ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Rohfruchtbierling mit techn. Enzymen Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.1.2013 um 13:32   Da in anderen Diskussionen über Bier nur aus Rohfrucht geschrieben wurde, möchte ich meine Erfahrungen mit og. Projekt mitteilen. --> als ziemlich liberaler Hobbybrauer habe ich nichts gegen technische Enzyme und als privater Hobbybrauer kann ich da auch in die Vollen gehen! Da die benötigten Enzyme der Firma Erbslöh von Brouwland jetzt tlw. auch in hobbybrauerfreudlichen Abpackungen erhältlich waren, konnte ich nicht widerstehen und hatte diese über HuM bestellt. Es begann am Vorabend mit einer bewährten Vormaische aus 1,25kg Maisgrieß (keine Polenta, gemahlener Futtermais) in 5l Brauwasser mit etwas CaCl2 und Milchsäure versetzt. In das 82°C warme Brauwasser kam die Maisschüttung, resultierte zu 76°C, dazu 2ml Beerzym HT (HT-α-Amylase). Aufheizen und dann 30min kochen. Beim Abkühlen auf 90°C noch mal eine Portion 2ml HT und so abkühlen über Nacht. Am nächsten Tag zur abgekühlten Vormaische - die dann meistens jodneutral ist - kamen 15l Bauwasser, ebenfalls mit CaCl2 auf Chlorid:Sulfat = 1:1 aufgepeppt und mit Milchsäure auf etwa RA=0 eingestellt, dazu die Restschüttung (absteigende Schüttungsanteile): 2500g Gerstenrohfrucht 850g Weizenrohfrucht 400g Weizenrohfrucht leicht im Backofen angeröstet (Röstkomponenten, "brotiger" Geschmack") In der folgenden Maische verwendete Enzyme: 10ml MULTI = α-Amylase, β-Glucanase, Proteinase 1,5ml ALFA-BETA = α-Amylase, β-Amylase 5ml PENTA = Hemicellulasen, β-Glucanase Nach meinen Aufzeichnungen habe ich diese Mischung gleich nach dem erneuten Einmaischen zugegeben, evt. war das ein Fehler... Als die Maische komplett war, hatte sie 37°C, dann aufheizen und - 20min bei 50°C (Optimum der Glucanasen und Proteinasen im MULTI, ALFA-BETA und Pentosanasen im PENTA) - 30min bei 60°C (ungefähres Optimum der Glucanase im PENTA und α-Amylase im MULTI) - 30min bei 67°C (Optimum der Glucanase im PENTA und α-Amylase im MULTI, außerdem Verkleisterung der restlichen Stärke) - 30min bei 72°C (α-Amylase) Leider war es danach nicht jodneutral (blauschwarze Färbung!) und ich habe mit CaCl2 noch mal Calcium zugegeben und 45min bei 78°C unter Zugabe von HT-α-Amylase gerastet, was dann etwas besser jodneutral wurde. 16l Nachguß - wie gewohnt - mit CaCl2 auf ausgeglichenes Chlorid:Sulfat-Verhältnis und mit Milchsäure auf RA=0 eingestellt. Dichte (brix): VW=14,6 ca. 9l / PV=10 / Ausschlag kalt=12 100% Vorderwürzehopfung: mit Hallertauer mittelfrüh auf ca. 24 EBU Mit Brewferm top vergoren und nach einer Woche wegen des hohen Dextringehalts bei 6,5°P (gespindelt) abgefüllt, das Keg wurde nicht übercarbonisiert, die Gärung war da also beendet. Wie schon im anderen Thread beschrieben, war das Bier zunächst "hart" im Geschmack, was mir bei größeren Mengen Rohgerste immer mal aufgefallen ist. Im Laufe der Lagerung milderte sich das ab und dieses sehr helle (m.E. heller, als Pils) Getränk wurde doch noch recht gefällig. Evt. Fehler: ich hatte mich bei den Rasten auf die Optimaltemperaturen der Enzyme aus den Datenblättern gestützt, was evt. ein Fehler war. Die Stärke aus Gerste oder Weizen verkleistert erst bei höheren 60er Graden, da ist dann die β-Amylase aus dem ALFA-BETA aber schon am absteigenden Ast. Insgesamt war die Wirkung der β-Amylase enttäuschend, oder ich habe einfach zu schwach dosiert, da ich ja noch gar keine Erfahrungswerte hatte. Evt. wäre eine "absteigende" Infusion dabei besser gewesen, um die Stärke schön zu verkleistern, mit der α-Amylase vorzuknacken und dann beim Abkühlen noch mal β-Amylase zu dosieren. Andererseits hat der miserable Vergärgrad eine gewisse Restsüße gebracht, was diesem eh etwas geschmacksarmen Getränk eigentlich wieder ganz gut tat. Uwe flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2013 um 17:25   Hi Uwe, man sollte Dich Enzymator oder Saccharificator nennen.. Das bringt mich wieder zu einer Chicha, die ich schon lange plane aber noch nie in Angriff genommen habe. Ich würde Popcornmais nehmen. Schön wäre, wenn ich irgendwo ein wenig Maiz Morado (violetter Mais) auftreiben könnte. Den geschroteten Mais vorkochen auf 50° abkühlen und mit pürierter Ananas und Papaya vermischen. Mal sehen, was die natürlichen Enzyme schaffen. Zumindest sollen beide reich an Proteasen sein? Technische Enzyme dann zur Endverzuckerung. Welche Sorte würdest Du empfehlen, HT-Alpha/Beta? Eventuell noch Zugabe von Xylitol, Sorbitol und etwas Stevia, damit es nicht zu trocken wird. m.f.g René EDIT: Tja..Läutern müsste man das Zeuch auch noch irgendwie? [Editiert am 3.1.2013 um 17:27 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 philthno2 Senior Member Beiträge: 455 Registriert: 5.9.2012 Status: Offline erstellt am: 3.1.2013 um 17:35   Wirklich interessantes Thema! Ich würde mit einem zöliakiekranken Freund gerne ein Bier brauen, Mais ist da ja schonmal ein Anfang ... bei den genannten Getreiden bringen ja aber Gerste und Weizen sicherlich die wichtigsten geschmacklichen Komponenten in's Spiel. Jetzt gab es ja aber (auch von Uwe glaub ich) mal den Erbsenbierthread und auch verschiedene Threads zu glutenfreien Bieren, leider sind das Malze die man wahrscheinlich nicht so einfach bekommt. Ein Rohfrucht"bier" mit glutenfreier Rohdrucht ist doch sicherlich das einfachste in so einem Fall, oder? Gibt's an (fast) jeder Ecke, und wenn jetzt auch noch die Enzyme erschwinglich sind -- warum nicht? @flying: Wegen der Zuckerung, wäre Vollrohrzucker auch interessant? Wegen des sicherlich großen unvergärbaren Anteils? Und noch was zum Verständnis: 6.5°P sind doch schon ziemlich süß (bei Uwe), ist das ein Spezialfall oder würdest du selbst da noch etwas süßen wollen? Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2013 um 18:16   Hi philthno2, die echte Zöliakie ist natürlich eine sehr schwere Krankheit und bedeutet den kompletten Verzicht auf alle glutenhaltigen Nahrungsmittel. Lies Dir dazu mal das durch.. http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=16651#pid Meines Wissens werden Ersatzbiere aus Reis, Mais, vermälzter Hirse und Buchweizen hergestellt. Wobei Buchweizen nicht mal ein Getreide ist. Vollrohrzucker enthält zwar viele Mineralien ist aber wohl fast komplett vergärbar..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.1.2013 um 18:46   Ich nehme halt die HT-α-Amylase, weil ich die da habe und sie praktischer finde, als "normale". Sie arbeitet bei 70°C auch schon so um 65%, hat ihr Optimum aber bei 95°C - (fast) ideal also für Mais, den ich oft und gerne als Rohruchtzusatz nehme. Außerdem kommt man über Brouwland ja recht leicht an den "Stoff" ran und ich mache mir die Illusion, daß die Amylase beim Hopfenkochen doch noch deaktiviert wird. ...im Gegensatz etwa zum Beerzym ST, das eine kochstabile α-Amylase ist. Und ich möchte eigentlich keine noch aktiven Enzyme trinken. Wenn Du ohne Amylasen den Mais vorkochen willst, wirst Du wenig Freude damit haben...oder braucht sehr viel Brauwasser dafür. Das Zeug dickt im heißen Wasser ziemlich an und ohne Amylase kochst Du dann diesen Stärkekleisterbrei - mit der üblichen Anbrenngefahr. Ich mache es gewöhnlich so, daß ich - wie beschrieben - den Mais um die Mitte der 80er Grade einmaische und mit einer Portion Amylase verflüssige, wobei 30min Rast ganz brauchbar sind. Dann kann man vergleichsweise einfach zum Kochen aufheizen und entweder zum Kochen selbst oder auch danach noch mal eine Portion Amylase geben. Für gute Ausbeuten hat es sich gezeigt, daß das langsame Abkühlen des enzymierten Maissudes über Nacht günstig ist. Am Morgen ist es meistens jodneutral aber nicht süß, also alles voller Dextrine. Hihi! Erbensbier habe ich noch nicht gebraut - ist auch nicht so mein Ding. Buchweizen hatte ich leicht angeröstet schon mal einfach so in einem Mehrkornbier mitgemaischt, ging problemlos. In einem Buch übers Brotbacken habe ich mal gelesen, daß Dinkel von Zöliakiebetroffenen u.U. besser vertragen wird, da das Klebereiweiß eine etwas andere Zusammensetzung hätte. Gottlob bin ich nicht mit dieser Unverträglichkeit geschlagen, so kann ich nichts aus der Praxis dazu sagen. Ich hatte beim Bierling dann ja auch die üblichen Register gezogen, um einem sonst dünn schmeckendes Bier mehr Gehalt zu verleihen - etwa wie bei einem Leichtbier auch. Also (leicht) geröstete Schüttungskomponenten, gut Restsüße und Vorderwürzehopfung. Man hätte es vielleicht sogar noch stopfen können. Bei den Zuckeralkoholen ist m.W. das Xylitol verdauungstechnisch noch verträglicher, als Sorbitol - ich meine, die Toleranzschwelle für den "flotten Otto" ist bei diesem höher als bei letzterem. Ansonsten ist natürlich alles erlaubt, was gefällt - man ist ja eh' schon weit abseits irgendwelcher Reinheitsgebote. ...in einer älteren BYO gabs mal einen Artikel über glutenfreies Brauen, wenn ich mich richtig entsinne. Das ALFA-BETA müßte ich mal mit einem Versuchssud genauer beleuchten, warum das so schlecht gearbeitet hat. Velleicht war ja einfach meine Dosierung allzu schwach. Uwe [Editiert am 3.1.2013 um 18:47 von Uwe12] Antwort 4 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2013 um 23:48   Zitat: Technische Enzyme dann zur Endverzuckerung. Welche Sorte würdest Du empfehlen, HT-Alpha/Beta? Eventuell noch Zugabe von Xylitol, Sorbitol und etwas Stevia, damit es nicht zu trocken wird. In unseren wilden Brenn- und Fruchtweinzeit haben wir auch mit Ananas experimentiert. Ist der Fruchtzucker weg, ist trocken gar kein Ausdruck. Das Zeug wird sauer das es einem die Speiseröhre wegbrennt. D.h. Irgendwie müsstest du an der Restsüße arbeiten. Jan Antwort 5 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2013 um 08:19   @Uwe : Als ebenfalls begeisterter Enzym-Brauer, der alle möglichen Rohfrucht-Versuche schon hinter sich hat, einige Anmerkungen meinerseits : 1) HT-Amylase für Mais : Mache ich genauso, nur maische ich kälter ein, das sollte aber ohne Belang sein. 30 - 45 min kochen mit HT-Amylase Zusatz und abkühlen über Nacht. Am Folgetag Zusammenführen mit der Restmaische. Funktioniert tadellos und ist die Basis dafür, dass ich wiederholt Maisbier gebraut habe. 2) Alfa-Beta : Hab ich auch Schwierigkeiten mit, funktioniert nicht wirklich gut, weswegen ich inzwischen meist Standard-alpha-Amylase und Glucosidase nehme. Das sorgt für wesentlich bessere EVG. Es scheint mir, dass das Wirkungsoptimum der beta-Amylase zu tief liegt, um Rohfrucht effektiv zu verzuckern. Rohweizen und Rohgerste koche ich seither mit HT-Amylase vor, das hat mir die Ausbeuten drastisch erhöht. Zudem bekommst Du keine Probleme mit Jodpositiven Suden. Wenn der Sud blau wird, ist das ein eindeutiges Indiz, dass die verkleisterungstemperatur nicht erreicht wurde. Die Literaturwerte erscheinen mir hier durch die Bank zu niedrig angegeben. 3)Glucanase : Habe ich bei grossen Gerstenrohfruchtmengen meist drin, erleichtert das Abläutern. Die Effizienz ist aber keineswegs vergleichbar mit Pentasanasen bei Roggen. Dort ist es ein Traum zu sehen, wie man ohne langwierige Gummirast einen super filtrierbaren Sud bekommt. 4)Hütet Euch, Hafer zu kochen! Das Zeug verschleimt, keine Glucanase & Pentasanase hilft dann noch weiter. Ich spreche hier über signifikante Haferanteile in der Schüttung, nicht über kleinere Zusätze, um die Schaumkrone zu stabilisieren. Hafermalz geht problemlos, Haferflocken einfach mitmaischen (in kleinen Mengen) ebenso. Aber mit HT-Amylase gekochte Haferrohfrucht ist zwar jodnegativ aber so verschleimt, dass das Läutern eine Qual wird. 5)Erbsenbier geht mit Enzymen recht simpel. Bis zum Kochen riecht das Haus nach Erbseneintopf, wenn das Eiweiss erstmal ausgefallen ist, geht es auch geruchlich als Sud durch. Zum Geschmack : Dass es Erbsen sind, hat bei mir keiner rausgeschmeckt, es schmeckt aber defnitiv anders als konventionelles Bier. Die "durchschlagenden Nebenwirkungen" der Erbse sind zudem auch im Bier vorhanden. Frank Antwort 6