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Autor: Betreff: Dekoktion im Vergleich cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 09:45   Hallo, aufgrund des größeren Aufwands habe ich bis jetzt noch keinen Sud mit Dekoktion gemaischt. Gemacht wird es früher oder später auf jeden Fall mal, aber es gibt auch wenig Informationen, was einen wirklich erwartet. Einige hier im Forum z.B. schwören ja darauf. Kling schreibt in seinem Buch, dass die Vorteile der Dekoktion gegenüber der Infusion absolut vernachlässigbar sind. Was mich interessiert, hat jemand schonmal einen Vergleich gemacht? Z.B. das selbe Bier per Infusion und Dekoktion gebraut und kann berichten, wie die geschmacklichen Unterschiede sind? Oder hat jemand schonmal Dekoktion mit einer Melanoidinmalzgabe (Soll ja angeblich sehr ähnliche Aromen bringen, wo auch viele wieder geteilter Meinung sind.) verglichen? Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 10:26   1) Bockbier - hab ich früher ohne Dekoktion gemacht, heute 1x oder 2x Kochmaische. Die Vollmundigkeit und die Malzigkeit ist eine andere Liga. Das Kochen setzt Aromen frei, die Du sonst nie erhälst. 2) Böhmisches Pilsner mache ich mich 2-facher Dekoktion. Das typische Geschmacksbild bekommst Du ohne gar nicht hin. 3) Melanoidinmalz habe ich einmalig in einem Weihnachtsbier verwendet. Das bringt zwar ganz markante Aromen, die mir zum einen aber zu aufdringlich sind und zum anderen mit Dekoktionsaromen überhaupt nichts zu tun haben. Mit den heutigen Malzen ist Dekoktion zwar nicht mehr zwingend nötig (das war früher anders) aber geschmacklich gibt es grosse Unterschiede zwischen Infusionsbieren und Dekoktionsbieren. Wenn Du Dir den Zeit- und Energiebedarf bspw. für ein Dreimaischverfahren anschaust, dann weisst Du, warum das kommerziell heute eher unüblich ist. Gut Sud! Frank Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 11:32   Bei Ales und anderen obergärigen Bieren mach ich das nicht, da sind genügend andere Aromen mit drin. Da mag ich sogar lieber eine Kombirast. Aber helle untergärige Biere profitieren da wirklich sehr davon. Das Malzaroma wird viel interessanter und komplexer, allerdings wird das Bier auch etwas dunkler. Aus Faulheit mach ich dann immer das Earlsche Verfahren, das dauert zwar länger, ist aber idiotensicher. Stefan Antwort 2 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 13:28   Zitat von Bergbock, am 9.1.2013 um 10:26 geschmacklich gibt es grosse Unterschiede zwischen Infusionsbieren und Dekoktionsbieren. Schon eigenartig, dass Kling hier das genaue Gegenteil behauptet. Allerdings behauptet er auch RöstMALZ wäre unvermälzt. Melanoidin == Dekoktionsgeschmack scheint mir auch so ein Mythos zu sein, der durch die Foren geistert!? Ich meine es aber auch in irgend einem Buch gelesen zu haben. Wird wahrscheinlich von Leuten weiterverbreitet, die noch keine Dekoktion gemacht haben!? Kann man Dekoktion theoretisch bei jedem Bier anwenden, oder gibt Hefen, Hopfen oder so, die mit den Aromen garnicht harmonieren? Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 13:35   Zitat von cosmophobia, am 9.1.2013 um 13:28 Kann man Dekoktion theoretisch bei jedem Bier anwenden, oder gibt Hefen, Hopfen oder so, die mit den Aromen garnicht harmonieren? Frag mal den Moritz (Bierjunge), ich glaub, der hat noch nie ein Bier ohne Dekoktion gebraut Ein sehr helles norddeutsches Pils würd ich jezt mal als eine der wenigen Ausnahmen sehen. Stefan [Editiert am 9.1.2013 um 13:37 von Boludo] Antwort 4 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 9.1.2013 um 14:20   Zitat von cosmophobia, am 9.1.2013 um 13:28 Zitat von Bergbock, am 9.1.2013 um 10:26 geschmacklich gibt es grosse Unterschiede zwischen Infusionsbieren und Dekoktionsbieren. Schon eigenartig, dass Kling hier das genaue Gegenteil behauptet. Allerdings behauptet er auch RöstMALZ wäre unvermälzt. An dem Buch von Herrn Kling finde ich vieles eigenartig. In der Summe sogar so viel, dass ich nur immer wieder davor warnen kann, es ernst zu nehmen. Die Einschätzung von Frank "Bergbock" deckt sich hingegen voll mit meiner eigenen Erfahrung. Gruß Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 5 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 14:55   Zitat von Boludo, am 9.1.2013 um 13:35 Ein sehr helles norddeutsches Pils würd ich jezt mal als eine der wenigen Ausnahmen sehen. Stefan Bei Best Malz gibt es das "Heidelberger Malz" das ggü. dem Pilsner nochmal etwas heller ausfällt. Eine Infuisionsmaische würde ich mich damit nicht trauen, aber es wäre mal spannend, was dabei mit Dekoktion rauskommt. Gruß, Andy Antwort 6 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 15:00   Zitat von Ladeberger, am 9.1.2013 um 14:55 Eine Infuisionsmaische würde ich mich damit nicht trauen Warum? Antwort 7 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 15:03   Zitat von cosmophobia, am 9.1.2013 um 15:00 Zitat von Ladeberger, am 9.1.2013 um 14:55 Eine Infuisionsmaische würde ich mich damit nicht trauen Warum? Hätte etwas Angst dass es als wässriges Kölsch endet Antwort 8 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 15:40   Zitat von Ladeberger, am 9.1.2013 um 15:03 Hätte etwas Angst dass es als wässriges Kölsch endet So ein Zufall, so eins habe ich grade gebraut. Ich habe Halcyon Pale Ale genommen, ist auch heller als Pilsner. Mal sehen wies wird, die Colonia F gergärt ja sehr niedrig, sollte also nicht zu wässrig sein. Antwort 9 Hueter Member Beiträge: 64 Registriert: 17.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 16:01   Ich habe anfangs auch nur mit dem Infusionsverfahren gebraut. Jetzt fast ausschließlich mit einer 20minütigen Dekoktion zwischen ß- und a-Amylase. Ich kann nicht sagen, dass eines schlecht und das andere Bier dadurch besser war, aber "Kernigkeit", das "Rustikale" war bei Dekoktionsbieren sicher deutlicher. Ich habe auch schon Biere mit Melamalz gebraut. Also für mich persönlich steht fest - Die Biere waren alle zu fad. Ich hab mir dadurch nen kernigen, cerealigen Geschmack erhofft. Ich weiß nicht, ob das jetzt nur, bzw. auch am Melamalz lag, aber nen positiven Effekt hat es auf meine Biere auf keinen Fall gehabt. ____________________ Praktikant bei http://www.frankenbraeu.de/ Antwort 10 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 18:56   Zum Thema oder man alle Biere mit Dekoktion maischen kann. Im Prinzip ja, evtl. Muss man halt das Rezept anpassen um den selben Geschmack zu bekommen. Es ist aber eh ein moderner Splien das die Biere immer heller und schlanker werden müssen. Früher hatte man keine andere Wahl als über Dekoktion oder Zubrühen zum maischen, weil es einfach nicht möglich war die komplette Maische zu heizen und aufs Grad genau zu halten. Neben Dunklem gewinnt meiner Erfahrung nach auch Weizen sehr vom kernigen Dekoktionsgeschmack. Gruß Jan Antwort 11 Dekobier Member Beiträge: 79 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 19:16   Zitat von JanBr, am 9.1.2013 um 18:56 Neben Dunklem gewinnt meiner Erfahrung nach auch Weizen sehr vom kernigen Dekoktionsgeschmack. Jan, wo kommt den beim Weizen der "Gewinn" her? Die Spelzen können es ja nicht sein. Die Keimlinge, oder eher das "begleitende" Gerstenmalz? Ich frage, weil der nächste Sud ein dunkles Weizen mit Earl und Weizenrast werden soll, die Weizenrast aber nur im ersten Schritt möglich ist, ich aber gleichzeitig möglichst viele Spelzen, sprich Gerstenmalz-Anteil mitkochen wollte. Gruß, Oliver Antwort 12 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 19:48   Auch wenn Weizen keine Spelzen hat, so hat er trotzdem eine Schale die aus mehreren Schichten besteht. Vom Keimling sind zwar noch Teile erhalten, aber der größte Teil wird nach dem Mälzen mit dem gewachsenen Keim und den Wurzeln entfernt. Ein anderer Teil ist natürlich wie von dir angesprochen die Spelzen Anteile des Gerstenmalzes. Ich bin ehrlich gesagt ob der Unterschied sehr hoch wäre, wenn es ein 100% Weizenbier wäre? Schöne Grüße und viel erfolg Jan Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 20:14   Was ich lange nicht wusste: Alle guten Hefeweizen, die ich kenne, werden mit Dekoktion gebraut. Z.B.: Schneider (alle Sorten, weiß ich garantiert), Gutmann und ich glaub auch Maisel´s. Stefan Antwort 14 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2013 um 20:20   Ja, auch fast alle guten die ich kenne werden mit Dekoktion gebraut. Jan Antwort 15 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 9.1.2013 um 22:20   Moin, Zitat von Dekobier, am 9.1.2013 um 19:16 Jan, wo kommt den beim Weizen der "Gewinn" her? Die Spelzen können es ja nicht sein. Die Keimlinge, oder eher das "begleitende" Gerstenmalz? in amerikansichen Foren ist die Meinung vertreten, dass bei der Dekoktion schon Maillard Reaktionen stattfinden - ob das stimmt.. Grüße, Dale. Antwort 16 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2013 um 06:38   Ich wende standardmäßig ein klassisches Zweimaischverfahren für alle meine Biere an. Der Thermomix meiner Frau liefert leider kein besonders gutes Schrot. Da muss ich mit dem Maischverfahren gegensteuern, um vernünftige Ausbeuten und Endvergärungsgrade zu bekommen. Auch in den Betrieben machen viele weiterhin Dekoktion. Gerade bei schlechten Gerstenjahrgängen müssen auch die Brauereien ihre Maischprogramme anpassen können. Antwort 17 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2013 um 07:25   Zitat von maxifranke, am 10.1.2013 um 06:38 Ich wende standardmäßig ein klassisches Zweimaischverfahren für alle meine Biere an. Der Thermomix meiner Frau liefert leider kein besonders gutes Schrot. Da muss ich mit dem Maischverfahren gegensteuern, um vernünftige Ausbeuten und Endvergärungsgrade zu bekommen. Auch in den Betrieben machen viele weiterhin Dekoktion. Gerade bei schlechten Gerstenjahrgängen müssen auch die Brauereien ihre Maischprogramme anpassen können. Meiner Erfahrung nach kommt es sehr auf das Bier an. Viele Brauereien die ich hier in Bayern kenne fahren noch für dunkle Biere, dunkle Böcke und Weissbier Dekoktion. Moderne extrem helle Pilsbiere werden wohl mit Dekoktion schwer möglich sein. Der Kunde will sie ja fast durchsichtig und extrem schlank. Da spielt Dekoktion nicht mit. Gruß Jan Antwort 18 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 10.1.2013 um 07:58   Zitat von cosmophobia, am 9.1.2013 um 13:28 Melanoidin == Dekoktionsgeschmack scheint mir auch so ein Mythos zu sein, der durch die Foren geistert!? Ich meine es aber auch in irgend einem Buch gelesen zu haben. Wird wahrscheinlich von Leuten weiterverbreitet, die noch keine Dekoktion gemacht haben!? Was man aber auch immer wieder liest, und was mir sogar nachvollziehbarer erscheint, ist dass Caramalze Dekoktionsgeschmack simulierten. Im Umgekehrschluss habe ich die Erfahrung gemacht, dass man auf Caramalze größtenteils verzichten kann, wenn man Dekoktion mit klassichen Basismalzen braut, und bekommt dennoch jede Menge Vollmundigkeit und Komplexität. Bei Infusion (extremfall: Amerikanische Single Step Infusion) hat man indes kaum eine andere Möglichkeit als jede Menge Spezialmalze, um sein Bier anzupassen. Ich kenne eine erfolgreiche deutsche Brauerei, die eine große Palette ausschließlicher Dekoktionsbiere braut, und überhaupt keine Caramalze (abgesehen von Farbmalz) im Lager hat! Jedoch größere Mengen Melanoidinmalz. Mein persönliches, vorläufiges Fazit: Caramalze kann man sich bei Dekoktion größtenteils schenken, und dienen primär zum tunen von Infusionswürzen. Melanoidinmalz hingegen kann Dekoktions-Charakter, wie oben schon vermutet, tatsächlich eher wenig ersetzen, kann jedoch sehr gut auch mit Dekoktion zusammenspielen! Eines der genialsten Dunkel die ich kenne habe ich im Weihnachtsurlaub in einer mittelständischen Brauerei tief im Bayrischen Wald getrunken, und da sprang einem das Melanoidin-Brotrindenaroma geradezu schon entgegen. Ist natrürlich Geschmackssache, wie so vieles. Zu einem bay. Dunkel etwa passt es aber m.E. bestens. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 19 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2013 um 08:37   Zitat von Bierjunge, am 10.1.2013 um 07:58 Was man aber auch immer wieder liest, und was mir sogar nachvollziehbarer erscheint, ist dass Caramalze Dekoktionsgeschmack simulierten. Karamelisiert denn bei der Dekoktoin so viel Zucker? Oder ist es eher von der Vollmundigkeit her vergleichbar, als vom Karamellgeschmack? Hat jemand schon mal Dekoktion vs. Caramalz ausprobiert? Antwort 20