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Autor: Betreff: Zuckerarten beim Maischen Volkbart Newbie Beiträge: 1 Registriert: 8.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2012 um 19:53   Moin Moin! Soweit ich im Bilde bin, steuere ich je nach Temperatur und Rastzeit die Produktion von Maltose und Dextrose. Rohrzucker und Traubenzucker zähle ich zu Dextrose, oder? Kann also mit "fremden" Zusätzen mogeln oder pimpen. Wie aber füge ich meinem Bier mehr Maltose zu? Leichenwagenfahrer Member Beiträge: 85 Registriert: 4.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2012 um 20:20   Maltoserast (Beta-Amylase) 60° - 65° C Hier wird die Stärke bzw. der Mehlkörper des Malzkorns durch enzymatische Tätigkeit in vergärbaren Malzzucker umgewandelt. Höhere Beta-Rasttemperaturen oder verkürzte Rastzeiten ergeben mehr Dextrine (nicht vergärbare Zucker) und niedrigeren Vergärungsgrad, folglich weniger Alkoholgehalt. Tiefere Beta-Rasttemperaturen oder verlängerte Rastzeiten bewirken das Gegenteil. Die Rastdauer beträgt 45 - 60 Minuten. Danach ca. 1° C/Minute bis zur nächsten Raststufe aufheizen. Hilft dir vielleicht weiter. Gruß,Chris ____________________ Mopsbräu - bei diesem Bier verpeilt man gern... und bitte kein Bit Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2012 um 20:33   Hallo Volkbart, Du bringst da einiges durcheinander. Bei der Maltoserast entsteht Hauptsächlich Maltose. Maltose ist ein Doppelzucker aus zwei Moleküle Dextrose. Maltose kann man sicherlich kaufen, sollte aber schwer aufzutreiben sein und ziemlich teuer. Da kanns Du gleich Dextrose nehmen, das ist übrigens Traubenzucker. Bei der ersten Verzuckerung entstehen Dextrine, das sind langkettige unvergärbare Zucker, nicht zu verwechseln mit Dextrose. Rohrzucker ist Saccharose, das ist ein Dextrose und ein Fructosebaustein als Halbacetal miteinander verbunden. Fructose kommt beim normalen Maischen nicht in der Würze vor. Mogeln und Pimpen kannst Du in erster Linie mit normalen Zucker (auch Saccharose) oder Traubenzucker, die werden vollständig vergoren und Du erhöhst damit einfach den Alkoholgehalt bzw den Vergärungsgrad. Alles andere wird schwierig, vielleicht geht noch was mit Mostfein. Wenn die Stammwürze viel zu niedrig ist und man will Schummeln, hilft eigentlich nur noch Malzextrakt, nur Zucker macht nur mehr Alkohol. Stefan [Editiert am 8.10.2012 um 20:34 von Boludo] Antwort 2 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2012 um 20:36   Zitat von Volkbart, am 8.10.2012 um 19:53 Rohrzucker und Traubenzucker zähle ich zu Dextrose, oder? Traubenzucker ist ein 6er Zucker (mit 6 Kohlenstoffatomen pro Molekül), andere Namen für Traubenzucker sind Glucose oder auch Dextrose. Rohrzucker ist dahingegen ein Disaccharid, also eine Verbindung aus zwei 6er-Zuckern (Hexosen), nämlich Glucose und Fructose. Andere Namen für Rohrzucker sind Saccharose oder Haushaltszucker. Grüße, der saarmoench edit: zu langsam [Editiert am 8.10.2012 um 20:36 von saarmoench] Antwort 3 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2012 um 20:57   Unser Earl hat da mal ein tolles Diagramm zu gezeichnet: http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/pdf/Staerkeverzuckerun g.pdf Gruß Alex EDIT: und auch das hier: http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/pdf/Maischeverzuckerun g.pdf [Editiert am 8.10.2012 um 20:59 von alexbrand] ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2012 um 21:17   Zitat: Rohrzucker und Traubenzucker zähle ich zu Dextrose, oder? Kann also mit "fremden" Zusätzen mogeln oder pimpen. Njet, dawarisch..Das Meiste wurde ja schon erklärt. Hier noch mal ganz einfach... Maltose entsteht immer! Die beta-amylase (62° Rast) greift die Stärke von der Seite an. Dabei entsteht Maltose. Die alpha-amylase (72° Rast) greift die Stärke von der Mitte an. Dabei entsteht Maltose und gewisse Bruchstücke (Grenzdextrine). Eine typische Würze besteht überwiegend aus Maltose, Dextrose und Dextrinen die den Geschmack des Bieres bestimmen, weil sie unvergärbar sind. Warum normale Würzen so um die 10% Dextrose enthalten, ist mir auch nicht ganz klar...(Restaktivität Maltase?) aber es ist so. Durch spezielle Maischeverfahren (Maltaseverfahren) kann man den Dextrosegehalt in der Würze erhöhen (bis zu 40%). Mehr Maltose = furztrockenes Bier!! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5