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Autor: Betreff: Antioxidantien, wer hat Erfahrungen ? Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 16:57   Hihi, bei manchen Biersorten, z.B. meinem letzten Wiener Lager, bemerke ich mit zunehmendem Alter des Bieres (> 2 Monate) auch einen zunehmenden Oxidationsgeschmack. Da mich das unbändig nervt, werfe ich die Frage in die Runde: Wer hat Erfahrungen gemacht mit Antioxidantien, hier insbesondere mit Ascorbinsäure. Corona tuts´und viele andere auch, d.h. die geben auch die "Opferelektrode Vitamin C" hinein. Oxidierte Grüße, Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Stift Senior Member Beiträge: 451 Registriert: 27.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 17:02   Wenn man das bier schnell genug trinkt braucht man keinen "oxidationschutz" Was genau ist nun die Frage? Ascorbinsäure funktioniert super, einfach ausprobieren... ____________________ "Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden." (Otto von Bismarck) Antwort 1 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 17:07   Wie wirkt sich die Beigabe von Ascorbinsäure geschmacklich aus?? Ansonsten bin ich der gleiche Meinung wie Stift. Bei mir überlebt ein 20 Litersud selten länger als 1-2 Monate. Eine Flasche von meinem erstes Roggenbier habe ich 7 Monate aufgehoben. Die hat dann aber leer und langweilig geschmeckt. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 2 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 17:14   Zitat von Horstibus, am 4.2.2013 um 17:07 Wie wirkt sich die Beigabe von Ascorbinsäure geschmacklich aus?... Die ca. 10 mg/L schmeckst Du nicht raus. Michael Antwort 3 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 17:14   Hi, die Frage lautet nach der Geschmacksbeeinträchtigung durch die Zugabe von Vit. C. Auch steht die Frage nach der Dosierung aus: Wieviel mg pro Liter ? Gibt es andere Probleme durch die Ascorbinsäure, z.B. bei der Carbonisierung ? Macht das jemand hier regelmäßig ? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 4 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 17:24   Bei richtiger Dosierung gibt es keine Probleme. Im Ausland wird es ja gemacht, bzw. wurde es jahrelang gemacht bis man es als Zutat auf´s Etikett schreiben sollte/musste. Das wollten die meisten dann auch wieder nicht.... Michael Antwort 5 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 17:35   Hallo, die Zugabe von Ascorbinsäure gleicht nur sehr geringe Sauerstoffeinträge aus. Es verlängert also die Haltbarkeit von Bier in Flaschen, bei denen Sauerstoff durch das Dichtmaterial des Kronkorkens diffundiert. Das ist bei allen herkömmlichender Kronkorken der Fall. Werden die Flaschen mit hohen Restsauerstoffgehalten nach dem Füllen verkorkt, so hilft auch eine Ascorbinsäurezugabe nicht. Ich würde einfach den Test mit wenigen Flaschen machen. Und dabei einen Teil des Bieres ohne und den anderen Teil mit einer Ascorbinsäuregabe abfüllen. Ich würde eher der Ursache auf den Grund gehen, warum dein Bier so schmeckt, wie es schmeckt. Sauerstoffärmeres Arbeiten während des gesamten Brauprozesses und vor allem der Abfüllung ist da sehr wichtig! Je wärmer du dein Bier lagerst, desto schneller wird dein Bier oxidiert schmecken....also möglichst kühl lagern. Und schnell Trinken natürlich nicht vergessen! Das Leben ist zu kurz für schlechtes Bier. Gruß, Ludwig Antwort 6 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 17:37   Interessanter Gedanke mit dem Oxidationsschutz! Werde ich demnächst sicher mal ausprobieren. Wann ist der optimale Zeitpunkt der Zugabe? Ich denke, am besten beim Abfüllen, oder? Grüße, der saarmoench ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 17:38   Hi Hans, Caramalze wirken antioxidativ. Weiterhin auch bestimmte Enzymen, die durch die Hefe gebildet werden. Unterstützend wirken dabei Spurenelemente wie Selen, Kupfer und Zink.. Zinkmangel?? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 18:00   Ein Zinkmangel würde bereits bei der Vergärung auffallen, wenn es nur schleppend voran geht und ein niedriger EVG erreicht wird. Schwermetallionen wirken beschleunigend für die Oxidation, da sie katalytisch aktiv sind. Ich würde eher auf das sauerstofffreie (so gut wie möglich) Arbeiten schauen und die Lagertemperatur (also wenn es bereits fertig ist) nicht aus den Augen lassen. Gruß, Ludwig Antwort 9 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 18:09   Hi, wenn ich an die Herstellung des Ummerstadter Bieres denke, dann arbeite ich im luftleeren Raum. Ich denke, daß ich meinen Brauablauf dahingehend nicht mehr optimieren kann. Die Schleppkette besteht aus verzinkten Kettengliedern, der PT100 ist im Kupferrohr eingeschmolzen und beim maischen und Hopfen kochen immer dabei, fehlt nur noch die Selenelektrode, na mal nachdenken ... Meine Flaschen sind so voll, voller gehts´ nicht und die Kronkorken werden verpresst, wenn der Deckel vom CO2 eine Runde getanzt hat. Immer wieder verblüffend, daß bei dem Überdruck Sauerstoff hineindiffundieren kann. Das Wiener Lager war ein Smash-Sud (Single malt single hop). Tatsächlich hatte ich hier mal kein Cara dabei. Vielleicht ist das mit die Ursache. Aber dank Michaels Hinweis wird der nächste caralose Sud mit Calciumascorbat versetzt. Wär doch gelacht ! Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 10 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 18:14   Zitat von Erlenmeyer, am 4.2.2013 um 18:09 Die Schleppkette besteht aus verzinkten Kettengliedern, der PT100 ist im Kupferrohr eingeschmolzen und beim maischen und Hopfen kochen immer dabei, fehlt nur noch die Selenelektrode, na mal nachdenken ... Hans Schwermetalle haben doch gerade den gegenteiligen Effekt, siehe Vorposter! Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 18:22   Hi Leute, ich bezog mich auf den Wikipediaeintrag über natürliche Antioxidans...? Antioxidative Enzyme, unter denen die wichtigsten die Superoxiddismutase (SOD), die Glutathionperoxidase (GPX) und die Katalase darstellen, sind zur Entgiftung freier Radikale in den Körperzellen ebenfalls von entscheidender Bedeutung. Für ihre enzymatische Aktivität sind Spurenelemente wie Selen, Kupfer, Mangan und Zink wichtig. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 18:26   Zitat von flying, am 4.2.2013 um 18:22 Hi Leute, ich bezog mich auf den Wikipediaeintrag über natürliche Antioxidans...? Antioxidative Enzyme, unter denen die wichtigsten die Superoxiddismutase (SOD), die Glutathionperoxidase (GPX) und die Katalase darstellen, sind zur Entgiftung freier Radikale in den Körperzellen ebenfalls von entscheidender Bedeutung. Für ihre enzymatische Aktivität sind Spurenelemente wie Selen, Kupfer, Mangan und Zink wichtig. Richtig. Auch in den Enzymen der Hefen sind sie wichtig. Würden diese Enzyme reichen müssten wir aber nicht über andere Reduktionsmittel (Ascorbinsäure etc.) diskutieren? Sind die Hefen erst einmal tot und die Enzyme zerfallen oder einfach zu viele Schwermetalle in Lösung, fördern die Schwermetalle die Oxidation indem sie die Bildung freier Radikale fördert. Es ist also ein zweischneidiges Spiel. Ich würde also eher Vitamin C zufügen als Schwermetalle in Lösung zu bringen [Editiert am 4.2.2013 um 18:27 von scerevisiae] Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.2.2013 um 18:44   Mag sein..? Allerdings wurde früher häufig in blanken Kupferkessel gekocht, in eiserne Kühlschiffe gepumpt und dann noch schön über einen kupfernen Rohrkühler plätschern lassen... Sauerstoff diffundiert auch bei Gegendruck durch die Dichtung des Kronkorkens. Das nennt sich wohl Permeation und wird durch die beiden Fick`schen Gesetze beschrieben. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.2.2013 um 18:58   In der Weinbereitung nimmt man noch Kaliumpyrosulfit als Atioxidans. ...aber geschwefeltes Bier? Gleichwohl habe ich meine Kegs mit einer starken Lösung ausgeschwefelt und nicht ausgespült, es sind also Reste davon (incl. Zitronensäure) ins Bier gekommen - habe nichts bemerkt. Ausgesprochenen Oxidationsgeschmack hatte ich noch nicht, oder ich merks nicht - bin eh' kein so feiner Verkoster vor dem Herrn. Uwe Antwort 15 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2013 um 08:56   Moin, mit Pyrosulfiten bin ich mehrmals während meines rheinhessischen Lebensabschnittes in Berührung gekommen. Das waren damals junge (und überschwefelte?) Weine, die einen Schädel verursacht hatten, die kein Bier machen kann. Von der Seite bin ich geimpft. Kupfer schließe ich als katalytisches Oxidans aus, das wäre in den letzten 300 Jahren Brauwissen aufgefallen. Die Schleppkette ist mindestens zu 50% entzinkt, auch das will ich nicht recht glauben, daß 2 Stunden Maischarbeit bei pH 5,3 hier größere Mengen an Schwermetallionen freisetzen und die quantitative Anorganik ist zu lange her. Jedenfalls werde ich beim nächsten caralosen Sud mit 10mg pro Liter fertigem Bier am Ende der Gärung aufsalzen. Mal sehen, ich berichte. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 16 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2013 um 10:48   Hallo Erlenmeyer, da hilft wirklich nur ausprobieren. Dass die Sudhäuser mitlerweile aus Edelstahl sind (die schönen alten Kupferhauben sind teilweise modernisiert und sind unter dem Kupfer aus Edelstahl), ist nicht nur Zufall. Kupfer und Zink ist auf jeden Fall ein Katalysator, der die Oxidation beschleunigt. Wenn es zu einer Kombination mit anderen Metallen und einer leitenden Flüssigkeit kommt, dann kann es möglicherweise zu einem deutlich größeren Kupfer-, oder Zinkeintrag kommen, als erwünscht ist. Kupfereintrag ist nie erwünscht. Zink ist zwar innerhalb bestimmter Grenzen für die Hefe sehr wichtig, katalysiert aber auch die Oxidation von Würzeinhaltsstoffen. Das Zink sitzt übrigens im aktiven Zentrum der Alkoholdehydrogenase, also dem Enzym, welches den letzten Schritt vom Acetaldehyd zum Ethanol katalysiert. Ich würde also auch mal diese Aspekte in Betracht ziehen..... Deine Thermometerhülle ist aus Kupfer und die Schleppkette ist verzinkt. Hast du ohne der verzinkten Schleppkette schleppende Gärungen? Wenn nicht, könntest du mal über einen Ersatz nachdenken und berichten. Bei einem Maische-pH von 5,3 solltest du eigentlich keine Probleme mit zu wenig Zink in der Würze haben. Melanoidine, welche vor allem in dunklen Malzen vorkommen, wirken reduzierend. Wie ich schon geschrieben habe, hilft eine Ascorbinsäuregabe nur bei relativ geringen Mengen Sauerstoff. Deshalb würde ich hauptsächlich an anderen Stellen suchen, wie du das Problem in den Griff bekommen könntest. Gruß, Ludwig Antwort 17 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2013 um 15:43   Danke Ludwig, Superantwort. Komme gerade von Hornbach und habe 0,36 Meter Edelestahlkette für € 3,42 gekauft. Am Wochenende wird die Schleppkette ersetzt und der Temperaturgeber bleibt nur noch während der Maischarbeit in der Würze. Angärprobleme hatte ich in der Vergangenheit nur dann, wenn die Hefemenge zu knapp bemessen war und dann kamen ein paar Krümel an Zinkchlorid in die Anstellwürze. Der nächste Sud wird zinkfrei ablaufen. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 18 Feonbaer Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 30.1.2011 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.2.2013 um 23:05   Zum Thema ob Schwefel wirklich Kopfschmerzen auslöst und zur Wirksamkeit von Zitronensäure emfehle ich das hier anzuschauen: http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/sauber.html unter dem Punkt Weinschwefelung: Pro und Contra Antwort 19 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 01:07   Hallo Erlenmeyer, Vermutlich OT: wie filtrierst du dein Bier? LG helderup Antwort 20