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Autor: Betreff: Brauerei-Hefe / Nottingham-Trockenhefe BIERig Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline erstellt am: 29.1.2013 um 19:57   Hallo zusammen, wir brauten vor 2 Wochen und hatten eine UG-Hefe aus einer kleinen lokalen Brauerei. Die 58 Liter im Edelstahlpott (in der kalten Garage) führten wir mit der recht aktiven Frischhefe aus der Brauerei. Die restlichen 19 Liter im Kunststoff-Eimer im Keller bei 11°C mit der Nottingham. Die Nottingham kam in der Schnellgärprobe von 12°P auf 4°P runter. Die Frischhefe nur auf 5°P. Kann es sein, dass die frische UG-Hefe Temperaturen von 22°-24°C (stand in der Nähe des Kachelofens) bei der Schnellgärprobe nicht verträgt und die Vergärung bei niedrigen Temperaturen in unserem Pott in der Garage noch weiter runter kommt, als die 5°P bei der Schnellgärprobe? Irgendwie kommt mir das spanisch vor. Vielleicht kann mir jemand was zu sagen. Besten Dank und viele Grüße BIERig scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 20:17   Zitat von BIERig, am 29.1.2013 um 19:57 Hallo zusammen, wir brauten vor 2 Wochen und hatten eine UG-Hefe aus einer kleinen lokalen Brauerei. Die 58 Liter im Edelstahlpott (in der kalten Garage) führten wir mit der recht aktiven Frischhefe aus der Brauerei. Die restlichen 19 Liter im Kunststoff-Eimer im Keller bei 11°C mit der Nottingham. Die Nottingham kam in der Schnellgärprobe von 12°P auf 4°P runter. Die Frischhefe nur auf 5°P. Kann es sein, dass die frische UG-Hefe Temperaturen von 22°-24°C (stand in der Nähe des Kachelofens) bei der Schnellgärprobe nicht verträgt und die Vergärung bei niedrigen Temperaturen in unserem Pott in der Garage noch weiter runter kommt, als die 5°P bei der Schnellgärprobe? Irgendwie kommt mir das spanisch vor. Vielleicht kann mir jemand was zu sagen. Besten Dank und viele Grüße BIERig Nein denke ich nicht. Eigentlich steht jede Hefe auf Temperaturen um 28°C - da erzeugt sie nur nicht die Aromen die wir gerne haben Höhere Temperaturen führen dann aber irgendwann zum Tot. Antwort 1 BIERig Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline erstellt am: 29.1.2013 um 20:23   Vielleicht noch ein Hinweis: Die Frischhefe wurde ca. 1 1/2 bis 2 Wochen vor dem Brautermin "abgezapft" und in einem Topf mit Deckel kühl gelagert. Der "Topfverwahrer" hat die Hefe wohl ab und an mal etwas gefüttert. Es war nicht wirklich viel Hefe. Vielleicht 1/2 bis 1 Liter. Hatte schon starke Bedenken! Ich hab die Hefe dann am Abend des Brautages bekommen und mit Speise angefüttert. Sie ging gleich gut ab. Über Nacht dann noch einige Male nachgefüttert. Am nächsten morgen die sehr aktive Hefe in den noch ca. 16°C warmen Pott gegeben. Die Hefe kam auch sehr schnell an. Nur wenige Stunden später schon Schaum und leckerer Geruch. Ich kann mir schlecht vorstellen, dass die Hefe einen Schlag abbekommen hat. Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.1.2013 um 22:43   Es gibt die Beobachtung, daß SVGs die zu warm gegenüber der Hauptgärung sind, einen anderen Restextrakt liefern, als die Hauptgärung. Das ist schon auch irgendwie logisch, da bei warmer Gärung andere und mehr Gärnebenprodukte entstehen, als bei kalter. Uwe Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 22:48   Zitat von BIERig, am 29.1.2013 um 19:57 Hallo zusammen, wir brauten vor 2 Wochen und hatten eine UG-Hefe aus einer kleinen lokalen Brauerei. Die 58 Liter im Edelstahlpott (in der kalten Garage) führten wir mit der recht aktiven Frischhefe aus der Brauerei. Die restlichen 19 Liter im Kunststoff-Eimer im Keller bei 11°C mit der Nottingham. Die Nottingham kam in der Schnellgärprobe von 12°P auf 4°P runter. Die Frischhefe nur auf 5°P. Kann es sein, dass die frische UG-Hefe Temperaturen von 22°-24°C (stand in der Nähe des Kachelofens) bei der Schnellgärprobe nicht verträgt und die Vergärung bei niedrigen Temperaturen in unserem Pott in der Garage noch weiter runter kommt, als die 5°P bei der Schnellgärprobe? Irgendwie kommt mir das spanisch vor. Vielleicht kann mir jemand was zu sagen. Besten Dank und viele Grüße BIERig Das ist jetzt nichts ungewöhnliches. Die UG Hefe hat halt einen niedrigeren EVG als die Nottingham. Das ist jetzt nicht so komisch. Gruß Jan Antwort 4 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 23:51   Ich kann mir nicht vorstellen, dass eine Brauerei eine Hefe einsetzt, die einen EVG von nur 58% hat. Irgendwas muß schief gelaufen sein (Meßfehler? Caramalzbombe?). Und das hoffentlich nur mit deiner Schnellvergärungsprobe. Ich denke dir bleib nur abzuwarten, was dein Hauptsud macht. Gruß Hotte Antwort 5 BIERig Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline erstellt am: 30.1.2013 um 08:44   Moin Hotte, ich hab das Brauprotokoll jetzt nicht da. Aber es waren, wenn ich mich richtig erinnere 11,2 PiMa 10,4 MüMa 5 Cara Hatten schonmal Frischhefe einer anderen Brauerei, die vergärte viel weiter. Bei gleicher Schüttung. Was mir jedoch gerade einfällt: wir haben ganz vergessen, bei den Rasten den Rührmotor auszustellen! Aber ob das soviel ausmacht? Und unsere Sudhausausbeute ist diesmal recht schlecht. Wahrscheinlich zu viel Malz auf die Menge Hauptguss. Hatten bei diesem Sud erstmalig eine MonsterMill im Einsatz. Den Läuterbottich haben wir auch neu. Im Boden liegen Panzerschläuche. Allerdings ist dieser noch nicht isoliert. Haben also diesmal gleich an mehreren Schrauben gedreht. Viele Grüße BIERig Antwort 6 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2013 um 11:42   Verstehe ich das richtig dass ihr aus 26,6 kg Schüttung 77L mit 12°P rausgeholt habt? Das wären 35% Sudhausausbeute. Also entweder stimmt bei eurem ganzen Brauprozess so einiges nicht oder ihr messt irgendwas anderes, aber nicht das was ihr eigentlich messen wollt. Und dann sind 23% Caramalz auch eine deftige Ansage. Mein Rechner spuckt für eine solche Schüttung einen maximalen Vergärgrad von ca. 62% aus. Daran gemessen wären 4°P Restextrakt sensationell wenig. Ich glaube irgendwas passt bei euren Messungen nicht. ____________________ Antwort 7 BIERig Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline erstellt am: 30.1.2013 um 13:16   Ich schau heute Abend nochmals auf das Brauprotokoll. Dann stell ich mal die Werte hier ein. Wir haben nun in den zwei Bottichen (inkl. Speise) ca. 86 Liter (ohne den Hefe-Bodensatz). Die Sudhausausbeute ist wirklich sehr schlecht. Dafür hatten wir aber diesmal ein Turboläutern im Vergleich zu den Läutervorgängen zuvor! ;-) 12°P Stammwürze nach dem Würzekochen stimmen (bei 20°C gemessen). Die Nottingham kam bei der SVG auf 4°P Genaueres dann heute Abend. Schon mal Danke für all Eure Gedanken dazu! Beste Grüße BIERig Antwort 8 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2013 um 15:15   Zitat von Uwe12, am 29.1.2013 um 22:43 Es gibt die Beobachtung, daß SVGs die zu warm gegenüber der Hauptgärung sind, einen anderen Restextrakt liefern, als die Hauptgärung. Das ist schon auch irgendwie logisch, da bei warmer Gärung andere und mehr Gärnebenprodukte entstehen, als bei kalter. Uwe Kannst du das belegen? Ich glaub das nämlich eher nicht. Denn die MEBAK Vorschrift für die Schnellvergärprobe lautet 200ml Würze mit 15g Hefe und unter Rühren bei 25°C vergären lassen. Wenn der EVG nicht erreicht wird, dann hat halt bei der Gärführung was nicht gepasst. Unvitale Hefe, zu kalte Temperaturen etc. Gut Sud Matthias Antwort 9 BIERig Junior Member Beiträge: 25 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline erstellt am: 30.1.2013 um 15:29   Vital war sie schon. Meine Laienfrage dazu wäre die: kann die Hefe in ihrer Wartezeit davor einen Knacks abbekommen haben? Das war 1 Tag nach dem zugeben der Frisch-Hefe: Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.1.2013 um 16:10   Hallo Matthias! Belegen kann ich das nicht - deshalb habe ich es ja hinterlistigerweise so "schwammig" formuliert! Leider finde ich es nicht mehr, aber ich hatte vor langer Zeit mal im Forum Kontakt mit einem Hobbybrauer, der diese Beobachtung gemacht hat. Selbst mache ich selten Schnellgärproben und die standen dann allenfalls bei 20°C. Für einen Unterschied einer (zu) warmen Schnellgärprobe zur ausgegorenen Hauptmenge mag es bei unseren eher typischen Nicht-Laborbedingungen verschiedene Gründe geben. - Infektion der Schnellgärprobe - Verdunstung aus der Schnellgärprobe - tatsächlich andere Zusammensetzung der Gärnebenprodukte (Ester, höhere Alkohole, Glycerin...) - Hauptgärung bricht einfach früher ab (vermeintlich ausgegoren) - anderes Gärverhalten durch Gefäßgeometrie (schlanker Zylinder gegen breites Gärfaß) Zudem bestand die Schnellgärprobe damals eher nur aus einem Glaszylinder mit Deckel drauf und Spindel drin, der einfach warm stand, also keine Rührung. Leider keine harten Fakten, ich meine aber, daß früher® im Forum empfohlen wurde, die Schnellgärprobe nicht zu warm gegenüber der Hauptgärung zu halten. ...könnte das beim Diamond-Maibock am kommenden Wochende mal ausprobieren, ob eine warme Schnellgärprobe bei anderen Dichtewerten stoppt, als die Hauptgärung. Uwe Antwort 11