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Autor: Betreff: Anfänger Fragen zum Kölsch Rezept aus der Datenbank Hallospensa Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 5.4.2009 Status: Offline erstellt am: 13.12.2012 um 17:09   So nach langem Hin und her soll es jetzt bei mir endlich mal losgehen mit dem Maische brauen. Zum Anfang soll es dann ein Kölsch werden. Also habe ich direkt mal in die Rezeptdatenbank geschaut und schnell die entsprechenden Zutaten gekauft. Wasserzugabe ist ja beschrieben 4L/kg Schüttung Hauptguss und 3L/kg Schüttung Nachguss. Somit habe Ich alle wichtigen Daten ja schon mal zusammen bzw stehen die ja im Rezept. Da Ich vor Vorfreude das Buch Heimbrauen von Hagen Rudolph ungefähr 100mal durchgelesen habe wundere Ich mich jetzt allerdings wo ich mir das Rezept genauer anschaue über die Rasten. 30 min bei 50 Grad und 60 min bei 66 Grad? In meinem Buch reichen die 50 Grad ja nichtmal für eine Eiweissrast, die man nicht unbedingt machen muss und Danach gibt es nur noch eine Rast bei 66 Grad bevor man abmaischt? Was ist denn dann mit den beiden Verzuckerungsrasten? Werden die als bekannt vorausgesetzt? Ich bin jetzt etwas in Panik ob Ich mit dem Kling Rezept eventuell einen Fehler gemacht habe. Ich hoffe Ihr könnt mich da etwas beruhigen. --------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------- Damit nicht alle hin und her klicken müssen kopiere ich das Rezept nochmal schnell hier rein: Hefe: obergärig Stammwürze: 11,9 % Hopfenbittere: 28 EBU Bierfarbe: 5 EBC Alkohol: 4,9 Vol.-% Schüttung: 3700 g Pilsener Malz 650 g Weizenmalz hell 2-stufiges Infusionsmaischverfahren: Einmaischen: bei 40 °C 1 Rast: 30 Minuten bei 50 °C 2 Rast: 60 Minuten bei 66 °C Abmaischen bei 76 °C Kochzeit: 90 Minuten Bitterung: 40 g Aromahopfen (7,5 %) in einer Zugabe 10 Minuten nach Kochbeginn Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 17:28   Die Eiweißrast war vielleicht vor 20 Jahren noch nötig, aber bei den heute üblichen hochgelösten Malzen kannst du die ganz weglassen. Allenfalls könnte man eine 10minütige Eiweißrast bei 57° machen zur Schaumverbesserung, aber bei diesem Rezept mit dem hohen Weizenmalzanteil kannst du dir das auch sparen. Weizenmalz gibt Schaum ohne Ende. Die Rast bei 66° heißt Kombirast und ist was für Faule - funktioniert aber. Dafür sind es halt 60 Minuten statt 40 Minuten bei 63° und 20 Minuten bei 72°. Mach nach 60 Minuten die Jodprobe und falls die noch Stärke anzeigt, hängst du noch 10 Minuten dran. Ist sehr wahrscheinlich aber nicht nötig. Das ist schon das richtige Rezept für Einsteiger, nur keine Panik. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 17:29   Das ist eine Kombirast, die quasi einen Kompromiss zwischen Maltoserast (63°C) und Verzuckerungsrast (72°C) darstellt. Du kannst aber auch "konventionelle" Rasten fahren - kein Problem! ____________________ Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.12.2012 um 17:33   Beim Aufheizen zum Abmaischen durchläufst Du die Verzuckerung ja auch, etwa 6min von 70°C bis 76°C. Aber mach es sicherheitshalber doch so: nach der Kombirast heizt Du hoch bis 72°C (evt. Nachheizen berücksichtigen, also etwas Rühren auch wenn die Heizung aus ist - beim Einkocher um 2min). Da machst Du mal eine Jodprobe. Ist sie neutral kannst Du bis zur Abmaischtemperatur weiterheizen, sonst rastest Du bei 72°C bis es jodneutral wird. Die Kling-Rezepte sind alle ein bißchen "alt", daher die viel zu langen Eiweißrasten. Die Hopfenmenge kommt mir ein bißchen viel vor, da wären knapp 41EBU auf 20l bei 12°P. Uwe Antwort 3 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 17:34   Hallo wenn du Rasten fahren willst mein Kölsch Favorit 15L HG 15L NG Einmaischen bei 45Grad 30min. bei 52 65min. bei 65 45min. bei 72 Abmaischen 90min. nach 10 20gHallertauer Tradition 40g wäre für mich zu Bitter sollten 20 Liter sein ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 4 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 17:52   Oh je, Manni, du hast ja ewige Rastzeiten drinne. Wie Schon erwähnt, die Eiweißrast ist fast überflüssig. Ich meine du kannst es machen wie du es willst, ich bin der Meinung: 57 Grad einmaischen 55 Grad 10Min. 63-64 Grad 50 Min. 72 Grad 20 Min. oder Jodnormal 76-78 Grad abmaischen Reicht völlig aus, 50 Min. wären mein Geschmack bei 60 Min. wird es schon furz trocken. 30-35 IBU reichen völlig aus 41 das wird dir die Schuhe ausziehen. Die Rezepte aus der Bank sind fast alle durchweg für ihren Stil überhopft. Wenn du weniger als die erwarteten 20 l bekommst geht das schnell mal in die Hose und du hast ein Bier wo jeder sagt, bitter. So steht auch ein Weizen mit 25 IBU viel zu viel ich habe es so gebraut. Hat nicht wie ein tyisches Weizen geschmeckt. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 5 Hallospensa Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 5.4.2009 Status: Offline erstellt am: 13.12.2012 um 18:10   Super Vielen Dank für die vielen und vor allen schnellen Antworten. Da bin Ich aber Heilfroh das Ich nochmal nachgefragt habe. Vor allem das mit dem vielen Hopfen wäre mir selbst ja nie im Leben aufgefallen und ein nicht schmeckender Sud kann ja gerade am Anfang schon mal ziemlich demotivierend wirken. Antwort 6 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 18:41   Zitat von Brauwolf, am 13.12.2012 um 17:28 Allenfalls könnte man eine 10minütige Eiweißrast bei 57° machen zur Schaumverbesserung, Cheers, Ruthard Hallo Ruthard, irgendwo habe ich mal gelesen, dass eine kurze Eiweissrast gut für die Schaumstabilität ist und eine lange mehr Nährstoffe für die Hefe produziert. Habe ich das verdreht in der Erinnerung? Sonst müssten für stabilen Schaum ja 0 Minuten am Besten sein Gruß Stefan Antwort 7 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 19:14   @Gambrinus Ich habe 3xKölsch mal gemacht mit den Rasten und jedesmal hat es das ende der Reifung nicht erlebt ich habe auch das mit der Eiweißrast gelesen, ich müsste dann mal 2 Sude Fahren ob sich das was gibt oder nicht. mir wurde gesagt bei 50-52 Grad bilden sich Aminosäuren aus Prodeinen und Pepiden das wird auch seinen grund haben. aber ich werde das Anfang 2013 angehen. @Prost die Schaumträger bilden sich bei 40 bis 45 Grad ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 8 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 19:22   Zitat: irgendwo habe ich mal gelesen, dass eine kurze Eiweissrast gut für die Schaumstabilität ist ja, kurze Eiweißrast im oberen Bereich, aber bei 18% Anteil Weizenmalz muss man sich über Schaumstabilität keinen Kopp machen. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 9 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 19:56   Ach so, das hängt auch noch vom Anteil Weizen ab. Kein Wunder das mein erstes Weizen mit 53% Weizenanteil trotz kurzer Eiweissrast den Schaum so schlecht hält Gruß Stefan Antwort 10 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 20:12   Hallo, diese hier ist mein Rezept http://brauerei.mueggelland.de/rezeptdetails/items/216.html Beim letzten habe ich die 72° Raste auf 45 Min. verlängert, mit einer Ausbeute von 72°, 10% höher wie in der Planung. Vorher störte mich immer die hohe Restsüße die noch lange nach dem letzten Schluck als klebriger Belag auf der Zunge lag, mal sehen wie das jetzt wird. Cheers, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 11 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 20:14   Ich habe das Buch von Rudolph gerade nicht hier, habe es aber auch mehrfach gelesen. Ich meine, er erwähnt mehrfach, dass die Eiweissrasten i.d.R. bei dem heutigen Malz nicht mehr nötig sind. Übrigens kann man mit ihm sehr gut per E-Mail kommunizieren, er schreibt meist sehr schnell zurück. Seine Rezepte kann man ausprobieren, jedoch ist es schade, dass er durch diese Überhopfung gerade Anfängern keinen Gefallen tut. Ich hätte damals um ein Haar auch sein Rezept 1 zu 1 übernommen, schließlich schreibt er - im Gegensatz zu vielen seiner Kollegen - sehr ansprechend. Einige Haarsträubende Fehler, die völlig überzogene Hopfung und seine etwas festgefahrene Maische- und Läutertechnik fielen mir allerdings (teils erst im Nachhinein) negativ auf. Mein Tip für Anfänger: Erst das erste Buch von Rudolph, dann das Wissen durch dieses Forum und evtl. den Hanghofer, den hatte ich damals auch ausgeliehen und würde ab und an mal wieder reinschauen. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 12 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 20:18   Zitat von Biermann, am 13.12.2012 um 20:12 Hallo, diese hier ist mein Rezept http://brauerei.mueggelland.de/rezeptdetails/items/216.html Beim letzten habe ich die 72° Raste auf 45 Min. verlängert, mit einer Ausbeute von 72°, 10% höher wie in der Planung. Vorher störte mich immer die hohe Restsüße die noch lange nach dem letzten Schluck als klebriger Belag auf der Zunge lag, mal sehen wie das jetzt wird. Cheers, Jörg Auch mit der Colonia von d. Brauwerkstatt vergoren? ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 13 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 21:51   Ja uckel, und gärt noch bei 19° seit dem 8.12. Ich bin da sehr zufrieden, die Colonia macht da ein Kölsch das nicht zu süß und sehr an ein niedrig gehopftes Pils ran kommt. M.M. so wie das (für mich) sein soll. Cheers, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 14 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 21:56   Zitat von Biermann, am 13.12.2012 um 21:51 Ja uckel, und gärt noch bei 19° seit dem 8.12. Ich bin da sehr zufrieden, die Colonia macht da ein Kölsch das nicht zu süß und sehr an ein niedrig gehopftes Pils ran kommt. M.M. so wie das (für mich) sein soll. Cheers, Jörg Danke. Ist die Hefe geschmacklich neutral? ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 15 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2012 um 23:39   @uckel Zitat: Ist die Hefe geschmacklich neutral? Naja neutral ist sie nicht, für mich gibt sie das perfekte Kölsch, aber das ist ja auch mal wieder Geschmackssache. EDIT: m.M. ist der einzige Weg das richtig zu bestimmen den gleichen Sud in drei oder vier Teile zu schneiden und mit drei oder vier verschiedenen Hefen zu vergären, dann müssen die aber auch jedes mal richtig geführt und testgetrunken werden. Cheers, Jörg [Editiert am 13.12.2012 um 23:44 von Biermann] ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 16 Gartenbrauer Senior Member Beiträge: 252 Registriert: 28.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2012 um 10:39   Kölsch ist doch ein hopfenaromatisches Bier. Ich würde zum Schluß des Hopfenkochens noch einen Aromahopfen geben. Saphir oder Spalter ? Gruß Harald ____________________ Bier, Bier, Bier, Bier, Bier, du hast immer nur Bier im Kopf. Zitat: Ehefrau Antwort 17