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Autor: Betreff: Rapadura Rohrzucker/Muscovado Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2012 um 21:24   Hallo, heute hab ich im Reformhaus nach langem Übrlegen Rapadura Rohrzucker gekauft. Das ist im Prinzip eingedampfter Zuckerrohrsaft mit allen Mineralien ohne jede Reinigung. Ich will damit ein dunkles Strong Ale (23°P) brauen, ordentlich mit Cascade und Citra gestopft. Hat das schon mal jemand verbraut? Da ist ziemlich sicher jede Menge unvergärbare Melasse und was weiß ich noch mit drin, aber auch jede Menge Eisen. Was meint ihr, wie viel Prozent kann man da untermischen? Ich denk grad über 250g auf 14 Kilo Schüttung nach. Stefan [Editiert am 9.12.2012 um 13:30 von Boludo] TBM Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline erstellt am: 30.11.2012 um 21:37   Zitat von Boludo, am 30.11.2012 um 21:24 Hallo, heute hab ich im Reformhaus nach langem Übrlegen Rapadura Rohrzucker gekauft. Das ist im Prinzip eingedampfter Zuckerrohrsaft mit allen Mineralien ohne jede Reinigung. Ich will damit ein dunkles Strong Ale (23°P) brauen, ordentlich mit Cascade und Citra gestopft. Hat das schon mal jemand verbraut? Da ist ziemlich sicher jede Menge unvergärbare Melasse und was weiß ich noch mit drin, aber auch jede Menge Eisen. Was meint ihr, wie viel Prozent kann man da untermischen? Ich denk grad über 250g auf 14 Kilo Schüttung nach. Stefan Hab letztens 250g Demerara-Zucker auf 7 KG Schüttung verbaut. Der hat nen sehr hohen Melasseanteil von ca. 5%. Kann bisher nur das Jungbier bewerten: Sehr Rum-artig. Durchaus interessant! Antwort 1 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2012 um 22:24   Hi, Randy Mosher empfielt in "Radical Brewing" eine Zuckergabe von 5-15 prozent. Mein "Running Cat" IPA enthält 10 % Demerara Zucker. Das ergebniss war ein süffiges Bier mit gerade noch schmeckbaren Karamellaroma. Grüße Martin Antwort 2 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2012 um 23:07   Moin, Habe mein Crazy Abbey ein mal mit kandis und ein mal mit Rohrzucker gebraut, Zugabe ungefähr 20%. Rohrzucker gibt ein Rum artiges Aroma, geht gerade noch bei Crazy Abbey, da kommt das Special B und Arome immer noch gut durch,. Simon ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 3 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 30.11.2012 um 23:30   Ich denke, Stefan hat Bedenken wegen des hohen Eisengehaltes. Wieviel Eisen verträgt Bier? ____________________ Gruss Uli Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 30.11.2012 um 23:41   Zitat von uli74, am 30.11.2012 um 23:30 Wieviel Eisen verträgt Bier? 1 mg/l ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 06:38   Hi Stefan, ich denke das kann man nicht vergleichen. Bei zuviel Eisen als Bierfehler handelt es sich um simple Eisenoxide (Rost) aus den Braugerätschaften. Eisen in Organismen ist in komplexen organischen Verbindungen wie z.B. den Ferritinen gebunden. Proteinstrukturen werden unter Umständen aber durch Kochen zerstört. Dennoch ist nicht klar in welcher Form das Eisen vorliegt. Mit Mineralien in Bierrohstoffen ist es so eine Sache...Malz enthält z. B. bis 1 g Calzium pro Kilo. So schreibt auch keiner, dass es zum Brauen untauglich ist, weil es die Wasserhärte auf 1000° dH anhebt..(Ist ja auch Blödsinn). http://de.wikipedia.org/wiki/Ferritin Rohrohrzucker wie der Demarara hat mit Rapadura (Vollrohrzucker) nicht viel zu tun. Um es mal so auszudrücken, wenn normaler Haushaltszucker in 100 Verarbeitungsschritten hergestellt wird, so benötigt man für Demarara nur 98 Schritte... Rapadura = 2 (Eindicken und Trocknen) Mineralstoffgehalt in 100g Vollrohrzucker: Calcium 80,3 mg Eisen 2,5 mg Magnesium 15,5 mg Der Rapadura hat ein deutlichen Eigengeschmack. Brüh Dir mal ein paar mit Rapadura gesüsste Hopfentees um den Geschmack zu testen. Wenn es Dir zusagt, würde ich mir um den Eisengehalt keine Gedanken machen. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Westvleteren12 Gast erstellt am: 1.12.2012 um 07:57   Hi Stefan, letztes Jahr hatte ich eine längeranhaltende "Zuckerphase" und habe folgende Sorten "verbraut" : Muscovado Demerara Rapadura Gluko-Syrup Jaggery Palm sugar Jeder schmeckt pur vollkommen anders. Mein persönlicher Favorit ist der Muscovado ( quelle: buy-box.com ) , leicht feucht, nussig, malzig , irrer Melasse-Anteil . Ich habe ohne Ausnahme keine Probleme mit dem Zuckereinsatz gehabt - mein letztes "Zuckerbier" war ein Pattinson-Rezept eines Whitbread - Stout mit 22 % Zucker ! Nächstes Jahr will ich mal den Einsatz der britischen brewing sugars antesten ( die muss man leider selber machen .... ) ! Der Einsatz von Zucker ist fast schon ein "Hobby im Hobby" , viel Spaß damit ! Gruß Jürgen Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 09:58   Ok, vielen Dank für die Infos. Hab mir jetzt mal 400g Muscovado bestellt, das Zeug kommt bei Dogfishhead in die Imperial Stouts, wenn ich es richtig weiß und hört sich sehr interessant an. Stefan Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 13:29   Muscovado ist ja ein abartiges Zeug. Richtig klebrige dunkelbraune Zuckermasse mit festen Melasseklumpen versetzt. Es riecht sehr stark nach Vanille und aromatisierten Tabak (Buccaneer hieß der damals glaub ich). So einen unglaublich aromatischen Zucker hab ich noch nie geschmeckt, der sollte sehr gut in Imperial Stouts passen. Total abgefahren, auf 14 Kilo Schüttung sind da jetzt mal 400g drin, bin sehr gespannt! Stefan, dessen Vorderwürze gestern 28°P hatte Antwort 9 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 15:15   Zitat: Da ist ziemlich sicher jede Menge unvergärbare Melasse und was weiß ich noch mit drin, aber auch jede Menge Eisen. Jetzt steh ich auf dem Schlauch. Wenn Melasse unvergärbar ist, wie mach man dann Rum, der ja aus Melasse gemaxht wird? Jan Antwort 10 Charles Senior Member Beiträge: 130 Registriert: 28.8.2012 Status: Offline erstellt am: 9.12.2012 um 15:34   Muscovado Zucker ist bestellt! Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2012 um 16:18   Zitat von JanBr, am 9.12.2012 um 15:15 Zitat: Da ist ziemlich sicher jede Menge unvergärbare Melasse und was weiß ich noch mit drin, aber auch jede Menge Eisen. Jetzt steh ich auf dem Schlauch. Wenn Melasse unvergärbar ist, wie mach man dann Rum, der ja aus Melasse gemaxht wird? Jan Ok, erst schlau machen, dann posten, Melasse enthält jede Menge vergärbare Zucker. Bringt aber halt auch einiges an unvergärbaren Anteilen mit. Stefan Antwort 12 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2012 um 16:18   Melasse da Dom in Kölle :-) Hat es schon mal jemand mit Grafschafter Goldsaft probiert? Gruss Tom ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 13 Westvleteren12 Gast erstellt am: 24.12.2012 um 11:38   Zitat von Samba und Bier, am 23.12.2012 um 16:18 Melasse da Dom in Kölle :-) Dieses subtile Wortspiel erschliesst sich nur der köllschen Seele Mit Grafschafter hab´ich es noch nicht probiert, erinnere mich aber an die Aussage, dass wegen des sehr hohen Eisengehaltes ein extremer Blutgeschmack auftritt, also eher geeignet fürs Vampyr Byr Gruß Jürgen Antwort 14 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2012 um 12:15   Zitat von Samba und Bier, am 23.12.2012 um 16:18 Hat es schon mal jemand mit Grafschafter Goldsaft probiert? Ich hab letzten Winter mal einen "10% Alk. Trappisten" mit 2 Bechern Goldsaft (sind glaub ich 900g) gemacht (20 Liter). Der schmeckt schon sehr extrem nach diesem Rübensirup. Zudem schwirren in dem Bier selbst nach mittlerweile 12 Monaten immer noch reichlich viele, kleien, dunkle Partikel umher. Da ich das sonst noch nie hatte, schieb ich das mal auf den Grafschafter. Das Bier war allerdings auch deutlich heller als geplant, damals wusste ich noch nicht, dass der Goldsaft fast keine Farbe ins Bier bringt. Als Beimischung mit maximal 200g auf 20L werde ich ihm wohl nochmal eine Chance geben, als alleinige Zuckerquelle aber nicht. gruss Matthias Antwort 15 Charles Senior Member Beiträge: 130 Registriert: 28.8.2012 Status: Offline erstellt am: 24.12.2012 um 15:03   Zitat von Boludo, am 9.12.2012 um 13:29 Muscovado ist ja ein abartiges Zeug. Richtig klebrige dunkelbraune Zuckermasse mit festen Melasseklumpen versetzt. Es riecht sehr stark nach Vanille und aromatisierten Tabak (Buccaneer hieß der damals glaub ich). So einen unglaublich aromatischen Zucker hab ich noch nie geschmeckt, der sollte sehr gut in Imperial Stouts passen. Total abgefahren, auf 14 Kilo Schüttung sind da jetzt mal 400g drin, bin sehr gespannt! Stefan, dessen Vorderwürze gestern 28°P hatte Hallo Stefan, dieses Bier müßte schon längst in Flaschen abgefüllt sein, oder? Und wie schmeckt das Jungbier? Blutig schmeckt es? Neugieriger Charles Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2012 um 23:16   Ich stopf zwei Wochen lang und füll erst am Wochenende ab. Das Jungbier im Gärfaß ist eine Aromabombe, da sind aber noch sehr viele Röst- und vor allem Hopfenaromen drin, momentan kann man da gar nichts sagen. Ich hab das schon mal mit einem anderen Zucker gebraut und das war nach einem Jahr so richtig klasse, ich hab vor, das auf jeden Fall einzulagern. Stefan Antwort 17 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 15.5.2013 um 13:10   Ich kämpfe immer damit, mir diese ganzen spanischen und portugiesischen Zuckernamen merken zu können (Stefan kann das sicher viel besser).... Einge sind ja selbsterklärend: Turbinado = der Zentrifugierte Panela = brotförmig, verbacken (panificar = Brot backen) Piloncillo = konisch/Zuckerhutförmig (von Pylon) Rapadura = geschabt (von der Kesselwand) und hart Bloß beim Muscovado kam ich mit meinem Küchenlatein an die Grenzen. Bis ich jetzt das hier fand: Zitat: Sp or Pg; Sp (azúcar) mascabado, fr. Pg (açúcar) mascavado, fr. açúcar sugar + mascavado, past part. of mascavar to adulterate, separate raw sugar (from molasses), fr. (assumed) VL minuscapare, fr. L minus less + caput head Also Minus Caput, den Kopf abtrennen, reduzieren, konzentrieren. Mit anderen Worten ein Headless Zucker. Wird also Zeit, dass die Headless Brewing Co. in Marktoberdorf mal ein Muscovado-Bier braut... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2013 um 13:22   Ich hab am Vatertag erst wieder ein Kilo verbraut. Der war aus dem Edeka und heißt Mascobado. Er war nicht ganz so melassehaltig und klumpig wie den, den ich mal als Muscovado im Netz gekauft hab, hat aber trotzdem ein tolles Aroma und ist fair gehandelt. Das Bier gärt noch, aber in schwarze Röstbiere passt das wirklich sehr gut, ich hab ihn nach dem Whirlpool in die heiße Würze gegeben, damit ja keine Aromen verdampfen. Und ob Jan es über´s Herz bekommt, Zucker in sein Bier zu geben bleibt eine spannende Frage @Moritz: Ich kann zwar prima nachts in der S-Bahn fremde Spanier nach der Braukunst live zutexten, aber was Muscovado heißen soll, hätt ich jetzt auch nicht gewußt Stefan [Editiert am 15.5.2013 um 13:23 von Boludo] Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2013 um 19:46   Wäre ja nett, wenn der kopflose Rächer im Namen des Bieres seinen speziellen Zucker hätte... Muscovado kommt ja ursprünglich aus Mauritius und der Name stammt vom spanischen Mascabado ab. Wohl ein Eigennamen für braunen, unraffinierten Zucker..? Den Wortstamm kannte ich auch nicht. [Editiert am 15.5.2013 um 20:37 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2013 um 19:51   Hey, so schlimm bin ich nicht, hab sogar schon mit Cranberrysirup karbonisiert und mit Traubenzucker. Allerdings ging der Sud komplett in die Hose. Wenn ich aber nicht muss, dann mach ich das halt nicht. 12 Semester Weihenstephaner "Gerhirnwäsche" haben halt Spuren hinterlassen. Jan Antwort 21