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Autor: Betreff: Ein paar grundsätzlich Fragen punkto Rasten/Maischrezepte......... bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 11:54   Hallo zusammen! Nachdem ich als Brauneuling jetzt meinen zweiten Sud hinter mich gebracht habe, stellen sich für mich ein grundsätzliche Paar fragen zum Thema Maischen/Rasten. Meine bisherigen Sude bestanden aus folgenden Malzzusammensetzungen: Sud A) 30 WiMA 60 PiMA 10 Carabelge Sud B) 27 PiMa 50 WiMa 23 Carabelge Je 10L Sude Hatte immer ein ziemlich 'intensives' Maischprogramm, das für beide Sude gleich war: Einmaischen 50°C 20 min Proteaserast 57°C 20 min Maltoserast 63°C 25 min 1.Verzuckerung 72°C 40 min 2.Verzuckerung 77°C 20 min abmaischen Meine Fragen: Nun sollte man den Alkoholgehalt ja über die Maltoserast steuern können: Hatte ja immer eine sehr kurze Rast von nur 25 min, die nach meinen bisherigen Recherchen ja schon ziemlich am unteren Limit anzusetzten ist....in beiden Fällen war der EVG aber trotzdem sehr hoch (Sud A) 79% von 11,3 auf 2,3°P runter, Sud B) 77% von 12 auf 2,8°P runter). Nicht dass ich es wollte, aber wie kurz soll ich die Maltoserast denn noch machen um mehr Restzucker zu erhalten? Beim zweiten Sud habe ich das Ganze dann einmal sensorisch verfolgt und war der Meinung, dass sich nach 20 min auf 72°C nicht mehr viel am Geschmack geändert hat.....darum frage ich mich was es mit dieser ominösen 2ten Verzuckerungsrast auf sich hat, die das Bier angeblich noch vollmundiger machen soll??? Vor allem wenn man sich die Enzymaktiviäten vor Augen führt: Bei dieser Temperatur ist doch nur noch die alpha Amylase aktiv und die hatte ich ja vorherschon bei der 1.Verzuckerung bei Optimaltemperatur aktiviert! Ich glaube rein von der enzymatischen Seite ist die Sache da schon längst gegessen.... ....was man aber scheinbar, meinen bisherigen Recherchen zufolge, bei den Erklärungen in der Brauwelt völlig vergisst, sind die chemischen Prozesse die gleichzeitig bei höheren Temperaturen mit den abgespaltenen Sacchariden passieren: Als Kohlenhydratchemiker weis ich sehr gut darüber bescheid, dass Zucker bei höheren Temperaturen zu 'denaturieren' beginnen. Dies ist ein rein chemischer Prozess u wird u.a. auch von einem basichen pH Wert beschleunigt. Man kann das vielleicht mit einer Art caramellisieren vergleichen, sprich man bekommt dabei etwas raus, dass die Hefe nicht mehr fressen kann, aber trotzdem noch süß schmeckt und die Farbe verschiebt sich merklich Richtung braun. Habe glaube ich im Narziss gelesen, dass ein kalkhältigeres Brauwasser (sprich höherer pH) Malz betontere Biere mit dünklerer Farbe hervorbringt. Da würde meine Theorie auch ganz gut dazu passen. Also hat eine 2.Verzuckerung vielleicht doch Sinn, wenn mans malzbetonter will? Wie sind da eure Erfahrungen? Bin mir aber nicht sicher ob 78°C schon genug Stoff ist um die Zucker wirklich merklich zu denaturiern? Interessant wäre vielleicht ob jemand von seinen Erfahrungen mit absteigender Infusion berichten könnte? Meiner Theorie zufolge müssten dann, zügiges Aufheizen vorausgesetzt, schon mal weniger abgespaltene Sachcharide zu Beginn bei höher Temperatur vorliegen. Also weniger Zeug, dass in nichtvergärbare 'denaturierte' Zucker umgesetzt werden kann und das Bier sollte dann ev schlanker werden.... Einen Punkt hätte ich dann noch: Habe gesehen dass bei vielen Ale Rezepten einfach keine Proteaserast gemacht wird....warum das? Will man in einem Ale keinen Schaum oder hat dies andere Gründe? Macht für mich schön langsam den Eindruck, als ob man dieses genaue Minuten und Temperaturenhalten beim Maischprozess nicht ganz so ernst nehmen darf...auch in Anbedracht der Kombirasten, bzw absteigender Infusion etc...hauptsache man heizt das Zeug für eine gewisse Zeit lang irgend wie auf....Einfluss der Schüttung ist da scheinbar viel gravierender? Mfg Ralph Taxol Member Beiträge: 90 Registriert: 24.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 14:36   Hi Ralph, schön zu sehen, dass es hier noch mehr Chemiker gibt. Wegen der denaturierung: Bist du sicher dass die Maische basisch war? I.d.R. haben Maischen einen pH um 5, dort liegen auch in etwa die oprimalen pH-Werte für die Amylasen. Ich habe auch den Eindruck, dass deine 1. Verzuckerungsrast recht lang ist. Habe mehrfach von Brauern gelesen die die 1. VR. zwischen 15-20 Minuten lang halten. Hast du das schon mal Verglichen? greez Taxol [Editiert am 3.2.2013 um 14:36 von Taxol] Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 14:46   Zitat: Einmaischen 50°C 20 min Proteaserast 57°C 20 min Maltoserast 63°C 25 min 1.Verzuckerung 72°C 40 min 2.Verzuckerung 77°C 20 min abmaischen Moin Ralph Du schreibst 2.Verzuckerung bei 77°C DAS ist nicht unbedingt Verzuckerung. Die Verzuckerung findet im Bereich von 70-75°C statt. Oberhalb von 75°C findet zwar noch Verzuckerung statt, im Prinzip werden die Enzyme da aber schon inaktiv. Der Bereich zwischen 76°C und (absolut maximal) 79°C wird für das Abmaischen und Läutern verwendet. Wenn Du also mehr Dextrine und Grenzdextrine im Bier haben möchtest, verlängere die Verzuckerungsrast zwischen 70 und 75°C. Insgesamt dürfte es zwei Gruppen von Hobbybrauern geben. Die eine favorisiert 60min, die andere 90min für die komplette Phase der Stärkeumsetzung. (Ich gehöre zu den 90min-Bevorzugern) Dieses Zeitfenster teilt man auf die Maltoserast 60-65°C und die Verzuckerungsrast 70-75°C auf oder wickelt beides im Bereich von 66-69°C in einer Kombirast ab. Das, was Du 2.Verzuckerung nennst, ist bei mir die Läuterruhe. Also die Zeit nach dem Abmaischen und vor dem Läutern, während sich der Treber im Läuterbottich setzt und zur Ruhe kommt. (Natürlich kommt es dabei auch noch zum Stärkeabbau, aber der ist nicht mehr wirklich relevant.) Greets Udo [Editiert am 3.2.2013 um 14:48 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 Taxol Member Beiträge: 90 Registriert: 24.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 15:21   Hi Udo, im Rezept für Pilsner (Rudolphsches Infusionsverfahren) heißt es (gekürzt): Zitat: Einmaischen bei 35°C Halten Sie bei 35°C eine Einmaischrast von 10 Minuten Eiweißrast bei 55°C: 15 Minuten Maltoserast bei 64°C: 40 Minuten 1. Verzuckerungsrast bei 72°C: 20 Minuten 2. Verzuckerungsrast bei 78°C: 20 Minuten Läutern, Anschwänzen, Kochen (90 Min.), Ausschlagen Womit ich dem "godfather of homebrewing" oder "Man-o-brew" natürlich nicht wiedersprechen möchte... Habe mich nur gerade gewundert, weil ich die Bezeichnungen auch so gelesen habe. Vielleicht sollten die Rezepte da noch mal bearbeitet werden. Gut Sud Taxol Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 15:36   Tjo Was soll ich dazu noch sagen ? Liest man sich durch die gängige Literatur und hier quer Beet durch das Forum, wird immer von Maltose- und Verzuckerungsrast gesprochen und bei >=76°C abgemaischt.... Siehe z.B. HIER Sicher findet noch eine gewisse Nachverzuckerung statt, soll heißen, es wird weiterhin Stärke abgebaut, aber das als Verzuckerung im Sinne gezielter enzymatischer Arbeit zu bezeichnen, ist mir neu... Nun, da ich gelernt habe, die Aussagen der anderen Meister nicht so einfach als falsch oder fehlerhaft zu bezeichnen, sage ich eben Nichts (Die Herren Hanghofer, Hagen und Kling haben einen viel zu großen Vorsprung in punkto Kompetenz, als dass ich es mir leisten könnte, sie in Frage zu stellen. Und das ist NICHT zynisch gemeint, sondern so, wie ich es schreibe) Mein Weg zum "godfather of homebrewing" oder "Man-o-brew" ist alldieweil noch ein Langer Greets Udo Edit: Link zur Wikki nachgetragen [Editiert am 3.2.2013 um 15:45 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 15:56   Maische und später die Würze sind in der Tat sauer < 5 pH. Ich denke nicht dass Brauwissenschaftler diese chemischen Prozesse bisher übersehen haben, die säurekatalysierte Hydrolyse von Polysacchariden wird im Vergleich zum enzymatischen Abbau einfach vernachlässigbar sein. Deswegen liest man nix davon. ____________________ Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 17:48   pH Optimum einer Maische ist relative, optimal für wen? Meist geht es ja um die beiden Hauptenzyme ß- und a-Amylase. Mit einem Maische pH von 5,6 erwischst Du die optimalen Bereiche für beide Amylasen. 5,6 liegt am unteren pH-Optimum des einen und am oberen pH-Optimum des anderen. Mit dem Maische pH kannst Du nichts falsch machen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.2.2013 um 18:11   Zitat von bierwiesel, am 3.2.2013 um 11:54 Einen Punkt hätte ich dann noch: Habe gesehen dass bei vielen Ale Rezepten einfach keine Proteaserast gemacht wird....warum das? Will man in einem Ale keinen Schaum oder hat dies andere Gründe? Macht für mich schön langsam den Eindruck, als ob man dieses genaue Minuten und Temperaturenhalten beim Maischprozess nicht ganz so ernst nehmen darf...auch in Anbedracht der Kombirasten, bzw absteigender Infusion etc...hauptsache man heizt das Zeug für eine gewisse Zeit lang irgend wie auf....Einfluss der Schüttung ist da scheinbar viel gravierender? Die Eiweißrast kann man meistens weglassen, da die modernen hoch gelösten Malze bereits in der Mälzerei so getrimmt werden, dass es nicht mehr nötig ist. Im schlimmsten Fall versaut man sich damit sogar den Schaum. Die ganzen Eiweißrasten sind eher historisch, bei einer entsprechend miesen Malzqualität sollte man da auch nicht drauf verzichten. Das gilt natürlich auch bei so Sachen wie Weizenrohfrucht usw. Genau so ist es mit dem hohen Enzymgehalt moderner Malze, vor allem hellem Pilsner Malz. Die Gerstensorten sind so enzymreich gezüchtet, dass nach 20 Minuten das Meiste vorbei ist. Da bleibt manchmal wirklich nicht viel mehr übrig, als über die Schüttung zu steuern oder auch über eine Hefe mit entsprechendem Vergärungsgrad. Zitat: Einmaischen 50°C 20 min Proteaserast 57°C 20 min Maltoserast 63°C 25 min 1.Verzuckerung 72°C 40 min 2.Verzuckerung 77°C 20 min abmaischen Ist das von Hagen Rudolph? Es kommt natürlich immer auf die Schüttung drauf an, aber normalerweise kann man sagen: So tief einmaischen muss eigentlich nicht sein, wenn Eiweißrast, dann lieber kurz und hoch, also 10 Minuten bei 57°C, da kann man dann auch bei 60°C einmaischen. Die 20 Minuten bei 77°C sind auch für die Katz, die Zeit kann man sich sparen. Zitat: ....was man aber scheinbar, meinen bisherigen Recherchen zufolge, bei den Erklärungen in der Brauwelt völlig vergisst, sind die chemischen Prozesse die gleichzeitig bei höheren Temperaturen mit den abgespaltenen Sacchariden passieren: Als Kohlenhydratchemiker weis ich sehr gut darüber bescheid, dass Zucker bei höheren Temperaturen zu 'denaturieren' beginnen. Dies ist ein rein chemischer Prozess u wird u.a. auch von einem basichen pH Wert beschleunigt. Man kann das vielleicht mit einer Art caramellisieren vergleichen, sprich man bekommt dabei etwas raus, dass die Hefe nicht mehr fressen kann, aber trotzdem noch süß schmeckt und die Farbe verschiebt sich merklich Richtung braun. Ich denke mal, das ist genau der Effekt, dem man bei einer Dekoktion durch das Kochen der Maische erzielt Stefan [Editiert am 3.2.2013 um 18:14 von Boludo] Antwort 7 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 13:13   Hallo zusammen! ...danke für die zahlreichen Antworten, jetzt ist mir einiges klarer... ...sorry, das war natürlich ein Denkfehler von mir mit dem pH Wert der Maische, das Wasser wird ja dann sauer durch das Malz!......hatte nur ans Brauwasser gedacht und da wäre natürlich kalkhältig, ein bisschen basischer, aber mit Malz ist das ja wieder eine ganz andere Geschichte..... @ Ladeberger Zitat: Ich denke nicht dass Brauwissenschaftler diese chemischen Prozesse bisher übersehen haben, die säurekatalysierte Hydrolyse von Polysacchariden wird im Vergleich zum enzymatischen Abbau einfach vernachlässigbar sein. ...natürlich wird die säurekatalysierte Hydrolyse gegenüber der enzymatischen zu vernachlässigen sein, an diese dachte auch nicht.....vielmehr kamen mir Retroaldol Reaktionen, bzw. Maillardreaktionen in den Sinn, die für das Entstehen von Caramellaromen eine Rolle spielen....dafür glaub ich aber ist die Temperatur während des (Infusions)Maischverfahrens noch zu gering, die werden wenn, dann wohl erst beim Kochen ablaufen, wie Boludo auch anmerkte.....wobei auch zu erwähnen sei, dass diese Aromen schon von vorn herein im Malz drinnen sind, da sie ja beim Mälzen entstehen...je nach Typ und Rösttemperatur, verschieden stark. ....wegen 2. Verzuckerung: hatte das u.a. von den oben genannten Quellen und dachte schon, dass ich mir die fast sparen kann...und eingemaischt wird dann auch gleich bei 57°C in Zukunft.....danke für die Tipps! @Trashunter Zitat: Wenn Du also mehr Dextrine und Grenzdextrine im Bier haben möchtest, verlängere die Verzuckerungsrast zwischen 70 und 75°C. ....wie man so oft im Forum und auch in diesem Thread liest, sind die vorgeschlagenen Rastzeiten aufgrund der heutzutage enzymstärken Malze wohl ziemlich überholt.....jetzt hatte ich eh schon nur 25 min Maltoserast, und 40 min Verzuckerung und Restzucker war mit 2,3°P schon relativ niedrig...wäre es da, euren Erfahrungen nach, noch möglich mehr Restzucker zu generieren, wenn man an den Rastzeiten dreht und die Maltoserast noch kürzer macht, vielleicht mal so 10-15 maltoserast/ 30-40 verzuckerung? mfg Ralph [Editiert am 4.2.2013 um 13:14 von bierwiesel] Antwort 8