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Autor: Betreff: Ab wann beginnt denn eigentlich die Reifung? darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 17:32   Vielleicht eine blöde Frage, aber ich stelle sie mir, weil ich bisher bei obergärigen Bieren (etwas anderes habe ich bisher sowieso noch nicht gebraut) eine Woche HG abwartete, abfüllte und 2 Wochen später die erste Flasche probiert habe. Nun habe ich meinen letzten Sud einfach zwei Wochen im Gärfass belassen und dann abgefüllt...bräuchte ich da rein arithmetisch nur noch eine Woche zu warten oder aufgrund der versetzten zweiten Gärung trotzdem 2 Wochen nach Ende dieser? Ich weiß, man sollte ruhig Geduld haben, aber die habe ich auch. Es ist nur ein Standard bei mir, das erste Bier so früh wie möglich zu probieren... Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 17:43   Bei obergärigen Bieren gibt es da kein Regel. Manche sind nach 1 Woche sehr gut, andere brauchen wesentlich länger. Da hilft nur Probieren. Stefan Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 17:44   Moin Im Prinzip ist der Ablauf der Folgende: 1 bis 4 Wochen Hauptgärung (abhängig von OG oder UG) 1 bis zwei Wochen Nachgärung im Fass oder in der Flasche bei HG-Temperatur Ab in die Kühlung zur Reifung möglichst nahe an 0°C Soweit die Basis. Aber natürlich befindet sich das Bier schon die ganze Zeit in einem Reifungsprozess und im Prinzip ist es fliessend und nicht wirklich definiert. Mit dem Weg in die Kühlung wird halt jede Gärung endgültig eingestellt und die Hefe schlafen gelegt. Von da an, hat die Hefe keinen aktiven Anteil an der Entwicklung des Bieres mehr und es beginnen sich Aromen heraus zu bilden, bzw. auch wieder zu verschwinden. Das Bier unterliegt dabei einem steten Wandel. Es ist es also nicht falsch, zu jeder Zeit zu wissen, wie das Bier sich entwickelt und schmeckt. Ich selber verkoste während HG, NG und auch Lagerung immer wieder. Die klassische Wöchnerin (Bier eine Woche in der NG, einen Nacht im Kühlschrank) gehört bei mir fest zum Prozedere. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 17:47   Zitat von TrashHunter, am 17.12.2012 um 17:44 Mit dem Weg in die Kühlung wird halt jede Gärung endgültig eingestellt und die Hefe schlafen gelegt. Von da an, hat die Hefe keinen aktiven Anteil an der Entwicklung des Bieres mehr und es beginnen sich Aromen heraus zu bilden, bzw. auch wieder zu verschwinden. Das stimmt nicht. Die Hefe ist durchaus noch aktiv und an Stoffwechselvorgängen beteiligt. Selbst bei 0°C Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 17:48   Hallo Udo, auch in der Kälte betreibt die Hefe noch einen gewissen sehr langsamen Stoffwechsel, auch obergärige. Eine Gärung durch Kälte komplett abwürgen geht kaum, es dauert dann halt ewig. Stefan Edit: Zu langsam [Editiert am 17.12.2012 um 17:51 von Boludo] Antwort 4 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 17:52   Zitat von TrashHunter, am 17.12.2012 um 17:44 ...Aber natürlich befindet sich das Bier schon die ganze Zeit in einem Reifungsprozess und im Prinzip ist es fliessend und nicht wirklich definiert... Das dachte ich mir, war nur unsicher, ob nach Speisezugabe in die Flasche für die üblichen drei bis vier Tage (signifikante) Gäraktivität dann auch noch einmal Aromen entstehen, die sowieso ihre zwei Wochen brauchen...ich werd es übrigens sowieso trinken, der Schweinehund hat gesiegt ...ein Haferstout, welches leichte Ricola-Aromen hat (vom Malz her)...so rein geruchlich kann ich mir vorstellen, das mal mit Salbei als Kochzusatz zu basteln und dann als Getränk zu Pasta anbieten, lach... Antwort 5 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 18:02   Zitat von Bierhias, am 17.12.2012 um 17:47 Zitat von TrashHunter, am 17.12.2012 um 17:44 Mit dem Weg in die Kühlung wird halt jede Gärung endgültig eingestellt und die Hefe schlafen gelegt. Von da an, hat die Hefe keinen aktiven Anteil an der Entwicklung des Bieres mehr und es beginnen sich Aromen heraus zu bilden, bzw. auch wieder zu verschwinden. Das stimmt nicht. Die Hefe ist durchaus noch aktiv und an Stoffwechselvorgängen beteiligt. Selbst bei 0°C Stimmt schon Nur dürfte der Anteil der von der Hefe in diesem Stadium bewirkten Veränderungen gemessen an Gesamtbild eher nachrangig sein. Man spricht nicht umsonst davon, dass die Hefe einschläft. Aber vielleicht können wir uns auf den Konsenz einigen, dass die Hefe zwar noch Sotffwechsel betreibt, aber nicht im Sinne einer aktiven, nachhaltigen Gärung aktiv ist. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 18:07   Es finden permanent Umwandlungen im fertigen Bier statt, teils biologische, teils rein chemische oder physikalische. Bei er Reifung entstehen z.B. Eiweiß/Gerbstoffverbindungen, die sich dann absetzen. Diacetyl wird von der Hefe zum Diol reduziert usw. Wann Dir das Bier jetzt am besten schmeckt, musst Du selber entscheiden. Stefan Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 18:09   Zitat von TrashHunter, am 17.12.2012 um 18:02 Zitat von Bierhias, am 17.12.2012 um 17:47 Zitat von TrashHunter, am 17.12.2012 um 17:44 Mit dem Weg in die Kühlung wird halt jede Gärung endgültig eingestellt und die Hefe schlafen gelegt. Von da an, hat die Hefe keinen aktiven Anteil an der Entwicklung des Bieres mehr und es beginnen sich Aromen heraus zu bilden, bzw. auch wieder zu verschwinden. Das stimmt nicht. Die Hefe ist durchaus noch aktiv und an Stoffwechselvorgängen beteiligt. Selbst bei 0°C Stimmt schon Nur dürfte der Anteil der von der Hefe in diesem Stadium bewirkten Veränderungen gemessen an Gesamtbild eher nachrangig sein. Man spricht nicht umsonst davon, dass die Hefe einschläft. Aber vielleicht können wir uns auf den Konsenz einigen, dass die Hefe zwar noch Sotffwechsel betreibt, aber nicht im Sinne einer aktiven, nachhaltigen Gärung aktiv ist. Greets Udo Naja, die Hefe reduziert zum Beispiel auch in der Kälte Diacetyl, was erheblich zum Geschmacksprofil des Bieres beiträgt. Das Problem ist, dass Diacetyl durch Decarboxylierung eines Precoursors nur in der Wärme entsteht, abgebaut wird es von der Hefe sehr rasch auch in der Käkte. Stefan Antwort 8 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 18:48   So, die ersten Schlücke sind genommen und ich bin sowas von positiv überrascht...es schmeckt sehr weich (durch den Hafer?), obwohl ich im Vergleich zum letzten Mal den Röstmalzanteil erhöht hatte. Es schmeckt weniger nach Stout, wobei die säuerliche Note davon gut durchkommt, dafür mehr nach nem deutschen Schwarzbier Richtung Kröstitzer (oder Köstritzer?) mit genügend Restsüße (ok, die kann ja noch in den nächsten Wochen verschwinden, lagere halt auch nur bei Kellertemperatur)...Malzbonbon flüssig mit stattlichen 6%, die einem an so kalten Tagen eine schöne warme Krawatte ums Gesicht ziehen . Ab jetzt probier ich wöchentlich Antwort 9 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2012 um 18:55   Zitat von darkenemy, am 17.12.2012 um 18:48 . Ab jetzt probier ich wöchentlich That's how it should be ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 10