Ich habe einmal für 2 Monate (60 Tage) eine geerntete WLP002 English Ale in
Bier im Kühlschrank gelagert und dann die Viabilität mit einer
Methylenblaufärbung bestimmt. Methylenblau färbt die toten Hefezellen blau
an. Die lebenden bleiben farblos.
Fig 4: Geerntete WLP002 nach 8 Wochen Lagerung im Kühlschrank
Ich denke es ist nich schwierig zu erkennen, dass die meisten Hefezellen
blau sind (Fig 4). Sprich tot. Laut Fig 1 müsste die Viabilität nach 60
Tagen um 55% liegen. Damit müssten also ungefähr die Hälfte der Zellen
blau, die anderen farblos sein. Aus Fig 4 ist zu entnehmen, dass ungefähr
>90% der Zellen tot sind. Wie schon erwähnt, Fig 1 kann als Grundlage
verwendet werden. Die Viabilität wird jedoch aus meiner Erfahrung immer
tiefer sein als errechnet (wie im Beispiel in Fig 4 gezeigt).
Daraus lässt sich der Schluss ziehen, geerntete Hefe nicht länger als zwei
Wochen aufzubewahren. Das wird auch von verschiedenen Quellen so empfohlen.
Zum Schluss. Klar kann man mit einer vor 5 Monate geernteten Hefe einen Sud
anstellen. Nur stellt sich hier die Frage, wie die Gärung abläuft und dann
das Bier schmeckt. Viele tote Hefen im Bier können das Bier geschmacklich
stark beeinflussen. Bisher war die Viabilität meiner geernteten Hefe nach
zwei Wochen noch akzeptabel. Ansonsten würde ich empfehlen, die Hefe sofort
nach dem Ernten weiterzuverwenden oder nicht länger als zwei Wochen zu
lagern. Möchte man sie länger lagern, bitte mit Glycerin einfrieren.
Cheers, Samuel
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