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Autor: Betreff: Frage zu Stammwürze, Maltoserast, Endergebnis H-Blockx Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 11.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2012 um 12:48   Hallo. Nachdem ich mein obergäriges Klosterbier (nach Kling) nun das erste mal verkostet habe, bin ich doch eher enttäuscht. Geschmacklich ist es sehr flach/dünn. Ich schulde es mal dem im nachhinein festgestellten nicht kalibrierten Refraktometer. Dennoch eine Verständnisfrage: Wie würden sich die beiden folgenden Fälle auf den Geschmack des Bieres auswirken? 1. Kleine Stammwürze (z.B. 13° Plato), lange Maltoserast (60 Minuten) = weniger süss, schlank, mehr Alkohol??? 2. Hohe Stammwürze (z.B. 16° Plato), kurze Matoserast (30 Minuten) = süss, vollmundig, weniger Alkohol??? 3. Die Verzuckerungsrast von 15 Minuten dürfte in beiden Fällen egal sein und kann so bleiben bzw eine Erhöhung bringt keine geschmackliche Veränderung? Möchte eigentlich erreichen, das ein Bier vollmundig schmeckt und nicht wie mit Wasser verdünnt, aber dennoch nicht zu hochprozentig ist. Wie kann man das erreichen? Gruss aus Helmstedt...der Mike Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2012 um 13:53   Hi Mike, das kann man pauschal nicht genau sagen, da die Hefe auch einen großen Einfluss auf das Bier hat. Stichwort Endvergärungsgrad Hier noch was zu den Rasten http://hb.ikma.de/index.php?title=Rasttemperatur MfG Marco Antwort 1 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2012 um 13:55   Ich würde sagen: Kurze Maltoserast, normale Stammwürze, längere Verzuckerungsrast (auch wenn schon Jodnormal) sollten ein guter Ansatz sein. Wenn es dir dann noch nicht reicht bringt auch eine niedrig vergärende Hefe wie z.B. Brewferm Top oder S-33 einiges. Achso: Die Schüttung mit etwas Cara ausstatten bringt natürlich auch mehr Vollmundigkeit. [Editiert am 16.12.2012 um 13:56 von cosmophobia] Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.12.2012 um 13:59   Hallo Mike! Ohne die Hefe mit zu betrachten: 1) der Geschmack wird "leerer", besonders bei hellen Malzen, die weniger Eigengeschmack oder Röstigkeit mitbringen - wobei 13°P nicht gerade "klein" ist. 2) es wird süßlicher und "schwerer". Man hat nach einem Bier meist genug und ist "satt". 3) ich denke nicht, daß eine längere Verzuckerung viel am Geschmack ändert, vielleicht etwas mehr Gerbstoffe aus den Spelzen wegen längerer Auslaugungszeit. Mehr Restextrakt erreichst Du mit einer Hefe von niedrigem Vergärgrad, wie etwa der S-33 oder W-34/70. Oder einer Hefe in erster Führung, wenn die Zellzahl noch etwa niedrig ist. Beim Maischen kannst Du die Maltoserast verkürzen, im Extremfall "durchheizen" auf 72°C oder gar "Springmaische". Die Schüttung kannst Du durch Zugabe von hellen Caramalzen mit schlechter vergärlichen Zuckern anreichern und so mehr Restsüße bekommen. Im Rezept ist eine Maltoserast bei 64°C von 30min angegeben, das ist eigentlich nicht besonders lang. Welche Hefe hattest Du im Einsatz? Uwe Antwort 3 H-Blockx Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 11.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2012 um 14:14   Hallo. Erstmal Danke für eure Antworten. Es war ja mein erster Sud (40 Liter). Hab ihn aufgeteilt und die einen 20 Liter mit der Nottingham und die anderen 20 Liter mit der W34/70 vergoren. Das mit der W34/70 konnte ich noch nicht verkosten, da ich es erst letztes Wochenende abgefüllt habe und es sich in der Nachgärung befindet. Das Bier mit der Nottingham schmeckt schlank und etwas bitter. Meine bessere Hälfte sagte gestern, das es ein super Bier für heisse Sommertage wäre. Klingt nicht wirklich nach Klosterbier, oder? Der Alkoholgehalt liegt übrigens bei ca 5,1%. Das mit der W34/70 liegt bei 4,8%. Das W34/70 Bier könnte also etwas runder schmecken, da nicht so hoch vergoren? Für mich als Anfänger ist es aktuell schwer zu beurteilen, was bei den verschiedenen Rasten und Stammwürzen am Ende rauskommt. Nächstes Wochenende wage ich mich an ein Rauchbier mit 25% Rauchmalzschüttung. Die Maltoserast liegt bei 45 Minuten und die Verzuckerungsrast bei 10 Minuten. Denke mal, man sollte die Verzuckerungsrast auf 20 Minuten erhöhen, oder? Gruss aus Helmstedt...der Mike Antwort 4 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2012 um 15:34   Zitat von H-Blockx, am 16.12.2012 um 14:14 Die Maltoserast liegt bei 45 Minuten und die Verzuckerungsrast bei 10 Minuten. Denke mal, man sollte die Verzuckerungsrast auf 20 Minuten erhöhen, oder? 45min Maltoserast ergeben für mein Empfinden ein eher trockenes Bier, wenn keine Caramalze im Spiel sind. Zur Verzuckerungsrast empfielt z.B. Hanghofer 45min, da in der Zeit wohl längerkettige Zucker noch zu kürzeren abgebaut werden, welche mehr Geschmack ins Bier bringen. Wie groß der Unterschied zu einer kurzen Verzuckerung von 20min ist, weiß ich allerdings nicht, ich glaube dem Hanghofer einfach mal. [Editiert am 16.12.2012 um 15:35 von cosmophobia] Antwort 5 H-Blockx Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 11.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2012 um 17:15   @cosmophobia Beim Rauchbier sind 5% CaraAroma bei. Was die Verzuckerungsrast angeht, bin ich jetzt noch verunsicherter. Beim Klosterbier waren es 30 Minuten Maltoserast und 30 Minuten Verzuckerungsrast...und schmeckt dennoch sehr flach/dünn. Beim Bamberger Rauchbier macht Kling eine 60 minütige Maltoserast und eine 10 minütige Verzuckerungsrast. Gruss aus Helmstedt...der Mike Antwort 6 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2012 um 18:20   Nur nebenbei: Die Kling-Rezepte halte ich für ziemlich zweifelhaft. Bei der Verzuckerungsrast kannst du nicht so viel falsch machen, es sei denn sie ist zu kurz und es ist noch unverzuckerte Stärke in der Maische. Wenn du nicht grad unter Zeitdruck bist, würde ich auf jeden Fall mind. 30min Verzuckerungsrast halten. Ich halte meine Verzuckerungsrast immer 45min und verändere nur die länge der Maltoserast, je nachdem, ob das Bier süßlicher, oder schlanker sein soll. [Editiert am 16.12.2012 um 18:21 von cosmophobia] Antwort 7 H-Blockx Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 11.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2012 um 21:30   @cosmophobia Hast du ein oder zwei Beispiele für die Maltoserast in Form von Minuten und für welches Bier? Und nein...wenn ich braue stehe ich nicht unter Zeitdruck. So viel Zeit sollte sein. Werde die Verzuckerungsrast meines Rauchbiers nächste Woche auf mindestens 30 Minuten verlängern. Die Maltoserast werde ich aufgrund des CaraAroma bei 45 Minuten belassen. Das Klosterbier war übrigens Jodnormal. Gruss aus Helmstedt...der Mike Antwort 8 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 08:35   Hanghofers Standard-Rasten sind ja je 45min Maltose- und Verzuckerungsrast. Daran hatte ich mich zuerst orientiert und das Gefühl gehabt, dass die Biere (z.B. 100% Pilsner oder Wiener) recht trocken werden. Also habe ich mich etwas "runtergearbeitet" und festgestellt, dass man bei so 30min schon ein volleres und leicht süßliches Bier bekommt. Ein wirklich vollmundiges Bier habe ich bislang aber nur mit Cara hinbekommen. Ob man ein ähliches Ergebnis mit einer noch kürzeren Maltoserast auch hinbekommt, habe ich noch nicht probiert und bezweifle es auch ein wenig. Ich mags nicht so trocken, darum würde ich sagen: Will man ohne Cara arbeiten, sind 30min Maltose ein guter Wert. Nimmt man größere Mengen Cara, kann man die Rast ruhig verlängern, damits nicht zu süß wird. Bein bissher (Ich bin recht vorsichtig mit Spezialmalzen) süffigstes Bier war mit 10% Cara Hell, 45% Pilsner, 45% Münchner bei 30min Maltose und ner ausgewogenen Bitterung von 24IBU auf 12°P. Hefe war die Hausmarke von Brau-Partner (OG), welche so mittel bis niedrig vergärt. Das war meiner Meinug nach noch nicht zu viel. Will man sowas ohne Cara erreichen muss man wahrscheinlich auf Dekoktion zurückgreifen. [Editiert am 17.12.2012 um 08:37 von cosmophobia] Antwort 9 H-Blockx Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 11.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 09:42   @cosmophobia Danke für deine Antwort. Werde wie gesagt beim Rauchbier 5% CaraAroma zunehmen und die Maltoserast bei 45 Minuten belassen sowie die Verzuckerungsrast auf 30 Minuten erhöhen. Hefe wird die S04. Dann schaun mer mal, was dabei so rauskommt?! Gruss aus Helmstedt...der Mike Antwort 10 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 17.12.2012 um 09:52   Die Frage ist, was wolltest du erreichen? Hast du ein spezielles Kaufbier im Kopf, an dessen Geschmack (oder Fülle) du Pi mal Daumen ranwolltest? Ich glaube, dann kann man das eher beurteilen... Die HuM-Klosterbiermischung war auch mein erstes Bier. War eigentlich ganz nett, aber war halt nicht so vollgepackt wie ein Trappist, aber das sollte es gerade auch nicht sein... Antwort 11 H-Blockx Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 11.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 10:05   @rattenfurz Wie im Eingangspost erwähnt, war ich mit dem Klosterbier nicht ganz zufrieden. Ich finde es, obwohl ca 5% Alkohol, etwas dünn. Habe mir etwas schwereres vorgestellt. Meine Frage war mehr eine Verständnisfrage für mich persönlich. Wie kann man etwas mehr Volumen in ein Bier bekommen? Da es ja mein erster Sud war, wollte ich ich halt ein paar Tips für den zweiten Sud. Meine Überlegung war es, etwas mehr Stammwürze + kürzere Maltoserast = Bier mit mehr Volumen (nicht mehr Alkohol)? Gruss aus Helmstedt...der Mike Antwort 12 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 17.12.2012 um 16:07   Hallo, Mike, ich hätte noch eine andere Idee für ein vollmundigeres Gefühl: Mit etwa 20 % Roggenmalz bekommt das Bier eine deutlich zähflüssigere Konsistenz. Bei dunklen malzbetonten Bieren finde ich das ganz scharmant. Und der Schaum wird auch schön kompakt. Viel Spaß beim Experimentieren Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 13 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 16:49   Hallo Mike, das CaraAroma bringt keine richtige süsse ins Bier, eher anklänge von Trockenfrüchte wie Rosinn oder Dörrobst. Das passt zu einem dunklen Bier in dieser Jahreszit super. Wenn du es lieber süffiger schlage ich eine Maltoserast von max 35 Minuten vor. Stammwürze bei max 13 Plato. Und als Hefe die 34/70. Die Noti geht zu weit runter. Die S04 bringt dir Fruchtnoten ins Bier. MfG Marco [Editiert am 17.12.2012 um 16:50 von Biertrinker] Antwort 14 H-Blockx Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 11.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 18:09   @Braumeise und Biertrinker Vielen Dank für eure Tips. Ich glaube, das beide Tips recht gut zum Rauchbier passen. Was ich alleine am Geruch des Klosterbiers zwischen der Nottingham und der W34/70 festgestellt habe ist, dass das Bier mit der W34/70 wesentlich intensiver nach Bier schnuppert. Leider braucht es noch ein wenig, da gerade eine Woche in der Nachgärung. Eine Sache habe ich aber leider nicht verstanden? Habe mit Speise und Haushaltszucker auf 5,3gr/L carbonisiert. Beim verkosten (0,5L Flasche) habe ich festgestellt, dass das erste Glas (0,3L) schön prickelnd war...und der Rest der Flasche fast keine Kohlensäure mehr hatte. Verflüchtigt der sich so schnell, oder mach ich etwas bei der Lagerung bzw Reifung falsch? Gruss aus Helmstedt...der Mike Antwort 15