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Autor: Betreff: Irisches Bier - Welcher Hopfen und weitere Fragen polaxis Member Beiträge: 54 Registriert: 14.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2012 um 12:38   Ein herzliches "Grüezi" aus der Schweiz Meine bisherige praktische Brauerfahrung ist eher spärlich. Ich habe mit einem Muntons Continental Pilsner Kit angefangen (hat super geklappt) und fülle heute Abend mein erstes "richtiges" Bier (Festbier nach Hagen Rudolph) in die Flaschen ab. Ich möchte in den nächsten Wochen schon meinen nächsten Sud ansetzen. Die Entscheidung meiner Freundin, welche sowohl bei der Herstellung wie auch beim Konsum fleissig mithilft, fiel auf ein "Irisches Bier" nach folgender Rezeptur (Hagen Rudolph): Zutaten für ca. 20 Liter: 3,9 kg Wiener Malz 400 g Karamelmalz hell 30 g Röstmalz 45 g Hopfen (Pellets, 8 % Alphasäure) 15 l Wasser zum Einmaischen 15 l Wasser für den Nachguss Obergärige Hefe Einmaischen: 44 °C Einmaischrast: 20 Minuten. Laut Hagen Rudolph entfällt bei diesem Rezept sowohl die Eiweiss- als auch die Maltoserast. Erwärmen auf 65°C Bei 65 °C: 90-minütige Rast Jodprobe Erwärmen auf 78 °C. Abmaischen: 20 Minuten Rast. Läutern nach dem üblichen Verfahren Anschwänzen (Nachguss bei 78 bis 80 °C) erfolgt wie gewohnt. Würzekochen: 90 Minuten Hopfenzugabe: In einer Portion 10 Minuten nach Kochbeginn Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit 6 Wochen. Fragen 1. Welche Hopfensorte empfiehlt sich für dieses Rezept? 2. Welche obergärige Hefe empfiehlt sich hier? Bei unserem Festbier haben wir die Danstar Nottingham verwendet, was gut geklappt hat. Da dieses Bier erst noch abgefüllt wird, kann ich zum Geschmack noch nichts sagen. 3. Wieso entfällt die Eiweissrast? 4. Die Maltoserast ist ja zwischen 60-65°C, wieso werden die 90 Minuten hier nicht als "Maltoserast" bezeichnet? 5. Eine so lange Rast bei 65°C ergibt sehr viel vergärbaren Zucker. Dementsprechen wird das Bier wohl nicht sehr vollmundig, korrekt? Generell wären wir froh über Begründungen der Empfehlungen und Kommentare. So lernen wir auch was dabei Besten Dank für den Input Mathias Kusi Senior Member Beiträge: 151 Registriert: 7.10.2012 Status: Offline erstellt am: 7.11.2012 um 12:49   Ebenfalls ein herzliches Grüezi aus der Schweiz 1:Habe mein letztes Irisches Bier mit Northern Brewer als Bitterhopfen und Cascade als Aroma und Stopfhopfen gemacht. Gibt aber etliche Varianten. 2. Wyeast 1084 Irishale oder Safale S04 fällt mir grade ein. (hätte in 1-2 Wochen IrishAle Hefe aus der dritten Führung abzugeben, kriegst Sie für ein Bier aus deinem Sud wenn du willst .-) 3:Eiweissrast baust meinem Wissenstand nach Hochmolekulare in Niedermolekulare Eiweisse auf. Niedermolekulare sind gut als Hefenahrung Hochmolekulare förderlich für den Schaum. Ich lass die Eiweissrast oft aus und maische bei 60 grad ein. Das, nach einer Empfehlung einer Zürcher Brauerei. 4: Das ist eine sogenannte Kombirast, bei welcher gleichzeitig vergärbare und unvergärbare Zucker machst. Da bei dieser Temperatur bereits beide Enzyme aktiv sind. Der Bereich zwischen 65-69°C entscheidet wesentlich über Vollmundigkeit des Biers. 5: 65 grad gibt schon ein sehr trockenes Bier ab, 67-68° würde die Vollmundigkeit erhöhen. Beste Grüsse aus Zürich Kusi [Editiert am 7.11.2012 um 12:54 von Kusi] Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2012 um 12:57   Zu 1) Ich würde East Kent Goldings nehmen. Der wird auch oft in Kombination mit Fuggles als DIE klassische Kombination für Biere von der Insel genannt. Ich persönlich finde EKG pur aber besser 2) WY1084 oder einfacher die S-04 als Trockenhefe 3) Das Maischverfahren ist eines mit Kombirast. Diese ist im englischsprachigen Raum weit verbreitet. Hier wirken quasi die Enzyme parallel bei einer Kompromisstemperatur. Pale Ale Malz ist speziell für diese Maischverfahren ausgelegt (hoch gelöst heißt es glaube ich). Da braucht es auch keine Eiweißrast. Pale Ale Malz ist mittlerweile auch hier gut erhältlich und muss daher nicht mehr durch Wiener Malz ersetzt werden. Daher würde ich es im Rezept 1:1 austauschen! 4)s.o. 5)Wenn Du es gerne vollmundiger hast, raste 1-2°C höher (66 bzw. 67°C). So steuert man bei Single-Step-Mash seine Vollmundigkeit. Edit: Die Hopfengabe bitte nachrechnen. Die komplette Menge als Bittergabe ergibt satte 45 IBU! Das ist schon herb ... kann man aber machen. Ich würde aber eher auf 30 IBU gehen und eine ordentliche Aromagabe kurz vor Kochende machen! [Editiert am 7.11.2012 um 13:01 von Kurt] ____________________ Antwort 2 TBM Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline erstellt am: 7.11.2012 um 13:06   Hallo, hier kannst du dir für die nächsten Biere etwas hopfige Inspiration holen Viel Spaß . Da bekommt man einen sehr schönen Überblick. Das ist eine Kombirast, die wird auf der Insel ständig gefahren. Manche sagen aus Faulheit, manche sagen aus Effizienzgründen. Bei den Temperaturen arbeiten beide Amylasen und je nach dem bei welcher Temperatur man die Rast hält, wird das Bier süßer (höherer Temperaturen) oder trockener (niedrigere Temperaturen). VG TBM Edit: Ach...wurde natürlich schon wieder alles gesagt. Turboforum [Editiert am 7.11.2012 um 13:07 von TBM] Antwort 3 polaxis Member Beiträge: 54 Registriert: 14.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2012 um 13:43   Hallo Kusi, Kurt und TBM Besten Dank für euren raschen und ausführlichen Input sowie die grosszügigen Angebote. Da werd ich heute Abend nach dem Abfüllen nochmals über die Bücher gehen. Betreffend der Hopfenmenge werde ich auch sicherlich mit dem kleinen Brauhelfer nochmals nachrechnen. Das Festbier war damals vom Originalrezept auch ein wenig bitterer, wie ich das gerne gehabt hätte. Ich werd mein definitives Rezept und das Fazit hier im Thread festhalten. LG Mathias [Editiert am 8.11.2012 um 20:54 von polaxis] Antwort 4 polaxis Member Beiträge: 54 Registriert: 14.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.11.2012 um 20:54   Habe mich nun für folgendes entschieden: Malz: Pale Ale Malz: 3.9 kg Caraaroma: 400g Carafa Typ II: 30g Hefe: Wyeast 1084, Irish Ale XL Habe jedoch als Backup noch eine Safale S-04 bestellt. Backup-Hefe ist sicherlich keine schlechte Idee. Hopfen: East Kent Goldings: 37g (damit bin ich bei ca. 30 IBU) Offene Fragen: 1. Falls ich 2 Hopfengaben mit dem EKG machen möchte, was würdet ihr mir empfehlen betreffend Menge und Zeitpunkt der Zugabe? 2. Beim Ausschlagen habe ich beim letzten Sud als Filter ein Käsetuch verwendet: (http://www.brauundrauchshop.ch/100/con_liste.asp?prono=396&nCurKat=134&ica =134&nIndexPage=1). Taugt das was oder eher nicht? Wenn nein, was wäre eine bessere Alternative? Im Thread betreffend des furchtbaren Weizens aus der Waschmaschine kam die Bemerkung, dass evtl. beim Ausschlagen nicht richtig filtriert wurde und das hat mir doch ein wenig Angst eingejagt, da in der Würze doch noch einige Schwebstoffe zu sehen waren. [Editiert am 8.11.2012 um 21:39 von polaxis] Antwort 5 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.11.2012 um 22:09   1. Wenn du beim Rezept bleibst und den Hopfen in einer Gabe 10 min nach Kochbeginn zugibst, wirst du nicht viel vom Hopfen schmecken oder riechen. Das muss aber kein Nachteil sein, für manche Biere passt auch das sehr gut. Ich persönlich würde nicht zu weit vom Rezept abweichen (irgendjemand hat sich ja auch etwas dabei gedacht) und 70% 10 min nach Kochbeginn zugeben und 30% 20 min vor Kochende. 2. Mit Käsetüchern habe ich keine Erfahrung, aber wenn du einen schönen Whirlpool machst und die Würze vorsichtig abziehst, funktioniert das Tuch sicher. Wie lang hast du beim letzten Mal fürs Hopfenseihen gebraucht? Eine gute Alternative wäre der Beutelfilter, den z.B. HuM im Programm hat. Ich denke, über die Schwebestoffe brauchst du dir keine Gedanken zu machen, die haben mir noch nie ein Bier verhaut. Antwort 6 polaxis Member Beiträge: 54 Registriert: 14.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2012 um 00:16   Zitat von Gustl, am 8.11.2012 um 22:09 2. Mit Käsetüchern habe ich keine Erfahrung, aber wenn du einen schönen Whirlpool machst und die Würze vorsichtig abziehst, funktioniert das Tuch sicher. Wie lang hast du beim letzten Mal fürs Hopfenseihen gebraucht? Eine gute Alternative wäre der Beutelfilter, den z.B. HuM im Programm hat. Hallo Gustl Habe mir leider nicht notiert, wie lange das Hopfenseihen gedauert hat. Ich hab einfach gewartet, bis nach dem Hopfenkochen keine Wallungen mehr sichtbar waren. Daraufhin habe ich ordentlich gerührt und ca. 20 Minuten gewartet. Anschliessend durch das Käsetuch zuerst die Speise in die Flaschen und den Rest in den Gäreimer abgefüllt [Editiert am 23.11.2012 um 07:38 von polaxis] Antwort 7