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Autor: Betreff: Bier recht säuerlich - liegt es an der Hefe? emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2012 um 20:13   Vor kurzem hatte ich ein dunkles Klosterbier gebraut. Die Schüttung betrug für 12 Liter: 1300g MüMa 1300g WieMa 20g Carafa Spezial II Die Rastzeiten betrugen: 66°C - 45 Minuten 74°C - 35 Minuten (laut Rezept sollten es nur 20 sein, leider ging da etwas schief) Hauptguss: 8 Liter Nachguss: 11 Liter vergoren hatte ich es mit der US-05. Meine Probleme waren: sehr hohe Stammwürze (ob die Werte wirklich stimmen, weiß ich nicht, jedenfalls, waren es um die 15°P) recht geringe Ausbeute: nur 10,5 Liter (obwohl mein Einkochtopf, der 15 Liter fasst randvoll war - da bekomme ich bei hellen Bieren schon mal 12 Liter heraus) Nun zu meinen Fragen: 1. Stimmen überhaupt die Mengen für Nachguss und Hauptguss. Ich hatte sie einem hellen Rezept entnommen, und die Werte kurzerhand umgedreht (also bei hellem Bier 11L HG und 8L NG) 2. Das Bier ist jetzt zwei Wochen aus der Nachgärung. Der Geschmack will mir (noch) nicht so recht gefallen. Es ist sehr sauer, und hat einen Beigeschmack wie ich ihn aus meinen Bierkit-Zeiten kenne. Kann es sein, dass mit der Hefe etwas nicht in Ordnung war? Man kann das Bier trinken, es ist auch nicht wirklich schlecht, nur diese Säuerlichkeit stört mich doch. 3. Die Gärung blieb bei 5,5°P stehen. Das hatte ich schon einmal, da war die Stammwürze auch zu hoch (14°P), allerdings war es dort die Brewferm TOP. Warum machen die Hefen so früh schlapp? Der CO2 Gehalt stimm, da gibt es keine Übercarboniserung. Die ebenfalls vorhandenen Esthernoten sind absolut o.K, zumal die Gärung recht warm verlaufen war. Das nächste Mal wird die gleiche Rezeptur wieder mit der Brewferm TOP vergoren, diese Hefe scheint bessere Aromen zu produzieren. Vielleicht muss ich mich auch noch in Geduld üben (allerdings möchte ich das Bier am 28.12 zu meinem Geburtstag anbieten) ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Grima Posting Freak Beiträge: 1232 Registriert: 16.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2012 um 20:22   Hm, dass die Hefe bei 5,5°P stehn blieb, würde ich mal nicht als Ursache nehmen. Mein Xmas-Bock hat nur bis auf 6,5°P vergärt, und das Aroma ist tiptop. Hab mit der US-05 leider keine Erfahrung (glaub ich hab nur einmal damit vergoren). Wie roch das Bier denn während der HG? An den Mengen von HG und NG kann sowas meiner Meinung nach nicht liegen... Ich würde einfach mal abwarten, und in einer Woche die nächste Flasche verkosten. Evtl erledigt sich das Problem ja von selbst :-) Cheers Marco ____________________ Als letztes gebraut: Simcoe Lager, Mint Stout, Caramel Mild Ale Nächste Projekte: Strong Altbier, Sorachi Ace IPA, Weizen-Stout Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.12.2012 um 21:07   Hi, an der Hefe liegt es ganz sicher nicht, vorausgesetzt, es war eine frische. Bei Mehrfachführung kannst Du Dir prinzipiell so ziemlich alles einfangen...theoretisch. Was heißt denn bei Dir "vor kurzem"? Wie lange steht das Bier denn in der Nachgärung? Ansonsten schließe ich mich Marcos Tipp an: Warten und Bier trinken. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2012 um 21:17   also die US 05 riecht recht neutral!Ich würde auf Infektion tippen... Wenn du zuwenig Würze bekommen hast, warum kippst du denn kein Wasser drauf? Ich komme nach dem Kochen auch immer so bei 21-22l raus und verdünne dann auf die gewünschten 25l Kirk [Editiert am 11.12.2012 um 21:33 von Kirk1701] ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 3 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2012 um 21:20   Hi, Schmeckt es nur oder riecht es auch säuerlich? Wie hast du das Wasser aufbereitet? Gruß, Andy Antwort 4 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2012 um 21:45   Die Gärung ist normal verlaufen, kein unüblicher Geruch. Die Nachgärung ist jetzt zwei Wochen her. Mein Wasser ist so weich, das muss ich normalerweise nicht aufbereiten. Die Hefe war noch mehrere Monate haltbar und wurde das erste Mal eingesetzt. Zur Verdünnung: ich hatte einmal ein Bier verdünnt - nach dem Hopfenkochen wollte ich den recht großen Schwund ausgleichen. Leider verdünnte ich dabei auch die Bittere - das Bier war für meinen Geschmack zu lasch gehopft. Man kann das Bier ja trinken, es hat auch keinen erkennbaren Fehlton. Es ist halt nur in etwa so säuerlich wie ich es von einigen Weißbieren kenne. Außerdem hat es wie gesagt einen Nachgeschmack der mich stark an meine Bierkit-Zeit erinnert, und das liegt doch eher an der Hefe? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 5 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2012 um 22:12   Moin, nachgeschmack wie bei Bierkits, dann würde ich es beim Hopfen suchen. Der US-05 vergärt normal sehr neutral. Auch das säuerliche ist nicht normal, obschon ich habe das glaube ich mal mehr gehört in zusammenhang mit Carafa Special II. Ist halt kein Special B. Klosterbier sollte reifen und braucht seine Zeit, bis zu 28. ist noch ein paar Wochen, so schliesse ich mich auch Marcos Tipp an warten, warten und nicht vergessen Bier trinken. Simon ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 6 hhunt Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 17.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2012 um 23:35   hi habe auch grad ein Dunkles mit Carafa spezial II in der Gährung und hab mich heute bei der ersten Verkostung auch über einen etwas säuerlichen Abgang gewunder. Hefe ist beu mir die S 04. Gach is das ja normal beim caraffa sII? Hoff auf jedenfall das geht wieder ein bisschen raus. (Riechen tuts im moment eigentlich nicht sauer) guesse h Antwort 7 stalwart Member Beiträge: 99 Registriert: 25.12.2009 Status: Offline erstellt am: 12.12.2012 um 10:41   moin, habe im September 100ltr mit W34/70 in der dritten führung gemacht. Führe Hefen immer maximal zweimal, diesesmal aber ein drittesmal Ausprobiert. Die Hefe hatte einen mitbekommen und das Säuerliche hat alles versaut. habe jetzt noch drei Ksisten stehen in hoffnungsloser Hoffnung das die Hefe das Saure raus arbeitet. Bisher nicht. Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2012 um 10:54   Die US-05 kann mit 15°P locker umgehen. Ich hab am Sonntag eine 23°P Würze damit angestellt und heut Morgen war sie bei 9,5°P und es gärt fröhlich weiter. Einen säuerlichen Geschmack hat sie auf keinen Fall. Stefan Antwort 9 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2012 um 11:03   Zitat von stalwart, am 12.12.2012 um 10:41 moin, habe im September 100ltr mit W34/70 in der dritten führung gemacht. Führe Hefen immer maximal zweimal, diesesmal aber ein drittesmal Ausprobiert. Die Hefe hatte einen mitbekommen und das Säuerliche hat alles versaut. habe jetzt noch drei Ksisten stehen in hoffnungsloser Hoffnung das die Hefe das Saure raus arbeitet. Bisher nicht. Bei untergärigen Hefen ist das mehrfache Führen auch so eine Sache. Würde ich ehrlich gesagt nicht machen. Bin aber sowiso eher der Fan von obergärigen Bieren. Gerade weil es UG ist, würde ich dem Bier noch viel mehr Zeit geben. Ansonsten kann man es noch als Radler/ Alster trinken. Ich habe bei einem Sud Kölsch, den ich aufgeteilt habe und mit der Nottingham der Brauwerkstatt (1. Führung) und der Kölschhefe von Zymoferm(glaube 6. Führung), auch etwas saures drin. Nach der normalen Reifezeit war es noch sehr gewöhnungsbedürtig, für einige auch nicht trinkbar. Der Zymofermsud wurde am Samstag(ca. 3-4 Wochen danach) noch mal probiert und ist schon wesentlich besser geworden, wenn auch noch nicht 100%ig. Den Nottinghamsud kann man mittlerweile auch trinken, könnte aber besser und vor allem klarer sein, da bin ich von danstar-Nottingham anderes gewohnt. Könnte ich evtl zuviel Milchsäure/ Calciumchlorid verwendet haben? Eine Infektion würde ich gerade bei der Nottingham ausschließen. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 10 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2012 um 12:23   Hab jetzt nicht alles gelesen, schlagt mich bitte nicht Wieviel CO2 hast du drinne, klar vermittelt/ schmeckt die auch säuerlich. Ich meine nur, wenn du sagst Weißbier. Sowas ist halt schwer über fern Diagnose zu entscheiden. 1 Buddel zum erfahrenen Brauer schicken und verkosten lassen. Die US 05 erinnert nicht ein bisschen an die Nottingham die ist nicht sauer. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 11 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2012 um 12:38   Zitat von uckel, am 12.12.2012 um 10:41 Könnte ich evtl zuviel Milchsäure/ Calciumchlorid verwendet haben? Eine Infektion würde ich gerade bei der Nottingham ausschließen. Wenn es nicht auffällig riecht ist es oft die Aufbereitung. Unseren ersten Weizen und Obergärigen wurde immer eine schöne Frische attestiert, bei dem ersten furztrockenen Untergärigen kam dann heraus dass wir seit 2 Jahren chronisch zu viel Milchsäure nehmen. Nämlich 30ml/hl was man anscheinend unterlassen sollte Faustregel ist wohl nicht mehr als 15ml/hl. Ich handhabe das jetzt so, dass die RA bis auf ca. 5° mit Calciumhydroxid ausgefällt wird. Dann aufsalzen mit Calciumchlorid auf 1:1 Chlorid zu Sulfat und schließlich je nach Biertyp noch die erforderliche RA mit Milchsäure eingestellt. Bei dunklen Basismalzen garnichts mehr, bei hellem sind es dann noch so 6 ml auf den Hektoliter, das passt geschmacklich! Gruß, Andy [Editiert am 12.12.2012 um 12:39 von Ladeberger] Antwort 12 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2012 um 12:46   Meine ersten Biere fand ich auch allesamt besser. Da habe ich noch gar nichts gemacht. Mein Wasser hat gem. Werte Stadtwerke eine errechnete RA von ca. 6,3. Sowohl die Weizenbiere, altdeutsches Helles, als auch die verschiedenen Kölschbiere waren vollkommen ok. Dann habe ich Milchsäure und Calciumchlorid benutzt. Vielleicht sollte ich mal wieder beides nachlassen, zumindest bei obergärigen Bieren. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 13 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2012 um 12:59   Zwischenfrage: Baut sich die Milchsäure mit der Zeit ab, oder warum schmeckt das Bier nach längerer Lagerdauer weniger sauer? ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 12.12.2012 um 14:21   Prinzipiell kann sich jede Säure in Gegenwart von Alkohol zu einem Ester (plus Wasser) umwandeln. Dadurch nimmt der Säuregehalt ab. Wie signifikant das Ganze ist, weiß ich nicht, das hängt vermutlich von vielen Faktoren ab. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2012 um 14:29   Zitat von Ladeberger Faustregel ist wohl nicht mehr als 15ml/hl. Ich handhabe das jetzt so, dass die RA bis auf ca. 5° mit Calciumhydroxid ausgefällt wird. Dann aufsalzen mit Calciumchlorid auf 1:1 Chlorid zu Sulfat und schließlich je nach Biertyp noch die erforderliche RA mit Milchsäure eingestellt. Bei dunklen Basismalzen garnichts mehr, bei hellem sind es dann noch so 6 ml auf den Hektoliter, das passt geschmacklich! Gruß, Andy Bist Du Dir da sicher? Ich geb manchmal bis zu 40mL Milchsäure/hL um meine Restalkalität von 12° auf 0° zu drücken und das geht ohne Probleme. Bei stark gehopften Bieren mach ich aber auch Deine Kombination mit Kalkmilch um das Magnesium auszufällen. Stefan Antwort 16 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2012 um 16:13   Das hatte mich seinerzeit ziemlich gewurmt, waren 200L Bier für den Abfluss, deswegen hab ich da ziemlich intensiv kreuz und quer gelesen. Die Zahl konnte ich mir ganz gut merken, weil es gerade die Hälfte von dem war, was wir damals gesäuert haben. War eine amerikanische Quelle, wegen RHG nachvollziehbar. Das einzige was ich mir daher denken könnte - da du offensichtlich keine Probleme hattest - ist dass die Amis diesen Wert aus dem deutschen Sauermalz herausgerechnet haben, in dem durch die Milchsäuregärung möglicherweise noch andere Nebenprodukte entstehen, die den Geschmack beeinflussen. Mein im Ort konsultierter Braumeister damals meinte dass der Sud eher keinen Infekt habe, sondern ich mich mit der Milchsäure vertan hätte. Von ihm hatte ich dann auch den Tipp wie er mit dem gleichen Wasser verfährt (siehe letzter Post). Natürlich aber mit Sauermalz. Ich war jetzt bzgl. Milchsäure mal in der Brauküche und habe 3 ml Milchsäure auf einen Liter Wasser, das nochmal 1:10 verdünnt um auf 30ml / hl zu kommen. Das kam mir ja schon lächerlich vor. 60ml Milchsäure auf 200L wirkten subjektiv dramatischer Ich schmeck da gerade nicht die Spur einer Säure. Schmeckt sogar sehr rund. War bei meinen Recherchen etwa der Wunsch Vater des Gedanken? Gruß, Andy der sich jetzt ein Ceylon-Tee mit dem Liter Brauwasser gemacht hat Antwort 17