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Autor: Betreff: Onsen-Ei im Speidel Braumeister / Sous vide ben utzmich Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 25.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 09:50   Hallo lieben Braugemeinde, wie sicherlich einigen von euch bekannt ist, kann man den Braumeister auch als Sous vide - Gerät benutzen. Normalerweise sind diese Geräte recht teuer, wichtig ist halt gegenüber dem herkömmlichen Kochtopf, dass eine konstante Temperatur im gesamten Topf herrscht. Daher ist auch ein Umwälzsystem nötig. Der BM hat eine Temperaturschwankung von +/-5°C, also absolut brauchbar. Man kann hier ein ganzes Roastbeef über 20h bei 54°C gar ziehen und dann noch kurz für die Röstaromen auf den Grill und fertig ist. Diese Vorgehensweise wird häufig in der Gastronomie angewandt. Ich habe mich die Tage mal auf das "berühmte" Onsen-Ei gestürzt. Das es wahrscheinlich nicht jeder kennen wird, hier der TV-Bericht: http://www.prosieben.de/tv/galileo/videos/clip/213265-das-t euerste-ei-der-welt-1.2884433/ Hier habe ich einige Bilder von "meinen Eiern" http://www.grillsportverein.de/forum/sous-vide/onsen-ei-aus -dem-speidel-braumeister-177819.html Vielleicht möchte ja jemand auch mal seinen Braumeister zweckentfremden Rezepte findet ihr in dem o.g. Forum reichlich. Viele Grüße, Jost Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 10:54   Moin Jost, super! Freut mich, dass mal jemand meinem Tip gefolgt ist! Hbe neulich mal, nachdem ich es im Rsturant gegessen habe, ein Stück Schweinbauch - man will es nicht glauben - gewürzt mit Limettensaft, Fisch- und Sojasauce, Ingwer, Chili, Thaibasilikum und Zucker für 3 h bei 56° gemacht. Ein Gedicht! Bin keine Freund von Fett, aber das war so zart und köstlich- War alerdings auch hervoragendes Fleisch. Für kleinere Stücke ist es natürlich sinnvoll, wenn man für den BM 50 das kurze Malzrohr verwendet. Ist doch sparsamer im Strom-/Wasserverbrauch. Leider fressen meine Brauanschaffungen zur Zeit mein ganzes Hobbytaschengeld, so dass es immer noch nicht für den von favorisierten eigenen Lava Premium 100 gereicht hat. Steht aber Anfang des Jahres auf meiner Hitliste - nach der Dekokanlage Vielleicht sollten wir hier mal ein Sousvide-Rezepthtread eröffnen? Müsstest du den thread nur umbenennen in Sous Vide im BM - Rezepte. Einen schönen Sonntag Hagen ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 1 ehwo Senior Member Beiträge: 208 Registriert: 23.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 10:57   Hallo Jost! Sensationelle Idee!! Ein paar schöne Steaks marinieren und vakuumieren, anschließend auf das obere Sieb legen und ein schönes Bierchen brauen. Während des Läuterns kurz angrillen und zum Hopfenkochen kann man dann hervorragend speisen!! Warum bin ich bis jetzt noch nicht darauf gekommen????? Danke für den Tip, das wird ein hallo geben, bei der nächsten Herrenrunde!!! lg ehwo ____________________ A Bia in da fria schodt nia kimmt ma fia Antwort 2 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 11:27   Man sieht anhand dieses Videos, wie dekadent doch die Gourmetszene ist. Da zahlen die Leute doch echt an die dreißig Euro für einen Fake, also ein nicht ganz gesottenes Ei mit etwas Verzierung. Ein Onsen-Ei wird auch nicht daraus, nur weil der Sternekoch seine Hand auflegt. *g Es bleibt ein völlig normales Ei, das eben nur nach einer bestimmten Methode (Onsen-Methode) gegart wird. Je nach dem eben bei 64,5° -45 bis 60 Minuten. Das er (C. Lohse), den Preis mit seinem 35.000 Euro teuren Ofen rechtfertigt ist noch so ein Hammer. http://www.gourmet-blog.de/das-perfekte-ei-garen-das-beruhm te-onsen-ei/ Ein echtes Onsen-Tamago wäre es, würde der Koch sich das Wasser der verschiedenen Quellen aus Japan einfliegen lassen. Denn erst durch die im Wasser gelösten Mineralien wird daraus auch geschmacklich ein echtes Onsen-Ei. Vermutlich würde es dann in den Gourmet-Tempeln ab 50 €uronen kosten. Was jetzt nicht bedeutet, dass die Methode nicht das perfekte Ei liefert. Mit einem gewöhnlichen Einkocher mit exakter Temperatursteuerung funktioniert das genauso. Ich hänge dazu ein Küchensieb ins Wasser, lege die Eier hinein damit die Temperatur möglichst gleichmäßig um die Schale verteilt ist. Ein Straußenei (nach Onsen-Methode) mit pochiertem Seeteufel auf Fenchelgemüse und Trüffel, so wie ich es zubereite, würde gemeinsam mit einem trockenen Gewürztraminer im Sternerestaurant wohl einen Monatslohn kosten. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 3 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 11:48   Zitat von ehwo, am 18.11.2012 um 10:57 Hallo Jost! Sensationelle Idee!! Ein paar schöne Steaks marinieren und vakuumieren, anschließend auf das obere Sieb legen ........!! Warum bin ich bis jetzt noch nicht darauf gekommen????? Danke für den Tip, das wird ein hallo geben, bei der nächsten Herrenrunde!!! lg ehwo Moin EHWo. DAS funktioniert eben nicht! Wenn du es aufs obere Siwb legst, fehlt ja die gleichmäßige Garung. das Gargut muss ganz vom Wasser bedeckt sein. Im übrigen würde das Paket wohl runtergespült. Wenn, dann musst du das Päckchen zwischen die Siebe ins Mqlzrohr legen. Im übrigen wird das beim brauen selbst wohl kaum hinhauen. Es sei denn, du willst Temperatur und Dauer (zumeist Stunden bis Tage) deines Sudes und damit entsprechende Rastzeiten von der erforderlichen Gartemperatur und -dauer deines Garguts abhängig machen! Besten Gruß Hagen [Editiert am 18.11.2012 um 11:50 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 4 ehwo Senior Member Beiträge: 208 Registriert: 23.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 12:21   Hallo Hagen!!! Danke für deinen Einwand, bevor ich das Wague-Rind schlachte Aber der Gedanke 2 Dinge gleichzeitig zu machen, läßt mich nicht in Ruhe! Ich hab da mal ein Bierchen gebraut mit 45 min bei 62, 45 min bei 72 und 30 min bei 78 Grad. Also mit den Aufheizzeiten wäre ich da schon bei 2,5 Stunden. Müßte eigentlich reichen für ein 200 - 250 Gramm Steak. Aber wo platzieren?????? Mitten ins Malz rein???? Und wenns aufgeht, ist beides hinüber!! Mein Allerliebst hält mich jetzt schon für verrückt lg ehwo ____________________ A Bia in da fria schodt nia kimmt ma fia Antwort 5 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 12:29   Zitat von ehwo, am 18.11.2012 um 12:21 Und wenns aufgeht, ist beides hinüber!! Schlimmer als Autolysegeschmack wirds wohl nicht werden Antwort 6 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 12:37   @ehwo, di könntest das Fleisch in Vakuumbeutel einschweißen, die sind i.d.R bis 120° hitzebeständig, jedenfalls die die ich habe. Dann hast du die Gefahr nicht, dass das Fleisch den Sud versaut, oder andersrum. Grüße, Max ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 7 ehwo Senior Member Beiträge: 208 Registriert: 23.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 12:46   Hallo zusammen!!! Wäre nicht der erste Plastikbeutel der platzt!!! Schaut euch nur die vielen dummen Kinder an!!!! lg ehwo ____________________ A Bia in da fria schodt nia kimmt ma fia Antwort 8 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 12:53   Was soll da aufgehen wenn es vernünftig vakuumiert ist? Und vakuumiert werde muss das Fleisch! Aber google mal sous vide. Mal schauen, ob du ein Rezept findest, was von den Garzeiten und Temperaturen deinen Rasten entspricht> 64° sind auf jeden Fall zu hoch! Bei Rind fährst du am besten um die 56°-64° Ideal sind 0,5° mehr als die angestrebte Kerntemperatur. Da kann dann fast nichts schief gehen und die Dauer nach oben spielt nicht so eine Rolle. Anschließend von jeder Seite 5-30 Sekunden auf den extem heissen Grill/Pfanne legen oder Lötlampe verwenden - fertig. Besten Gruß Hagen [Editiert am 18.11.2012 um 12:53 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 9 ben utzmich Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 25.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 17:26   Zitat von ehwo, am 18.11.2012 um 10:57 Hallo Jost! Sensationelle Idee!! Ein paar schöne Steaks marinieren und vakuumieren, anschließend auf das obere Sieb legen und ein schönes Bierchen brauen. Während des Läuterns kurz angrillen und zum Hopfenkochen kann man dann hervorragend speisen!! Warum bin ich bis jetzt noch nicht darauf gekommen????? Danke für den Tip, das wird ein hallo geben, bei der nächsten Herrenrunde!!! lg ehwo ...dann packe es doch eher für einen Spülgang in die Spülmaschine. 65°C. Das gehr auch mit vakuumierten Lach, Stich Butter dazu und bei 75° einfach mitlaufen lassen. Ist echt ein Hingucker wenn du Gäste hast. Antwort 10