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Autor: Betreff: Jungbier riecht hefig BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2013 um 22:15   Hallo Leute, unser erstes Bier, ein Ur-Märzen aus dem Malzset von Hopfen und mehr ist uns sehr gelungen, zumindest gefällt es uns sehr gut. Der zweite Sud, ein obergäriges "Klosterbier" mit der SafLager S04, ebenfalls als Malzset von Hopfen und mehr, gefällt uns aber weniger. Das Jungbier (derzeit ca. 2 Wochen zur Nachgärung in der Flasche) riecht und schmeckt etwas "hefig". Blind verkostet könnte man fast meinen es wäre ein Hefeweizen, aber dafür hat es zuviel Hopfenbittere obwohl wir die eigentlich auch gar nicht so ausgeprägt haben wollten.. Es riecht (und schmeckt) jedenfalls für unser Empfinden merklich nach Hefe. Dieser Geruch/Geschmack gibt uns zu denken. Ich hatte die S04 vor dem Ansetzen in Malzbier vermehrt was vermutlich nicht nötig gewesen wäre. Nach Abkühlen der Würze auf ca. 25 Grad habe ich die Hefe zugegeben. Die Temp stieg in den ersten Stunden der heftigen Gärung so stark an (ca. 30 Grad) das ich den Braueimer einige Stunden in unseren "Braukühlschrank" für untergäriges stellte um ihn wieder auf Raumtemperatur zu bekommen. Ansonsten verlief die Gärung im weiteren nach meiner Einschätzung "normal". Aufgrund dieses merkwürdigen Geschmacks sind wir nun etwas enttäuscht. Kann sich das während der noch ausstehenden Kaltlagerung bessern ? Grüsse Bernd [Editiert am 1.2.2013 um 22:23 von BerndH] JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2013 um 22:17   Zitat: Die Temp stieg in den ersten Stunden der heftigen Gärung so stark an (ca. 30 Grad) das ich den Braueimer einige Naja, damit wird aus jedem Bier ein "weissbier" Jan Antwort 1 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2013 um 22:38   Hallo Bernd, Die Schalke 04 Hefe bei 30°, na servas, da habt ihr eine Fruchtbombe gebraut. Als Lehrgeld verbuchen und nächstes Mal besser machen! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2013 um 23:21   Servusle, also, wenn euch ein untergäriges Bier geschmeckt hat, dann lasst die Finger vom obergärigen, denn meist ist man durch die größere Geschmacksvielfalt der obergärigen Hefe, die gerne in den Fruchtigen Bereich wie bei Hefeweizen hineingeht, enttäuscht. Je höher eine Hefe vergären muss, desto mehr höhere Alkohole produziert sie, diese sogenannten Fuselöle haben meist den Geruch nach Banane, Vanille, manchmal auch tropische Früchte und machen z.B. das Hefeweißbier aus. Wer aber bisher untergärige Biere gewohnt ist, der wird diesen Fruchtkorb sehr befremdlich finden. Reparieren lässt sich das höchstens über die Zeit noch. Dazu muss das Bier jetzt mindestens noch 3 bis 4 Wochen wirklich kalt lagern. Dann legen sich diese Stoffen zum Teil wieder bzw. werden etwas runder. verschwinden werden sie nicht mehr. Das müsst ihr schlucken oder auch nicht. Da euer Bier ja erst 2 Wochen lagert, kann sich ja die Hefe noch gar nicht richtig abgesetzt haben, ein Hefegeschmack ist normal. Meine Biere lagern mindestens 5 Wochen bei 5 Grad, drunter geht nichts raus. Wartet also die nächsten 3 Wochen noch ab. Für die Zukunft würde ich euch also die untergärige Brauerei vorschlagen, wobei ihr hier auch aufpasst, dass ihr auf jeden Fall bei der Hauptgärung unter 10 Grad bleibt. Das geht dann zwar langsamer, aber sauberer im Geschmack.... Grüßele Holger ____________________ Antwort 3 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 09:41   Vielen Dank für eure Antworten, also wir haben nicht bei 30 Grad vergoren, wenn ihr das jetzt heraus gelesen haben solltet, sondern die Temp stieg nur einmal so hoch (geschätzte 30 Grad im oberen Bereich des Topfes) und zwar durch Eigenerwärmung und dann wurde der Topf gleich runter gekühlt und den Rest der Gärung war er bei Zimmertemperatur aber vielleicht reichten die wenigen Stunden die er warm war ja schon aus. Eine fruchtige Note fände ich grundsätzlich gut und bin da nicht abgeneigt, im Gegenteil. Aber dieses Bier riecht eben einfach nur nach Hefe, ohne fruchtige Anteile. Mal sehen wie sich das nach ein paar Wochen Lagerung macht. Grüsse Bernd [Editiert am 2.2.2013 um 10:07 von BerndH] Antwort 4 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 10:06   Der Name Jungbier sagt doch schon alles aus, die S4 braucht 4-6 Wochen. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 5 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 10:44   Ich hab ja auch vor Kurzem einen Sud für den Gulli produziert. Das war mein erster ( und letzter) Versuch eines OG Hellen. Bei mir war's die Notthingham. Neben einer Sauermalzüberdosierung ( mein Fehler) hat das Bier auch einen absoluten hefigen Geschmack. Ich weiss jetzt nicht ob das der offizielle Ausdruck ist, aber wir nenne das "fuchsig". Ich meine jetzt dieses hefige. Leider kann ich dir, auch bei meinem Sud nicht sagen warum. Anstellmenge waren 22g Trockenhefe auf 19 Liter. Die Gärung verlief bei ca. 12C. Gruß Jan Antwort 6 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 13:52   Naja, obergärige Biere alle in die "Hefeweizen" Ecke zu stecken finde ich schon gewagt. Kölsch und Alt zum Beispiel können sehr neutral vergoren sein. Allerdings wurde ich bei meinen ersten Trockenhefenversuchen auch durch die Bank weg enttäuscht. Seit dem ich (weitestgehend) Flüssighefe verwende ist dieser "Trockenhefengeschmack" weg. Die S-04 war tatsächlich ein besonders negatives Beispiel. Diese Hefe hat mich nur ein einem Oatmeal-Stout nach einem Jahr Lagerung überzeugt bzw. in einem "Fruchtkorb" mit Cascade-Hopfen. Die US-05 hingegen finde ich klasse. Grüße P.S. Das Anstellen und die Gärführung ist IMHO die Archillesferse der Hobbybrauerei. Übernachtabkühlen, unberechnete Hefezugabe in lauwarme Würze, keine Kühlmöglichkeit des Gärbehälters ... da gibt es bei vielen Verbesserungspotential. Ich schließe mich da nicht aus ____________________ Antwort 7 AxelK Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 13.1.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 15:24   Hallo Bernd, ich habe genau dieses Klosterbier von HuM auch schon gebraucht (auch mit der S-04). Das Bier war aber in keiner Weise "hefig", eher neutral und recht süffig. Mit der gleichen Hefe habe ich auch ein Stout vergärt, auch das hat nicht mal ein bisschen hefig geschmeckt. Ich würde daher auch vermuten, dass bei dir irgendetwas schiefgelaufen ist ... andererseits habe ich auch erst nach ca. 4 Wochen das erste Mal probiert, sodass ich nicht sagen kann, wie der Geschmack nach 2 Wochen war. Gärtemperatur lag bei mir jedenfalls bei beiden Bieren ziemlich konstant bei 20 Grad. Viele Grüße Axel Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 15:41   Zitat: Naja, obergärige Biere alle in die "Hefeweizen" Ecke zu stecken finde ich schon gewagt. Kölsch und Alt zum Beispiel können sehr neutral vergoren sein. Das hat keiner behauptet. Es geht um OG und hohe Temperaturen. Vergär dein Kölsch bei 25 - 30 C und du wirst dich wundern. Jan Antwort 9 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 15:56   Hallo, ich hab da ja auch so mein Lehrgeld bezahlt und nehme jetzt keine Abkürzungen mehr. Die Anstelltemperatur sollte bei den meisten OG bei 18-20° liegen, wenn man bei 25° anstellt und die Gärung kommt flott an ist man ruckzuck bei 28-30°, zu viel! Ich habe gerade ein Kölsch bei 17° und zwei Pils bei 11° und die vergären schön sauber vor sich hin, Zeit muß man schon mitbringen, daher immer zwei Sude, minimum, voraus sein, also mehr in der Pipeline haben wie man gerade braucht. Wir kennen den Ablauf der Gärung ja nicht komplett, aber stell es mal für 2-3 Tage in die Stube bei 20-21° und dann für 2-3 Wochen in die Kaltlagerung, 3-6° und laß das Bier mal etwas reifen und dann schaust Du noch mal. Cheers, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 10 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 17:04   Ich bezog mich auf Holgers Aussage, die ich so zu verallgemeinernd finde. Zitat: Zitat: also, wenn euch ein untergäriges Bier geschmeckt hat, dann lasst die Finger vom obergärigen, denn meist ist man durch die größere Geschmacksvielfalt der obergärigen Hefe, die gerne in den Fruchtigen Bereich wie bei Hefeweizen hineingeht, enttäuscht. Je höher eine Hefe vergären muss, desto mehr höhere Alkohole produziert sie, diese sogenannten Fuselöle haben meist den Geruch nach Banane, Vanille, manchmal auch tropische Früchte und machen z.B. das Hefeweißbier aus. Wer aber bisher untergärige Biere gewohnt ist, der wird diesen Fruchtkorb sehr befremdlich finden. ____________________ Antwort 11 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 19:52   Ok, dann wird die Misere also vermutlich durch die, zumindest kurzfristig, zu hohen Gärtemperaturen entstanden sein. Gedacht hatte ich mir das so, "bei ca. 25 Grad die Hefe rein, die vermehrt sich dann schön und unterdessen kühlt der Pott auf Raumtemperatur ab". Gekommen ist es aber anders. Die (zuvor noch in Malzbier aktivierte) Hefe gab gleich richtig Gas und der Pott kühlte nicht ab sondern erreichte die besagten zu hohen Temperaturen bevor er in den Kühlschrank kam. Sollte das Bier auch nach der Kaltlagerung noch nicht richtig schmecken ist es auch egal. Lehrgeld zahlt jeder mal. Immerhin ist unser Märzen super lecker und für mich eine völlig neue Erfahrung nach über 30 Jahren des fast ausschliesslichen Konsums von diversen "Industrie Pilsenern". Unser Märzen Bier schmeckt (zumindest uns) soviel anders im Sinne von "besser" das ich wirklich erstaunt bin über den Unterschied von 0815 Großbrauerei-Bier zum Selbstgebrauten. Vielleicht ist es aber auch ein bisschen Euphorie über den geglückten ersten Sud. Derzeit gärt bei uns ein Pilsener bei dem wir es wagten erstmalig selber die Hopfenmenge/Art und Hefesorte zu bestimmen. Das Malz bzw. die Malzmischung stammt aus einer Schenkung einer Mälzerei bei der mein Kumpel vor kurzen beruflich tätig war und reicht für ca. 120 Liter. Eigentlich war es nur eine "Probe" und wenn wir über 400 Tonnen abnehmen würden würde es sehr günstig werden. Im (60 Liter großen) Gärpott duftet es jedenfalls derzeit sehr vielversprechend. Grüsse Bernd [Editiert am 2.2.2013 um 20:00 von BerndH] Antwort 12 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 10:41   Ich wollte abschliessend noch mal über unser Klosterbier mit dem "Hitzestich" berichten. Nach etlichen Wochen Lagerung hat sich der Gesamtcharakter des Bieres merklich verbessert. Trotzdem blieb der Fehlgeschmack in abgemilderter Form vorhanden, der aber komischerweise viele gar nicht störte und zumindest ein Freund empfand gerade dieses Bier als sein Lieblingsbier. Ich werde das Kloster noch mal brauen, dann aber bei Temperaturen unterhalb oder höchstens bis 20 Grad. Grüsse Bernd [Editiert am 20.5.2013 um 10:52 von BerndH] Antwort 13 Wiess Member Beiträge: 52 Registriert: 7.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 12:20   Hi Bernd, prima dass das Bier noch was geworden ist!! Kannst du den "heftigen" Geschmack etwas näher beschreiben? Vor allem obergärige Hefe produziert während der Hauptgärung ne Menge Nebenprodukte wie hier bereits vielfach erwähnt. Bei der phasenweise etwas erhöhten Temperatur kann es gut sein, dass etwas zu viel Diacethyl gebildet wurde - dies wird dann aber auch über die Wochen wieder abgebaut, sodass es normalerweise irgendwann unter den Geschmacksschwellenwert rutscht. Wenn aber zuviel drin war, kann es auch in geringen Mengen schmeckbar bleiben. Geruch erinnert an ranzige Butter oder miefige Füße... Und in der Tat, es gibt leute, die mögen das in geringen Mengen sogar!!(-; Ich braue häufig Kölsch, und am Anfang hatte ich auch oft die S04 benutzt, ich finde aber,dass sie einen deutlichen Eigengeschmack hat, den ich nicht sonderlich mag - mein Braukollege dagegen sehr!! Ist halt Geschmacksache... Besonders angenehm und neutral finde ich die Fermentis K97. Aktuell gären gerade wieder 140L - mein absoluter Liebling!! Alternativ die ebenfalls erwähnte US05, die aber ordentlich fruchtige Esther ins Bier bringt. Unser damit gebrautes Kölsch hatte mehrfach Erdbeeraromen...(-; Viel Spaß beim weiteren ausprobieren!! Markus Antwort 14 Wiess Member Beiträge: 52 Registriert: 7.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 12:27   PS - Industriebier: Du hast recht, Industriepilsener sind heute so flach hergestellt dass sie keinerlei relevanten Geschmack mehr haben. Der Bitterstoff wird ohne weitere Komponenten aus dem Hopfen extrahiert (Hopfenextrakt...), mit Dekoktionsverfahren braut heute keiner mehr (zu teuer, zu viel Geschmack...), die Biere werden nur 2 Wochen statt 8 vergoren und gelagert und dann werden sie so "scharf" filtriert, dass aller Restgeschmak in Form von Eiweißen und Polyphenolen herausfiltriert wird. Was übrig bleibt ist angebittertes Wasser mit Co2. Allerdings auch kein Geschmack drin, den irgendwer negativ empfindet...das der Kunde das dann als sein Lieblingsbier empfindet, macht die Werbung..."braufrisches DAB!"... Und genau deshalb kann jedes deiner Biere 1000 mal mehr als alle diese Plörren... Prost!! Antwort 15 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 12:44   Zitat von Wiess, am 20.5.2013 um 12:27 PS - Industriebier: Du hast recht, Industriepilsener sind heute so flach hergestellt dass sie keinerlei relevanten Geschmack mehr haben. Der Bitterstoff wird ohne weitere Komponenten aus dem Hopfen extrahiert (Hopfenextrakt...), mit Dekoktionsverfahren braut heute keiner mehr (zu teuer, zu viel Geschmack...), die Biere werden nur 2 Wochen statt 8 vergoren und gelagert und dann werden sie so "scharf" filtriert, dass aller Restgeschmak in Form von Eiweißen und Polyphenolen herausfiltriert wird. Was übrig bleibt ist angebittertes Wasser mit Co2. Allerdings auch kein Geschmack drin, den irgendwer negativ empfindet...das der Kunde das dann als sein Lieblingsbier empfindet, macht die Werbung..."braufrisches DAB!"... Du weißt aber schon, dass es zwischen Bud light und Selbstgebrautem noch andere Biere gibt? ____________________ Antwort 16 Wiess Member Beiträge: 52 Registriert: 7.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 12:59   Hi Andy, ja. Ich weiß aber auch, dass es zwischen Bit, Krombacher, König, Veltins und Warsteiner so gut wie keinen Unterschied (mehr) gibt. Hab vor kurzem mit meinem Kollegen eine entsprechende Blindverkostung gemacht, das Ergebnis war erschreckend, gerade vor dem Hintergrund das wir wissen wie Bier schmecken kann! Und nein, die kleine Regionalbrauerei die auch Pils macht ist mit "Industrieplörre" nicht (unbedingt) gemeint. Viele Grüße, Markus Antwort 17 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 19:08   Hallo Markus, Zitat: Kannst du den "heftigen" Geschmack etwas näher beschreiben? Ich meinte und schrieb "hefig" und nicht "heftig". Ich denke du hast Recht das dieser Fehlgeschmack vermutlich durch die Nebenprodukte der Hefe entstanden sein wird. Der Geruch erinnert an "Hefe pur". Man könnte das Bier fast für ein Hefeweizen halten. Wenn man sich diesen Fehlgeschmack weg denkt dann schmeckt es wirklich sehr gut, sehr aromatisch kräftig aber nicht malzbetont wie es die Schüttung vermuten liesse. Sehr ausgewogen und süffig. Ich möchte es irgendwann noch mal brauen und hätte auch die S04 hier schon verfügbar. Auch die Nottingham habe ich zur Verfügung. Ich vermute die vergärt neutraler als die S04 ? Ist denn die Erzeugung von unerwünschten Geschmacksbildern eher typisch für die S04 ? Ich finde die an sich sehr gut wegen der extremen Klärung die sie im Bier hervor ruft. Grüsse Bernd [Editiert am 20.5.2013 um 19:09 von BerndH] Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.5.2013 um 19:18   Hi Bernd, die S-04 ist eine Fruchtbombe. Sie erinnert wirklich sehr an eine Weissbierhefe. Ich habe schon Weissbiere verkostet, die mit der S-04 vergoren wurden. Bananenaroma total + ein sehr spezielles "englisches" Ester-Aroma. Sie ist eben eine englische Ale-Hefe. Auch Nelkenaroma kann sie genau wie Weizenhefe erzeugen. Unerwünscht sind diese Aromen nicht. Die sind sogar definitiv erwünscht! Geschmacklose Hefen gibt es doch genug. Die Nottingham ist eine davon... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 18:59   Hallo Rene, es ist sehr interessant was du da schreibst. So ist die S04 also eine Hefe die bewusst ausgeprägte Aromen erzeugen kann. Das du schon bananige Weissbiere, die mit dieser Hefe vergoren wurden, verkostet hast deckt sich ja mit dem an Weissbier erinnernden Geschmack unseres Klosterbiers. Ich lerne immer dazu. Grüsse Bernd Antwort 20