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Autor: Betreff: unter&obergärige hefe wilbor Member Beiträge: 55 Registriert: 30.12.2012 Status: Offline erstellt am: 30.12.2012 um 23:28   also: in meiner rezepttabelle (von dein-bier) steht: zB: für einen premium bock braucht man UNTERgärige Hefe oder ALTERNATIV OBERgärige Hefe. was jetzt (ich habe NUR OBERgärige hefe) weizenbier: WEIZENbier hefe ODER OBERgärige hefe. Ich blick nimma durch,... kommt das nur auf die temperatur der gärung an?? danke. scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2012 um 23:38   Naja die Hefen unterscheiden sich sowohl im erzielten Geschmack als auch an den gewünschten Gärbedinungen. Untergärige Hefen arbeiten vorzugsweise bei tieferen Temperaturen, obergärige eher bei Zimmertemperaturen. "dein-bier" kenn ich nicht. Habe gleich mit dem Maischebrauen begonnen und es nicht bereut. Wenn in deinem Rezept steht, dass du obergärige Hefe verwenden kannst dann kannst du dass auch tun. Untergärige Hefen sedimentieren besser und man kann dadurch klarere Biere erzeugen. Man erkauft sich dass aber mit schwierigeren Gärbedingungen (Temperaturregelung, Längere Gärzeit, usw.). Natürlich hängt es auch vom Biertyp ab welche Hefe man verwenden "muss". Es gebe jetzt noch viel zu schreiben, aber du findest ja bereits Unmegen dazu im Forum. Bei gezielten Fragen werden dir aber hier immer super Antworten geliefert werden [Editiert am 30.12.2012 um 23:40 von scerevisiae] Antwort 1 wilbor Member Beiträge: 55 Registriert: 30.12.2012 Status: Offline erstellt am: 30.12.2012 um 23:49   das is ja unglaublich,...bierbrauen= wissenschaft also untergärige hefe ist ein "stamm" der geringe temperatur zum "leben" braucht als obergärige, dadurch braucht es mehr zeit zum gären. is irgendwie logisch. entschuldigung- aber wenn beide "stämme" gehen, warum gibt es dann 2 oder 3 davon? Antwort 2 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2012 um 23:52   Zitat von wilbor, am 30.12.2012 um 23:49 das is ja unglaublich,...bierbrauen= wissenschaft also untergärige hefe ist ein "stamm" der geringe temperatur zum "leben" braucht als obergärige, dadurch braucht es mehr zeit zum gären. is irgendwie logisch. entschuldigung- aber wenn beide "stämme" gehen, warum gibt es dann 2 oder 3 davon? Naja auch eine untergärige Hefe die zB optimal bei 10-15 Grad arbeitet wird noch bei 20-25 Grad arbeiten. Die Frage ist welchen Geschmack sie dabei produziert. Oft produziert sie zB in höheren Temperaturbereichen dann unerwünschte fruchtige Ester etc. Es gibt viel mehr als 2-3 davon. Die Hersteller produzieren eine Reinzucht und vermehren diese. Testen dann den Stamm und geben ein Profil der Hefe heraus an dem man sich dann orientieren kann. Antwort 3 wilbor Member Beiträge: 55 Registriert: 30.12.2012 Status: Offline erstellt am: 30.12.2012 um 23:56   das heisst: hefe +richtige temp. ist dann der geschmack.? ich sollte chemie studieren ^^ Antwort 4 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2012 um 23:58   Zitat von wilbor, am 30.12.2012 um 23:56 das heisst: hefe +richtige temp. ist dann der geschmack.? ich sollte chemie studieren ^^ Hefe + Temperatur + pH + Zucker + Hopfen + Wasser + ..... Also in Chemie wirst du herzlich wenig über Hefen lernen Mikrobiologie, Biotechnologie oder Biochemie bringen dich da schon weiter. Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.12.2012 um 00:03   Die Unterschiede sind zwischen den Stämmen schon erheblich bis gewaltig. Lies Dir beispielsweise mal ein paar Beschreibungen aus dieser Liste durch. Untergärige Hefen "mögen" warme Gärtemperaturen gerade genauso, wie obergärige, sie bekommen aber auch bei tieferen Temperaturen noch eine halbwegs zügige Gärung hin. Geschmacklich wirst Du ein "untergäriges" Bier mit einer obergärigen Hefe nicht hinbekommen. Für Weizenbiere führt kein Weg an einer echten Weizenbierhefe vorbei, wobei es m.E. keine gescheiten Trockenhefen dafür gibt. Ich würde mich alsbald von "dein-bier" lösen, die Sachen sind dort für mein Gefühl auch arg teuer. Die meisten Hobbybrauer, die damit angefangen haben, sind bald aufs Extraktverfahren mit Hopfenkochen oder gleich auf Vollmaische umgestiegen. Auch Bierkits abseits von dein-bier gibt es natürlich und durchaus gute, wie etwa von Muntons oder Woodfordes. Das sind dann Kits mit sirupartigem Malzextrakt. Etwas klebriger zu verarbeiten, als Trockenextrakt. Aber mach erstmal Dein erstes Bier fertig. Erwarte nicht zu viel und freue Dich, wenn es trotzdem akzeptabel schmeckt. Dann hast Du zumindest mal eine Gärung und Nachgärung verfolgt. Uwe Antwort 6 wilbor Member Beiträge: 55 Registriert: 30.12.2012 Status: Offline erstellt am: 31.12.2012 um 00:05   ich dachte immer vom zucker bekommt man kopfweh? (wenn der alk gestreckt wird) Antwort 7 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 00:08   Zitat von wilbor, am 31.12.2012 um 00:05 ich dachte immer vom zucker bekommt man kopfweh? (wenn der alk gestreckt wird) Ich hab das Wort Zucker allgemein für alle vergärbaren Zucker verwendet (Sei es jetzt Maltose, Haushaltszucker etc.). Dass sind nun mal die Energiequellen der Gärung. Antwort 8 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 31.12.2012 um 00:10   Ganz bestimmt nicht. Haushaltszucker vergärt nahezu zu 100% zu Alkohol - nix mit Kopfschmerzen... Grüße, Dale. edit: das ging an Wilbor.. :-) [Editiert am 31.12.2012 um 00:11 von Dale] Antwort 9 wilbor Member Beiträge: 55 Registriert: 30.12.2012 Status: Offline erstellt am: 31.12.2012 um 00:11   ich muss ehrlich sagen ich habe mir 2 dosen nachbestellt von dein-bier. diese werde ich noch einmal verbrauchen, dann habe ich hoffentlich mehr erfahrung und dann,.... dann werde ich es mit maischen versuchen (ich hoffe^^, ihr werdet mir helfen) Antwort 10 wilbor Member Beiträge: 55 Registriert: 30.12.2012 Status: Offline erstellt am: 31.12.2012 um 00:14   das heisst ich kann als speise zucker nehmen, statt dem extrakt- ohne kopfweh zu haben nehmen? cooO_ol Antwort 11 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 00:17   Zitat von wilbor, am 31.12.2012 um 00:14 das heisst ich kann als speise zucker nehmen, statt dem extrakt- ohne kopfweh zu haben nehmen? cooO_ol Ja Antwort 12 wilbor Member Beiträge: 55 Registriert: 30.12.2012 Status: Offline erstellt am: 31.12.2012 um 00:19   super, danke burschen Antwort 13 wilbor Member Beiträge: 55 Registriert: 30.12.2012 Status: Offline erstellt am: 31.12.2012 um 00:30   @ uwe: esterigen und phenolischem Charakter, was heisst das???? Antwort 14 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 00:58   Servus Wilbor, mach dir keinen Kopf - so schlimm ist es gar nicht. was Uwe meint, versuche ich kurz zu erklären. Also, wenn ein Organismus - bei uns die Hefe - anfängt zu arbeiten (bei uns Gärung) dann ist seine Arbeit auch abhängig von der Temperatur. Wenn du eine untergärige Hefe in ein Milieu setzt, was einfach für diese zu "heiß" ist, dann fängt sie an immer schneller zu arbeiten. Wie auch im täglichen Leben: Schneller heißt nicht besser. Die Folge: Die HEfe fängt an unsauber zu vergären, sie produziert nicht nur den feinen Ethanol, sondern auch viele höhere Alkohole, die sogenannten Fuselöle (erkennbar z.B. bei fruchtigen Gerüchen, Banane, etc. Meistens sagt man. dass diese Art von Bieren auch für den berühmten Kater danach zuständig sind. Oftmals ist das aber auch bei Brauereien gewünscht, da diese "phenolische" Note einen gewissen Mangel in der Vollmundigkeit oder bei "schlechtem" Hopfen überdecken kann und man bekommt ein total "süffiges"Bier, was man eigentlich fast als "super" empfindet. Besonders auffällig kommt diese "Fruchtnote" in untergärigen Bieren vor, wenn man durch zu hohe Gärtemperaturen die ug. Hefe gestresst hat. Daher solltest du - wenn du wirklich untergärig brauen willst - unter 10 Grad gären und nahe 3 grad plus/minus lagern. Wenn du das nicht erfüllten kannst, solltest du gleich eine obergärige Hefe nehmen. Ansonsten erhältst du trotz ug Hefe ein Bier, was entfernt auch an Weizenbier erinnern kann. Zum Thema og Hefe: Betrachte es ganz einfach: Es gibt zwei og Arten in Deutschland (alle "Norddeutschen" mögen mir verzeihen) Zum Einen: Unser typisch Bayerisches Hefeweizen (da sind Fruchtnoten erwünscht) Zum Anderen: die obergärige Version à la Kölsch oder Alt Beides sind og Hefen, aber die eine produziert einfach mehr "Fruchstoffe" = Weizen, die andere vergärt "sauberer" siehe Kölsch. Letztere ist eben für diejenigen Hobbybrauer interessant, die zwar ug. brauen wollen, das aber nicht wegen ihrer Kühlmöglichkeiten schaffen. Fazit: Es ist also oftmals besser, eine neutrale OG Hefe zu nehmen wie eine UG Hefe und diese zu hoch temperiert zu vergären. Hoffe, geholfen zu haben, bei Fragen einfach melden, beste Grüße Holger ____________________ Antwort 15 wilbor Member Beiträge: 55 Registriert: 30.12.2012 Status: Offline erstellt am: 31.12.2012 um 11:15   danke holger, jetzt ist mir das ganze schon klarer! ich muss schon sagen das, dass sehr gut erklärt wurde von dir guten rutsch! Antwort 16 HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 12:30   Zitat von wilbor, am 31.12.2012 um 00:11 diese werde ich noch einmal verbrauchen, dann habe ich hoffentlich mehr erfahrung und dann,.... dann werde ich es mit maischen versuchen (ich hoffe^^, ihr werdet mir helfen) Erstmal herzlich willkommen hier im Forum. Wie Du ja schon gemerkt hast: Hier werden Sie geholfen Ging mir vor einigen Monaten genau wie Dir. Ich hatte so einen "Bausatz" von meiner Holden geschenkt bekommen und dann kurz danach begonnen, das "mal richtig zu machen" Alles, was Du brauchst, ist meist hier über die Suchfunktion schon zigmal verfügbar. Und wenn man da nichts findet, dann einfach fragen. Du merkst ja auch, wie schnell einem hier geantwortet wird. Ein solch aktives Forum findet man selten, daher auch von meiner Seite nochmal einen herzlichen Dank an alle hier. Gut Sud und guten Rutsch, Harry ____________________ Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung (Oscar Wilde) Antwort 17 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 13:49   Zitat: ich sollte chemie studieren ^^ Oder Brauwesen Jan Antwort 18