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Autor: Betreff: Abmaischrast Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2012 um 10:19   Hallo, inzwischen blicke ich bei den Rasten im Grunde durch (hoffe ich), wenn auch die Praxis noch fehlt. Was ich aber nicht verstehe ist wozu eine Abmaischrast gut ist. D.h. ja die Brühe vor dem Abläutern x min. bei 78 Grad stehen lassen. Macht es da nicht Sinn einfach die 72 Grad länger zu halten? Im Grunde ergibt sich durch das Abläutern und den 78 Grad Nachguss ja sowieso eine gewisse Abmaischrast. Gruß Stefan muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 3.11.2012 um 10:24   Hallo Stefan, klar könntest Du auch machen, nach einer Kombirast könntest Du sogar noch niedriger läutern. Die Viskosität der Würze nimmt bei höheren Temperaturen allerdings noch etwas ab, so das die Läuterei ggf. etwas besser funktioniert. Beste Grüße Sandro Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2012 um 10:30   Hi Stefan, ich gehe nie höher wie auf 76° zum abmaischen. Bei den 78° verschafft man sich schon bei einem leichten Überschwingen der Temperatur unter Umständen einen Blausud...Irgendwelche Unterschiede in der Läutergeschwindigkeit habe ich noch nicht bemerkt. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 PeterR Senior Member Beiträge: 197 Registriert: 15.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2012 um 12:05   Hallo! Auch mich verwirrte anfangs die "Abmaischrast" ein wenig .. -> damit ist eine 10-20 minütige Absetz- und Ruhepause nach dem Umpumpen der Maische (d.h. unmittelbar nach Erreichen der Abmaischtemperatur) in den Läuterbottich gemeint. In dieser Zeit sinkt der Treber nach unten und bildet am Senkboden den Maischefilter aus. Zur Abmaischtemperatur selbst: Die Reduktion der Viskosität (dh leichteres Abläutern durch dünnflüssigere Würze) ist zwischen 76 und 78/79 Grad wohl mehr akademisch als gefühlt messbar. Mit "Abmaischen" ist jedoch das willkürliche Ende der geplanten Enzymaktivität gemeint, das bei 78/79 Grad de facto zum Erliegen kommt, während bei tieferen Temperaturen die Alpha-Amylase noch (ungeplant) weiter wirkt. Allerding - wie flying schreibt, besteht die Gefahr, durch Überhitzung weitere Stoffe zu lösen, die neben dem Blausud auch unerwünschte Aromen mit in die Würze bringen. Ist daher eine kleine Gratwanderung, die aber für Hobbybrauer (wie wir es sind, und die bei der noch wichtigeren Gärführung großteils vom Wohlwollen der Kellertemperatur abhängig sind...) nicht sooo große Bedeutung hat ... lG Peter ____________________ *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* "Coquo, ergo sum" (zit. PeterR) Antwort 3 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.11.2012 um 13:56   Zitat von PeterR, am 3.11.2012 um 12:05 Mit "Abmaischen" ist jedoch das willkürliche Ende der geplanten Enzymaktivität gemeint, das bei 78/79 Grad de facto zum Erliegen kommt, während bei tieferen Temperaturen die Alpha-Amylase noch (ungeplant) weiter wirkt. Allerding - wie flying schreibt, besteht die Gefahr, durch Überhitzung weitere Stoffe zu lösen, die neben dem Blausud auch unerwünschte Aromen mit in die Würze bringen. Das ist nicht ganz exakt. Das willkürliche Ende der Enzymaktivität ist eigentlich das Würzekochen. Beim Läutern will man das eben vermeiden (daher auf keinen Fall 80 °C erreichen). > 78 °C °C nimmt die Inaktivierung der a-Amylase schneller zu. Da sich während des Läuterns aber noch Stärke aus den Trebern lösen kann, sollten eben noch genügend aktive Enzyme vorhanden sein, die die Nachverzuckerung übernehmen um einen blausud zu vermeiden. Ein Anschwäzen mit etwa 80 °C bringt beispielsweise eine Ausbeuteverbesserung, nicht nur weil sich die anhaftenden Zucker besser lösen, sonderen eben auch weil noch deutlich Nachverzuckerung in der erhaltenen Würze stattfindet. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 4 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2012 um 14:50   Zitat von PeterR, am 3.11.2012 um 12:05 Hallo! Auch mich verwirrte anfangs die "Abmaischrast" ein wenig .. -> damit ist eine 10-20 minütige Absetz- und Ruhepause nach dem Umpumpen der Maische (d.h. unmittelbar nach Erreichen der Abmaischtemperatur) in den Läuterbottich gemeint. In dieser Zeit sinkt der Treber nach unten und bildet am Senkboden den Maischefilter aus. lG Peter Ach so, ja, das macht Sinn zu warten bis das Läuterblech gut bedeckt ist. Aber, wenn ich die Maische in meinem Plastik-Läutereimer 20 Minuten ruhen lasse, sinkt da die Temperatur nicht zu arg ab? Sollte die nicht bei 76-78 Grad bleiben bis der Nachguss drüberkommt, der ja auch 78 Grad hat? Ist dann ev. sinnvoll den Eimer auch zu isolieren oder (irgendwann) einen Thermoport zu kaufen. Zitat von hiasl, am 3.11.2012 um 13:56 Das ist nicht ganz exakt. Das willkürliche Ende der Enzymaktivität ist eigentlich das Würzekochen. Beim Läutern will man das eben vermeiden (daher auf keinen Fall 80 °C erreichen). > 78 °C °C nimmt die Inaktivierung der a-Amylase schneller zu. Da sich während des Läuterns aber noch Stärke aus den Trebern lösen kann, sollten eben noch genügend aktive Enzyme vorhanden sein, die die Nachverzuckerung übernehmen um einen blausud zu vermeiden. Ein Anschwäzen mit etwa 80 °C bringt beispielsweise eine Ausbeuteverbesserung, nicht nur weil sich die anhaftenden Zucker besser lösen, sonderen eben auch weil noch deutlich Nachverzuckerung in der erhaltenen Würze stattfindet. Heißt das, dass man vor dem Würzekochen die Würze noch ein wenig bei 76-78 Grad gehalten werden sollte (so eine Art Würze-vor-koch-Rast ) damit die Enzyme den Rest noch schön verarbeiten können? Oder passiert das bereits beim Durchlaufen des Nachgusses? Und warum soll man nicht über 78 Grad gehen, kann aber 80 Grad Nachguss drüberschütten? Sorry, als Anfänger wirft jede Antwort neue Fragen auf Gruß Stefan Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2012 um 15:00   Ehrlich.. ich weiß wirklich nicht, warum sich die 78° hierzulande so hartnäckig halten? Die Amis maischen meistens direkt nach der Kombirast bei 66° ab und schütten dann 80° warmen Nachguss hinterher. Klar ist es der Ausbeute dienlich, wie hiasl das schreibt. Deshalb machen es ja die Großbrauereien. Ich habe kürzlich allerdings einen Bericht gelesen, dass die 78° mittlerweile 76° sind. Den modernen Malzen angepasst..Ich finde ihn aber nicht mehr. Gut, die Ausbeutegeschichte ist ein Thema. Wer als Hobbybrauer wert darauf legt 100 g Malz mehr oder weniger einzusetzen, der sollte es machen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2012 um 15:23   Na ja, ist ja gut wenn das alles nicht so heiß gekocht wird wie man es trinkt Dann kann ich mich da lockerer machen. Mir ist es wirklich egal irgendwelche 10tel % mehr rauszuholen, es soll nur schmecken (Wo ist denn der Smiley mit Bierglas in der Hand ) Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.11.2012 um 15:47   Rene, war das vielleicht dieser Artikel hier? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2012 um 16:13   Hi Michael, der war es nicht, aber ähnlich! Es ging darum das die meisten Brauereien nicht mehr bei 78° abmaischen, sondern darunter. Die 78° ist eine grenzwertige Temperatur, die absolute Obergrenze. Ich verstehe immer nicht, warum so viele Hobbybrauer unbedingt auf die 78° hochheizen und sogar noch teilweise 30 min Rasten halten..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.11.2012 um 16:15   Ich auch nicht...aber...ich heize trotzdem auch auf 78°C hoch, wenn erreicht, dann abmaischen. Allein wegen der etwas günstigeren Viskosität. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.11.2012 um 18:55   Ich heize das auf max. 76°C auf, weil mein Einkocher wegen etwas schwächerer Leistung und höherer Wärmverluste da eh' schon recht lange pro Grad Celsius braucht. Das Nachgußwasser heize ich auf ca. 84°C auf und fülle es in einen Eimer um. Da kommt eine Decke drüber. Selbst wenn die Nachgußportion beim Aufgießen noch zu heiß ist, kann er den kompletten Treber sowieso nicht verbrühen. Evt. Stärke hat dann in der sich sammelnden Würze noch genug Zeit zu Dextrinen abgebaut zu werden. Uwe Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2012 um 19:55   Wenn ich es richtig weiß, geht es um die Betaamylase und nicht um die Alphaamylase. Die Alphaamylase soll aktiv bleiben, damit es keinen Blausud gibt, die Betaamylase soll dagegen deaktiviert werden, damit das Bier nicht zu trocken wird. Eigentlich geht die Betaamylase so ab 70°C über den Jordan, bei 78°C ist sie dann sicher hinüber. Ich persönlich geh auch auf 76°C, das ist mir sicherer. Dass die Amis so tief abmaischen funktioniet vermutlich auch deshalb so gut, da sie mit Caramalzen nicht gerade geizen, da ist dann der Vergärungsgrad auch bei aktiver Betaamylase beim Läutern noch niedrig genug. Stefan Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.11.2012 um 00:44   Man sollte beim Maischen jedoch auch sicher in die Verkleisterungstemperatur der Malzstärke kommen. Eine Bockbierwürze wurde mal ausgiebig bei 62°C gerastet, um eine möglichst hoch vergärliche Würze zu bekommen. Dann wurde bei dieser niedrigen Temperatur versucht, abzuläutern - was eine sehr trübe Würze ergab. Ich habe das alles dann wieder in die Maischepfanne und noch bis 72°C gerastet, und so die gewohnt blanke Würze erhalten. Evt. wäre mir die Würze beim Aufheizen zum Hopfenkochen auch noch klar geworden, wenn ich dabei weiter in den Bereich der Verkleisterung und der α-Amylase vorgedrungen wäre... Im Wheeler&Protz habe ich mal gelesen, daß für das Abmaischen bei tieferen Temperaturen das Nachgußwasser deutlich heißer ist, um so quasi noch in die Bereiche der α-Amylase zu kommen. Uwe Antwort 13 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.11.2012 um 15:55   Das mit der Ausbeuteverbesserung war auch nur auf die Temperatur des Anschwänzwassers bezogen. Wichtig ist, dass die Würze im Auffangbehälter (da sind die a-Amylasen drin) eben immer < 78 °C bleibt um den angesprochenen Blausud zu vermeiden. Wichtig ist aber ebenso, dass die b-Amylasen weitestgehend inaktiviert werden, damit die strikte Produktion von Maltose zum Erliegen kommt. Dies geschieht, wie bekannt, bei > 70 °C. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 14 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.11.2012 um 19:42   Danke für diesen Thread und den verlinkten Text! Werde ab sofort bei ca. 76 Grad abmaischen, das spart auch noch Zeit und Energie. Hatte die 78 Grad bisher irgendwie als MUSS betrachtet, warum auch immer. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 15