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Autor: Betreff: Brauwasser abrunden Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 14:32   Hallo Leute, Ich habe mich auch mit meinem Brauwasser beschäftigt. Hauptsächlich weil mir ein störender säuerlich-kratziger Geschmack aufgefallen ist. Sowie ein Mangel an "Malzigkeit". Mein Pale Ale und Irish Red Ale waren mir einfach nicht weich und rund genug. Bin nicht sicher ob es an der geringen RA liegt, also vor allem bei dunklen Malzen zu niedriger Maische und Bier-pH. Oder an dem Sulfat-Überschuss über Chlorid.? Wie könnte ich gegensteuern? Backsoda und NaCl würden ja den Natriumspiegel heben, wovon bei hohem Sulfatgehalt ja abgeraten wird. bleiben Calciumcarbonat und Calciumchlorid - Oder was meint Ihr? Wasserwerke: Calcium 76,7 [mg/l] Eisen 0,02 [mg/l] Kalium 1,5 [mg/l] Magnesium 14,8 [mg/l] Natrium 27,8 [mg/l] Sulfat 169 [mg/l] Chlorid 43,2 [mg/l] Gesamth.(WMRG) 2,5 [mmol/l] Säurekap(Ks4.3) 1,35 [mmol/l] pH-Wert 7,74 Berechnet: Calcium 10,738 °dH Magnesium 3,404 °dH Gesamthärte 14 °dH Karbonathärte 3,78 °dH Restalkalität 0,23 °dH Vielen Dank und beste Grüße, Jakob tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 14:41   Hi, hier werden die Zusammenhänge und Möglichkeiten der Beeinflussung genau erklärt, incl. Berechnungen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 15:23   Also meine Berechnungen scheinen zu stimmen, komme mit deinem Link auf die gleichen Werte. Das Problem scheint laut den Aussagen auf der Seite auch nicht die geringe Restalkalität zu sein (anders als ich bei http://www.howtobrew.com gelesen habe). Offenbar ist das ungünstige Chlorid-Sulfat-Verhältnis das größere Problem. Wenn ich aber auf 100mg/l Chlorid aufsalze (laut netbeer.org das Maximum) so komme ich auch nur auf ein Verhältnis von 0,6 - immer noch auf der kratzigen Seite (?). Ich könnte auch mit Sulfatarmem Mineralwasser mischen. Das wäre auch einfacher zu bekommen als Calciumchlorid. Ideen? Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 15:37   Mit dem sulfatarmen Mineralwasser holst Du Dir aber unter Umständen wieder andere unerwünschte Ionen ins Bier. Wenn, dann würd ich mit tschechischem Wasser ("Purania" im Edeka) verschneiden. So ein hoher Sulfatwert verbunden mit einer geringen RA ist wirklich ein kniffliges Problem. Bißchen viel Magnesium ist auch noch mit drin Stefan Antwort 3 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 15:48   Zitat von Boludo, am 28.11.2012 um 15:37 Bißchen viel Magnesium ist auch noch mit drin 14,8 mg/l Magnesium ist doch nicht viel, oder? Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 15:50   Geht grad so, ab 3°dH wird es angeblich etwas kritisch. Stefan Antwort 5 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 15:55   Die Quellen die ich jetzt auf die schnelle angezapft habe geben "bis 30mg/l" grünes Licht. Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 16:03   Ich find meine Quelle grad nicht mehr, muss ich ehrlich gestehen, das war ein link, den mir jemand per mail zukommen lies und das ist jetzt irgend wie versumpft Stefan Antwort 7 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 16:15   Ist ja kein Drama. Dieser Wasserkalkulator "Brun´n Water" den ich befragt habe, gibt zwar wirklich grünes Licht (das Feld bleibt grün unterlegt) bis 30mg Mg. Wählt man allerdings geeignete Wasserprofile für "malzige" Biere aus, so sind die empfohlenen Mg-Werte so bei 5-15, während für "hopfige" 15-25 (je nach Bierfarbe) empfohlen wird, scheint also doch einen gewissen Einfluss zu haben auf die Malzigkeit. Antwort 8 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 19:00   Also mir schwebt jetzt als Ideallösung vor: ca. 20 - 50% Aquadest und mit Calciumchlorid und Calciumcarbonat je nach Bierfarbe aufsalzen. Spricht etwas dagegen? Grüße Antwort 9 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 20:11   Hallo Jakob, mein Vorschlag wäre: brau doch einfach mal einen kleineren Ansatz ausschließlich mit Purania. So kannst Du feststellen ob Dein Problem überhaupt etwas mit Deinem Wasser zu tun hat. Erst danach würde ich anfangen an der einen oder anderen Schraube zu drehen. Du hattest den pH-Wert ins Spiel gebracht - hast Du ein pH-Meter, bzw. könntest Dir eins leihen? LG Sandro Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 20:26   Die ganze Wassergeschichte wird mir immer unheimlicher... Ich hatte Besuch von einem alten Braumeister a.D. (50 Jahre Berufserfahrung). Im Gespräch über unser hiesiges hartes Wasser meinte er, dass hier in der ehemaligen Brauerei das Wasser gar nicht aufbereitet wurde..Das normale Wasser hatte so 35° Härte und ab und an bei Wasserknappheit wurde eine Karstquelle mit 90° Härte zugeschalten... Ich habe das Bier der Brauerei (schon 20 Jahre dicht) als sehr lecker in Erinnerung. Ich bin auf jeden Fall von dem Hardwater-Brewing wieder mal voll geflasht ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 20:33   Hallo Rene, das klingt wirklich abenteuerlich. Aber hartes Wasser ist ja nicht zwangsläufig schlecht, solange die Bicarbonatkonzentration niedrig ist. Allerdings klingt "Karst" irgendwie nach viel Bikarbonat... Hast Du mit dem "normalen" Wasser schon mal ein Bier gebraut? LG Sandro Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 20:43   Zitat von Liselottevonderpfalz, am 28.11.2012 um 19:00 Also mir schwebt jetzt als Ideallösung vor: ca. 20 - 50% Aquadest und mit Calciumchlorid und Calciumcarbonat je nach Bierfarbe aufsalzen. Spricht etwas dagegen? Ich glaube nicht, dass man mit Calciumcarbonat aufsalzen kann, da es so gut wie nicht wasserlöslich ist. Calciumhydrogencarbonat gibt es in isolierter Form nicht, da es beim Eindampfen zu CO2 und Calciumcarbonat zerfällt. Ich würd an der RA erst mal nichts drehen und der Tip, erst mal mit Purania zu brauen und schauen, was passiert, finde ich sehr gut. Stefan Antwort 13 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 20:54   Das mit der Lößlichkeit wäre meine nächste Frage geworden - evtl. mit Sprudel auflösen? Aber Purania leuchtet mir ein - werde ich versuchen wenn ich das irgendwo finde. Das würde sich für ein helles Bier anbieten denke ich - evtl . wieder ein Pale Ale, dann kann ich vergleichen. Wollte demnächst auch ein Stout versuchen. was würdet ihr dafür nehmen? Mit dem Purania könnte das doch Probleme geben oder? Grüße, Jakob Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 21:00   Theoretisch sollte sich Calciumcarbonat in Gegenwart von CO2 auflösen, die Frage ist nur, wie schnell so was geht. Ansonsten gibt es natürlich noch andere Hydrogencarbonatquellen wie Natriumhydrogencarbonat, wie sich das aber letztendlich auswirkt, weiß ich selber nicht. Ich bin kein Stout Fachmann, aber man sagt zumindest mal, dass ein Stout eher härteres Wasser benötigt und auch mit einer recht hohen RA klarkommt. Stefan Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 21:20   Was spräche dagegen, eine gewisse Menge Calciumcarbonat quasi mit "einzumaischen"? Evt. Säuren aus dem Malz sorgen dann schon für die Auflösung, der Rest bleibt im Treber zurück. Ich habe früher mal zur Verzuckerung etwas Calciumcarbonat zur Maische gegeben, weil mir ein dunkler Bock mal "versauert" ist und so nicht jodneutral wurde. Außerdem hebt es den pH (das war ja meine eigentliche Intention), was der α-Amylase entgegen kommt. Ich weiß aber keine verwendeten Mengen mehr. ...bei technischen Amylasen habe ich öfter gelesen, daß diese Calciumionen im Medium benötigen. Ist das bei den Amylasen des Malzes auch so? Uwe Antwort 16 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 21:41   das mit den Calciumionen habe ich auch schon für die Malz-Amylasen gelesen. Könnte ich Champagner-Kreide nehmen? http://kremer-pigmente.de/58000.htm die habe ich noch da. Oder wo bekommt man sonst CaCO3 in Pulverform? Grüße Antwort 17 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 22:00   Das kriegst Du im Weinfachhandel, wird dort zur Entsäuerung eingesetzt. Das wird Dir aber auch sonst überall hinterhergeschmissen. Ich nehme das z.B. zum Entsäuern von Tomatensuppe, wenn die Tomaten mal ein wenig zu säurelastig sind. Das bringt keinen salzigen Geschmack rein, wie z.B. das Natron. Gruß Michael [Editiert am 28.11.2012 um 22:04 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 22:04   Eigentlich ist das ja schon Calciumcarbonat, aber ich weiß nicht, ob es als "Pigment" auch lebensmittelecht ist. Ich habe Calciumcarbonat von Omikron gekauft, oder auch als "Entsäuerungsmittel" im Weinbedarf, etwa als "Vinoferm Desacid". Uwe Antwort 19 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 22:05   Uwe, soweit ich weiß, ist Vinoferm aber ein "Konglomerat" aus 2-3 Calciumsalzen. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 22:14   Beim "Desacid" steht dabei: Das am meisten verwendete Entsäuerungsmittel! Enthält extra reines Kalziumcarbonat. Ich habs aber selbst nicht, kann also nicht nachlesen, was auf dem Beutel steht. Alternativ evt. als "Kohlensaurer Kalk" bei Vierka, das ist auch günstiger, als das Desacid. Uwe Antwort 21 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 22:19   Ah, stimmt, Uwe, hatte es mit einem anderen Vinoferm verwechselt. Aber bei Vierka würde ich es aus Kostengründen vielleicht nicht kaufen, sondern in der Bucht oder bei Amazon z.B. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 22 Liselottevonderpfalz Senior Member Beiträge: 134 Registriert: 31.7.2012 Status: Offline erstellt am: 15.12.2012 um 20:50   Also ich habe inzwischen nochmal gebraut und den pH-wert der Maische bestimmt. Keine Wasseraufbereitung 10L Hauptguss 2200g Pilsner 800g Weizenmalz mit Ph-Teststreifen gemessen ca.: 6,1 Das hat mich doch gewundert, hätte damit gerechnet, dass das Malz bei meiner Restalkalität von 0,23 tiefer kommt. Ich habe 2ml Milchsäure 80% gegeben (jeweils auf Haupt und Nachguss) und das scheint den pH angemessen gesenkt zu haben. Antwort 23