ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 1 von 2   «  1  2  »

Autor: Betreff: Erste Rast bei 72°C - noch etwas zu retten? Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 13:55   Hallo zusammen, ich bin gerade am brauen und habe gerade festgestellt das meine erste Rast bei 72°C gelandet ist Der Tempsensor hatte sich gelöst und deswegen die falsche Temperatur. Nun geht die Temp langsam runter auf 67°C. Ist der Sud noch zu retten? Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 1.12.2012 um 14:25   Wahrscheinlich bekommst Du einen etwas geringeren EVG als geplant, sofern Du die beta-Amylase schon geschädigt hast, aber bei manchen Leichtbieren macht man das sogar bewusst. Im Grunde machst Du eh gerade nichts anderes als eine absteigende Infusion. Kopf hoch, das wird schon! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 14:26   Moin Klar ist der Sud noch zu retten. Sieh zu, dass die Temperatur nicht zu schnell fällt und der Bereich zwischen den aktuellen 67°C und Deiner ursprünglichen Einmaischtemperatur nicht zu schnell durchlaufen wird. Ist die ursprüngliche Einmaischtemperatur dann erreicht, heize langsam wieder auf 72°C auf und bleib da, bis Jodnormal. Dann aufheizen zum Abmaischen. Du fährst eine absteigende Infusion und das ist die traditionelle Methode. Die Amylasen für Verzuckerung und Maltose gehen nicht kaputt, wenn das Temperaturfenster über- oder unterschritten wird. Sie stellen nur die Arbeit ein. Also entspann Dich, es wird sicher Bier. Wenn auch nicht so, wie Du es geplant hattest Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 1.12.2012 um 14:35   Zitat: Sieh zu, dass die Temperatur nicht zu schnell fällt und der Bereich zwischen den aktuellen 67°C und Deiner ursprünglichen Einmaischtemperatur nicht zu schnell durchlaufen wird. Warum soll es nicht zu schnell geschehen? ____________________ Meine Homepage für Brauseminare: http://www.bierschmiede.de Mein Bierblog: http://www.bierblog.udo-toensing.de Antwort 3 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 14:48   Danke erstmal, der Plan war ja eine Kombirast zu fahren. Als mir der Tempverlauf etwas komisch vorkam habe ich mal nachgemessen und da war ich nach dem einmaischen schon bei 72°C. Nun gehts runter auf die Zieltemp von 67°C für mein BJ Clone. Ich dachte ich hätte jetzt die komplette β-Amylase tot gemacht und die Stärke könnte nun nicht mehr verzuckert werden.... Natürlich habe ich auch kein Jod da um zu prüfen ob noch Stärke vorhanden ist. Also besteht Hoffnung das der Sud noch was wird??? Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 14:49   Zitat von Tudo, am 1.12.2012 um 14:35 Zitat: Sieh zu, dass die Temperatur nicht zu schnell fällt und der Bereich zwischen den aktuellen 67°C und Deiner ursprünglichen Einmaischtemperatur nicht zu schnell durchlaufen wird. Warum soll es nicht zu schnell geschehen? Damit das Zeitfenster für Verzuckerung und Maltose lange genug gehalten wird um den Amylasen Zeit für ihren Job zu lassen ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 16:01   Mir ist das auch mal passiert, ich war ca 15 Minuten bei 72°C (hab´s mit 62°C verwechselt), dann schnell ein paar Liter kaltes Wasser rein und abkühlen lassen. Das gab ein astreines Bier, die Betaamylase geht bei >70°C nicht sofort kaputt. Meiner Meinung nach hast Du große Chancen, dass das noch was wird. Stefan Antwort 6 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 1.12.2012 um 16:07   Zitat: Damit das Zeitfenster für Verzuckerung und Maltose lange genug gehalten wird um den Amylasen Zeit für ihren Job zu lassen Dann hätte ich es eher so wie Boludo gemacht und zügig auf 62-64°C abgekühlt. Dann die normale Maltoserast und dann noch die Verzuckerungsrast. Wenn man es einfach nur langsam abkühlt, ist das Ergebnis noch schlechter steuerbar. ____________________ Meine Homepage für Brauseminare: http://www.bierschmiede.de Mein Bierblog: http://www.bierblog.udo-toensing.de Antwort 7 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 16:18   OK, der Chaos Sud kocht nun. Die Rast ist bis auf 72,5 °C hoch und nach 30min hatte ich die angepeilten 67°C wieder erreicht. Kaltes Wasser konnte ich nicht mehr zugeben da ich anstelle mit 21l mit 24l eingemaischt hatte.... Ich war zu doof die Makierung am Eimer zu lesen. Anstelle 3x7l hatte ich 3x8l Liter Hauptguss gegeben :-( Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 8 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 22:26   So, nun ist echt alles schief gelaufen. Anstelle 25l sind jetzt 28l rausgekommen. Laut Rezept sollten nur 60min gekocht werden.... Ich glaube ich braue morgen nochmal. Leider habe ich die Flüssighefe heute schon aktiviert. Kann ich die morgen auch noch verwenden? Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 9 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 22:34   Grundgütiger ------ und Du bist mein Wichtel? Quatsch, mach Dir mal keinen Kopf Kirk, wird es halt ein bisschen leichter. Die Hefe könntest Du auch morgen noch anstellen, aber warum denn? Rein damit und sehen was aus dem "Chaossud" wird. Wir lernen doch alle - bei jedem Sud. Greez mein Wichtel und keep cool. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 10 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 22:37   Oh Hannes, wir wichtel? :-) Der Sud hat noch 48°C weil mein Plattenkühler verstopft war So einen Sud hatte ich noch nie! Alles Schei** Ok, stehst du mehr auf Frauenbier oder eher mit Hopfen Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 11 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 22:38   Warum kochst du nicht einfach länger? 60min sind schon irgendwie grenzwertig. Die Hefe solltest du morgen noch problemlos einsetzen können. Antwort 12 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 22:44   Jaaa, das war mein erster Versuch eines 100% übersetzen Amirezept mit 60min Kombirast und 60min kochen. Leider scheint meine Anlage nicht 100% kompatibel zu sein. Ich werde wieder 90min kochen und erst nach 30min den ersten Hopfen geben. Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 13 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2012 um 23:36   Zitat von Kirk1701, am 1.12.2012 um 22:37 Oh Hannes, wir wichtel? :-) Der Sud hat noch 48°C weil mein Plattenkühler verstopft war So einen Sud hatte ich noch nie! Alles Schei** Ok, stehst du mehr auf Frauenbier oder eher mit Hopfen Kirk So eher auf 80 IBU plus BTW Kirk - so mancher Chaossud hat sich schon als Glücksfall erwiesen. Zieh das Ding mal durch und lass Dich überraschen. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.12.2012 um 23:45   > Die Amylasen für Verzuckerung und Maltose gehen nicht kaputt, wenn das Temperaturfenster über- oder unterschritten wird. Sie stellen nur die Arbeit ein. Nein, die molekulare Struktur der Enzyme wird beim Überschreiten der max. zuträglichen Temperaturen irreversibel verändert und das Enzym enzymt dann nicht mehr. Edit: genauer nie mehr, es hat sich ausgeenzymt! Es ist aber so, daß nicht mit einem Schlag alle β-Amylase inaktiviert wird. Uwe [Editiert am 1.12.2012 um 23:50 von Uwe12] Antwort 15 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2012 um 00:02   ok, das heißt jetzt? Ich hatte bestimmt 30min über 67 Grad. Die schei* Flüssighefe reagiert auch nicht auf den Zucker den ich ihr gebe Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 16 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2012 um 00:13   Wieso ist, oder war dein Plattenkühler verstopft? Was machst du mit der Hefe? Anstellen? Anfüttern? Beutel oder Ampulle? Antwort 17 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2012 um 00:49   Es war Flüssighefe aus dem Beutel Activator den ich heute MIttag aktiviert hatte -> 1056 American Ale. Ich habe vorhin den Beutel in ein Glas gefüllt und nochmal 2 Löffel Zucker drauf getan. Tut sich aber leider nichts??? Ist das bei Flüssighefe so? Braucht die wirklich echte Würze? Die Trockenhefe hat sich immer riesig über Zucker gefreut Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 18 Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 2.12.2012 um 01:33   @Uwe 12 Aber wie kann dann eine absteigende Infusion funktionieren, wenn man auf 72°-74° einmaischt? ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Antwort 19 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.12.2012 um 09:07   Narziß, Abriß: "Über 70°C wird die β-Amylase rasch inaktiviert." und "Ab 65°C tritt bereits eine Inaktivierung der β-Amylase, ab 72°C eine Schwächung der α-Amylase ein." aber "In dickeren Maischen sind die Amylasen durch die vermehrt gegebenen Schutzkolloide widerstandsfähiger als in dünnen." Im Wheeler, "British Real Ale" habe ich mir mal die "absteigende Infusion" durchgelesen. Da soll (S. 73 "Mash liquor") der Hauptguß im Bottich nach Temperaturangleich 72°C haben, dann wird die Schüttung zugegeben. Dabei sind diese Maischen vergeichsweise dick, denn sie werden ja nicht aufgeheizt, müssen also nicht intensiv gerührt werden. ...habe mal auf die Schnelle ein paar zufällig gewählte Rezepte des Buchs auf das Maischverhältnis ausgerechnet und komme auf Werte um 2,3-2,5:1. Bsp.: Fuller's London Porter: 15l HG bei einer Schüttung von insg. ca. 6kg = 2,5:1. Grob mit Bierjunges Mischkreuz ausgerechnet ergibt das ca. 65°C Maischetemperatur nach dem Einmaischen (Malztemperatur zu 20°C angenommen). Udos Aussage "Sie stellen nur die Arbeit ein." ließe die Vermutung zu, daß man nur wieder - nach einem längeren Ausflug jenseits der 72°C etwa - ins Temperaturfenster der β-Amylase zurückkehren muß und diese nimmt wieder ihre Tätigkeit auf. Das ist nicht so. U.A. wird ja deshalb um 76°C abgemaischt um die β-Amylase komplett daktiviert zu haben und so den EVG festgelegt zu haben. Der würde ja beim Abkühlen etwa im Läuterbottich in die mittleren 60er Grade sonst wieder zunehmen, sollte die β-Amylase noch aktiv sein. Uwe [Editiert am 2.12.2012 um 09:09 von Uwe12] Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2012 um 09:07   Die Beta-Amylase wird bei einer absteigenden Infusion vermutlich nicht komplett inaktiviert, da die Temperaturen ja fallen sollen. 72° finde ich recht hoch als Starttemparatur für ein absteigendes Verfahren. Sehr gute Erfahrung habe ich mit 69-70° Starttemperatur gemacht. Also einmaischen bei 73-74° und dann Abkühlung innerhalb von 2 h auf ca. 61-62°. Das geht gut in einem stinknormalen Läutereimer mit einer Decke drüber geschmissen... Das Bier war vollmundig und hatte einen normalen Vergärungsgrad. Dann noch..Die Beta-Amylase wird durch zu hohe Temperaturen inaktiviert, weil die Riesenmoleküle dann so schnell flitzen müssen, dass sie zerreissen.... Die Alpha-Amylase macht arbeitet jedoch fleissig weiter, fast bis 77-78° C. Auch die macht Maltose! Nur spaltet sie die Stärke von der Mitte her und nicht wie die Beta-Amylase von den Rändern her. Das heißt, es entsteht genau so Maltose, wie bei der Maltose-Rast, nur sind die Bruchstücke (Grenzdextrine) mehr, welche als unvergärbare Restzucker (Geschmack) im Bier verbleiben.. Falls es nicht ganz richtig ist..Uwe bitte korrigieren... (Der ist der Experte!) m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.12.2012 um 09:19   Nö, ist schon richtig René! Die α-Amylase schnippelt zunächst ...&alpha-Grenzdextrine...und Oligosccharide von 6-7 Glucoseeinheiten (2.3.1 Die Theorie des Maischens, S. 115). und ...bei längerer Einwirkung wird auch Maltose und Glucose gebildet. Beide Amylase bevorzugen witzigerweise eher die großen Stärkemoleküle und interessieren sich weniger für die kurzkettigen Abbauprodukte. Sonst hätte man ja auch irre Vergärgrade. Uwe Antwort 22 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2012 um 11:04   Zitat von Kirk1701, am 2.12.2012 um 00:49 Es war Flüssighefe aus dem Beutel Activator den ich heute MIttag aktiviert hatte -> 1056 American Ale. Ich habe vorhin den Beutel in ein Glas gefüllt und nochmal 2 Löffel Zucker drauf getan. Tut sich aber leider nichts??? Ist das bei Flüssighefe so? Braucht die wirklich echte Würze? Die Trockenhefe hat sich immer riesig über Zucker gefreut Kirk Hi wenn ich mit Flüssighefe arbeite wird der Beutel 2 bis 3 Tage vorher aktiviert, wenn der Beutel dann prall gefüllt ist, kommt der Inhalt in ein sauberes Gefäss und er darf dann entweder Würze oder Malzbier verspachteln. Ist etwas anders als bei Trockenhefe. Schönen 1. Advent Marco Antwort 23 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2012 um 11:42   Vielen Dank für die Antworten Ich habe mich dann eben doch entschieden die Hefe zuzugeben und zu schauen was es wird. Nochmal als Info: Der Sud hatte 72,5°C also die komplette Masiche. Dann ist die Temp innerhalb von 30min auf die Zieltemp von 67°C runter. AUf 67°C habe ich dann noch 30min gerastet. Ich werde gleich nochmal brauen damit ich was zum wichteln habe Diesmal aber wieder mit US 05 Trockenhefe. Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 24

Seite 1 von 2   «  1  2  »