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Autor: Betreff: In Planung: Max Medium Peated Soure Mashed TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 18:59   80% PiMa (Naheland) 10% Medium Peated WhiskeyMalt (HuM) 10% CaraAmber (HuM) Eiweißrast für 30min Kombirast für 90min Abmaischen Sud 50:50 teilen. 50% ab in den Kühlschrank 50% für 48h bei 30°C zuvor angezüchteten Lactos überlassen (Lactos produziert man, indem man eine Hand voll ungeschrotetem PiMa bei 35°C für 48h in der Thermoskanne stehen lässt.) Beide Sude wieder zusammen führen, auf 78°C erhitzen 20g Gonska-Gartenhopfen als Vorderwürzhopfung geben. 40g Gonska-Gartenhopfen als Bitterhopfung für 90min kochen 20g Gonska-Gartenhopfen als Aromagabe für 20min kochen Anstellen mit der Danish-Lager (zweite Führung nach dem Valhalla) Stopfen mit dem, was vom Gonska-Gartenhopfen noch übrig ist. (Alpha-Gehalt unbekannt, Grasige, urwüchsig deutsche Hopfenaromen) Max ist auf mein Soure Smoked abgefahren, was also böte sich besser an, als ein Saures ihn zu ehren, zu brauen ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 19:09   Hi Udo, super das Du Dich wieder mehr im Forum engagierst. Bist ja ein richtiger Sauerbierfreund geworden.. Das Bierchen geht für mich schon fast in die Richtung des historischen Halberstädter Broihan?...wenn man die untergärige Hefe wegdenkt Wäre der Fred nicht in "Bier abseits der gewohnten Pfade" besser aufgehoben? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Gonska Senior Member Beiträge: 363 Registriert: 17.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 19:26   Udo, nichts liegt mir ferner als klugscheissen zu wollen - ich sehe mich immer noch als Anfänger. Hast Du bei den Hopfengaben bedacht, dass die Dolden noch grün sind und mehr Wasser haben? Bei dem Hopfenbastard den Du verkostet hattest, waren 240 Gramm als Einzelgabe (90 Minuten) drin. Ich bin, weil "von der Pflanze in die Maischpfanne" nach Recherchen hier im Forum davon ausgegangen, dass die ca. 6 mal schwerer sind als getrocknete Dolden. Nicht, dass Dir das hinterher zu fade wird... Gruß Carsten ____________________ Antwort 2 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 20:09   @Rene: Stümmt, verschiebst Du den Thread ? Und mehr Engagement hier im Forum liegt daran, dass ich natürlich eine ganze Weile intensiv am Buch gearbeitet habe. Das ist fast fertig, befindet sich im Abschluss-Lektorat und muss dann nur noch illustriert werden. Also habe ich wieder Kopf für das Forum aus welchem ich mich sicher niemals endgültig zurückziehen werde, solange ich noch klar denken kann @Carsten: Hm, da ist Etwas dran. Daran habe ich nicht gedacht. Es sind rund 260g auf der Waage., die werden wohl komplett in die Bitterung gehen. VWH, Aromagabe und Stopfung mache ich mit Pacific Jade. Weil es natürlich nicht nur ein saures, sondern auch ein kerniges Bierchen werden soll Edit: Abstimmung erforderlich Bin mir nicht wirklich sicher VWH, Aromagabe und Stopfung mit Pacific Jade ? VWH, Aromagabe und Stopfung mit Tradition ? VWH, Aromagabe und Stopfung mit Perle ? [Editiert am 6.11.2012 um 20:14 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 20:14   Hi Udo, verschieben ist erledigt! Was mir auffällt und wovon ich überhaupt keine Ahnung habe..Sauerbiere sind historisch gesehen immer schwach gehopft. Das geht gar nicht anders, weil die Laktos sehr empfindlich auf Hopfen reagieren. Wie sehr die Säure mit viel Hopfen harmoniert ist mir rätselhaft? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 20:24   Moin Renè Zweierlei: Wollte das MMPSM in Richtung eines Broihan gehen, so sollte es als Kern Weizenmalz haben, denn der Broihan als Vorläufer der Berliner Weißen war eine Weiße Zu den Lactos. Die Lactos kommen in die Vorderwürze und dürfen da rödeln. Erst wenn deren Werk getan ist, werden die infizierte und die nicht infizierte Sudhälfte zusammen geführt und dann mit Hopfen gekocht. Dabei gehen die Lactos dann über die Wupper. Sie haben ausgedient und ihre Unverträglichkeit mit Hopfen spielt keine Rolle mehr. Was dann nachhaltig bleibt, ist die Lacto-Säure. Wollte man es dem Original getreu machen, so würde NACH der HG mit der Hefe der komplette Sud mit Bretanomyces infiziert. Und die können offenbar ganz gut mit der Alphasäure des Hopfens umgehen. (Diese Angaben beruhen auf Erlenmeyers Rezept für die Berliner Weiße.) Inwieweit sich die Säure und die Bitterung dann aromatisch miteinander vertragen, muss noch ergründet werden. Fakt ist, das Soure Smoked ist auch schon deutlich gehopft und es schmeckt angenehm. Ist aber tatsächlich ein Janus-Bier. Man mag es, oder man kann damit absolut nicht. Greets Udo [Editiert am 6.11.2012 um 20:28 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 20:36   Zitat: Wollte das MMPSM in Richtung eines Broihan gehen, so sollte es als Kern Weizenmalz haben, denn der Broihan als Vorläufer der Berliner Weißen war eine Weiße Nicht unbedingt! Das Broihan war ein "weisses Bier". Das heißt es bestand aus hellem Malz, egal ob Gerste oder Weizen. Das trifft für die "Berliner Weisse" genau so zu. Es ging nur darum einen Unterschied zu den damaligen Braunbieren darzustellen. Zitat: Zu den Lactos. Die Lactos kommen in die Vorderwürze und dürfen da rödeln. Erst wenn deren Werk getan ist, werden die infizierte und die nicht infizierte Sudhälfte zusammen geführt und dann mit Hopfen gekocht. Dabei gehen die Lactos dann über die Wupper. Sie haben ausgedient und ihre Unverträglichkeit mit Hopfen spielt keine Rolle mehr. Was dann nachhaltig bleibt, ist die Lacto-Säure. Jepp. Das ist mir klar! Bei der Methode kann man stärker hopfen, da die Laktos bei der (zweiten) Hauptgärung schon tot sind. Die Frage war ja, wie harmoniert viel Hopfen geschmacklich mit Milchsäure..? Zitat: Wollte man es dem Original getreu machen, so würde NACH der HG mit der Hefe der komplette Sud mit Bretanomyces infiziert. Und die können offenbar ganz gut mit der Alphasäure des Hopfens umgehen. Ob das Halberstädter Broihan Brettanomyces enthielt weiß kein Mensch! Es ist ja schließlich schon lange ausgestorben. Da es damals keine Reinzucht gab, ist es aber sehr wahrscheinlich. Ist aber egal, das Bier dürfte ein Schritt in die Richtung sein. Man bekommt vielleicht eine Ahnung wie das damals geschmeckt haben muss. Auf wieviel Plato willst Du gehen? [Editiert am 6.11.2012 um 20:42 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 6.11.2012 um 20:41   Zitat von TrashHunter, am 6.11.2012 um 20:09 Also habe ich wieder Kopf für das Forum aus welchem ich mich sicher niemals endgültig zurückziehen werde, solange ich noch klar denken kann Find ich gut, Deine Beiträge und Ideen fand ich immer ziemlich gut! Perle zum Stopfen? Tradition wär mMn die bessere Wahl [Editiert am 6.11.2012 um 20:44 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 7 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 20:44   Hallo Udo, da bin ich aber schon gespannt wie das rauskommt. Ich hatte letztens ein Lichtenhainer (Westbrook, http://www.ratebeer.com/beer/westbrook-lichtenhainer-weisse/1 39879/) verkostet und die Rauch/Säure-Kombination ist überhaupt nicht mein Ding. Ich habe vor ein paar Wochen ein riesiges Imperial Stout gebraut und habe den dritten Vorlauf (> 12°P!) mit Lactos während ein paar Tagen etwas sauer gestellt und dann direkt auf den Berliner Weisse Blend Bodensatz geschlaucht. Auch hier, die röstigen Noten der Röstgerste sind zusammen mit der Säure noch sehr speziell Vielleicht wird es dann besser/schlechter wenn dann die Bretts noch ihre Noten dazugeben... Cheers, Samuel Antwort 8 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 20:45   Der Bezug zum Original ging in Richtung der Berliner Weißen, René. Wobei ich mir persönlich durchaus vorstellen kann, dass die Bret-Infektion schon beim Broihan drin saß. Dass der Broihan keine Weiße im Sinne eines Weizenbieres war, war mir nicht bekannt. Nach meinem Kenntnisstand war er die Vorlage für die Berliner Weiße und daher schloss ich darauf, dass er ebenfalls einen Weizenkern hatte. Man lernt halt nie aus Saure trinke ich übrigens schon immer gerne, Geuze und Gose standen seit je her hoch im Kurs bei mir. Die echten Lambics übrigens auch. Zu den Plato: Ich denke, ich werde es gemäßigt angehen und das MMPSM auf rund 11°P einstellen. Hoher Alkoholgehalt und Säure stellen einen gewissen Kontrast dar und ich fürchte um die Trinkbarkeit hinsichtlich der Definition eines leichten Erfrischungsbieres und Durstlöschers. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 9 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 20:51   Zitat von kerosin, am 6.11.2012 um 20:44 Hallo Udo, da bin ich aber schon gespannt wie das rauskommt. Ich hatte letztens ein Lichtenhainer (Westbrook, http://www.ratebeer.com/beer/westbrook-lichtenhainer-weisse/1 39879/) verkostet und die Rauch/Säure-Kombination ist überhaupt nicht mein Ding. Ich habe vor ein paar Wochen ein riesiges Imperial Stout gebraut und habe den dritten Vorlauf (> 12°P!) mit Lactos während ein paar Tagen etwas sauer gestellt und dann direkt auf den Berliner Weisse Blend Bodensatz geschlaucht. Auch hier, die röstigen Noten der Röstgerste sind zusammen mit der Säure noch sehr speziell Vielleicht wird es dann besser/schlechter wenn dann die Bretts noch ihre Noten dazugeben... Cheers, Samuel Brets hab ich keine in Planung, aber ich hab noch einen Activator mit Pedos... ob ich die auf das MMPSM loslassen soll ? Dann aber in einem extra Gärgefäß, welches danach nie wieder ein "normales" Bier sehen wird. Raucharomen und Säure kommen nach meiner Meinung recht gut, solange man es mit Rauchmalz nicht übertreibt. Im Soure Smoked ist es grenzwertig, so hart werde ich sicher nicht mehr mit Rauchmalz dran gehen. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 21:01   Hi Udo, das Halberstädter Broihan steht auf meiner Liste der nachzubrauenden ausgestorbenen Biere. Deshalb ist Dein Experiment natürlich für mich sehr interessant! Leicht rauchig? Sehr wahscheinlich! Das Lichtenhainer, einer der Nachfahren des Broihans ist mit Rauchmalz gebraut. Gartenhopfen? Yeaah! 11° P? Perfekt! Pedios züchtest Du vermutlich schon bei Deinem wilden Starter mit (und killst sie dann wieder). Ob stopfen dazugehört? Wer weiß! Selbst Pazifik Gem. Es weiß ja eh keiner, wie der Hopfen damals geschmeckt hat.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 21:08   Nun, die Bretts würden dir womöglich eh "nur" etwas zum Aroma/Geschmack beitragen. Jedoch nicht zur Säure. Womöglich könnten die Bretts im säuerlichen Bier sogar zu höheren Vergärugnsgraden führen. Sprich, den Restextrakt auf ungefähr 1-2°P senken. Pediococcus. Ich habe bisher keine Erfahrungen mit reinen Pediococcus Kulturen. Bisher nur in Kombination mit Bretts verwendet. Pediococcus bildet v.a. Milchsäure und keine Kohlensäure. Man könnte sie also gut beim Abfüllen zugeben. Ich frage mich nur, ob das Sinn macht... Ich an deiner Stelle würde die Pediococci für etwas anderes einsetzen. In Kombination mit Brettanomycen. Rezeptur, 11°P etc. scheint vernünftig. Warum teilst du den Sud zur Säuerung mit den Lactos? Cheers, Samuel Antwort 12 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 21:15   Zitat von flying, am 6.11.2012 um 21:01 Pedios züchtest Du vermutlich schon bei Deinem wilden Starter mit (und killst sie dann wieder). Stimmt, davon kann man ausgehen. Dabei stellt sich aufgrund der Verwandtschaft von Lactos und Pedos natürlich die Frage, ob eine zweite HG mit Pedos nicht durchs Knie ins Auge geschossen ist, denn mit Bretanomyces - wie in der Berliner Weißen - hat das Nichts zu tun. Ich denke, ich werde den Gedanken auch verwerfen, denn das ginge an meiner ursprünglichen Idee zu weit vorbei. Und die ist nun mal schlicht und ergreifend ein Lacto-Infiziertes Rauchbier mit ordentlich IBUs aus einem wilden Gartenhopfen. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 13 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 21:20   Zitat von kerosin, am 6.11.2012 um 21:08 Nun, die Bretts würden dir womöglich eh "nur" etwas zum Aroma/Geschmack beitragen. Jedoch nicht zur Säure. Womöglich könnten die Bretts im säuerlichen Bier sogar zu höheren Vergärugnsgraden führen. Sprich, den Restextrakt auf ungefähr 1-2°P senken. Pediococcus. Ich habe bisher keine Erfahrungen mit reinen Pediococcus Kulturen. Bisher nur in Kombination mit Bretts verwendet. Pediococcus bildet v.a. Milchsäure und keine Kohlensäure. Man könnte sie also gut beim Abfüllen zugeben. Ich frage mich nur, ob das Sinn macht... Ich an deiner Stelle würde die Pediococci für etwas anderes einsetzen. In Kombination mit Brettanomycen. Rezeptur, 11°P etc. scheint vernünftig. Warum teilst du den Sud zur Säuerung mit den Lactos? Cheers, Samuel Ich teile den Sud vor der Säuerung, weil das auf Erlenmeyers Rezept basiert. Für mich erschien das auch logisch weil der Hefe ein gedämpft saures Klima sicher zu gute kommen dürfte. Darüber hinaus dürfte z.B. das Soure Smoked, an welchem sich die Lactos satte 56h austoben durften, die Grenze des Erträglichen hinsichtlich der Säure überschritten haben, hätte ich den kompletten Sud den Lactos überlassen. Bezüglich der Pedos sind die Würfel gefallen, sie bleiben außen vor. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 21:30   Zitat: Und die ist nun mal schlicht und ergreifend ein Lacto-Infiziertes Rauchbier mit ordentlich IBUs aus einem wilden Gartenhopfen. Bleibt die Frage ob viel Hopfen mit der Säure geschmacklich harmoniert? Es gibt keine Referenzen! Das kann auch in die Hose gehen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 21:35   Zitat von flying, am 6.11.2012 um 21:30 Zitat: Und die ist nun mal schlicht und ergreifend ein Lacto-Infiziertes Rauchbier mit ordentlich IBUs aus einem wilden Gartenhopfen. Bleibt die Frage ob viel Hopfen mit der Säure geschmacklich harmoniert? Es gibt keine Referenzen! Das kann auch in die Hose gehen... Stimmt René, das kann ins Auge gehen und dann habe ich einen zweiten Sauer-Sud hier stehen, dessen Freunde man an einer Hand abzählen kann Aber... no risk no fun Oder denkst Du da anders ? War es bei Deiner Myrica nicht ebenso eine Wanderung auf Razors Edge ? ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 21:51   Als ob ich Dir da abraten würde...hihi ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 22:05   Hey, das darf so sauer sein, dass sich einem die Fußnägel hoch rollen! Oder das man so guckt wie das Smiley: Grüße, Max [Editiert am 6.11.2012 um 22:05 von braugnom] ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 18 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 22:05   Udo, bleib bei deinem Plan. Ich wollte dich ursprünglich auch nicht davon abhalten oder dazu animieren Bretts oder anderes Zeugs zuzugeben. Ich wollte nur meine Erfahrungen von Säure und Raucharoma mitteilen. Ansonsten, ich wäre wohl der Letzte der dich von solch einem Sud abhalten würde. Probieren geht über studieren Aber dann bitte berichten wie es rausgekommen ist... Dry hops & sourness tönt auch gut Cheers, Samuel Antwort 19 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.11.2012 um 22:17   Zitat von kerosin, am 6.11.2012 um 22:05 Udo, bleib bei deinem Plan. Ich wollte dich ursprünglich auch nicht davon abhalten oder dazu animieren Bretts oder anderes Zeugs zuzugeben. Ich wollte nur meine Erfahrungen von Säure und Raucharoma mitteilen. Ansonsten, ich wäre wohl der Letzte der dich von solch einem Sud abhalten würde. Probieren geht über studieren Aber dann bitte berichten wie es rausgekommen ist... Dry hops & sourness tönt auch gut Cheers, Samuel Probieren muss Max das dann, Samuel Nichts destoohnesonderwie..... Brets spuken mir schon lange im Kopf rum und zwar in Verbindung mit einer wilden Gärung (Fallobst im Herbst) nach der ursprünglichen Art zu brauen. Bevor die Menschen um den Hefepilz wussten, ließen sie den Sud einfach offen stehen und warfen allenfalls Äpfel oder Birnen hinein. Um die auf den Früchten wuchernden Hefen wussten sie nicht. Und es ward Bier. Und auch das Lambic im Tal der Senne ist das Produkt einer wilden und offenen Gärung, welche nahezu kaum kontrollierbar ist. Und irgendwann werde ich es tun. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2012 um 10:44   Die wilden Hefen auf Fallobst sind zu 95% Hanseniaspora Uvarum aka Kloeckera Apiculata. Im Winzerbereich auch als Angärhefe bekannt. Diese wilden Hefen sind bekannt unter Umständen Essigstich und Uhu-Ton auszulösen. Die sind nicht allzu Alkoholtolerant, machen bei ca. 7% schlapp.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21