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Autor: Betreff: Ursprüngliche Herkunft Weißbierhefen, speziell W 68 porschum Junior Member Beiträge: 15 Registriert: 13.10.2012 Status: Offline erstellt am: 18.11.2012 um 19:10   Hallo zusammen Hab gerade erste positive Erfahrungen gemacht mit Wyeast 3068 und bin nach zwei Halben Selbstgebrautem philosophisch geworden: Weiß jemand, woher eigentlich diese Weißbierhefen kommen? Wer hat die W68 ursprünglich isoliert? Kam die aus irgendeiner bairischen Landbrauerei und der alte Prof. Weinfurter hat die persönlich isoliert? Komisch ist doch, dass das iso-Amylacetat nach Banane schmeckt und damals vor den 1950er Jahre die breite Masse Bananen überhaupt nicht gekannt hat... lg, porschum flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 19:18   Bayrische Weißbierhefe gehört (oder gehörte?) der Gattung Torulaspora Delbrueckii an. Auch Saccharomyces Rosei oder Saccharomyces Delbrueckii genannt. http://www.infection-research.de/de/perspectives/detail/press release/we_wish_you_a_merry_microbe/ Diese auch wild vorkommenden Hefe werden heutzutage verstärkt in der Weinbereitung eingesetzt, um spontan vergorene Weine zu simulieren. Ich meine mal in Verbindung mit der W 68 was von "S. Delbrueckii single Strain" gelesen zu haben...also eine reine Torulaspora? [Editiert am 18.11.2012 um 19:46 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 18.11.2012 um 20:01   Die ursprüngliche Herkunft der Hefe wird sich kaum noch nachvollziehen lassen. Die Reinzucht haben wir jedenfalls Weihenstephan bzw. dem Vorläuferinstitut und Weinfurtner zu verdanken. Ausgangsprodukt der Reinzucht wird aber eine Brauereihefe gewesen sein. Deine Überlegung zum i-Amylacetat kann ich nicht so ganz nachvollziehen. Die Brauer wussten garantiert nichts davon, als sie anfingen, Weißbier mit einem Vorläufer der W68 zu brauen. Die Differenzierung der Hefestämme geschah doch eher zufällig - wenn ein Sud besonders gelungen war, hat man mit dem "Zeug" weitergebraut, ansonsten hat man's verworfen. Und Bananengeschmack kann doch durchaus als angenehm empfunden werden, ohne dass man Bananen kennt. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 porschum Junior Member Beiträge: 15 Registriert: 13.10.2012 Status: Offline erstellt am: 18.11.2012 um 20:31   Aha, das mit dem Torulaspora Delbrueckii war mir neu - wieder was gelernt! Weißbier ist schon generell sehr interessant, auch wg. seiner Geschichte. Früher wohl ein Rentnergetränk, jetzt in aller Munde. Weiß jemand, welche Braureien außer Schneider und Gutmann noch ihre eigenen Hefestämme einsetzen? lg, porschum Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 21:20   Zitat: Weiß jemand, welche Braureien außer Schneider und Gutmann noch ihre eigenen Hefestämme einsetzen? Ja, aber das würde den Rahmen hier sprengen. Ich weiß nicht ob die Geschichte mit dem Rentnergetränk das interessanteste an Weißbier ist. Ich denke das die komplette Finanzierung eines Krieges (30 jähriger Krieg) mit Weißbier interessanter ist. Außerdem warum Rentnergetränk? Jan Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 21:21   Ich hab mal bei Schneider den Hans Peter Drexler gefragt, wo denn ihre Hefe herkommt. Da hat er gelacht und gemeint, die sein schon immer dagewesen Stefan Antwort 5 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 21:27   Gerade bei Brauereien wie Schneider wäre es interessant ob man bei der Zerstörung der Brauerei in München und dem Umzug nach Keehlhei 1946 die Hefe mitgenommen hat bzw. retten konnte oder ob man heute praktisch die Hefe von 1946 verwendet? Jan Edit: halben Satz vergessen [Editiert am 18.11.2012 um 21:27 von JanBr] Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2012 um 21:31   Zitat von JanBr, am 18.11.2012 um 21:27 Gerade bei Brauereien wie Schneider wäre es interessant ob man bei der Zerstörung der Brauerei in München und dem Umzug nach Keehlhei 1946 die Hefe mitgenommen hat bzw. retten konnte oder ob man heute praktisch die Hefe von 1946 verwendet? Jan Edit: halben Satz vergessen Ich frag mal nach. Stefan Antwort 7 porschum Junior Member Beiträge: 15 Registriert: 13.10.2012 Status: Offline erstellt am: 18.11.2012 um 22:25   Wg. Rentnergetränk: Irgendwo stand mal geschrieben, dass vor 1980 kaum jemand Weißbier getrunken hat und der Erdinger den Trend aufgebaut hat, dass Weißbier auf einmal sportlich, frisch etc ist. Weißbier war ja bis vor einigen Jahren auch eine eher regionale Spezialität, meine ich. Ich bin aber da kein Experte und gebe nur wieder, was ich in der letzten Zeit in Büchern und Zeitungen darüber gelesen habe. Da gibt es sicherlich Leute, die da wesentlich mehr wissen... lg, porschum Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 09:04   Also das mit der Schneider Hefe ist etwas schwierig zu rekonstruieren, aber offensichtlich ist das wirklich noch der Hefestamm, der 1928 mit dem Kauf der Braustätte in Kelheim aus München mitgebracht wurde. Die Hefe wurde allerdings immer mal wieder durch die "Sicherheitkopie" die in der Hefebank in Weihenstephan hinterlegt ist, aufgefrischt. Stefan Antwort 9 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 21.11.2012 um 09:38   Ich hab mal (ich glaube bei Michael Jackson?) gelesen, dass die Schneider-Weißbierhefe bei Kriegsende um ein Haar ausgestorben wäre, wenn nicht Georg (müsste der IV. gewesen sein) Schneider einen guten Draht zum amerikanischen Besatzungsoffizier gehabt hätte: Die Hefe drohte aufgrund der damals nur erlaubten Dünnbiersude zu degenerieren; Schneider erreichte aber schließlich die Ausnahmegenehmigung von den Amerikanern, jeden vierten Sud in Originalstärke brauen zu dürfen. Womit die Hefe überlebte. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 10:36   Der Schneider Hefestamm bekam übrigens einen eigenen Namen, und zwar "Ninkasi", nach der sumerischen Göttin des Bieres. Stefan Antwort 11 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 14:29   Zitat von porschum, am 18.11.2012 um 22:25 Wg. Rentnergetränk: Irgendwo stand mal geschrieben, dass vor 1980 kaum jemand Weißbier getrunken hat und der Erdinger den Trend aufgebaut hat, dass Weißbier auf einmal sportlich, frisch etc ist. Weißbier war ja bis vor einigen Jahren auch eine eher regionale Spezialität, meine ich. Ich bin aber da kein Experte und gebe nur wieder, was ich in der letzten Zeit in Büchern und Zeitungen darüber gelesen habe. Da gibt es sicherlich Leute, die da wesentlich mehr wissen... lg, porschum Mit der lokalen Verbreitung hast du recht. Mit dem Rentnergetränk weiß ich nicht so recht. Immerhin ist der älteste noch aktive Studentenstammtisch ein Weißbierstammtisch: Zitat: Nach kurzem Nachdenken erzählt der Wirt dann doch so einiges, das dem Zuhörer klarmacht, dass es mit diesem Bier etwas Besonderes auf sich haben muss. Wie viele Geschichten hat auch diese ihren Ausgangspunkt in einem historisch verbürgten Datum: Es habe alles 1862 mit der Gründung der Bavaren, einer Studentenverbindung, begonnen, sagt Reinhard. Und aus deren Kreis kamen dann die Leute, die 1892 im Huber Weißbräu ihren Stammtisch einrichteten. Seit jenem Jahr - mit Ausnahme des Zweiten Weltkriegs - treffen sich dessen Mitglieder jeden Freitag der Woche bis heute, weshalb der trinkfeste Konvent in seiner Wirtschaft auch als ältester Studentenstammtisch der Welt gelte, sagt Reinhard erkennbar stolz. Quelle: http://www.sueddeutsche.de/muenchen/freising/jahre-huber-weis ses-trinkfester-konvent-1.1015328 Gruß Jan Antwort 12