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Autor: Betreff: Herrmann-Maischverfahren für Weizenbier Wolf   Gast erstellt am: 15.5.2005 um 12:47   Hi Weizenbierfreunde, Markus Herrmann hat sich dieses Verfahren ausgedacht. Steht in der Flaschenpost Nr. 17 des VHD: Mit diesem Verfahren soll man dieses Bananenaroma im Weizenbier erreichen. Verantwortlich dafür sind zwei Ester: Ethylacetat und Isoamylacetat. Für die Bildung dieser Ester ist Glucose notwendig. Es ist nun so, dass zu 90% Maltose (Maltose ist eine Doppelzucker, gebildet aus zwei Glucosemolekülen) beim Maischen gebildet wird, nur 10% sind Glucose. Es gibt im Malz ein Enzym, die Maltase, welche Maltose in 2 Glucose aufspaltet und diese hat dummerweise ihr Wirkungsoptimum bei 45°C. Das Verfahren sieht jetzt eine 50:50 Aufteilung der Maische vor. Die erste Hälfte wird ganz normal hochgefahren von der Einmaischtemperatur von 35°C auf 62°C, hier eine ausfürliche Rast. Bildung von Maltose. Zu der zweiten Hälfte, welche bei 35°C rastet, wird jetzt diese maltosereiche Maische zugegeben und so die gesamte Maische auf 45°C gebracht. Hier wird eine Rast gehalten, um die Maltose durch die Maltase in Glucose zu spalten. Die weitere Vorgehensweise entweder per Infusion oder Dekoktion. Ich denke, dieses Verfahren wäre es wert, mal ausprobiert zu werden. Was meint ihr? Grüße Wolfgang Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2005 um 13:45   Hallo Wolf! Zitat: Ich denke, dieses Verfahren wäre es wert, mal ausprobiert zu werden. Ich denke, da denkst du richtig! Einfacher wäre natürlich ein Enzym, das direkt aus der Amylose und dem Amylopektin die Glucose abspaltet. Müsste es ja theoretisch auch geben... ist mir aber nicht bekannt. Oder kennt jemand eine Amylase, die ähnlich wie die beta-amylase vorgeht, nur eben nicht immer zwei sondern ein Glucosemolekül abspaltet? Eine weitere Möglichkeit, bei der man einen Bottich weniger einsetzt wäre ein "umgekehrtes" zubrühen. Also die Maische mit weniger Brauwasser einmaischen und bei 62°C schön Maltose bilden. Dann mit kaltem Brauwasser auf die eigentliche Hauptgussmenge auffüllen und dabei die 45°C einstellen. Von da dann wie gewohnt fortfahren. Einziger Nachteil dürfte wohl die Dickmaische bei 62°C sein. Aber wenn man recht kaltes Wasser dazugibt kann die Menge des Wassers minimiert werden. So braucht man bei 15°C kaltem Wasser 36% und bei 10°C kaltem Wasser 32%. Natürlich nicht auf den Hauptguss bezogen, sondern auf die Liter Maische, die man hat! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 1 Wolf   Gast erstellt am: 15.5.2005 um 15:03   Hi Malte, Zitat: Also die Maische mit weniger Brauwasser einmaischen und bei 62°C schön Maltose bilden. Dann mit kaltem Brauwasser auf die eigentliche Hauptgussmenge auffüllen und dabei die 45°C einstellen. Meinst du nicht, dass das zur Folge hat, dass die Maltase bei 62°C nachhaltig geschädigt wird? Deshalb eine Zweiteilung der Maische. Grüße Wolfgang Antwort 2 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2005 um 16:20   Jo ich glaube genau da liegt der Knackpunkt - die Maltase wird doch bei 62°C inaktiviert. Deshalb muss zumindest ein Teil der Würze bei Einmaischtemperatur(z.b. 37°C) belassen werden... Antwort 3 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2005 um 16:35   Hallo Wolf und Thrawn! Enzyme sind ja, einfach gesagt, Eiweiße. Die werden bei 80°C denaturiert. Ein Temperaturoptimum hat jedes Enzym, aber wirklich zerstört werden sie erst bei 80°C! Ein Beispiel dafür ist das absteigende Infusionsverfahren. Es wird warm eingemaischt (sagen wir mal 76°C) und dann abgekühlt. Besser dabei ist, das erst die alpha- und danach die beta-Amylasen arbeiten. Erst die Stärkeketten aufspalten und dann Maltose bilden. Danach kommt die Proteinase, dann z.B. die Maltase und bei 35-40°C dann noch die beta-Glucanasen! Wenn das Enzym Maltase bei 62°C in der Maische zerstört würde, wie hätte es denn dann das Darren überlebt??? Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 4 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2005 um 16:39   Naja auch wieder war, aber dennoch werden die Enzymgruppen geschädigt. Wenn Du die Darrzeit verlängerst geht auch Deine Enzymanzahl runter. Wahrscheinlich würde es schon klappen, aber dann doch nur mit einer erheblichen Rastzeitverlängerung, oder? Antwort 5 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2005 um 17:02   Man sieht das ja schon bei den Abdarrtemperaturen der einzelnen Malze: Diastasemalz unter 80°C, Pilsner knapp über 80°C und Münchner über 100°C. In dieser Reihenfolge nimmt ja auch die Enzymzahl des Malzes ab! Das die Maltase sich über die 62°C nicht freut ist klar, aber es sind ja nur 17°C über dem Optimum. Wir Menschen geben ja bei 50°C auch nicht gleich den Löffel ab! Das die Rast länger dauern müsste ist schon klar, aber ich denke nicht unbedingt erheblich länger. Genau weiß ich es aber nicht. Ich erinnere mich aber auch an ein ähnliches Problem mit Glucan. Der Wirkung der beta-Glucanase wird die Wirkung eines anderen Enzyms vorausgesetzt, dass bei über 60°C arbeitet. In dem Fall ging es dann nicht mehr. Nur warum weiß ich nicht mehr. Ob es an dem Enzym oder einfach an der Praxis lag... Was ich grade noch gelesen habe ist, dass auch Minima und Maxima spezifisch sind. Leider stand da natürlich nicht was außerhalb des bereiches passiert. Aber es klang schon sehr nach endgültigem Feierabend. Aber um zu unserem Problem zurückzukommen: Ich schätze die Maltase kann die 62°C noch gut verkraften. Die ist stark! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 6 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2005 um 17:13   Zitat: Aber um zu unserem Problem zurückzukommen: Ich schätze die Maltase kann die 62°C noch gut verkraften. Die ist stark! Gruß Malte Hoffentlich so stark wie Deine Hefe. Nene keine Angst ich bin mir sicher das mit der Hefe wird kein Problem -vielleicht schmeckts dadurch schön fruchtig - wer weiß??? Auch hier beim Weizenmaischprogramm - letztendlich wird nur der Praxistest gewissheit bringen... Antwort 7 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2005 um 17:27   Zitat: Hoffentlich so stark wie Deine Hefe Die ist zwar stark, aber die Maltase ist stärker! Kommt ja schließlich von Maltose, und Maltose kommt von Malte Zitat: vielleicht schmeckts dadurch schön fruchtig - wer weiß??? Bitte nicht! hab doch extra so eine geringe Stw. gewählt, damit das ein richtig schön schlankes und trockenes Pilschen wird! Sonst hätte ich ja gleich ein Kölsch brauen können... ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 8 Wolf   Gast erstellt am: 15.5.2005 um 18:22   Hallo, den Praxistest dieses Verfahrens werde ich bald nachliefern können. Züchte mir gerade eine Weizenbierhefe heran, dann gehts los. Ich werde allerdings zur Sicherheit und weil es bei mir nicht an Pötten mangelt, die Maische teilen, obwohl ja möglicherweise die Maltase die 62°C überlebt. Zitat: Wenn das Enzym Maltase bei 62°C in der Maische zerstört würde, wie hätte es denn dann das Darren überlebt??? Das kann man jetzt nicht unbedingt miteinander vergleichen, da das Malz beim Abdarren nur noch wenige Prozent Feuchtigkeit enthält. Würde man das noch feuchte Grünmalz sofort auf Abdarrtemperaur bringen, würden sämtliche Enzyme unweigerlich zerstört werden. Grüße Wolfgang Antwort 9 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2005 um 18:36   Zitat: Das kann man jetzt nicht unbedingt miteinander vergleichen, da das Malz beim Abdarren nur noch wenige Prozent Feuchtigkeit enthält. Würde man das noch feuchte Grünmalz sofort auf Abdarrtemperaur bringen, würden sämtliche Enzyme unweigerlich zerstört werden. Das es schon etwas anderes ist klar, aber wieso werden die Enzyme in den trockenen (<10% H2O) Malzkörnern nicht denaturiert? Fest steht das Abdarrtemperaturen von mehr als 80°C die Enzyme im Malz stark belasten. Und die Schwelkphase wird ja in erster Linie angewendet, weil ein sofortiges starkes Aufheizen zu Darrglasigkeit führt, weil das Wasser nicht so schnell entweichen kann wie die trockene Luft es gerne hätte! Enzyme brauchen wässriges Millieu um zu arbeiten. Dort denaturieren sie demnach auch. Wieso denaturieren sie bei einer Abdarrtemperatur von 85°C noch nicht? Und auch im Münchner Malz sind noch gut Enzyme, obwohl es mit über 100°C abgedarrt wird! Warum??? Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 15.5.2005 um 18:55   Hallo Malte, ob das jetzt so ist, wie ich sage, weiß ich nicht, aber ich erkläre mir das so, dass das schon trockene Malzkorn die Enzyme, die sich in den inneren Schichten des Malzkornes befinden, etwas vor den hohen Temperaturen schützt. Beim Narziß habe ich das irgendwo gelesen, weiß aber die Stelle nicht. Auf jeden Fall habe ich mal aus Grünmalz Rauchmalz im Räucherofen herstellen wollen. Dabei ging die Temperatur viel zu hoch und offensichtlich ist dann ein Großteil der Enzyme kaputt gegangen, was ich dann an der positiven Jodprobe gemerkt habe. Grüße Wolfgang Antwort 11 Sirak Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 29.5.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2005 um 20:26   Hallo Wolfgang, ich wollte das auch mal demnächst ausprobieren und schauen ob das klappt. Da ich auch manchmal im HBF mitlese, da war ein interesante Diskussion ums selbe Thema. Hier ein Link zum interesanten Beitrag von Tobias Kandler: http://lists.bonis.de/pipermail/hbf/2005q2/003304.html Auch der Rest der Diskussion ist lesenswert. Wenn Du praktische Erfahrungen gemacht hast, dann teile sie uns bitte mit. Auch eine Kostprobe würde mich interesieren?? In diesen Sinne wünsche ich Dir gut Sud Sirak Antwort 12 Wolf   Gast erstellt am: 15.5.2005 um 22:15   Hallo Sirak, zuerst habe ich von dem Verfahren im HBF gelesen und dann, da ich jetzt Mitglied im VHD bin, in der Flaschenpost. Tobias Kandler hat das Verfahren auch etwas ausführlicher beschrieben. Ist auch nicht viel aufwendiger als das Dekoktionsverfahren. Walter Simon alias Ladidel nervt in diesem Forum, wenn er bei jeder Gelegenheit Trockenbackhefe zum Brauen von Weizenbier empfiehlt. Ich kann hier nur noch mal ausdrücklich von der Verwendung von Backhefe, egal ob trocken oder frisch, für die Vergärung einer Weizenbierwürze abraten. Nachdem ich mir nach und nach einige Liter von diesem Gebräu reingezogen habe, habe ich den Rest in den Ausguss gekippt. Grüße Wolfgang Antwort 13 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2005 um 22:46   Zitat: Trockenbackhefe zum Brauen von Weizenbier Bäääh! Kein weiterer Kommentar! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 14 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2005 um 10:51   Wie komme ich eigentlich an die besagte Hobbybrauerfachzeitschrift 'Flaschenpost' ran? Wo kann ich denn dafür ein Abbo ordern? Ist die gut? Was kostet die denn? Meines wissens denaturieren die Enzyme im Münchener Malz schon - deshalb sollte die maximale Schüttung ja auch 85% betragen. Außerdem ist ja das Maischverfahren aus diesem Grund(wenige Enzyme) zu intensivieren. Ansonsten wäre das ja eher unsinnig, da Münchener Malze ja eigentlich sowieso schon überlöst sind, und somit prinzipiell ein knapperes Maischprogramm als bei Pilsener Malzen zu erwarten wäre. Es verrecken halt nicht alle Enzyme, deshalb bleiben immer ein paar Kandidaten über, die dann halt noch zum jeweilign Tem,peraturoptimum zur verfügung stehen. Beim abfallenden Infusionsverfahren(England: Einmaischen bei 80°C, dann abkühlen!) muss ja auch berücksichtigt werden, das diese Maischverfahren sehr lange (die ganze Nacht, also teilweise bis zu 16 std.) dauern. Eben aus dem Grund das nur noch wenige Enzyme zur Arbeitsverrichtung vorhanden sind. Heute kann man das zwar durch künstliche Enzymzugaben beschleunigen, aber das wollen wir doch nicht, oder??? Antwort 15 Wolf   Gast erstellt am: 16.5.2005 um 15:13   Hallo Thrawn, die Flaschenpost bekommst du als Mitglied vom VHD. Du kannst dir aber bei www.hausgebraut.de ein Probeexemplar zuschicken lassen. Grüße Wolfgang Antwort 16 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2005 um 17:56   @ Thrawn So genau war mir das absteigende Infusionsverfahren jetzt nicht bekannt. Wenn es so lange dauert wird es wohl kaum eine lukrative Verwendung finden. Wie gesagt, ich weiß nur dass es dieses Verfahren gibt. Wie es umgesetzt wird ist mir unbekannt! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 17 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2005 um 18:26   @ Wolf Und wie wird man da Mitglied? Muss ich da ne Qualifikation oder sowas aufweisen, bzw. was bedeutet VHD? @ Malte Also mir ist das absteigende Infusionverfahre eben nur als ein ziemlich langwieriges Traditionsverfahren bekannt, das so heute sicherlich nicht mehr häufig zur Anwendung kommt. Ähnelt ein wenig dem digerieren wobei man ja kalt (oder bei 35°C???) Eingemaischt hat, und das ganze dann über Nacht hat ziehen lassen. Hat z.b. unsere Brauerei bis 1969 noch für die herstellung von dunklem Exportbier verwendet. Habe ich auf jeden Fall auf nem alten Maischzettel gefunden... Heutzutage hauen die Briten doch wahrscheinlich eh Enzyme rein? Antwort 18 Wolf   Gast erstellt am: 17.5.2005 um 00:55   Hallo Thrawn, da musst du nur die Anmeldung ausfüllen und abschicken, mehr nicht. VHD heißt Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e.V. Die absteigende Infusion ist mir schon bekannt. Du maischst bei 73°C ein, isolierst den Bottich entsprechend. Nur ohne Rührwerk ist das Verfahren nicht praktikabel. Deshalb habe ich das bisher noch nicht ausprobiert. Grüße Wolfgang Antwort 19 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2005 um 10:21   @ Thrawn Bei der Digestion wird spviel ich weiß bei 18°C eingemaischt und dann eben über Nacht quasi Eingeweicht und dadurch die Enzyme aktiviert. Ihr habt das früher gemacht? Weißt du da mehr drüber??? Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 20 Niko   Gast erstellt am: 17.5.2005 um 13:23   Hallo Wolf, das ist eine sehr interessanter Bericht. Was mich jetzt brennend interessieren würde ist der Unterschied beim Stoffwechselweg der Hefe in Bezug auf die Esterbildung. Ist es wirklich so, daß diese Aromabildung durch die Aufnahme von Maltose oder GLucose sich so stark unterscheidet? @Malte: Der Wassergehalt spielt für das Denaturieren eine sehr entscheidende Rolle. Bei geringem Wassergehalt ist die dreidimensionale Struktur der Proteine besser geschützt. Sie die Proteine vollständig in Wasser gelöst sind sie um einiges empfindlicher. Ich glaube nicht das die wichtigen Enzyme beim Maischen in wässrigen Milieu wirklich längere Zeit unbeschadet überstehen. Tschüß Niko Antwort 21 Wolf   Gast erstellt am: 17.5.2005 um 13:45   Hi Niko, wie die Hefe aus Glucose diese Ester bildet und warum nicht aus Maltose oder nur zu einem geringen Mass, das weiß ich (noch) nicht. Ich werde demnächst ein Weizenbier nach dem Verfahren brauen, da weiß ich dann praktisch, ob sich diese Ester bilden oder nicht. @all Das kalte Eimaischen über Nacht habe ich schon des öfteren praktiziert, in erster Linie aus organisatorischen Gründen und damit die Enzyme schon mal in Lösung gehen können. Grüße Wolfgang Antwort 22 Wolf   Gast erstellt am: 19.5.2005 um 12:27   Hallo, was ich jetzt in einem anderen Forum erfahren habe und was ich auch bei Narziß nachgelesen habe, ist die Tatsache, dass Bierhefe dieses Enzym Maltase schon enthält und/oder produziert. Also müsste deshalb jedes Bier dieses Bananenaroma besitzen. Da dieses aber nicht der Fall ist, muss sich einer irren. Deswegen muss unbedingt ein Praxistest her. Bis Montag müsste ich genügend Hefe beisammen; dann gehts los. P.S.: Habe jetzt an Markus Herrmann eine email geschickt. Bin mal auf die Antwort gespannt. Grüße Wolfgang [Editiert am 19/5/2005 von Wolf] Antwort 23 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2005 um 14:44   Hallo Wolf Danke für die Informationen bezüglich des Vereins! Der klingt rechte nett... Wegen Narzis: Habe mir die aktuelle(7 Auflage) besorgt. Dort schreibt er über ein verfahre das ziemlich genau dem Herrmann-Maischverfahren entsprechen dürfte. Geht auch über die Problematik ein, das zwar Maltase schon vorhanden ist, aber nichts zum abbauen hat(bei 44°C und ph5,1). Deshalb erst diese Maltoserast (62°C)erforderlich ist. Dann eben diese Maltose bei 44°C weiter abbauen...usw. Hallo Malte also auf dem Sudzettel von 1969 steht folgendes: Malzschüttungin Prozent umgerechnet!) 57,5% Münchener Malz 35% Pilsener Malz 7,5 % Cara Dunkel zus. 1,75% Röstmalz Einmaischen bei 20°C (oder mit 35°C auf 20 fallend? um18,00Uhr) digerieren bis um 4.00 Uhr Aufheizen der Maische auf 37°C mit Rast(keine Zeitangabe vermutlich 30 min) Aufheizen auf 52°C in 15 min Maische teilen (50 : 50) Teilmaische aufheizen auf 62°C in 10 min; Rast 20 min Teilmaische aufheizen auf 72°VC in 1o min; Rast 20 min Aufheizen zum Kochen und 15 min kochen Aufmaischen auf 65°C Rast der Gesamtmaische (keine Zeitangabe vermutlich 30 min) Maische teilen Teilmaische auf 72°C in 10 min; Rast 20 min aufheizen zum kochen und 10 min kochen aufmaischen auf 77°C; 10 min Läuterruhe; Abläutern Wurde aus Zeitorganisatorichengründen und um die Enzymarbeit zu 'optimieren' - gemacht. Bei besonderheiten steht noch: Bruch: deutlich ; Würze: schön, feurig, blank Wir haben dann 1971 das 'neue'(bis heute aktuell!) Sudhaus bekommen. Seit dem wurde ein neues kurzeres Maischprogramm gefahren. Bis 1986 hatten wir ein dunkles noch im Standartsortiment'. 1996 war dann der letzte Sondersud des dunklen Lagerbieres vom Kappler... Antwort 24

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