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Autor: Betreff: Hefeweizen Hefe Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 11.11.2012 um 09:57   Hallo, eine Frage zum Hefegeschmack. Wenn es wahr ist, dass der Hefeweizengeschmack meistens von der Hefe kommt (Stamm, Gärtemperatur usw), dann was für eine Rolle spielt die Schüttung? Ich stelle die Frage weil ich gerade dabei bin, ein Hefeweizen zu brauen. Ich benutze WLP300 in einem Starter - das ist auf DME (nicht Weizen) basiert. Nach ein Paar Tage, habe ich aus neugier den Starter gekostet. Es erinnert mich an nicht besondere Commerzielle Hefeweizens (vergesse welche, aber viele haben diese Geschmack gehabt). So, kann ich was ähnliches in meinem Bier erwarten, oder sind die beide überhaupt nicht zu vergleichen? Wie gesagt, ich würde normalerweise nicht erwarten, dass ein Starter besonders nach bier schmeckt, aber Hefeweizen ist evtl ein Sonderfall wegen der Hefe? Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2012 um 10:45   Sollte das ganze an Bananenaroma erinnern? dann ist die WLP300 die richtige für dich. Ich habe gerade ein Weizen in der HG ohne Weizenrast. Das ist fast durch und eine Bananembombe, was auch so gewollt war. Übrigens kein Hermannverfahren. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 1 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 11.11.2012 um 11:34   Hallo, ja, Bananen sind bevorzugt - ich gäre warm (ca 22°C), und hatte nicht den ganze Starter eingeworfen - hab' gelesen, wenn die Hefe ein bisschen gestresst ist, dann bekommt man mehr Banane. Ehrlich gesagt, ich weiss es nicht, ob ich überhaupt Nelken in einem Hefeweizen geschmeckt habe. Es ist mein lieblings Bierart, und ich habe viele probiert. Vielleicht würde ich den Geschmack erkennen aber anders nennen, aber Nelken sind nicht mein Lieblingsding - also auch kein Weizenrast. Antwort 2 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2012 um 11:38   Hallo Neubierig, zur Schüttung. Die Schüttung ist insbesondere wichtig weil du durch die Wahl der Schüttung u.a. die Art der Zucker festlegen kannst. Möchtest du ein leichtes Weizenbier, verwende Pilsner, Pale Ale und Weizenmalz als Basismalze. Möchtest du ein etwas vollmundigeres Bier, dann kannst du zusätzlich mit Münchnermalz, Wiener arbeiten. Oder dann auch Karamelmalze zugeben. Gib noch einen Schuss Carafa dazu und du hast ein schwarzes Weizenbier. Beinahe wichtiger ist sicher wie du die Rasten fährst. Wenn du beispielsweise keine phenolischen Noten (Nelke, medizinisches Aroma) im Weizenbier haben möchtest, versuche möglichst nicht um 45°C einzumaischen. Eine Rast um 45°C wird bei Weizenbier auch Ferulasäurerast genannt. Hierbei werden aus den Malzen Vorläufersubstanzen gelöst die später durch die Hefe zu Molekülen umgewandelt die einen phenolischen Geruch und Geschmack im Bier verursachen. Daher besser gleich bei 53°C oder sogar schon bei 63-68°C einmaischen. Aber auch hier, es kommt auf die Hefe an. Nicht jede Hefe kann die Moleküle mit dem phenolischen Charakter herstellen. Durch die Schüttung und v.a. die Rasten kannst du also der Hefe eine unterschiedliche Grundlage schaffen. Zum Starter. Das ist nicht zu vergleichen. Wenn du dein Weizenbier nach ein paar Tagen in der Vergärung verkostest, wird es wahrscheinlich gleich wie der Starter schmecken. Das hat damit zu tun, dass während der Gärung viele Gärnebenprodukte anfallen die z.T. übel schmecken. Diese Gärnebenprodukte werden mit der Zeit durch die Hefe abgebaut und es bleiben die Weizenbier typischen Aromen zurück. Also nicht beirren lassen wenn mal ein Bier während der Vergärung übel riecht oder schmeckt. Häufig werden die Hefestarter auch belüftet. Das Ziel eines Starters ist ja die Vermehrung der Hefenzellen. Und diese Vermehrung ist effizienter mit Sauerstoff. Das heisst jedoch, dass auch ein unbelüfteter Starter zur Vermehrung von Hefenzellen verwendet werden kann. Nur ist halt die Ausbeute hier schlechter. Wenn du nun Sauerstoff in den Starter einträgst wird sicher auch das Aroma/Geschmack des Starters unterschiedlich sein. Stichwort Oxidation etc. Das vergleichen des Aroma/Geschmackes eines belüfteten Starters mit Bier etc. ist daher ebenfalls nicht sinnvoll. Zur Vorwarnung: Bei Weizenbieren ist es üblich dass sich ein schwefliger Geruch bei der Gärung bildet. Das ist absolut normal. Hoffentlich ist für dich auch was brauchbares in meiner Antwort Übrigens, die Bananennoten kannst du, soweit ich weiss, nur mit der Hefe beeinflussen. Also via dem Hefestamm (nicht jeder Hefestamm kann Bananenester herstellen), der Gärtemperatur (höher = mehr Banane) und pitching rate (Menge an Hefe beim Anstellen). Je weniger Hefe, desto mehr Banane (laut Wyeast). White Labs sagt das Gegenteil... Cheers, Samuel Antwort 3 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2012 um 11:52   Also ich habe hier einen Starter gemacht mit der WLP300 und belüftet die Hefe hat sich vervielfacht. Nach 6 Stunden kam sie an, sie steht bei 22 Grad. Banane pur. Bei 55 Grad eingemaischt. Von unterpitchen halte ich nichts. Trotz nur 21 l im Gäreimer hats mir beim 30l Hobbock den Schaum rausgedrückt. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 4 Schauerte75 Senior Member Beiträge: 150 Registriert: 27.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2012 um 16:06   Zu Not kannst du auch mal diese testen. http://www.braupartner.de/shop/33_Weissbier-Hefe_I_Typ_Weihen stephan-W68-_%28og_20L%29.phtml ist eine gute und günstige Hefe, wobei die WLP300 schon beser ist. LG Jörg Antwort 5 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2012 um 19:57   Zitat von Schauerte75, am 11.11.2012 um 16:06 Zu Not kannst du auch mal diese testen. http://www.braupartner.de/shop/33_Weissbier-Hefe_I_Typ_Weihen stephan-W68-_%28og_20L%29.phtml ist eine gute und günstige Hefe, wobei die WLP300 schon beser ist. LG Jörg Hallo Jörg, das ist genau der gleiche Stamm. Wir kommst du darauf, dass die WLP300 besser wäre? Grüße ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 6 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 11.11.2012 um 22:03   Hallo alle, vielen Dank für die ausführliche Antworte! Ich bin den ganze Tag busy im Keller gewesen. Danke @Kerosin für die interessante Details. Ein bisschen davon hatte ich schon gelesen (Weizerast = Nelken, underpitching = aroma (hoffentlich Banane) usw). Ich habe eigentlich 2 Weizen gemacht - erste gestern, zweite heute, zu 2 verschiedene Rezepte (Schüttungen), beide mit WLP300 (habe es verteilt). Ich werde sehen, was für eine Wirkung haben die verschiedene Mälze, und in einem späteren Experiment werde ich verschiedene Hefen mit dem gleichen Rezept vergleichen. Das Bier von gestern, auch mit kleinem Starter, geht schon heftig los. Konnte heute schon Hefe-Partikeln im Kräusen abschöpfen. Ich nahm die Gelegentheit, ein ganz kleines Bisschen zu probieren - es war als ob jemand mich ins Gesicht mit einem Banane geschlagen hat! Bin begeistert. Komischerweise, ich hatte es gestern vergessen, die Würze zu belüften. Ich wollte das heute früh machen (als es mir eingefallen ist), war aber anscheinend nicht nötig ... Vielen Dank an alle! Antwort 7 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2012 um 22:10   @Gambrinus zu Borbetomagus: Ich bin gerade dabei mein erstes Weizen zu planen und ich liebäugle mit einer Bananenbombe. Da kommt mir der Thread hier gerade recht Was mich dabei jetzt doch mal interessiert ist, wieso du keine Weizenrast gefahren hast. Ist die schädlich für das Bananenaroma? Grüße, Max ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 8 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2012 um 22:19   Kerosin hat das schon sehr ausführlich beschrieben, wahrscheinlich aber das ganze dadurch schwer zu durchblickent gemacht. Die Ferulbalbla Rast bietet Nährboden für die Hefe Nelkenaroma zu entwickeln. Deswegen maische bei 57 grad ein 55 grad Eiweßrast, nimm die WLP300 und über Banane freuen. Ich habe somit den erwünschten Effekt erzielt. Banane passt einfach in ein Weizen ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 9 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2012 um 22:24   Ja, danke für die Schnelle Auskunft! Und ich sollte vielleicht Threads erst ganz lesen, bevor ich doppelt und dreifach Frage. Selbstkritische Grüße, Max ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.11.2012 um 22:30   Wobei nicht alle Weizenbierhefen (so viel) 4-Vinylguajacol (Nelke) aus der Ferulasäure bilden. ...wie manche eben auch nicht (so sehr) dazu neigen, das Isoamylacetat (Banane) bei der Gärumstellung von Glucose nach Maltose zu bilden. Als bananig ist der Weihenstephaner Stamm 68 bekannt. Nelkig ist z.B. die gut strippbare Hefe von Schneiders. Die "Banane" ist auch eher was für die Nase, als für die Zunge. Leider ist es praktisch nicht lagerungsstabil. Man kann "bananige" Weizen eigentlich nur frisch wegtrinken. Die Nelke hält an. Nach einiger Lagerzeit schmecken aber alle Weizen irgendwie "langweilig". Uwe Antwort 11 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2012 um 22:35   ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 12 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.11.2012 um 22:39   Okay, danke noch für den Hinweis mit der Nichlagerbarkeit des Bananengeschmacks. Dann werde ich das so brauen, dass ich eine Woche vor der Feier, wo es gerne vernichtet werden darf, abfüllen kann. Dann hat die Hefe noch ein paar Tage für die Nachgärung und alles wird schön bananig. Hoffe ich Grüße, Max [Editiert am 11.11.2012 um 22:40 von braugnom] ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 13