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Autor: Betreff: Wann Speise entnehmen? brewder Senior Member Beiträge: 344 Registriert: 7.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 10:19   Liebe Hobbybrauer! Ich habe eine Frage bezgl. Speise-Entnahme. Wir entnehmen die Speise bis dato immer unverzüglich nach dem Hopfenkochen, wenn die Würze noch heiss ist, aber der Heißtrub abgeschieden ist. Vor kurzem hat uns jemand gesagt, dass die Würze immer direkt nach dem Maischen zu entnehmen ist ...? Ich denke das ist Müll, weil ja dann zum Einen noch die ganzen Eiweisanteile enthalten sind und zum anderen das Hopfenaroma entsprechend verdünnt wird beim "Einspeisen". Liege ich falsch, oder der Braukollege ...? Schöne Grüße Andi mzone Senior Member Beiträge: 200 Registriert: 10.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 10:24   Die Speise immer nach dem Hopfekochen entnehmen. Nach dem Whirlpool. So mache ich es auf jedenfall. Gruss Michael Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 10:24   Dazu gibt es verscheidene Meinungen. Ich entenhme sie nur nach dem Hopfenkochen, aus verschiedenen Gründen: - sie ist steril, da gekocht - sie hat die gleiche StW wie die Anstellwürze, also keine unnötige Rechnerei um den Alkoholgehalt und EVG zu berechnen - sie hat das selbe Hopfenaroma. - Heisstrub ist abgeschieden Ich nehm grob 10% und frier sie ein. Gruß Jan Antwort 2 fliper Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 20.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 10:25   Ich glaube richtig und falsch ist hier fehl am Platze. Andere Leute machen es eben anders, ergibt halt auch ein Ergebnis und wenn man das so gewohnt ist, rechnet man das auch mit ein. Ich mache es aus den von dir schon genannten Gründen genau so wie du, halte ich für die beste und berechenbarste Lösung. Ich fülle nach Whirlpool und Sputnik heiss ab. LG Christian Antwort 3 Diplomat Member Beiträge: 89 Registriert: 14.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 10:54   Hallo, ich muss euch widersprechen. Ich denke hier kann es keine zwei Meinungen geben. Die Würze wird nicht nur wegen des Lösens des Hopfens und Ausscheiden von Eiweiß/Gerbstoffverbindungen gekocht, sondern vor allem, damit eingetragene Mikroorganismen (durch das Malz) abgetötet und alle Enzyme deaktiviert werden. Wenn Du Maische als Speise nimmst oder auch Vorderwürze kannst Du, wenn Du Pech hast, ein milchsaures Bier zaubern. Ein weiterer unangenhemer Nebeneffekt ist, dass da in der Maische nicht alle Enzyme deaktiviert wurden, Du einen ungeregelteten weiteren Abbau vorhandener Stärke im Lagerbehälter hast. So wurde früher übrigens Bier für Diabetiker hergestellt. Während Gärung wurde der sogenannte Malzauszug zugegeben. Das hat alle restlichen Dextrine abgebaut. Ich nehme meine Speise heiß in PET Flaschen nach der Whirlpoolrast und friere diese ein. Gruß, Philipp Antwort 4 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 11:32   Zitat: Ich nehme meine Speise heiß in PET Flaschen nach der Whirlpoolrast und friere diese ein. Wenn deine Würze allerdings über 55 - 65C hat, werden die die PET Flaschen arg schrumpfen. Jan Antwort 5 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 11:41   Also PET kann schon auch bei höheren Temperaturen verwendet werden, da es zu den teilkristallinen Thermoplasten zählt. Soweit ich weiß, kann das sogar bei 121 °C autoklaviert werden. Schmelzpunkt liegt erst bei 250 °C. Ich verwende zum Abfüllen Boro3.3 Laborflaschen. Die sind nicht sonderlich teuer und haben eine hohe chemische und Temperaturwechsel-Beständigkeit. Habe diesmal aber meine Speise aus dem "Mittelstrahl" (nach dem PWT) entnommen. Sinnvoller wäre sicherlich auch heiß abzufüllen. [Editiert am 23.11.2012 um 11:45 von hiasl] ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 6 Diplomat Member Beiträge: 89 Registriert: 14.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 11:50   Hallo Jan. Ich hatte auch erst Bedenken, aber die PET Pullen halten sich sehr gut und schrumpfen gar nicht. Vielleicht weil es PET- Mehrweg ist? Antwort 7 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 23.11.2012 um 11:52   Ich habe kochendes Wasser in einer PET Flasche umgefüllt, und die ist tatsächlich geschrumpft. Geschmolzen nicht, geschrumpft doch. Edit: Ich wollte dazu sagen, dass wegen des Schrumpfens, nehme ich meine Speise gleich vor dem Hefeeinwerfen, also kalt. Die Flaschen, die ich dafür benutzen, sind allerdings sterilisert. Die Speise wird dann eingefroren. [Editiert am 23.11.2012 um 11:54 von Neubierig] Antwort 8 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 23.11.2012 um 11:57   Diplomat - meine PETs sind Colaflaschen, also mehrweg - die schrumpfen bei mir. Antwort 9 Diplomat Member Beiträge: 89 Registriert: 14.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 12:05   Hm, keine Ahnung. Ich habe aber auch noch nie die Temperatur nach der Läuterruhe gemessen. Nimmst Du vielleicht Speise direkt beim Kochen? Wie auch immer. Ich fülle meine Flaschen im Kasten stehend und es gab bisher keine Probleme. Heute Abend braue ich und ich werde mal die Temperatur der Speise überprüfen und mitteilen. edit: natürlich meinte ich Whirlpoolrast und nicht Läuterruhe [Editiert am 23.11.2012 um 15:23 von Diplomat] Antwort 10 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 23.11.2012 um 12:47   Nein, ich nehme meine Speise kalt. Das mit dem kochenden Wasser war bei einem anderen Hobby. Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 23.11.2012 um 13:00   Ich arbeite eher selten mit Speise, eigentlich nur beim Roggenbier, wo die Nachgärung nur kurz angefacht und dann unterdrückt wird. Dazu habe ich das letzte Mal Speise nach dem Whirlpool (also unmittelbar vor dem Ausschlagen um 95°C) direkt in temperierte Bierflaschen abgefüllt. ...eine 1l-Flasche hatte sogar ein wenig biogenen Belag inwendig, was mir später aufgefallen ist. Dennoch war die Speise auch darin völlig einwandfrei! Die Flaschen haben einfach so im unbeheizten Raum bei vielleicht 15°C für etwa 1 Woche rumgestanden. Bei den Petlingen für große Schrägagars habe ich beobachtet, daß mir welche im Backofen bei um 100°C komplett milchig trübe geworden sind. Ob man die autoklavieren kann? Sie werden bei knapp 100°C schon langsam plastisch weich, werden aber beim Abkühlen wieder fest. Uwe [Editiert am 23.11.2012 um 13:03 von Uwe12] ____________________ Antwort 12 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 13:30   Zitat von Neubierig, am 23.11.2012 um 11:52 Ich habe kochendes Wasser in einer PET Flasche umgefüllt, und die ist tatsächlich geschrumpft. Geschmolzen nicht, geschrumpft doch. Edit: Ich wollte dazu sagen, dass wegen des Schrumpfens, nehme ich meine Speise gleich vor dem Hefeeinwerfen, also kalt. Die Flaschen, die ich dafür benutzen, sind allerdings sterilisert. Die Speise wird dann eingefroren. Sorry für OT: Schmelzen tun sie viel später. Das Problem ist, beim Streckblasen (ich liebe die deutsche Sprache ) werden die lankettigen PET Moleküle gestreckt. Dabei werden die spritzgegossenen Preformen (Vorformlinge) auf ca. 80C erhitzt und dann eben erst mechanisch gestreckt bevor sie mittels Lufdruck in die Form geblasen werden. Erreciht man nun die sog. Glasübergangstemperatur (je nach kristaliner Konfiguration bei 50 - 70C), versuchen die unter Spannung stehenden, gestreckten PET Ketten wieder in die entspannte Ausgangslage zu kommen. D.h. wenn du es übertreibst erhältst du weider eine Preform ähnliches Gebilde. Je dicker nun die Wandstärke, desto thermoresistenter ist die Flasche. Da die Mehrwegflaschen gereinigt werden müssen, sind diese besonders dick. Zitat: ...eine 1l-Flasche hatte sogar ein wenig biogenen Belag inwendig, was mir später aufgefallen ist. Uwe, deine Kommentare retten mir regelmässig den Tag. Danke dafür Edit: Zu spät gesehen: Zitat: 100°C komplett milchig trübe geworden sind. Ob man die autoklavieren kann? Sie werden bei knapp 100°C schon langsam plastisch weich, werden aber beim Abkühlen wieder fest. DIe Trübung rührt daher weil das PET vom amorphen in den kristallinen Zustand übergeht. Du kennst sicherlich die Flaschen die oben eine weissliche Mündung haben. Selber Effekt. Und nein, PET ist nicht autoklavierbar. Da gibt es nicht viele Kunststoffe die das auf dauer mitmachen, also die 30 Minuten @ 121C Sehr gute Übersicht über die Eigenschaften unterschiedlicher Kusstoffe bietet diese Datenbank: http://www.kern-gmbh.de/kunststoff/service/werkstoffe/eigensc haften/projekt_werkstofffilter.htm Jan [Editiert am 23.11.2012 um 13:35 von JanBr] Antwort 13 Phoenixntb Senior Member Beiträge: 136 Registriert: 4.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 13:57   Also ich nehm auch immer die Speise erst nach dem Hopfenkochen weg. Meistens um die 10 % bei Hefeweizen 15 %.... Ich fülle das allerdings in 1 Liter Glasflaschen kochend ab (die Flaschen vorher sterilisiert) und dann kommen Sie in den Kühlschrank... So machen wir das seit Jahren..... und es ist noch nie etwas passiert. Speise nehme ich sehr gerne, weil es so herrlich unkompliziert ist und dem Reinheitsgebot entspricht.... Von Zucker halte ich nicht so viel... hab da einfach kein schönes Gefühl mehr bei.... und das Trockenmalz ist mir zu teuer :-) Noch ein Tipp: Die Flasche nach dem befüllen kurz umdrehen, damit der Gummi auch sauber steril ist... Antwort 14 Diplomat Member Beiträge: 89 Registriert: 14.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 14:15   @Jan: bei welcher Firma bist Du denn? Gut möglich, dass wir uns schonmal über den Weg gelaufen sind. wie phoenixtn mach ich das auch, eben nur PET. Antwort 15 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 14:18   @ Diplomat Bei Nestle. War aber auch schon bei Krones und SIG bzw. KHS. Jan Antwort 16