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Autor: Betreff: Ausschliesslich Vorderwürzehopfung? uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 21:58   Hallo Freunde des guten Geschmacks, wer setzt Hopfen ausschliesslich zur Vorderwürzehopfung ein? Also VWH und sonst keine weitere Hopfengabe? Was mir Kopfzerbrechen macht ist immer noch die Nachisomerisierung, bei ausschliesslich VWH hat man dieses Problem ja nicht... ____________________ Gruss Uli Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 22:14   Ich hab das schon einige Male gemacht, das ist kein Problem. Das Höchste waren 35 IBU (Pacific Gem und Perle) nur mit Vorderwürzehopfung, ich kann Dir aber nicht sagen, wie die verschiedenen Hopfensorten sich dabei verhalten. Momentan hab ich ein 75 IBU Bier am Reifen, da wurde das Meiste mit Citra in der Vorderwürze gebittert, ich kann aber noch nicht sagen, wie das wird. Die Bittere wird sehr rund, die Aromen eher verhalten, dafür beständiger. Stefan [Editiert am 18.12.2012 um 22:17 von Boludo] Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 22:16   Ich mache das recht oft. Der Maibock mit 100% Citra in VWH ist jedes Mal toll! ...Nachisomerisierung ist bei VWH wirklich kein Thema, eher ist man bestrebt, den Kochbeginn rauszuzögern. Ein Verweilzeit in der Würze über Nacht - weil das Läutern erst arg spät zuende war - brachte noch mal einen Extraschub Hopfengeschmack! Uwe Antwort 2 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 22:18   Mein nächstes Bier soll ein Single Hop Ale mit ausschliesslich Aurora und 32 bzw. 37 IBU werden. Der soll gut geeignet sein für Ales... Jetzt frag ich mich wie das Aroma rüberkommt ohne Aroma- bzw. Whirlpoolgabe ____________________ Gruss Uli Antwort 3 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 22:20   Zitat von Uwe12, am 18.12.2012 um 22:16 Ich mache das recht oft. Der Maibock mit 100% Citra in VWH ist jedes Mal toll! ...Nachisomerisierung ist bei VWH wirklich kein Thema, eher ist man bestrebt, den Kochbeginn rauszuzögern. Ein Verweilzeit in der Würze über Nacht - weil das Läutern erst arg spät zuende war - brachte noch mal einen Extraschub Hopfengeschmack! Uwe Du hast den Whirlpool erst am nächsten Tag gemacht? Oder versteh ich Dich da falsch? ____________________ Gruss Uli Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 22:23   ...anders, als die beiden späten Gaben in jedem Fall. Die Aromagaben sind eher was für die Nase, da es vor allem um (eher flüchtige) Hopfenöle geht. Man kann den Effekt der VWH schlecht beschreiben, es entsteht mehr ein "Geschmack" als ein "geruchliches Aroma". Geruch ist natürlich auch dabei... Ach, am besten probierst Du es selbst! Uwe Edit: Antwort verlängern: Nein, ich habe nächtens bei pfannevoll einfach abgedeckt und stehen lassen. Eigentlich kam ich so erst abends zu Hopfenkochen, weil Montag. [Editiert am 18.12.2012 um 22:25 von Uwe12] Antwort 5 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 22:26   Zitat von Uwe12, am 18.12.2012 um 22:23 ...anders, als die beiden späten Gaben in jedem Fall. Die Aromagaben sind eher was für die Nase, da es vor allem um (eher flüchtige) Hopfenöle geht. Man kann den Effekt der VWH schlecht beschreiben, es entsteht mehr ein "Geschmack" als ein "geruchliches Aroma". Geruch ist natürlich auch dabei... Ach, am besten probierst Du es selbst! Uwe Es handelt sich um ein Bier das ich im Auftrag von und für Freunde braue. Wenn dann sollte das schon hinhauen Edit: Was das Aroma angeht könnte ich ja auch einfach bei 90° C eine "Pseudo-Whirlpoolgabe" im Hopfensäckchen ins Gärfass werfen und beim Anstellen wieder rausfischen. [Editiert am 18.12.2012 um 22:29 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 6 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 22:26   Wieso macht Dir die Nachisomerisierung Probleme ? Die Nachisomerisierung betrifft alle Gaben des / der Hopfen vor und während des Kochens, welche bis zum Whirlpool in der Würze verbleiben. Sprich alle Hopfengaben, welche das Zeit-Temperaturfenster zwichen Abschaltung der Heizquelle und Abseihen durchlaufen. Zwangsläufig musst Du dabei natürlich für jede Hopfengabe anhand des gegebenen Alpha-Gehaltes und der Stammwürze die Bitterausbeute gesondert berechnen. Siehe hier Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 22:28   Hmm, bei "Auftragsarbeit" kann man schlecht experimentieren. Da wäre es besser, Du machst es wie gewohnt und planst ein VWH-Experiment für später, wenn Du freie Hand hast. Uwe Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 22:31   Noch was zur Bitterstoffausbeute bei Vorderwürzehopfung: Die ist angeblich nicht geringer als bei Hopfengaben nach Kochbeginn und identisch mit den Tinseth Werten. Die Tinseth Werte basieren laut Hanghofer (Michael hat das glaub sogar schriftlich) auf Hopfengaben nach Kochbeginn und nicht nach Würzebruch! Man muss also umgekehrt bei Hopfengaben nach Würzebruch 10% zu den Tinseth Werten dazu rechnen (fehlende Eiweißbindung), und nicht, wie hier oft gesagt, 10% bei Vorderwürzehopfung abziehen. Der MMuM IBU-Rechner rechnet so (der Hanghofer Rechner auch) und das passt sehr gut. Stefan [Editiert am 18.12.2012 um 22:33 von Boludo] Antwort 9 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 22:34   Zitat von TrashHunter, am 18.12.2012 um 22:26 Wieso macht Dir die Nachisomerisierung Probleme ? Weil ich es noch nicht gschafft habe zwei identische Sude zu brauen. Deshalb bin ich auf der Suche nach einer Möglichkeit meinen Brauvorgang zu standardisieren und das Ergebnis vorhersehbarer zu machen. ____________________ Gruss Uli Antwort 10 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 22:40   Dann kauf Dir eine Industrie-Anlage und verwende nur noch Hopfenextrakt in exakter Dosierung Nee, ist mein Ernst. Ich denke, dass es dem HB mit den gegebenen Mitteln kaum möglich ist, seine Biere immer wieder 100% zu replizieren. Ich denke da nur an mein Flying-Weizen, welches sich in drei Suden als drei verschiedene - aber leckere - Weizen offenbarte. Die minimalen Differenzen in sämtlichen Aspekten eines Brauganges sind meines Erachtens Garant dafür, dass es dem HB nicht möglich ist, 100% zu stan(d/t)ardisieren (wieder dieses *#@**-Wort) Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 11 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 22:46   Ich hab in letzter Zeit an vielen Schrauben gedreht und das rächt sich jetzt. Im Moment tendiere ich dazu, die Aromagabe wegzulassen und stattdessen eine "Whhirlpoolgabe" bei 90° im Hopfensäckchen im Gärfass zu machen und die Hopfensäckchen beim Anstellen wieder rauszufischen. ____________________ Gruss Uli Antwort 12 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 22:53   DAS kenne ich Allerdings war die Schraube, an welcher ich drehte, die Stellschraube meiner Malzmühle. DAS hat sich auch gerächt. Ich denke, als HB sollte man nicht an zu vielen Schrauben gleichzeitig und an Diesen immer nur minimal drehen. Bezüglich der Hopfung arbeite ich auch auf einen gewissen Standart hin: 20% anteilig als VWH 50% anteilig als Bittergabe 30% anteilig als Aromagabe wobei das immer ein Single-Hop ist und im Fall von nachträglichem Stopfen auch die drei vorgenannten Gaben nach dem Whirlpool in der Würze verbleiben und zusätzlich gestopft wird. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 13 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 22:54   häää., wie willste denn sowas berechnen, da ist doch auf gut Glück berechnet? Antwort 14 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2012 um 23:00   Neee ! Das ist nur bis zur Nachisomerisierung berechnet, weil es sich nur bis DAHIN berechnen lässt. Der Rest ist dann subjektives Empfinden und Geschmack. Erweist sich aber ein solches Bier als gut schmeckend, wird das so notiert und dann - so ich den selben Hopfen mit den selben alpha-Werten nochmals bekommen sollte / oder vorrätig habe, nochmals gebraut. Mir ist dabei klar, dass spätestens mit der nächsten Ernte des selben Hopfentyps schon Alles wieder anders sein kann und DAMIT sind wir wieder bei den kleinen Unwägbarkeiten, welche es dem HB unmöglich machen, bzw. massiv erschweren, einen Sud exakt zu replizieren. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 15 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 18.12.2012 um 23:02   Hopfen hab ich bisher wie folgt gegeben: 40% VWH 20% 15 min vor Flame out 40% in den Whirlpool Nur ist mir vor einiger Zeit ein Sud in die Hose gegangen (Edit: Viel Bitterer war als geplant) weil der PWT (den ich seit drei Suden stiilgelegt habe) einfach zu langsam war. Dafür war dann der nächste Sud (bei dem ich alles besser machen wollte) viel zu schwach gehopft. Die Schrauben an denen ich GLEICHZEITIG gedreht habe: 1. Selber schroten: Erhöhte die Ausbeute dramatisch (von daher u. U. zu schwache Hopfung) 2. Würzepumpe statt Schwerkraft: Ist etwas umständlicher, von daher veränderte Nachisomerisierung 3. Hopfensäckchen statt Hopfenschmodder 4. Über Nacht abkühlen statt PWT [Editiert am 18.12.2012 um 23:05 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 16 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 09:16   Zitat von Boludo, am 18.12.2012 um 22:31 Man muss also umgekehrt bei Hopfengaben nach Würzebruch 10% zu den Tinseth Werten dazu rechnen (fehlende Eiweißbindung), und nicht, wie hier oft gesagt, 10% bei Vorderwürzehopfung abziehen. Der MMuM IBU-Rechner rechnet so (der Hanghofer Rechner auch) und das passt sehr gut. Rechnerisch mag das richtig sein aber ich behaupte trotzdem das Gegenteil: Wenn du das gleiche Bier jeweils mit VWH und normaler Bittergabe auf 40IBU hopfst, wird dir das VWH-Bier runder und ausgewogener und deswegen weniger Bitter erscheinen. Deswegen macht es doch Sinn, bei der VWH mehr Hopfen zu geben um das selbe subjektive Bitterempfinden zu bekommen, wie bei einer normalen Bitterung. Gruß Hotte Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.12.2012 um 09:53   Das entspräche auch der Hanghoferschen Argumentation, daß mehr α-Säure durch die bei Läutertemperatur ja noch üppig vorhandenen Eiweiße gebunden wird. Interessant wäre mal zu erfahren, wie Vorderwürzehopfung in der Brauerei stattfindet, also Verweilzeit und Temperatur im Gegensatz zur Anwendung beim Hobbybrauer. Wenn ich den Vorderwürzehopfen bei hohen Temperaturen zugebe, mag ein Teil Eiweiße bereits verändert sein und die Bitterwirkung weniger beeinflussen. Insgesamt kann man nur gewisse Grundaussagen zur Vorderwürzehopfung und ihrer Bitterwirkung machen, da dürfte viel von den individuellen Verhältnissen beim Brauvorgang abhängen, eben wie Würzetemperatur, ob nachgeheizt wird oder die Würze bis zum Anheizen fürs Kochen einfach abkühlt, wieviel Oberflächenbewegung oder auch Sauerstoffeintrag, die Oberfläche der Würze - sollte es doch ein oxidativer Vorgang sein usw. Uwe Antwort 18 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 10:13   Zitat von Uwe12, am 19.12.2012 um 09:53 Wenn ich den Vorderwürzehopfen bei hohen Temperaturen zugebe, mag ein Teil Eiweiße bereits verändert sein und die Bitterwirkung weniger beeinflussen. Und bei einer Dekoktion ist weniger Eiweiß in der Vorderwürze. Berechnungen werden da wirklich schwer. Alles was wir Hobbybrauer machen, sind sowieso nur Näherungswerte. Wers genau wissen will, muß messen (lassen). Gruß Hotte Antwort 19 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.12.2012 um 10:55   Hihi! Oder macht es eben wie "früher"®: gut gelungene Sude werden beibehalten, unausgewogene variiert bis es vielleicht paßt. Uwe Antwort 20 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2012 um 11:31   Zitat von Uwe12, am 19.12.2012 um 10:55 ...macht es eben wie "früher" Heute hätte ich als Anfänger vor dem ersten Sud viel mehr Angst, auf was man alles achten "muß" und was alles schief gehen kann, wie bei meinem ersten Sud mit der Hobbythekbrauanleitung und Null Hintergrundwissen Gruß Hotte Antwort 21 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 28.12.2012 um 20:35   Übrigens: Ich hab gestern einen Sud ausschliesslich mit Vorderwürze und Whirlpoolhopfung gebraut. Bin mal gespannt was dabei rauskommt. Der Aurora ist ja eher ein ruhiger Vertreter seiner Gatung was das Aromaprofil angeht... ____________________ Gruss Uli Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2012 um 22:21   Ich hab heut mit Frank und HG 400 Liter Maibock gebraut und wir haben alles über die Vorderwürze gehopft (Saphir und Spalter Select). Einer der ganz großen Vorteile von 100% Vorderwürzehopfung ist, dass man die ganzen Sachen von wegen Nachisomerisierung oder zu lang kochen vergessen kann. Wir haben eine ganze Stunde lang die Würze durch den Plattenkühler gepumpt, es hat auch noch ziemlich lange nach Abschalten der Heizung weitergekocht, egal wie ich rechne, es kommen immer 26-28 IBU dabei raus. Wenn man den ganzen Hopfen zu Beginn zugibt, dann ist es ziemlich egal, wie lange er im Whirlpool hängt oder wie lange die Würze noch länger heiß bleibt, das macht höchtens 2-3 IBU Unterschied aus. Gerade wenn man eine Anlage nicht kennt bzw wenn sie sehr träge ist, kann das sehr beruhigend sein. Außerdem wird die Bittere sehr rund und die Hopfenaromen sind zwar nicht so dominant, dafür bauen sie sich aber auch beim Lagern so gut wie nicht ab. Stefan [Editiert am 28.12.2012 um 22:23 von Boludo] Antwort 23 blueber Junior Member Beiträge: 24 Registriert: 3.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2012 um 22:31   Zitat von Boludo, am 18.12.2012 um 22:31 Noch was zur Bitterstoffausbeute bei Vorderwürzehopfung: Die ist angeblich nicht geringer als bei Hopfengaben nach Kochbeginn und identisch mit den Tinseth Werten. Die Tinseth Werte basieren laut Hanghofer (Michael hat das glaub sogar schriftlich) auf Hopfengaben nach Kochbeginn und nicht nach Würzebruch! Man muss also umgekehrt bei Hopfengaben nach Würzebruch 10% zu den Tinseth Werten dazu rechnen (fehlende Eiweißbindung), und nicht, wie hier oft gesagt, 10% bei Vorderwürzehopfung abziehen. Der MMuM IBU-Rechner rechnet so (der Hanghofer Rechner auch) und das passt sehr gut. Stefan Mal ne blöde Frage zur Verwendung des MMuM hopfenrechners: Was mich als Anfänger verwirrt, es gibt keine Option "Vorderwürze Gabe". Wie gebt Ihr das ein? Einfach den Haken bei 'Gabe nach Würzebruch' wegnehmen und die komplette Kochzeit eintragen? Das habe ich mich bei der Hanghover Formel im Netz auch schon gefragt. Grüße, bleuer Antwort 24

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