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Autor: Betreff: Farbe: Wie auf 4-6 EBC kommen? TBM Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline erstellt am: 2.2.2013 um 17:53   Hi Leute, ich will demnächst mal ein schönes Dortmunder brauen und stehe jetzt vor dem Problem, dass ich nicht weiß, wie ich die gewünschte Farbe von ca. 4-6 EBC erreichen soll? Typenbedingt ist schonmal von mindestens 13 Plato StaWü auszugehen. Dazu soll das Bier einen schönen Malzkörper bekommen, weshalb ich dem PiMa als Basismalz noch ein ordentliches Pfund Wiener Malz zumischen will. Das ganze soll dann soll dann auch noch mittels Dekotion gemaischt werden. Durch die Dekoktion wird sich eine stärkere Zufärbung ergeben als bei einer aufsteigenden Infusion. Aber selbst ohne Dekoktion sagen mir die gängigen Rechner mindestens 8 EBC an.... Jetzt frage ich mich wie ich das umgehen kann. Eventuell weniger Nachgüsse geben und nach dem kochen mit Leitungswasser auf die gewünschte StaWü einstellen? Danke schon einmal! Grüße, TBM Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 18:02   1) Das hellste Malz nehmen, das es gibt. Weyermann hat ein Preium Pilsnermalz, das noch heller ist als das nomale (selbst probiert). 2) Wiener Malz rausnehmen. Ist von der Farbe her tabu. 3) Dekoktion weglassen. 4) Stammwürze so weit reduzieren wie vertretbar. Alles in allem natürlich eine Gradwanderung. Alles, was die Malzigkeit betont, ist im Normalfall irgendwie farbvertiefend. Wenn die sehr helle Farbe aber Priorität haben muss, führt an den oben beschriebenen Punkten kein Weg vorbei. Frank Antwort 1 Pepsin Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 21.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 18:44   Hagen Rudolph sag in seinem Buch "Heimbrauen für Fortgeschrittene", dass ein höherer pH-Wert der Maische bzw. Würze (bei höherer Restalkalität) eine dunklere Farbe bewirkt, da Hopfengerbstoffe besser gelöst werden und die Malz besser ausgelaugt wird und sich Gerbstoffe Lösen. (Diagramm Seite 18) Ich habe keine Erfahrungen damit, aber vielleicht kann ja jemand anders beurteilen, ob es sich dabei eher um Theorie handelt oder ob das Wissen auch in der Praxis was taugt, um die Bierfarbe zu beeinflussen. Grüße, Stefan Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 18:48   Zitat von Pepsin, am 2.2.2013 um 18:44 Hagen Rudolph sag in seinem Buch "Heimbrauen für Fortgeschrittene", dass ein höherer pH-Wert der Maische bzw. Würze (bei höherer Restalkalität) eine dunklere Farbe bewirkt, da Hopfengerbstoffe besser gelöst werden und die Malz besser ausgelaugt wird und sich Gerbstoffe Lösen. (Diagramm Seite 18) Ja das stimmt, wenn der Maische pH wegen zu hoher Restalkalität zu hoch ist, wird das Bier dunkler und die Hopfenaromen derber und kratzig. Ich gehe aber mal davon aus, dass bei so einem Bier die Restalkalität 0° oder kleiner ist. Augustiner maischt angeblich ohne Spelzen ein und bekommt dadurch ein helleres Bier, aber ohne Maischefilter kann man das wohl vergessen. Stefan Antwort 3 Jaybrew Member Beiträge: 98 Registriert: 7.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 19:43   Zitat: Augustiner maischt angeblich ohne Spelzen ein und bekommt dadurch ein helleres Bier, aber ohne Maischefilter kann man das wohl vergessen. Man könnte natürlich versuchen die Spelzen nach dem Schroten abzusieben und erst vor dem Läutern wieder der Maische zuzugeben. Ob der Sud dann jodnormal wird weiß ich natürlich nicht. Antwort 4 TBM Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline erstellt am: 2.2.2013 um 19:54   Jo, die Restalkalität liegt knapp unter 0. Erstens maische ich bei hellen Bieren immer 2% Sauermalz mit und 2. werde ich für das Dortmunder den Sulfatanteil im Wasser erhöhen. Durch das Calciumsulfat sinkt die RA auch noch etwas. Ohne Spelzen zu Maischen wird sicher schwierig. Das Wiener und die Dekoktion würd ich schon gern drin lassen. Sonst wird's weniger authentisch. Reines PiMa bringt's nicht, denke ich. Könnte denn das verdünnen was bringen? Ansonsten könnte ich den relativ großen Anteil an Wiener auch durch einen kleineren Anteil Cara Pils ersetzen. Wird's dann wohl kernig genug? [Editiert am 2.2.2013 um 19:55 von TBM] Antwort 5 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 23:04   mit Wiener wird das nichts...im Hobbybrauerbereich hat man schon probleme auf 6-7EBC zu kommen mit 100% Pilsenermalz mein Vorschlag: - 100% Pimalz - kurze Verzuckerungsrast maximal bis iodnormal und nicht ewig darüber hinaus - Maischesäuerung mit Milchsäure (pH 5,4 -5,6) - ohne Oxidation Läutern (kein Runterplätschern o.Ä. ...schonen mit Schlauch in die Würzepfanne) - maximal 60min kochen - evtl. Würzesäuerung (pH 5,2) - schnelles Ausschlagen und herunterkühlen - Hefestarter nicht ins Bier kippen sondern wirklich nur den Hefebodensatz - beim Abfüllen wieder sauerstofffrei arbeiten Hab schon öfter ein Bier mit 100% PiMa mit der Methode gemacht und analysiert im Labor.. War immer so zwischen 6-7EBC was schon recht hell ist. Die Frage ist natürlich ob man den Unterschied zwischen 6 oder 8 EBC überhaupt wahrnehmen kann.... Mit Dekoktion und Wiener Malz kannst du 4-6EBC vergessen! 4 EBC sowieso, da schon alleine durch die Kochung 2 EBC dazu kommen und dann noch diverse Oxidation die sich einfach nicht vermeiden lässt. Gut Sud Matthias Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2013 um 23:19   Zitat: ich will demnächst mal ein schönes Dortmunder brauen und stehe jetzt vor dem Problem, dass ich nicht weiß, wie ich die gewünschte Farbe von ca. 4-6 EBC erreichen soll? Da liegst du einem Umrechenfehler auf. Laut BJCP Styleguide hat Dortmunder 4-6 SRM, das entspricht aber 10-15 EBC. Das entspricht auch den gängigen Dortmundern die ich so kenne. Ünrigens, Augustiner maischt nicht nur angeblich sondern ganz real ohne Spelzen ein, das geht nämlich mit einem Maischefilter nicht. Allerding machen sie einen reinen Spelzensud, den sie dann verschneiden um die für die Hefeernährung wichtigen Substanzen wieder zuzuführen. Gruß Jan Antwort 7 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 11:16   Falls jemand aus anders gelagerten Gründen ein helles Bier machen möchte: Neben Weyermann hat auch Bestmalz das hellere "Heidelberger Malz" mit 2-3 EBC im Sortiment. ____________________ Antwort 8 TBM Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline erstellt am: 3.2.2013 um 11:33   Okay, dann werde ich mich mal hinsetzen und überlegen. Ich werde mal versuchen übermäßige Oxidation zu vermeiden und es trotzdem mit WiMa und Dekoktion (dann nur eine Dickmaische für 15 Minuten gekocht, von der 2. Verzuckerungsrast auf Abmaischtemperatur) versuchen. Ich werde das Ergebnis mitteilen... Antwort 9 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 11:46   Zitat: Falls jemand aus anders gelagerten Gründen ein helles Bier machen möchte: Neben Weyermann hat auch Bestmalz das hellere "Heidelberger Malz" mit 2-3 EBC im Sortiment. ____________________ Gruß, Andy Aber auch mit einem Malz mit 2-3 EBC wird es mit den uns zur Verfügung stehenden Mitteln schwer ein Bier mit 2-3 EBC hinzubekommen. Ich kenne aber auch, wie oben schon gesagt, kein Dortmunder das heller wäre als ein Münchner Helles. Das hier wären 4 EBC, so sieht aber kein Dortmunder aus Gruß Jan Edit: Bild verkleinert [Editiert am 3.2.2013 um 11:49 von JanBr] Antwort 10