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Autor: Betreff: Weizen säuerlich vs. Infekt hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2013 um 15:30   moin leut, nachdem ich mir fest vorgenommen habe, keine Anfängerfragen zu stellenund keine Hilferufe!! abzusetzen, packts mich jetzt doch Thema ist Weizenbier aus Kit. Hab hier im Forum viel hin und her gelesen, und nun schwirrt der Kopf, was nun falsch und richtig ist, bzw. wo der Hund begraben ist. Das erste Weizen sollte ein Kit sein, der einfachheit halber. Hatte nur ca 1 kg Zucker da, da hab ich spontan 250gr Honig dazuverwendet, weil mir das Sympatisch erschien ( natürlicher wäre das besseres Wort ) Die SW kam dann mit Müh auf 10,4 %, nachdem der Honig auf 500gr erhöht wurde. ( bei 22l ) was mir aber entgegenkam, da ich zu leichteren Bieren tendiere ( kann man mehr von trinken ) Die Gärung wurde dann mit beiliegender Trockenhefe ( von BP ) gestartet. BP hat hier wohl nicht so viele Fans, wa? Die Gärungen liefen aus Anfängersicht bestens ab. bei ca. 22° alles wie erwünscht. Nach etwas zu frühen Grünschlauchen und ein RE von ca. 2,7%, gings dann nach mehrmaligen entlüften zur Reife in den Keller bei 13° Gestern das erste Öffnen: Plop, kein Überschäumen, ha! gut! Besser als beim ersten Alt, das schoss an die Decke Ins Glas, Schaum sofort zusammengebrochen, kurz angetrunken...und... ..shit...SAUER! SCH....! Zur Kontrolle gleich das 2te geöffent. Und siehe. Besten Schaum, beste Farbe, (etwas trüb, aber das ist wohl der Honig) Aber auch, leicht säuerlich, nach Art Berliner Weisse. Nach 2 Tagen drüberaufregen, nun Ursachenforschung: 1. Idee war der Honig, weil der wasweissichwarum nicht ins Bier gehört 2. die Hefe packt den Honig nicht / nicht wie sie soll 3. Alte Sau, unsauber gschaftt ( ich hatt nach Forumsmeinungen das erste mal auf die " flaschen im Backofennummer" verzichtet. Zu 1. hatte ich das Forum quergelesen, ist wohl nicht das Thema zu 2. hätt ich gerne eure Meinung. ( insbesonder warum BP Hefe so unbeliebt ist) zu 3. das test ich selber. hab gestern mein perfektes Alt, in eine Kiste mit und eine ohne erhitzen gefüllt um diesen Punkt in selbsterfahrung abzuchecken. und 4. fast vergessen. Wieviel säuerlich ist noch o.k, und ab wann is es hinüber ( nur für die Ursachenforschung obs denn infekt war oder nicht. das es mir nicht schmeckt, merk ich leider auch so) so, viel text sorry, aber ich wollte es genau beschreiben. Hademer Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 26.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2013 um 16:26   Wenn ich Honig einsetze, achte ich darauf, dass ich diesen mitkoche. Honig einfach dazugeben ist mir zu riskant, weil - soviel ich weiß, bin kein Imker - Honig nicht grundsätzlich so erhitzt wird, dass alle Mikroorganismen tot sind. Wenn Du nicht gekocht hast (ich bin kein Kit-Brauer), würde ich auf eine Infektion durch den Honig tippen. Flaschen tu ich auch nie in den Backofen, habe nach 41 Suden und gefühlten 1600 Flaschen noch kein Problem gehabt. Gruß, Michael Antwort 1 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 1.2.2013 um 16:31   Hi, meine erste Paar Biere sind auch sauer geworden, und ich musste viel recherchieren, um die Ursache herauszufinden. Bei mir ging es (diese ist immer noch nur Verdacht) um der Hygiene. Ich war bei meiner Obstweinherstellung dazu gewohnt, die Flascheumfüllung per Schlauch+Mund zu machen. Kein Problem bei Wein, und man kriegt ein Bisschen was zu trinken, um den Siphoneffekt im Lauf zu bringen Für Bier schien solche Schlamperei tödlich zu sein, und ich habe mir ein Abfüllpumpe gekauft. Seitdem, keine sauere Bier. Also - machst Du das auch so? Es könnte sein, dass es was in den Flaschen gab - die sollten irgendwie (Chemikalien, Hitze oder wie auch immer) sterilisiert werden. Hattest Du den Honig gekocht? [Editiert am 1.2.2013 um 16:32 von Neubierig] Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2013 um 16:37   Honig bringt grundätzlich schon etwas an Säure mit. Ob das bei 2,7% Restextrakt schon durchschlägt weiß ich aber nicht. Aber wenn eine Flasche spürbar sauer ist, eine weitere nur leicht säuerlich, dann spricht das für mich doch schon deutlich für eine Infektion mit Milchsäurebakterien. Ich wüsste zumindest nicht welches Phänomen sonst so eine Varianz erklären kann. Trinkbar ist das in der Regel schon, pathogenen Keimen gefällt es nicht so sehr im Bier. Also solange es noch schmeckt.... Früher gab es nix anderes ____________________ Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2013 um 17:01   Zitat von Hademer, am 1.2.2013 um 16:26 Wenn ich Honig einsetze, achte ich darauf, dass ich diesen mitkoche. Honig einfach dazugeben ist mir zu riskant, weil - soviel ich weiß, bin kein Imker - Honig nicht grundsätzlich so erhitzt wird, dass alle Mikroorganismen tot sind. Wenn Du nicht gekocht hast (ich bin kein Kit-Brauer), würde ich auf eine Infektion durch den Honig tippen. Flaschen tu ich auch nie in den Backofen, habe nach 41 Suden und gefühlten 1600 Flaschen noch kein Problem gehabt. Gruß, Michael Moin Honig ist nahezu vollständig aseptisch gegenüber den meisten Keimen. Deshalb schimmelt Honig z.B. auch nicht im Glas wie Marmelade. Wenn Du im Honigglas Schimmel hast, dann weil er verunreinigt wurde. Honig zu kochen, zerstört die komplexen Verbindungen darin und am Ende ist es nur noch Zuckerplörre. Laut dem Imker, welcher mich für meinen Bier-Met-Hybrid beriet, sollte die Temperatur auf keinen Fall 38°C übersteigen. Dass die Hefe es bei Verwendung von Honig nicht so weit runter schafft, ist auch klar. Denn Honig besteht im Schnitt nur zwischen 70 und (extrem) 80% aus Zucker und davon ist nur eine Teilmenge vergärbar. Sprich, die Zucker im Honig sind nicht Alle vergärbar. Deshalb trägt Honig zwar zur Erhöhung der Stammwürze bei, hinterlässt aber auch einen höheren Restextrakt. Zum Säuerlichen: Die meisten Weizenbiere haben eine säuerliche Grundnote, welche allerdings üblicherweise durch die anderen Aromen überlagert wird. Leider zerfallen die Aromen bei Weizenbieren recht schnell und deshalb sollte man ein Weizen auch nicht zu alt werden lassen. Weil danach beginnt es säuerlich zu schmecken. War jetzt bei dem verwendeten Bierkit das Aromagefüge von Haus aus schwach ausgeprägt und / oder taugt z.B. die Hefe nicht als Weißbierhefe, hast Du ein aromaschwaches Bier bei welchem die Säuerung zwangsläufig recht früh durchkommt. Greets Udo [Editiert am 1.2.2013 um 17:05 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2013 um 17:56   Zitat von Neubierig, am 1.2.2013 um 16:31 Hi, Hattest Du den Honig gekocht? nein, gekocht wurde nicht, war ein gehopftes Kit. Ich werde mal heute noch ein Testflasche öffnen und als Russ testen. Vielleicht ist es ja so noch verwertbar. gruss schorsch [Editiert am 1.2.2013 um 17:58 von hanfkante] Antwort 5 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2013 um 18:47   Hallo Schorsch, ich denke du musst selbst entscheiden, ob dein Bier trinkbar ist oder nicht. Wenn du es nur mit Widerwillen trinken kannst, lass es erstmal stehen und gib ihm 2-3 Wochen. Wenns dann evtl. noch saurer ist, hast du dir wahrscheinlich tatsächlich eine Infektion eingefangen. Aktuell kann man da wenig konkretes sagen, da das säureempfinden ja doch von Person zu Person unterschiedlich ist. Es kann die Hefe sein, die beim Weizen ,ja eigentlich gewollt, ein leicht säuerliches Bier hervorbringt. In Zusammenhang mit dem verwendeten Zuckern und dem vermutlich recht schlanken Bier wirkt das dann natürlich anders als in einem Weizen, dass seine 13°P nur aus Malz bekommen hat. Der Honig könnte unter gewissen Voraussetzungen auch Schuld sein, sowohl als "Bakterienlieferant", als auch durch schon vorhandene Säure im Honig selbst, denn der Hauptgrund weshalb Honig normalerweise nicht sauer wird liegt im wesentlichen an der hohen Zuckerkonzentration. Siehe dazu z.B. http://www.imkerforum.de/showthread.php?t=7135 Du kannst einstweilen nur weiterhin möglichst sauber arbeiten und dem Weizen noch ein paar Wochen geben. Gruss Matthias Antwort 6 Gustav Mayer Member Beiträge: 55 Registriert: 3.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 00:07   Hallo Schorsch, bei meinem ersten Weizen hatte ich nach Haupt- und Nachgährung auch säuerlichen Geruch und Geschmack. Nach der Reifezeit von 3-4 Wochen bei ca.5°C war der Geschmack dann richtig gut. Ich denke das du mit etwas Geduld noch zu einem guten Weizen kommen kannst. Viele Grüße und Allzeit gut Sud Thomas ____________________ "Es gibt Dinge, die man tun muß, sonst ist man kein Mensch, sondern nur ein Häuflein Dreck" (Jonathan Löwe) Antwort 7 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2013 um 11:49   tach, so, nachdem nun Zeit vorbei ist, schliess ich den fred mal ab. Alsoooo: trinkbar ist das Weizen ohne schädigenden Einfluss auf die Gesundheit! Also kein, na ihr wisst schon. ( siehe Kanne Brottrunk ) Geschmacklich ist es nicht besser geworden, und je mehr Hefe im Glas, umso (subjektiv) mehr bäähh geschmack. Alles in allem schmeckts wie Moscht, was ich aber gar nicht leiden kann. Fazit: die eine Hälfte muss ich selber schlucken ( Strafe muss sein ) und die andere wird den Kumpels als Mostweizen angedreht und für die Mädles ist es dann ProBiotischer Weizentrunk!! greets schorsch Antwort 8 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 25.2.2013 um 13:29   Mein Almtaler Doppelbock ist ebenfalls ein wenig säuerlich - wirklich seltsam... Auch nach 2 Wochen Kühlschrank. Insbesondere mit dem doch recht starken Nelkengeschmack erinnert es mich ein wenig an eingelegte Gurken.. (ok - sooo sauer ist es dann glücklicherweise doch nicht). Zweifelsohne ein eher seltsames Trinkerlebnis. :-/ Ich werds mal beobachten.. Glücklicherweise habe ich noch das Klosterbier von HUM als Malzmischung gebraut - das ist ganz hervorragend geworden! Leidensgenossensgrüße, Dale. Antwort 9 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 25.2.2013 um 14:16   Zitat von TrashHunter, am 1.2.2013 um 17:01 Honig ist nahezu vollständig aseptisch gegenüber den meisten Keimen. Deshalb schimmelt Honig z.B. auch nicht im Glas wie Marmelade. Wenn Du im Honigglas Schimmel hast, dann weil er verunreinigt wurde. Das gilt aber nicht mehr uneingeschränkt, wenn der Honig durch Bier verdünnt wird. Reiner Zucker schimmelt ja auch nicht... ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 10 hanfkante Senior Member Beiträge: 115 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2013 um 19:48   so, gestern war erste Fremdverkostung von Selbstgebrauten. insbesondere das Weizen wollte ich loswerden. von 5 Testern haben 4 nach dem ersten Schluck gesagt: Boa, des isch sauer!!! Ende war das wegschütten. Also nicht nur komischer Geschmack... Dafür hat das ALT 4 von 5 Sternen bekommen Somit, werde ich wohl beim ALT bleiben. gruss Antwort 11 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.3.2013 um 23:22   Zitat von Hademer, am 1.2.2013 um 16:26 Wenn ich Honig einsetze, achte ich darauf, dass ich diesen mitkoche. Honig einfach dazugeben ist mir zu riskant, weil - soviel ich weiß, bin kein Imker - Honig nicht grundsätzlich so erhitzt wird, dass alle Mikroorganismen tot sind. Wenn Du nicht gekocht hast (ich bin kein Kit-Brauer), würde ich auf eine Infektion durch den Honig tippen. Flaschen tu ich auch nie in den Backofen, habe nach 41 Suden und gefühlten 1600 Flaschen noch kein Problem gehabt. Gruß, Michael Alles über 60% Zuckergehalt ist von Natur aus gegenüber pathogenen Keimen geschützt (was nicht heißt, dass auch Butterreste oder Brotkrümel im Honig auch keimarm sind). Nun habe ich beim Honig jedoch schon erlebt, dass dieser bei recht strammer Vergärung natürlich säuerlichen Beigeschmack gibt, den er hat als Honig, nur nicht deutlich spürbar, weil ja so viel Zucker drin ist. Daher ist mein bestes Honigbier auch das, wo ich die Blanche von Brewferm drin hatte, die vergärt relativ niedrig und such von den Rasten her gabs da noch was Restsüße. Also, wenn sich aber Dein Mund zusammenzieht, wirds wohl nicht daran gelegen haben . Die Hefe von Braupartner kenne ich nicht... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 12