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Autor: Betreff: Wasseraufbereitung gegen unangenehme Bittere im Bier? Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 12:09   Hallo zusammen, ich habe eine Frage an alle Wasseraufbereitungszauberer. Im vergangenen Jahr hatte ich das Phänomen, dass zwei meiner Biere eine unangenehme, an Adstringenz erinnernde Bittere gezeigt haben (insbesondere im Abgang). Diese Bittere hat auch nach sieben Monaten Reifung nicht nachgelassen (habe vorgestern die letzte Flasche getrunken; es handelte sich in diesem Fall um ein Altbier nach diesem Rezept: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=85&inhaltmitt e=recipe .) Kann es am Wasser liegen? Ich bin immer davon ausgegangen, dass mein Wasser recht brauchbar ist; ich habe es bislang lediglich mit Milchsäure (80 %) behandelt, um den PH-Wert auf etwa 5,5 einzustellen (1,3 ml auf 10 Liter). Das sind meine Wasserwerte (Angaben in mg/L)vor dem Zusatz der Milchsäure (also „frei Hahn“): Nitrat: 11,6 Chlorid: 12,1 Sulfat: 15,0 Natrium: 6,2 Calcium: 27,03 Magensium: 4,0 Gesamthärte: 4,61 °dH Karbonathärte: 3,09 °dH Säurekapazität bis pH 4,3: 1,15 mmol/L Restalkalität: 0.7 mmol/L (=2°dH) Kein Zusatz von Chlor. Durch den Zusatz der Milchsäure sinkt die Restalkalität auf ./. 1,9 °dH. Im Hanghofer sind zwar Beispiele beschrieben, wann eine zu hohe Karbonathärte durch eine stärkere Auslaugung vom Malzgerbstoffen einen derben Biergeschmack erzeugen kann. Ich bin aber davon ausgegangen, dass dies bei den o.g. Werten nicht wirklich eintreten dürfte. Oder bin ich auf dem Holzweg? Würdet ihr das Wasser noch weiter aufbereiten? Mit besten Grüßen Gerald Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 12:27   Dein Wasser ist ein Traum! Was mir auffällt ist, dass Du durch die Milchsäuregabe auf eine RA von -2° kommst. Für ein Pils geht das gerade noch, bei anderen Bieren würd ich die Milchsäure auf jeden Fall weglassen. Ein zu niedriger Maische pH ist auch nicht gut für die Enzyme. Stellst Du mit der Milchsäure das Brauwasser auf pH 5,5 oder den Maische pH? Wie gesagt, ich würd bei dem Wasser gar nichts machen. Ich glaube nicht, dass die Bittere mit dem Wasser zusammenhängt, das kann eigentlich nicht sein. Es gibt da noch so Sachen wie Eiweißbittere, da kenn ich mich aber nicht aus. Stefan [Editiert am 22.1.2013 um 12:29 von Boludo] Antwort 1 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 12:41   Hallo Stefan, ja, den Rechner hatte ich auch bemüht. Ich stelle übrigens das Wasser auf den PH-Wert ein. Ich weiß, da gibt es unterschiedliche Ansichten. Ich habe mich da der Empfehlung von Michael (tauroplu) angeschlossen, der macht das wohl auch so. Gerald Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 13:24   Wasser wäre mi hier als Ursache auch zu exotisch. Auch der Northern Brewer ist jetzt vielleicht nicht der aller geschmeidigste Hopfen, aber passt nicht in die beschriebene Bitterkeit. Bei der beschrieben pelzigen Bitterkeit im Abgang stehen bei mir eigentlich alle Alarmglocken auf Gerbstoffen aus den Spelzen. Zu langes Läutern oder zu heißes Abläutern bzw. Nachgüsse > 80°C. Wenn im Hobbybrauermaßstab die Maische bei 78°C ist, ist oft schon die Hälfte mal jenseits 80°C gewesen bis sich das einpendelt. Ursachen für Eiweissbittere am besten auch gleich abstellen: Klares abläutern, wallend kochen, Heißtrub und Kalttrub sauber abtrennen. ____________________ Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 13:49   Zitat von Beerbrouer, am 22.1.2013 um 12:41 Ich stelle übrigens das Wasser auf den PH-Wert ein. Ich weiß, da gibt es unterschiedliche Ansichten. Ich habe mich da der Empfehlung von Michael (tauroplu) angeschlossen, der macht das wohl auch so. Ja ich weiß, Michael hat da mit der Methode Erfolg. Meiner Meinung nach hängt das aber stark vom Wasser ab. Speziell in Deinem Fall sind ja kaum puffernde Salze im Wasser, da kann ein wenig Milchsäure viel anrichten. Ich würd es auf jeden Fall mal ohne Versuchen bzw mal den Maische pH überprüfen. (Hat jetzt aber nichts mit dem Thema Bittere zu tun) Stefan Antwort 4 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 14:27   @ Andy: danke für die vielen Tipps, da werde ich auf jeden Fall künftig vermehrt darauf achten. Aber eine ergänzende Frage: Heißtrub abtrennen ist klar (Whirlpool und Sputnikfilter), aber Kalttrub? Wie machst du das denn, zumal der Kühltrub offenbar Stunden braucht, um sich abzusetzen (Quelle: Hanghofer)? @ Stefan: dann werde ich das nächste mal versuchsweise auf die Milchsäure verzichten. Die Maische habe ich bislang noch nicht auf den PH-Wert gemessen. Wird nachgeholt. Gerald Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 14:47   Kalttrub abtrennen macht doch so gut wie kein Hobbybrauer, oder? Der soll außerdem ganz gut für die Hefe sein, wenn ich es richtig weiß. Stefan Antwort 6 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 15:56   Hi, ich hatte mir das mal so angelesen dass Kühltrub alles ist, was bei Abkühlung von Sudpfanne/Whirlpool bis Anstelltemperatur ausfällt, d.h. beginnend bei ca. 80°C. Der Heißtrub kann einen guten Teil dieses an sich für unsere Filtermöglichkeiten zu kleinmolekularen Kühltrubes (0,5-1µm) binden. Dadurch bleibt vom Kühltrub im Sputnik Filter auch gut was hängen. Also was ich letztlich meinte: Die Würze nicht nur über dem Heißtrub sauber abziehen, sondern auch unbedingt durch den Sputnik Filter lassen. Da Gerald das macht ist in der Hinsicht glaube ich alles getan als Hobbybrauer. Lagerung bei 0 bis -1°C ist ja nicht für jedermann möglich und dann muss man danach auch noch sauber abziehen können. Wäre mir auch zu energieintensiv. ____________________ Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 17:04   @Gerald: hier mal ein paar meiner Erfahrungen, welche Malze wie den Maische pH-Wert beeinflussen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 19:34   Hallo, wie gesagt werde ich es mal ohne Milchsäure versuchen. Dass bestimmte Malze mehr (dunkle Sorten) oder weniger (helle Sorten) den PH-Wert postiv beeinflussen können, wusste ich wohl. Ich hätte nur nicht gedacht, dass dies für meinen m.E. relativ hohen PH-Wert (8,23) ausreichen würde. Auch nach deiner Tabelle, Michael, bin ich mir da noch nicht so sicher. Aber ich werde es mal versuchen, und den Maische-PH-Wert messen (habe leider nur Messstreifen. Das PH-Meter, welches ich mir vor ein paar Wochen gekauft hatte, hatte keine Eichlösungen dabei. Deshalb hatte ich es wieder zurückgeschickt). Viele Grüße Gerald Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 19:41   Mein pH liegt auch stets so um 7,9, abzüglich der durch die Malze eingebrachten pH-senkenden Stoffe brauche ich halt entsprechend weniger Milchsäure, um auf meinen Wunschmaische pH von 5,6 zu kommen. Welche Hauptgussmenge hast Du denn? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 19:54   Hallo Michael, das ist unterschiedlich. Ich braue jetzt meist zwischen 30 und 40 Liter Ausschlagwürze (überwiegend Richtung 30 Liter), da beträgt der HG rund 23 Liter (Märzen oder dunkler Doppelbock). Beim Maibock (37 Liter, Rezept von Hanghofer) hatte ich 30 Liter HG. Viele Grüße Gerald Antwort 11 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 20:06   Bei Altbier fällt mir spontan ein, nimmst du Röstmalz, wenn ja wieviel und wann gibst du es zu ? Schlagt mich nicht ich habe nicht den ganzen Fred gelesen ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 12 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 20:10   Hi, bei 35 Liter Ausschlag waren das 64 g (also 0,9 Prozent- genau nach Rezept g*). Daher kann die Bittere eigentlich nicht kommen, denn da habe ich in anderen Bieren (dunkler Doppelbock) mehr Röstmalz drin. Und geschlagen wird hier gleich dreimal niemand... Aua... Antwort 13 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 20:14   Wann gibst du es zu ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 14 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 20:15   Achja, die Zugabe des Röstmalzess erfolgt erst kurz vor dem Abmaischen, so für ca. 20 Minuten. Gruß Gerald Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 20:15   Der Extremfall sind Pufferlösungen. Die haben z.B. pH 7 und man muss sehr viel Lauge oder Säure zugeben, bis sich der pH überhaupt ändert. Das Gegenbeispiel ist destilliertes Wasser, ein Tropfen Säure ode rLauge und der pH Wert springt wie verrückt. Mit dem Malz bringe man sauere Bestandteile ins Wasser. Wie stark diese den Ausgangs pH senken, hängt sehr von den im Wasser gelösten Salzen ab. Bei sehr weichem Wasser, wie in diesem Fall, ist der Effekt sicher größer als bei einer Salzbrühe, wie ich sie habe. Daher kann das Einstellen des Brauwassers auf einen gewünschten pH Wert vor dem Einmaischen klappen, muss es aber nicht. Stefan [Editiert am 22.1.2013 um 20:15 von Boludo] Antwort 16 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 20:18   gut dann schonmal das nicht... Was mir bei meinen UGs immer auffällt die Hefe schmeckt sehr Bitter und bäh. Ein Alt wird aber wohl eher OG sein, wie sieht es aus, wenn du die Hefe in der Flasche lässt? Ich fülle in Kegs und drücke um... ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 17 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 20:18   Hui, da habe ich für morgen schon mal eine Hausaufgabe, das wenigstens halbwegs zu verstehen... EDIT: das galt für Stefans Antwort... [Editiert am 22.1.2013 um 20:19 von Beerbrouer] Antwort 18 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 20:23   Hi, bei UG-Bieren habe ich das bislang noch nicht gehabt. Das Alt war natürlich OG (WYEAST 1007 (German Ale)). Aber was meinst du damit, wenn die Hefe in der Flasche bleibt? Ich mache die klassische NG in der Flasche und drücke auch nicht mehr in andere Gefäße um; das Bier selbst war dennoch ausgesprochen klar (nur halt sehr bitter). Antwort 19 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2013 um 20:38   OK, dann weiß ich auch nicht weiter, das waren eben so meine Erfahrungen. Alles nicht wissenschaftlich. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 20