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Autor: Betreff: Wolfenbütteler Wasser Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2012 um 09:40   Hallo Braugemeinde, ich habe mich gerade durch viele Beiträge gelesen und anschließend meine Wasserwerte berechnet. So sieht unser Wasser in Wolfenbüttel aus: Restalkalität: 1.6 mmol/l (=4.5°dH) Calcium: 62.5 mg/L Magnesium: 4.7 mg/L Natrium: 8.3 mg/L Chlorid: 17.9 mg/L Sulfat: 27 mg/L pH-Wert: 7,75 (nicht berechnet, sondern direkt von den Wasserwerken bestimmt) Ich hatte eigentlich vor, mir bei meiner nächsten HuM-Bestellung ein wenig Milchsäure mitzubestellen. Wenn ich mir jetzt aber die Restalkalität so anschaue, sind 4,5 doch ganz passabel für eine breite Sortenvielfalt, oder? Was meinen die "Wasserkenner" unter euch dazu? Beste Grüße, Denver. ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.11.2012 um 09:53   Hi, Denver, mit den 4,6 RA liegst Du doch super, ich habe eine RA von 3,3. Eigentlich brauchst Du erstmal nichts weiter zu tun, braue einfach los! Erst wenn Du mal ein Pils machen willst, solltest Du die RA auf 0 senken. Ich stelle mein Brauwasser aber trotzdem mit Milchsäure ein, wegen der Enzym pH-Optima. Dass ich dabei gleichzeitig die RA senke, nehme ich gerne in Kauf Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2012 um 09:55   Cool - danke Zitat von tauroplu, am 16.11.2012 um 09:53 [..] wegen der Enzym pH-Optima. [...] Wegen was ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.11.2012 um 10:10   Die Enzyme (ß-/a-Amylase im wesentlichen) arbeiten bei jeweils unterschiedlichen pH-Bereichen, in denen sie sich besonders wohl fühlen. Mit dem pH von 5,6 liegt man an der Untergrenze des einen und an der Obergrenze des anderen Enzyms und somit „erwischt“ man beide optimal. Das steigert die Ausbeute nach meinen Erfahrungen merklich, außerdem hat dieser pH auch noch günstige Auswirkungen auf die Farbe (die Biere werden etwas helle). In wieweit das für den jeweiligen Brauer wichtig ist, muss jeder selbst entscheiden. Ich handhabe das so seit diversen Suden und fahre sehr gut damit. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2012 um 10:49   Ah okay, danke!! ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 4 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 22:22   N'abend, ich muss nochmal fragen, da ich in einem anderen Thread gerade gelesen habe, dass die Magnesium- und Calcium-Werte auch immer so gern "behandelt" werden... Ich nehme jetzt einfach mal ein Pils als Referenz: sollte man diese Werte senken? Wie wirken sich Magnesium und Calcium geschmacklich auf das fertige Bier aus? Ich frage übrigens, weil's mich interessiert. Da ich bis jetzt meine Sude geschmacklich recht lecker fand (sie sind aber noch weit vor Reifeende!!), werde ich wohl auch weiter mit dem Wolfenbütteler Wasser brauen Aber man lernt ja schließlich nie aus! ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 22:43   Viel Magnesium macht die Bittere unedel und viel Calcium das Bier "voller" im Geschmack, so versteh ich das jedenfalls. Viel Calcium bedeutet ja auch automatisch viel Chlorid und/oder Sulfat oder andere Anionen und all dies beeinflußt den Geschmack des Bieres je nach Bierstil mehr oder weniger positiv. Wasser aus Pilsen ist sehr salzarm und ein Pils soll ja eigentlich nur bitter und hopfenaromatisch schmecken (zumindest ein norddeutsches) und sonst nach nicht viel. Das bekommt man eigentlich nur mit salzarmen Wasser hin (und in paar anderen Tricks). Stefan Edit: Viel Calcium kann natürlich auch viel Hydrogencarbonat bedeuten, was den Geschmack eines Pils aber auch negativ beeinflusst [Editiert am 20.11.2012 um 13:11 von Boludo] Antwort 6 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2012 um 12:58   okay, danke! ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 7 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 20.11.2012 um 17:25   Hallo, ich denke der Hauptgrund warum Pilsner Wasser salzarm sein "muss" ist die damit verbundene Bicarbonatkonzentration. Das Bicarbonat schluckt die H+Ionen aus dem Malz einfach weg, was insbesondere bei säurearmen hellen Malzen wie dem Pilsner Malz, problematisch werden kann. Bei deiner Restalkalität könntest Du mit Milchsäure, oder wenn Dir das lieber sein sollte, mit Sauermalz nachhelfen. Rechner dazu gibt es einige im Netz. Ob Sulfat und Chlorid einen Einfluss haben wird vor allem auch hier im Forum heftig diskutiert - bei Deinen Werten ist vermutlich alles im grünen Bereich, so das auch nichts gegen CaSO4 spricht. Am besten mit pH-Meter und dem Gaumen ausprobieren. LG Sandro Antwort 8