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Autor: Betreff: Herrmann-Maischverfahren für Weizenbier Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2005 um 23:13   Zitat: Bis 1986 hatten wir ein dunkles noch im Standartsortiment'. 1996 war dann der letzte Sondersud des dunklen Lagerbieres vom Kappler... Wieder ein Grabstein mehr auf dem Friedhof der gestorbenen Biere Aber danke für die Info! Wollte einmal ein Maischprogramm mit Digestion kennen lernen! Sowas kann man heute ja nicht mehr einsetzen. Bei einer Standardsudfolge von 3h. Außerdem sind die Malze auch zu gut gelöst. Das war früher ja auch nicht so... Und die Sudhaustechniken werden auch immer besser und so weiter... @ Wolf Ich plane für Donnerstag einen Weizenbiersud. Wenn ich es denn endlich mal mit der Hefe auf die Reihe bekomme! Ich werde noch weitere Informationen sammeln, denke aber an eine Infusion von 35°C aus. Rast bei 44°C um die Ferulasäure freizusetzen (oder abzubauen, das wäre dann durch die Esterase). Dann weiter über Zwischenrasten bis 50-55°C zur Proteinase. Als nächstes folgt die Maltoserast. Dann wieder runter auf 45°C, um die Maltase wirken zu lassen (da werde ich nochmal Infos sammeln ob denn die Maltase noch zu meinen Diensten steht ) Von dort dann hoch zur Verzuckerung und so schnell wie möglich auf Abmaischtemperatur und abmaischen! Na ja, leider ist mein größtes Problem die Hefe... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 25 Wolf   Gast erstellt am: 21.5.2005 um 14:40   Hallo Malte, ich werde entweder morgen oder am Montag meinen Weizensud ansetzen. Ich werde allerdings den Sud wie beschrieben teilen. Ich maische alles am Vorabend kalt ein, am nächsten Tag rauf auf 35°C, kurze Rast, dann Teilung 50:50. Die eine Hälfte aufheizen mit kurzer Rast bei 55°C auf 62°C, hier mindestens 1 Stunde Rast (vielleicht noch auf 73°C), dann zur anderen Hälfte zurück, bei den so erreichten 45°C ausführliche Rast usw. Dann können wir mal vergleichen, ob man das Ganze nicht doch, wie du es machst, in einem Pott durchziehen kann. Was gibst denn für Probleme mit der Hefe? Habe vor ein paar Tagen eine 2 Jahre!! alte Kochsalzhefe "Weihenstephan Weizenbierhefe hochgezogen auf Agar-Böden. Hätte auch nicht gedacht, dass das noch geht. Grüße Wolfgang Antwort 26 Wolf   Gast erstellt am: 21.5.2005 um 15:06   Hallo, diese Antwort erhielt ich übrigens von Markus Herrmann auf meine Frage bezüglich der Anwesenheit von Maltase in Hefe: Sehr geehrter Herr Halmich, Hefe verfügt natürlich über dieses Enzym, es ist aber ein Endo-Enzym. Verschiedentlich wurde versucht die Ausschleusung dieses Enzyms aus der Hefezelle (Aktivität des Enzyms im Medium) als Indikator für die Hefeautolyse zu verwenden, dies war aber auf Grund nur geringer Aktivitäten nicht mit Erfolg beschieden. Die Wirkung einer Erhöhung des Glucoseanteiles in der Würze beruht wahrscheinlich auf einer Verschiebung des diauxischen Punktes: bei Unterschreitung einer gewissen Glucosekonzentration (Umstellung vom Angärzucker Glucose auf den Hauptgärzucker Maltose; Umstellung des Hefestoffwechsels; Diauxie) wird über den cAMP-Signalweg die genetische Expression der Alkohol-Acetyl-Transferasen (AAT) induziert und somit die Esterbildung beschleunigt. Bei einer Vergärung auf Maltosebasis ist dies nicht der Fall. Durch Erhöhung des Glucoseanteils wird der Zeitpunkt der Diauxie verschoben, auf Grund der Vermehrung erfahren also mehr Hefezellen diesen Stresszustand. Die Esterbildung wird also bei einem mehr an Hefezellen gesteigert, erhöhte Esterwerte im Bier sind die Folge. 3-Methylbutylacetat, Hauptträger des bananigen Aromas, ist in jedem Vollbier in nicht unerheblichen Mengen zu finden (Aromawert zumeist > 1). Ich hoffe, ich konnte Ihre Anfrage zufriedenstellend beantworten. Mit freundlichen Grüssen, Markus Herrmann Grüße Wolfgang Antwort 27 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2005 um 11:25   mich würde nun interessieren ob die Hefe durch diese 'stress-Ester-bildung' geschwächt wird. Würde dies bedeuten, das man einer solchen Würze ausgesetzten Hefe nicht so oft gehen lassen sollte? Kann die so provozierte Esterbildung nicht viel leichter durch etwas höhere Temperaturen bei der Gärführung gesteuert werden. Z.b. 22°C oder so... Dies würde dann natürlich dieses doch recht komplizierte Maischprogramm überflüssig machen. Oder sind Esterprodukte in Ihren Frmen so differenziel das man das so einfach nicht veralgemeinern kann. Oder hab ich da was gänzlich missverstanden??? Antwort 28 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2005 um 12:19   Sorry - erst denken dann schreiben Du hast ja bereits mitgeteilt,das für die verantwortlichen Ester, Ethylacetat und Isoamylacetat, Glucose notwendig ist. Hatte ich schon wieder verdrängt...sorry Diese werden dann wahrscheinlich nicht ebenfalls durch höhere Vergärtemperaturen gebildet - sind ja ganz andere Stoffwechselvorgänge. Die Freisetztung von Ferulasäure ist doch ebenfalls bei 44°C oder (also zwischen 35-50°C). Doppel hilft besser? Antwort 29 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2005 um 09:10   Dies ist eine sehr interessante Diskussion, die mich auch schon mal abends hat nicht gut einschlafen lassen. Wegen der Esterbildung sind mir dann auch die höheren Temperaturen eingefallen, dann klappte der Schlaf problemlos. Lässt sich eine "Stress-Esterbildung" nicht auch viel einfacher durch eine anfängliche Rührgärung erzeugen? Ob und und in welcher Menge welche Ester gebildet werden hängt doch sicherlich auch stark von der jeweiligen Hefesorte ab. Wenn ihr also Vergleich machen wollt, solltet ihr auf jeden Fall die gleiche Hefe, sowie ähnliche Gärbedingungen versuchen. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 30 Wolf   Gast erstellt am: 25.5.2005 um 14:47   Hi Weizenbierfreunde, am Montag habe ich jetzt nach diesem Verfahren einen Sud angesetzt Schüttung: 25% Dinkelmalz 25% Weizenmalz 45% helles Gerstenmalz 5% Sauermalz (Einsatz erst nach der 45°C-Rast) 2 Maischen: Je 8 Liter Hauptguss (für ca. 20 Liter Würze) 17 Liter für den Nachguss 1. Maische: Einmaischen bei 35°C, 10 Minuten Rast 62°C 60 Minuten Rast Diese Maische kommt jetzt zu der 2. Maische dazu, die sich bei ca. 16°C befindet. Damit erhöht man die Temperatur auf ca. 40°C, weiter aufheizen auf 45°C. 45 Minuten Rast. Auf 62°C. Zugabe des geschroteten Sauermalzes. Erst mal 30 Minuten Rast. Dann Entnahme Kochmaische. Hier je 10 Minuten Rast bei 65 und 73°C. 30 Minuten kochen. Zurück zur Hauptmaische, die ich mittlerweile auf 65°C hochgeheizt habe. Temperatur erhöht sich auf 73°C. 30 Minuten Rast. 78°C abmaischen. Abläutern und Anschwänzen mit 17 Litern 78°C-Wasser in 5 Portionen. Hopfenkochen 90 Minuten: Hopfenzugabe 80 g Tettnanger Aromahopfen (4% Alpha) 10 Minuten nach Kochbeginn. Hopfenseihen, Abkühlen auf 24°C, Hefezugabe (auf jeden Fall Weizenbierhefe). Stammwürze 14%. Die Würze befindet sich noch in der Hauptgärung, aber ich habe schon mal gekostet, konnte allerdings noch kein Bananenaroma feststellen. Ich hoffe ja, dass sich das noch bildet. Werde weiter berichten. Grüße Wolfgang Antwort 31 Niko   Gast erstellt am: 25.5.2005 um 15:11   Hallo Wolf, vielen Dank für die Veröffentlichung der Antwort von Markus Hermann. Diese Erklärung hört sich sehr schlüssig an. Tschüß NIko Antwort 32 Wolf   Gast erstellt am: 30.5.2005 um 13:19   Hallo, Zitat: ...konnte allerdings noch kein Bananenaroma feststellen Da muss ich mich korrigieren. Offenbar bildet sich das Aroma erst in der Nachgärung. Die Hauptmenge habe ich ins Fass gefüllt und den Rest in einige Flaschen. Eine von diesen Flaschen habe ich jetzt geöffnet und was soll ich sagen: Der volle Bananengeschmack bzw. -geruch. So was hatte ich bei meinen Weizenbieren noch nie. Also ich kann dieses Verfahren nur empfehlen, auch wenn es etwas aufwendiger ist. Ich hoffe jetzt nur, dass sich das Aroma einige Wochen bei entsprechender Kühlung hält. Grüße Wolfgang Antwort 33 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2005 um 16:14   Wirklich - das wäre ja fantastisch!!! Halte uns doch bitte über die (hoffentlich blind-) Verkostung auf dem Laufenden! Antwort 34 Wolf   Gast erstellt am: 16.6.2005 um 20:01   Hallo, blind verkostet habe ich das Weizen nicht. Am 23.05. habe ich das Bier nach dem Herrmann-Verfahren gebraut, am 26.05. zur Nachgärung in Fass und Flasche und nach einer Woche Nachgärung und ein paar Tage im Kühlschrank habe ich ja ein paar Flaschen gekostet: Ein wunderbares Bananenaroma bzw. Geruch schlug mir entgegen. Und jetzt nach ca. 4 Wochen schmecke ich von dem Aroma fast gar nichts mehr, trotz kalter Lagerung bei ca. 4-5°C. Das kann doch nicht wahr sein Wer hat ähnliche Erfahrungen gemacht und weiß, was man gegen den Aromaabbau tun kann Grüße Wolfgang Antwort 35 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2005 um 20:25   Hallo Wolf! Ich hab das Weizen nach meiner Version des Hermann-Maischverfahrens gestern umgedrückt. Verkostet habe ich es auch mal (ist aber recht blöd, weil die Probe durch das Probenehmen schal geworden ist). Na ja, nicht schlecht, aber Banane??? Aber jetzt zu dem Problem. Eigentlich kann es nicht sein, dass dieses Aroma wieder verschwindet. Ethylacetat, Isoamylacetat und auch das für den Nekencharakter wichtige 4-Vinyl-Guajacol zählen zu den Bukettstoffen, die sich während der Lagerung/Reifung bilden und NICHT wieder aus dem Bier entfernt werden können!!! Macht die Sache jetzt leider nur noch komplizierter... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 36 Wolf   Gast erstellt am: 16.6.2005 um 20:56   Hallo Malte, ich habe ja noch ein zweites nach dem Herrmann-Verfahren gebrautes Weizen angesetzt, nur nicht in zwei Pötten, sondern ich habe die Maische nach einer entsprechenden Rast bei 63°C wieder auf 45°C abgekühlt, dort eine ausgedehnte Rast gemacht, weiter auf 62°C, Rast, mit Dekoktion auf 73°C usw. Das Bananenaroma von diesem Bier ist allerdings nicht so ausgeprägt, wie das, was ich in zwei Pötten gebraut habe. Mir stellt sich halt immer wieder die Frage, wie man diesen Aromaabbau, der ja offensichtlich stattfindet, aufhalten kann und vor allen Dingen, auf was dieser Aromaschwund zurückzuführen ist Zitat: Aber jetzt zu dem Problem. Eigentlich kann es nicht sein, dass dieses Aroma wieder verschwindet. Ethylacetat, Isoamylacetat und auch das für den Nekencharakter wichtige 4-Vinyl-Guajacol zählen zu den Bukettstoffen, die sich während der Lagerung/Reifung bilden und NICHT wieder aus dem Bier entfernt werden können!!! Genau dieses findet aber immer wieder statt. Und das war bisher bei allen meinen Weizen/Dinkel/Einkorn und was auch immer für Weizenbieren der Fall. Und wenn ich zum Beispiel ein Schneider-Weizen kaufe, das laut Haltbarkeitsdatum nicht mehr ganz frisch ist, dann stelle ich auch fest, dass es dieses Nelkenaroma nicht mehr hat. Grüße Wolfgang Antwort 37 heavybyte   Gast erstellt am: 17.6.2005 um 05:26   Moin allseits, ich habe zwar noch nie nach diesem Herrmannverfahren gebraut, aber bei meinen Weizenbieren stelle ich ebenfalls diesen Aromaabbau fest. Am besten/intensivsten schmeckt das Bier nach etwa 4 Wochen um dann im Laufe der weiteren Lagerung kontinuierlich an Aroma zu verlieren, darüber hatte ich schonmal berichtet. Damit meine ich dieses typische Weizenaroma. Gottseidank verliert es das Aroma aber nicht gänzlich, man kann es auch nach langer Lagerung noch gut trinken, aber dieser intensive Geschmack von Banane/Nelke und was weiss ich noch alles, der verringert sich drastisch. allzeitgutsud. Antwort 38 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2005 um 06:05   Kann da Heavybyte und Wolf nur zustimmen: Auch bei unserem 'Verkaufweißbier' baut sich das Aroma erst nach, wenn auch kurzer, Lagerung auf. (1Woche kalt, 1 Woche warm) Ist nach zwei Wochen amstärksten und beginnt nach 6 Wochen stark nachzulassen. Besonders ausgeprägt kann man das beim Leichten Weißbier feststellen, da dort jeder Aromaverlust doppelt schmerzt und bemerkbar wird! Antwort 39 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2005 um 08:32   Hallo, auch wenn das jetzt nichts direkt mit dem Bananenaroma zu tun hat, möchte ich hier eine Frage zum Geschmack des Weizenbiers loswerden : Ich habe am vergangenen Samstag mein allererstes Weizenbier gebraut (60 % Weizenmalz) und probeweise den Sud 50:50 geteilt, um 2 unterschiedliche Hefen auszuprobieren : 1007 German Ale und 3068 Weihentephan Wheat. Die Schnellvergärproben gingen dann auch bei beiden Ansätzen runter bis auf 2-3 %, soweit ok. Ich koste aber immer die 100ml aus meinem Spindelzylinder und hier kommt meine Frage : Die Schnellvergärproben haben beide einfach bäää geschmeckt. O.k., dass kenne ich schon vom Pilsner, dort habe ich es auf die 'viel zu hohe' Temperatur zurückgeführt. Mich wundert nur, dass das auch bei obergärigen Hefen so extrem sein soll. Ist das tatsächlich so (die Proben standen so ca. 5 Grad (22/23°) wärmer als die Sude und ich habe ordentlich Hefe 'rein) ? Außerdem schmeckten auch die Sude aus dem 'Gärkeller' nur ganz entfernt nach Hefeweizen. Der 1007 er - Sud dabei noch wesentlich besser als der 3068 er. Bei nur 3-4 Wochen Lagerzeit kann doch nach dem Schlauchen nicht mehr so viel geschmacklich passieren ? Oder doch ? Ich werde es ja bald wissen, aber vielleicht könnt Ihr mir ja vorab schon etwas Mut oder auch Angst machen : Muss das Hefeweizen bereits im Gärkeller ( ist jetzt bei 4 %) schon nach richtigem Hefeweizen schmecken ? Danke und Gut Sud Tino ____________________ Antwort 40 heavybyte   Gast erstellt am: 17.6.2005 um 10:35   Hallo Tino, deine Hefe kenne ich zwar nicht, kann also nur von meiner berichten: Mein Hefeweizen ist meist innerhalb von 24-36Stdn. abfüllbereit, da brauche ich keine Schnellvergärung. Zum Abfüllzeitpunkt schmeckt es dann schon ganz intensiv nach diesem Weizenaroma, noch ein bisschen bitter von der vielen Hefe, aber durchaus schon trinkbar. Eine Woche Nachgärung und dann ab in die Kälte. Nach 14 Tagen dann schon sehrgut trinkbar und bekommt seinen geschmacklichen Höhepunkt nach etwa 4 Wochen. allzeitgutsud Antwort 41 Wolf   Gast erstellt am: 19.6.2005 um 22:58   Hallo Weizenbierfans, zum Thema Weizenbieraroma habe ich bei http://hobbybrauer.info unter Download einen interessanten Artikel (weizen.pdf) aus der Brauwelt gefunden. Grüße Wolfgang Antwort 42 heavybyte   Gast erstellt am: 20.6.2005 um 10:53   hmmm... bei dem intro bekomme ich zwar akuten Brechreiz, aber die pdf-datei ist interessant. Allerdings, ich weiss nicht ob es euch genauso geht, verwirrt mich das mehr als es informiert. Ich glaube, ich muss die Datei noch mehrmals lesen um sie zu verinnerlichen. Übrigens, kommendes Wochende ist Weizenbier-Brautag bei heavybyte angesagt, mein letztes stammt von September 2004, schon ein bisschen alt, schmeckt aber noch ganz passabel. Neues Bier muss her. Mal sehen, vielleicht kann ich etwas von diesen neuen Erkenntnissen umsetzen, obwohl mir mein Weizen bisher immer gut geschmeckt hat. Wenn ich mal soweit bin, wie in dieser pdf-datei, dass ich geschmacklich unterscheiden kann ob das Bier in einem schlanken hohen, oder breiten niederen, oder ganz flachen Gärpott vergoren wurde, werde ich den Beruf wechseln und als Bierverkoster Beraterverträge mit Brauereien abschliessen Antwort 43 Wolf   Gast erstellt am: 23.6.2005 um 12:10   Hi, wegen des Abbaus der Weizenbieraromen habe ich mal bei der Weißbierbrauerei Schneider angefragt. Da sagte mir ein Christian Seidl, der für die Qualitätssicherung zuständig ist, dass das auf die Autolyse der Hefe zurückzuführen ist. Es kommt dann zu einer Überlagerung des Aromas durch die bei der Autolyse entstehenden Produkte. Das gilt natürlich nur für das Hefeweizen und kommt beim Kristallweizen nicht vor. Das heißt also, man muss das Bier mindestens einmal umdrücken, um es von der Hefe zu bekommen. Kaltlagerung ist natürlich auch eine Möglichkeit, um die Autolyse der Hefe etwas hinauszuzögern. Absolut tödlich für das Weizenbieraroma sind natürlich die Temperaturen, die momentan in den Getränkemärkten herrschen. Meine Lebensgefährtin hat ein Kapuziner Hefeweizen gekauft und das schmeckt nach allem anderen, bloß nicht nach Nelke oder Banane. Einfach grauenhaft. Grüße Wolfgang Antwort 44 heavybyte   Gast erstellt am: 23.6.2005 um 12:57   Hallo Wolf, hmmm.... aber wie soll man ein Hefeweizen als solches erzeugen wenn man die Hefe wegen drohender Autolyse entfernen soll??? Du hast ja mein Weizen verkosten können, das ist umgedrückt, mit dem Flaschenabfüllen sogar zweimal und, wie andere bemängelt haben, hat kaum mehr Hefe in der Schwebe. Dennoch hat es an Aroma verloren, an eine Überlagerung kann ich einfach nicht glauben. Malte hat nämlich bemängelt, dass es eher ein Kristallweizen wäre als ein Hefeweizen. Ich habe da nur eine Lösung für das Problem: schneller trinken als es das Aroma verlieren kann Antwort 45 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.6.2005 um 13:06   Da muss ich korrigieren: Ich hab nicht bemängelt, dass es eher ein Kristallweizen ist! Vor allem mein Bauch hat sich suuuuper darüber gefreut! Hefeweizen macht nämlich dick! Zitat: schneller trinken als es das Aroma verlieren kann rrrrrichtöch! Wir wollen schließlich keine Weltrekorde aufstellen! Obwohl ich das Weizen für dieses Alter noch echt gut fand! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 46 Wolf   Gast erstellt am: 23.6.2005 um 17:29   Hallo heavybyte, dein Hefeweizen habe ich erst neulich verkostet und ich war erstaunt, wie sehr es noch diesen Nelkengeschmack hatte. Ich bin davon überzeugt, dass es mit Hefesatz nicht mehr so intensiv geschmeckt hätte. Zitat: Ich habe da nur eine Lösung für das Problem: schneller trinken als es das Aroma verlieren kann Genauso isses. Grüße Wolfgang Antwort 47 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.6.2005 um 18:40   Mein Weizen ist nun auch ausgereift und abgefüllt! Das Ergebniss ist gar nicht mal schlecht, eher sogar charaktervoll und süffig. Banane fehlt aber völlig, wie ich finde. Is es Nelke??? Oder doch ein Hefegeschmack? Ich hab mal mit Nelken aus der Küche verglichen... hmm... so richt ganz bestimmt KEIN Weizenbier Die etwas zu lasche Rezens kommt wohl vom drucklosen Abfüllen... Brauche endlich noch ein isobarometrischen Füller!!! Hatte schließlich bei der Nachgärung bei 18-20°C einen Druck von >2,5 bar und bei der Kaltlagerung einen Druck von 1,5 bar. Ich werde aber das nächste doch anders versuchen, einfach weil das Maischverfahren mehr als Zeitaufwendig ist!!! Die Infos aus dem Artikel der Brauwelt haben mich auch in eine andere Richtung gelenkt, so von wegen Rast bei 45°C nicht zu lange für das Bananenaroma und so... Aber wirklich, irgendwie riecht es sehr gewürzig... Gruß Malte Nachtrag: Sagt mal, Kollegen, ist das nicht viel einfacher? Also jetzt mal nach dem, was der Artikel der Brauwelt hergibt? Für das Nelkenaroma einfach 15-20 Minuten bei 45°C ne Rast und für das Bananenaroma ne lange Rast bei 35°C und dann bei 45°C am besten keine? Oder mach ich mir das jetzt zu einfach??? [Editiert am 27/6/2005 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 48 heavybyte   Gast erstellt am: 27.6.2005 um 20:14   Hallo Malte, schmeiss doch einfach eine Banane hinein Wenn die Belgier und Amis Kirschen und Himbeeren reinschmeissen, wirst du doch ne Banane nehmen können.... Antwort 49

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