpäppelt. Gruß, Ludwig Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2012 um 22:57   Alles klar, coole Antwort Vermutlich begreifen sie die Newbies nicht aber cool . Vitamalz/Karamalz enthält viel Invertzucker und auch Fruktose. Hefe ist an sich "glukophil", das heißt sie bevorzugt Traubenzucker. Im Endeffekt werden alle vergärbaren Zucker durch Hefeenzyme in Traubenzucker gespalten oder eben in andere Einfachzucker wie Fruktose...und den mag die Hefe nicht besonders (Stichwort -weiniger Geschmack) ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.10.2012 um 06:45   Klar kann man die Hefe auch aus Kleinmengen herführen. Das braucht aber Zeit, die Stephan offenbar nicht zur Verfügung hat. Der Einsatz einer größeren Menge Trockenhefe - schonend rehydriert - ist also günstig, sofern man nicht an aktive Brauereihefe rankommt. Wenn man sich die Belüfterei spart, ist der Ansatz einfach einer gewissen Startermenge - etwa wie René es macht - vorteilhaft, weil man das ausgegorene Bier des Starters einfach komplett zur Würze zugeben kann. Belüftet man den Starter, sollte man nur das Hefesediment daraus verwenden, denn diese ausgegorene Starterflüssigkeit schmeckt nicht besonders... Die Reifezeit ist schon knapp, aber 27 EBU auf 16,5°P sind moderat gehopft. Bei der Reifung geht es aber nicht nur um die Harmonisierung der Hopfenbittere mit dem Bier, auch alles andere fügt sich mit der Reifung zusammen und bekommt einen runden Geschmack. Ich reife meine Böcke auch gerne etwas länger. Ein Maibock Anfang/Mitte Januar gebraut, finde ich so ab Ende April gut trinkbar. Auch "hintenraus" schmeckt dieser Bock noch einige Monate. Die lange Maltoserast (65min) des Rezeptes kommt der W-34/70 gut entgegen, die gerne etwas viel Süßlichkeit hinterläßt. Viel Spaß beim Brauen! Uwe ____________________ Antwort 21 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2012 um 08:08   Zitat von Kubus, am 1.10.2012 um 22:22 Die Verwendung von Karamalz ist die bequemste Lösung. Besser ist aber die Verwendung von Würze, da in Karamalz viel Glucose und Fructose enthalten ist. (Der genaue Anteil würde mich interessieren). Das gefällt zwar den Hefen, sie stellen sich aber auch in der Würze auf so viel Einfachzucker ein, da Glucose die Bildung vom Maltosetransporterenzym (von außen in die Hefezelle) Maltosepermease und maltosespaltenden Enzym Maltase hemmt. Günstiger ist auch der Anteil an frei verfügbaren Aminosäuren und anderen Wuchsstoffen, die für den Zellaufbau sehr wichtig sind. Man muss natürlich sicher stellen, dass man durch die Würze keine Fremdorganismen mit hochpäppelt. Also ich finde Ludwigs Antwort super. Man muss hier ja nicht immer auf Newbie Niveau diskutieren, dafür sind die "alten Hasen" einfach zu lange im Geschäft ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 22 bluesteve Member Beiträge: 51 Registriert: 2.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.10.2012 um 09:05   Guten Morgen! Es ist vollbracht! 22 Liter Bockbier mit 16,8° P stehen seit gestern bei 12° C im Kühlschrank. Die Hefe habe ich nach dem Vorschlag von Peter hergeführt. Angestellt habe ich sie gegen 14:45 und heute morgen ist sie angekommen. Weihnachten ist hoffentlich biertechnisch gerettet ! Für meine nächsten Sude, wenn kein Termindruck da ist, werde ich mich mit der Herstellung von Starter beschäftigen. An dieser Stelle vielen Dank für Eure Mithilfe! Gruß Stephan Antwort 23