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Autor: Betreff: Weizenstarkbier mit Backhefe ??? tk2710 Member Beiträge: 73 Registriert: 27.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 14:11   Hallo Braugemeinde, habe diese Woche ein Weizenstarkbier aus einer kleinen Gasthausbrauerei geschenkt bekommen. Diese brauen jedes Jahr ein Bier, welches es bis dato bei ihnen noch nicht gegeben hat. Bei der verwedeten Hefe steht da, Saccharomyces cerevisiar (Obergärige Hefe). Da ich das Bier evtl. nachbrauen möchte, habe ich nach der Hefe gegooglet und siehe da, Google sagt, es ist Backhefe. Nun habe ich aber hier im Forum schon gelesen, das, das mit der Backhefe nicht so toll ist. Kann das sein, das die wirklich Backhefe verwendet haben??? Kennt jemand die Hefe Saccharomyces cerevisiar??? Danke schon mal für eure Antworten. Gruß Thomas Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 14:17   Das was du meinst ist der Oberbegriff für Bierhefen (saccharomyces=Hefe cerevisiae= des Bieres??, mein latein ist nicht mehr so gut). Ich glaube eher nicht, dass die Brauer dort Backhefe genommen haben. Du könntest ja dort nachfragen ob du etwas von der Hefe abbekommst oder sie fragen um welchen Stamm es sich handelt. edit: obergärige Bier- und Backhefe ist das gleiche. Beim Brauen verwendet man jedoch meist andere Stämme als beim Brotbacken. [Editiert am 22.12.2012 um 14:23 von Horstibus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 1 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 14:21   Tschau Thomas Vor 4 Wochen hat ein Kollege ein Weizenbier zum verkosten mitgebracht. Das wurde auch mit einer normalen Brotbackhefe vergoren. Es war als Weizenbier erkennbar, aber die typischem Merkmale wie Banane, Nelken waren gar nicht vorhanden. Fazit aus meiner Sicht. Man kann mit Brothefe Bier machen, aber so richtig der Hammer wird es nicht. Ich aber definitv Geschmackssache. Gut Sud Üelu Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 14:21   Hi Thomas, als alter Nichtlateiner drösele ich Dir mal den Namen Saccharomyces Cerevisia auf.. Saccharo = Zucker, myces = Pilze, Cerevisia = Bier (Cervezia z. B. Der Name stammt von Ceres, der römischen Göttin der Feldfrüchte) Bierhefe und Backhefe ist beides Saccharomyces Cerevisia. m.f.g René [Editiert am 22.12.2012 um 14:23 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 15:08   Schon richtig, dass die Backhefen zu den Saccharomyces Cerevisiae gehören. Neben Ethanol produzieren die noch Fuselalkohole und Ester, die bei den uns bekannten Bierhefen durch Züchtung soweit gezähmt sind, dass sie trinkbare Ergebnisse erzeugen. Dann kommt dazu, dass die Bierhefen zwischen 14 und 24 Grad eingesetzt werden, die Backhefen so zwischen 30 und 40 Grad. Vor dem Backen wird der Teig noch mal richtig warm gestellt, damit er ordentlich geht. Was Backhefen an Fuselalkoholen, Buttersäure, Propionsäure (=Katzenscheiße) und Schwefelwasserstoff (=faule Eier) erzeugen, ist völlig wurscht, weil das alles beim Backvorgang rausgesiedet wird. Dazu gehört auch der gute (Trink-)Ethanol - deswegen wirst du selbst von drei Laib Brot nicht besoffen. Autofahren kannst du dann trotzdem nicht mehr, weil du nicht mehr hinters Lenkrad paßt. Im Mittelalter, als man noch nicht um die Bedeutung der Hefe im Bier wusste, war das alles eins - "heute back' ich, morgen brau' ich". Man hat nur gemerkt, dass in oder neben Bäckereien produziertes Bier schneller in Gärung gekommen ist. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 4 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 15:40   Saccharomyces cerevisiae ist nur der Name der Gattung. Diese hat aber sehr viele verschiedenste Vertreter. Ist wie mit Homo sapiens ... da würde auch keiner nen Klempner an ne Herz-OP lassen ... oder den Kardiologen das neue WC anschließen ____________________ Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.12.2012 um 15:46   Von LaDiDel wurde das mit der guten Dr. Oe... beim VHS-Kurs propagiert - ich hatte mal lieber nicht widersprochen. Das Weizenbier mit Trockenbackhefe war "irgendwie" fruchtig, kein Genuß aber auch nicht untrinkbar. Ein weiteres Manko der aufs Backen spezialisierten S. cerevisiae ist ihre nicht besonders hohe Alkoholtoleranz - braucht diese Hefe ja auch gar nicht. Damit würde ein Weizenstarkbier vermutlich nicht gut ausgegoren und zu restsüß werden. Ist das Weizenbier der betreffenden Brauerei "hefetrüb" mit sichtbarem Geläger in der Flasche? Dann könntest Du auch versuchen, die Hefe zu strippen (siehe Wiki), sofern die Dir keine Hefe abgeben wollen. Uwe Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 16:04   Ich wäre an einer dieser "alten" Hefen, die sich die Brauer und die Bäcker gegenseitig hinundher schickten sehr interessiert. Für mein Projekt "Antwerpener Seefbier". Das Bier war eine wilde Mischung aus sämlichen Getreide(Malzen) inkl. des Knöterichgewächses Buchweizen. Die Originalhefe war laut Forschung eine einfache Hefe, die genetisch sehr der Bäckerhefe ähnelte..? Da liege ich mit meiner hochgezüchteten Antwerpen Ale Yeast ziemlich daneben. Das Bier enthielt kaum Hopfen, etwa so viel wie Hefeweizen. Die gute Dr. Oetker? Hat die schon mal jemand probiert? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.12.2012 um 16:27   Öh, ja, wie ich ja vorher andeutete, habe ich das Weizenbier mit nämlicher Trockenbackhefe vergoren. Bei dem Kurs wurde nur die Bierwürze hergestellt und anteilig auf die Teilnehmer aufgeteilt. Die Zutaten brachte LaDiDel mit, incl. der Hefe. Nun wird aktuelle Trockenbackhefe vermutlich genauso viel mit der alten Bäckerhefe zu tun haben, wie aktuelle mit den altertümlichen Bierhefen. Ich kann Experimente mit Trockenbackhefe für Bier eigentlich nicht empfehlen. Es kommt ein merkwürdiges, unausgewogenes, seltsam fruchtig und hefig schmeckendes Getränk dabei raus. Frisch kann man es als "weizenbierartig" noch halbwegs trinken, mit der Lagerung wird das dann immer "komischer". Ich will hier aber niemand von eigenen Experimenten abhalten! Uwe Antwort 8 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 22.12.2012 um 17:45   Zitat von Brauwolf, am 22.12.2012 um 15:08 Im Mittelalter, als man noch nicht um die Bedeutung der Hefe im Bier wusste, war das alles eins - "heute back' ich, morgen brau' ich". Im Mittelalter wurde angeblich nicht mit Malz gebraut sondern mit Brot (hab ich irgendwo gelesen). Demnach kann die Hefe von damals auch ganz profane Backhefe gewesen sein. [Editiert am 22.12.2012 um 17:47 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 9 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 18:30   Ruthard, 30-40° bei Backhefe? Vielleicht Raumtemperatur. Einen Teig mit 40° möchte ich nicht verbacken, der wird schon recht flüssig, wenn man sich nicht beeilt Industriell ist da vielleicht einiges möglich, aber nicht handwerklich. Standardbackhefen sind gar nicht so spezialisiert, können problemlos auch kalt geführt werden, auch die Trockenhefen. Der Teig wird mit kaltem Wassr angesetzt und sehr kühl gelagert (so um die 4 °), der Teig gärt trotzdem. Das Pain Paillasse ist ein schönes Beispiel dafür. Gekühlt hält sich so geführter Teig gut eine, fast zwei Wochen. O.k., in dieser Zeit wirken noch einige andere Mikroorganismen mit...aber wenn man den richtigen Zeitpunkt erwischt, hat man ein sehr aromatisches Brot. Den Teig kann man auch nach und nach verbacken. Brot, , Brötchen, Pizza...geht alles. Die Backhefen haben ein sehr breites Arbeitsspektrum, sind wahrscheinlich näher am Ursprung. Die 0815-Preßhefen lassen sich sogar eingefrieren und funktionieren dann immer noch. Sie sind dann aber nicht mehr ganz so flott... Vielleicht werde ich mal versuchen ein Brot mit einer S-04 oder einer Notti zu backen. Aus zweiter Führung Gruß, rolfonso Antwort 10 tk2710 Member Beiträge: 73 Registriert: 27.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 20:14   Danke für eure schnellen Antworten. Das das mit der Backhefe nichts wird, habe ich mir schon fast gedacht. Aus dem Bodensatz, lässt sich warscheinlich nichts anfangen, da fast keiner vorhanden ist. Entweder ich frag da mal an, welche Hefe die genommen haben oder ich nehm eine Weißbierhefe für Weizenbock. Gibt es da eine bestimmte, oder hat evtl. einer von euch da Erfahrung. Das Bier hat 18,5% Stammwürze und laut Beschreibung treffen fruchtige Noten auf getrocknete Rosinen, Pflaumen und Lakritzaromen. Gruß Thomas Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 20:29   Hi Leute, da mich das Thema sehr interessiert hab ich ein wenig nachgeforscht. So wird Backhefe seit 1880 speziell gezüchtet. Die ursprüngliche Hefe die fürs Brauen und fürs Backen verwendet wurde, veränderte sich durch die Züchtung stark. Es ging um Triebfähigkeit und Anpassung an das Medium Melasse. Melasse wird zur Vermehrung verwendet und so wurde die Backhefe darauf hingezüchtet bzw. enzymatisch ausgestattet, die Melasse optimal verwerten zu können. Allerdings habe ich in einigen Bäckerforen gelesen, dass neuerdings wieder sogenannte Aromahefen verwendet werden. Der Teig geht dabei nicht so stark und es dauert auch länger. Wer wie ich aus der Ostzone kommt kennt vielleicht noch die kleinen und dichten DDR-Brötchen. Sehr schmackhaft und total wieder im kommen.. Ratet mal um was es sich bei der Aromahefe handelt...Na klar, um ausgewählte Stämme von Bier-und Weinhefen! m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 21:39   Hallo René, habe damals mal gelesen, dass man durchaus backhefe für obergäriges Bier nehmen kann. Ein Bier wird aber erst beim zweiten Mal (= zweite Führung) gut. Für ein Experiment würde sich also ein Doppelsud mit 72 Stunden Unterschied anbieten: Heißt: Backhefe in irgendeine Würze rein - durchgären lassen - und dann die geernte Hefe in die "richtige" Würze geben. Warum die Backhefe besser werden soll, weiß ich nicht - gebe es nur hier so weiter. habe es auch selbst noch nicht probiert. Grüßele und Frohes fest Holger ____________________ Antwort 13 Der Unterhopfte Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 9.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 21:59   Kleiner Gedankenanstoß meinerseits, wenn man historisch zu den Anfängen des Bieres mit "brothefen2 gearbeitet hat, wärde doch mal ein gruitbier, wie es Flying mal gebraut hat, spannend mit einer solchen Hefe aus 2-3 Führung zu brauen. Ich hab mir das jetzt mal für nächstes Jahr vorgenommen, ...mal sehn was draus wird Antwort 14 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 22.12.2012 um 22:53   Zitat von Holger-Pohl, am 22.12.2012 um 21:39 Warum die Backhefe besser werden soll, weiß ich nicht - gebe es nur hier so weiter. habe es auch selbst noch nicht probiert. Vielleicht, weil sich die Zellen besser vermehren können, die am besten mit Bierwürze umgehen können ;-) Antwort 15 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2012 um 08:06   Eine Bekannte von mir arbeitet in einem Hefewerk. Wenn ich sie richtig verstanden habe ist die klassiche Backhefe auch ein Gemisch verschiedener Hefe- ssp. um die verschiedenen Eigenschaften zu errechen. Das kann zwar interessante Biere erzeugen, muss esmaner nicht Jam Antwort 16