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Autor: Betreff: pH-Wertbeeinflussung durch die Malzschüttung tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.10.2012 um 13:02   Moin, zusammen, ich habe mal von ein paar (wenigen) Suden die relative pH-Wertabsenkung in Abhängigkeit der Schüttungsanteile gemessen. Die Ergebnisse sehen so aus: Die Reihe wird fortgesetzt. Klar scheint bisher zu sein, dass das Caramünch® II den größten Einfluss auf den pH-Wert hat, Münchner rel. wenig. Prinzipiell stimmt es aber: je heller die Malze, desto weniger Einfluss auf den pH-Wert. Ich habe den pH-Wert direkt nach Beendigung der Maltoserast gemessen, da er sich dann stabilisiert hat. Danach ändert er sich bis zum Abmaischen nicht mehr. Meine Brauwasserdaten zur besseren Abschätzung der hier ermittelten Werte Analyse Calcium [mg/L]: 38 Magnesium [mg/L]: 6,2 Chlorid [mg/L]: 43 Sulfat [mg/L]: 38 Calciumhärte [°dH]: 5,3 Magnesiumhärte [°dH]: 1,4 Gesamthärte [°dH]: 6,7 Säurekapazität [mmol/L]: 1,74 Carbonathärte [°dH]: 4,9 Restalkalität [°dH]: 3,1 Standardhauptguss bei mir sind 20 L, da lande ich bei Zugabe von 2,5 ml 80%-iger Milchsäure (entspricht einem pH-Wert von 5,6) bei einer RA von 1. Gruß Michael [Editiert am 22.1.2013 um 19:48 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2012 um 15:08   Hallo, kennst du den EZWater Calculator ? http://www.ezwatercalculator.com/ Klasse Werkzeug, um den PH Wert anhand der Zutaten abzuschätzen. Viele Grüße Martin Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.10.2012 um 15:16   Hi, Martin, nein, den kannte ich noch nicht. Da werde ich doch in einer stillen Stunde (braue gerade) mal nachrechnen, ob die tatsächlich ermittelten Werte mit den theoretisch berechneten übereinstimmen. Vielen Dank! Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 02:14   Hallo Michael, leider bin ich kein Chemiker und die Einstellung des pH-Wertes interessiert mich doch sehr, besonders wo mein Wasser 7.4 pH hat. Ist das nicht Abhängig von der Relation Malz zu Wasser? Je dicker die Maische um so stärker wird der pH-wert abgesenkt? Als nächstes, ist diese Absenkung linear oder nicht. d.h. sagen wir ich habe Wasser mit einem Ausgangs pH von 9,0 auf der einen Seite und 5.0 auf der Anderen, ist die Absenkung immer 3.0 bei einem KG Münchener Malz? Dann die Frage wie messe ich am besten, digital oder mit Papierstreifen und wird bei Papier die Anzeige durch die Farbe der Abmaische beeinflusst? Ich hoffe meine Frage ist nicht 'zu blöd' um beantwortet zu werden. Cheers, von einem 'chemisch-dummen' Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 08:54   Moin, Jörg, Deine Fragen sind mehr als berechtigt! Ich habe zwar geschrieben, dass es sich um relative pH-Veränderungen handelt, aber es sollte nicht der Eindruck erweckt werden, dass es sich bei den Ergebnissen um die Verhältnis um absolute Angaben handelt. Der pH-Wert hängt ja von vielen Faktoren ab: Restalkalität, der Säurekapazität des Wassers, dem Gehalt an Calcium- und Magnesiumionen usw. Ich behandele mein Brauwasser, dessen pH im übrigen im Schnitt bei 7,9 liegt, ja immer mit Milchsäure, derart, dass ich bei einem pH-Wert des Brauwassers von 5,6 lande. Das ist mein stets gleicher Ausgangspunkt, nach dem Ende der Maltoserast messe ich dann den pH-Wert und bestimme die Differenz zum Wert 5,6. Die Übersicht über den Einfluss der diversen Malze auf den pH ist eher als ein Hinweis nach dem Motto: gering – mittel – groß zu betrachten. Natürlich hängen die pH-Werte vom Hauptguss-/Malzverhältnis ab, da hast Du vollkommen Recht. Ich werde nachher mal ein paar Angaben im Eröffnungspost nachreichen, damit es deutlicher wird. Die Beziehung ist meines Wissens nach nicht linear, das wäre glaube ich auch zu schön . Ich habe anfangs auch mit rel. teuren, sog. Nichtblutenden pH-Stäbchen gemessen. Das ist aber insbesondere bei dunklen Maischen tatsächlich ein Problem gewesen. Je genauer die pH-Abstufungen bei diesen Stäbchen sind, um so teurer sind sie. Daher habe ich mich entschlossen, mir so ein Digitalmessgerät zuzulegen. Die sind gar nicht teuer (meines hat ca. 20 Euro gekostet), sodass Du diese Investition schnell raus hast, verglichen mit den Kosten für diese Stäbchen. Beste Grüße Michael [Editiert am 19.11.2012 um 10:48 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 15:33   Hallo Michael und Danke, ich hab zwar so ein digitales Ding, aber meistens sind die Batterien leer wenn ich es brauche und trauen tue dem Ding nicht recht. Cheers, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 15:46   Hi, Jörg, Du kannst den Dingern (auch den Billigteilen) ruhig trauen. Ich habe mein Teil mit einem geeichten Labor pH-Meter überprüft, passt super! Zudem bekommst Du bei den meisten pH-Metern 2 Eichlösungen mit dazu, da kannst Du das prima überprüfen und nötigenfalls nachjustieren. War bei mir aber noch nicht nötig. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 5.5.2013 um 14:01   Nur "for the record": der pH-Wert ist nicht linear, sondern der umgekehrte Zehnerlogarithmus, vereinfacht gesagt: 1 pH niedriger bedeutet zehnmal mehr H+-Ionen pro Liter. Wenn also 3kg MüMa den pH von 9 auf pH 8 senken können, dann ist das in etwa (bei gleichem Gesamtvolumen) äquivalent zu einer Absenkung von pH 8 auf pH 7.9, oder von pH 7 auf pH 6.99, oder von 6 auf 5.999 usw. Das alles gilt nur unter der (durchaus üblichen) Annahme, dass die Aktivität der H+-Ionen (als H3O+) in der verdünnten wässrigen Lösung gleich der Gesamtmenge an H+-Ionen in Mol/Liter ist. So, jetzt wisster Bescheid. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.8.2013 um 10:23   Sodele, ich habe gestern noch mal ein wenig herumgeprutscht und von zahlreichen Malzen mal die pH-Absenkung ermittelt. Mir ist klar, dass diese Aufstellung auf keinen Fall irgendeinen maßgeblichen Charakter besizt, sondern die Ergebnisse sollen lediglich eine Tendenz anzeigen. Ebenfalls klar ist, dass 25 % natürlich für Spezialmalze viel zu viel ist, aber ich wollte deutliche pH-Unterschiede aufzeigen. Trotz der vielen Einflussfaktoren wie Wassermenge, Säurekapazität des Wassers, Ionenprofil usw. zeigen die Werte doch an, wie stark oder schwach der pH-absenkende Einfluss der verschiedenen Malzsorten ist. Und nur das wollte ich mal kurz darstellen. Bei den Messungen bin ich immer gleich vorgegangen und habe 65°C warmes Wasser auf das Malz geschüttet. und, umgerührt. Dann 5 Min. gewartet, nochmal umgerührt und wieder 5 Min. gewartet. Nun habe ich den pH nach Abkühlen auf 25°C mit einem Digital pH-Meter bestimmt. Hier die Ergebnisse: Die allgemein bekannte Tasache je dunkler das Malz, um so höher die pH-Absenkung hat sich prinzipiell bestätigt, aber ich war doch von dem enormen Einfluss des Caraaroma® überrascht. Viele Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2013 um 13:39   Sehr schön, vielen Dank für die Mühe Stefan Antwort 9 Laurion Member Beiträge: 98 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2013 um 14:07   Ich habe einen ph wert von ca.8,3 und habe mir folgendes Mittel beschafft. pH-Stabilisator 5,2 4 Unzen (113 g) pH-Stabilisator 5,2 4 Unzen (113 g) Klicken für größeres Bild Item: 8581 5.2 ist ein Gemisch aus Phosphat-Puffer unabhängig von der ursprünglichen Wasser pH stabilisiert Ihre Maische und Würze Kochen auf dem günstigen pH 5,2. Dosierung 1 Esslöffel pro 20 Liter fertigen Bier. Es ist inmäskningsvattnet aufgenommen. Gewicht 150 g. Kennt jemand das Mittel,ich habe es bei meinen letzten zwei Suden angewendet,die sind aber nocch in der HG. Gruß Stefan Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.8.2013 um 14:47   Hallo, Stefan, nein, das kenne ich nicht, ist hier im Forum aber schon mal Thema gewesen. Woher bitte haben die denn die Info, dass ein pH von 5,2 günstig ist, wäre mir neu, so pauschal gesprochen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Laurion Member Beiträge: 98 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2013 um 15:04   Ich habe das glaube ich sogar hier im Forum gelesen,weeis es aber nicht mer genau.Gekauft habe ich es bei einem Versandhändler hier in Schweden. Gruß Stefan Antwort 12 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 15.8.2013 um 20:14   @ Laurion, Also so richtig erschließen will sich mir die Vorgehensweis nicht. Denn die Anweisung 1 Esslöffel auf 20 Liter Bier ist im Grunde "man nehme". Die Faktoren Rohwasser- Zusammensetzung, Malzschüttung und Mengenverhältnisse bleiben ja völlig unbewertet. Ich glaube nicht das da funktionieren kann. Vermutlich würdest du mit dem gezieltem Einsatz von Milchsäure, abkochen, Gips oder Calziumchlorid besser fahren. Nur meine Meinung. Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.8.2013 um 20:27   Hier ist der thread. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 15.8.2013 um 20:50   @ tauroplu, zuerst danke für die Fleissarbeit. Und dann natürlich für den Link. Der Unterschied zwischen Caraaroma und Carafa Spezial ist schon frappierend. Wobei das Carafa Spezial ja auch ein "reines" Farbmalz/ Röstmalz ist, vermutlich bleibt da am Ende der Maillard- Reaktion und dem rösten nicht mehr viel übrig. [Editiert am 15.8.2013 um 20:51 von helderup] Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2013 um 21:27   Hi Michael, die pH-Wert- senkende Wirkung von hellen Malz kann man durch eine "Säurerast" bei ca. 37° verstärken. Hier wirkt das Enzym Phytase. Das wandelt die im Malz enthaltene Phytinsäure teilweise in Phosphorsäure um. m.f.g René P.S das Wirkumsoptimum der Phosphatasen ist laut Narziss bei 50 - 53° C. Eine vorgeschaltene Rast bei 35° C steigert die Wirkung durch die Lösung des Extraktes... [Editiert am 15.8.2013 um 21:52 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16