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Autor: Betreff: Anstellen der Hefe kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 19:55   Guten Abend allerseits, ich möchte an dieser Stelle eine Quelle (J. Bertens) angeben die empirisch untersucht, ob eine vorgängige Rehydratisierung der Hefe einen signifikanten Effekt auf das Bier auswirkt. Dabei wurde der Endvegärungsgrad und eine sensorische Verkostung beurteilt. Aus meiner Sicht wurde das Experiment sehr gründlich, sinnvoll und u.a. auch statistisch ausgewertet. Alles im Zusammenhang mit dem BYO-BBR Yeast Rehydration Experiment (28th of July 2011) Gesamtes Experiment: http://www.basicbrewing.com/index.php?page=basic-brewing-br ew-your-own-experiments J. Bertens Resultate: http://traffic.libsyn.com/basicbrewing/Verslag_hydratatie_e xperimenen.pdf (erwähnte Quelle) Laut J. Berten's Versuchen geht hervor (sinngemäss übersetzt aus der angegebenen Quelle): 1. Eine vorgängige Rehydratisierung in Wasser ist nicht notwendig um gutes Bier herzustellen 2. Eine Rehydratisierung kann den Endvergärungsgrad beeinflussen. Im Vergleich zu nicht rehydratisierten Hefen (direkt in die Würze gegeben) sind die Endvergärungsgrade mit rehydratisierten Hefen sogar etwas leicht tiefer. Jedoch nicht wirklich signifikant tiefer und sehr stark vom Hefestamm (Trockenhefen Produkt) abhängig 3. Rehydratisierung bei einer Wassertemperatur von 40°C im Vergleich zu 27°C führt zu keinen signifikanten Unterschieden im Endvergärungsgrad 4. Zugabe von Zucker bei der Rehydratisierung scheint den Endvergärungsgrad nicht signifikant zu beeinflussen. Desweiteren unterschieden sich die Viabilitäten nicht signifikant. Zusätzlich, bei einer sensorischen Bewertung konnten keine signifikanten Unterschiede festgestellt werden 5. Bei einer sensorischen Bewertung von Bieren hergestellt mit nicht- und rehydratisierter Hefe wurden: 19x das nicht-rehydratisierte und 18x das rehydratisierte Bier bevorzugt (3 verschiedene Hefen im Vergleich) J. Bertens empfiehlt: Die Hefen nicht zu rehydratisierten. Durch seine Versuche hat er aufgezeigt, dass eine Rehydratisierung der Hefe zu keinen signifikanten Vorteilen führt. Durch eine Rehydratisierung man sich sogar zusätzlich eine Kontamination einfangen kann... Ich bin der Meinung, die Rehydratisierung der Hefe als Letzte Verbesserungsstufe beim Anstellen der Würze zu betrachten. Wenn man vorher die Würze richtig belüftet (genug Sauerstoff für die Hefe), richtige Temperatur (wie die Hefe um Temperaturschocks zu vermeiden) und die richtige Menge an Hefe (Stichwort Pitching Rate) beachtet hat, wird die Rehydratisierung wahrscheinlich nur noch eine minime Rolle spielen. Dafür habe ich keine empirischen Daten, das ist nur meine Meinung. Wer dennoch auf eine Rehydratisierung schwören möchte, soll sich an die Angaben der jeweiligen Hersteller halten. Wie erwähnt (Punkt 2) spielt der Hefestamm eine wichtige Rolle. Zum Schluss, ich bin fest überzeugt dass einige bessere Erfahrungen mit rehydratisierter Hefe, und andere mit nicht-rehydratisierter Hefe gemacht haben. Dass heisst aber noch lange nicht, dass die eine oder andere Art besser ist oder sogar die Richtige ist. Ende und aus, Cheers, Samuel Antwort 25 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 20:10   Hi, Samuel, Der einzige Grund, warum ich rehydratisiere, ist der, dass das Angären signifikant schneller ist und damit insbesondere in den wärmeren Monaten einer Infektion durch zu lange lag Phasen vorbeuge. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 26 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 20:54   Hmm, wenn das mit den Isoalphasäuren stimmt, dann liege ich ja gar nicht so verkehrt: ich wecke die Trockenhefen mit ein wenig Glattwasser. Bislang keine Probleme, außer dass die Gärung auch mal was länger zum Ankommen braucht. Auf der Packung von Brewferm steht, man solle 5-8g auf 10l Würze rechnen (je nach STW) und in 10-facher Menge Wasser aufwecken. Dass ich vor dem Anstellen lüften soll, ist mir neu, ich habe das bislang immer danach gemacht. Sonntag werde ich erneut brauen, dann werde ich das mal probieren (hoffentlich denke ich dran, eingefahrene Verhaltensweisen sind schlecht abzutrainieren...). Achim Antwort 27 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 22:11   Hi Achim, Zitat von afri, am 6.2.2013 um 20:54 Dass ich vor dem Anstellen lüften soll, ist mir neu, ich habe das bislang immer danach gemacht. Bestimmt kein Problem auch nach dem Anstellen zu belüften. Das Wichtige ist nur, dass überhaupt belüftet wird. Cheers, Samuel Antwort 28 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 22:18   Hi Michael, Zitat von tauroplu, am 6.2.2013 um 20:10 Der einzige Grund, warum ich rehydratisiere, ist der, dass das Angären signifikant schneller ist und damit insbesondere in den wärmeren Monaten einer Infektion durch zu lange lag Phasen vorbeuge. ich kann mir gut vorstellen, dass rehydratisierte Hefe, wie von dir beschrieben, schneller ankommt als nicht-rehydratisierte. Wenn man aber wieder die Resultate von oben anschaut, im Speziellen die Verkostungen, wurden keine signifikanten (statistisch) Unterschiede festgestellt. Ich frage mich nur, weshalb du überhaupt mit langen lag-Phasen zu kämpfen hast. Beobachtest du das nur bei nicht rehydratisierten Trockenhefen? Cheers, Samuel Antwort 29 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 22:29   Was bedeutet dann diese Untersuchung? http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/ ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 30 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 22:57   Schön, endlich ein paar Fakten, die doch noch nicht mal widersprüchlich zu sein scheinen. Geringes Underpitching ändert an der Qualität nichts und das Anstellen mit Wasser funktioniert am besten. Würde ich jetzt aus den zitierten Studien deuten. Letzteres wenigstens bei der S05. Es wäre wirklich hilfreich, wenn das kein Glaubenskrieg würde, sondern man zusammen ein halbwegs einheitliches Bild bekäme.. Erfreute Grüße, Dale. Antwort 31 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 23:00   Zitat von flying, am 6.2.2013 um 22:29 Was bedeutet dann diese Untersuchung? http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/ Bei Sean Terril's Untersuchung habe ich eine offene Frage. Wie sieht die Viabilität aus wenn man die rehydratisierte Hefe in Würze gibt? Und soweit ich das sehe fehlt diese Messung. Hier wird nur die Viabilität in Wasser gegen Würze gemessen. Was meiner Meinung nach nicht viel Sinn macht. Die rehydratisierte Hefe kommt ja dann früher oder später auch mal in die Würze... was dann mit der Viabilität passiert wurde leider nicht aufgezeigt. Ein Gedankenexperiment: Beim pitchen von Hefe mit Viabilität von 80% (Anfangswert) in Würze bleiben danach noch 45% Viabilität. Beim pitchen in Wasser 75%. Wenn man dann die Hefe aus dem Wasser in Würze gibt und annimmt, dass gleichviele überleben wie beim direkten pitchen in Würze, wäre die Viabilität noch 42%... Nach dieser Rechnung wäre dann kein Unterschied mehr vorhanden! Cheers, Samuel Antwort 32 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 6.2.2013 um 23:08   Guter Punkt! Laut anschaulicher Theorie sollen aber nur getrocknete Zellwände gegen starke Konzentrationsgefälle anfällig sein. Trotzdem ist das natürlich kein guter Vergleich und es werden deutlich Äpfel mit Birnen verglichen.. Grüße, Dale. Antwort 33 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 23:08   Hi Michael, ein Nachtrag Zitat von tauroplu, am 6.2.2013 um 20:10 Der einzige Grund, warum ich rehydratisiere, ist der, dass das Angären signifikant schneller ist und damit insbesondere in den wärmeren Monaten einer Infektion durch zu lange lag Phasen vorbeuge. Jetzt habe ich auch die Quelle wieder gefunden: http://bkyeast.wordpress.com/2012/10/15/yeast-rehydration/ Deine Aussage klang irgendwie so vertraut als hätte ich das schon irgendwo gelesen. Dmitri hat gleiches beobachtet. Cheers, Samuel Antwort 34 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2013 um 23:14   Hi Dale, Zitat von Dale, am 6.2.2013 um 23:08 Laut anschaulicher Theorie sollen aber nur getrocknete Zellwände gegen starke Konzentrationsgefälle anfällig sein. das kann schon sein und lese ich auch viel. Es darf ja jeder Hypothesen aufstellen Ich kann mir das auch gut vorstellen. Hat jemand Untersuchungen dazu die das bestätigen? Zum Schluss möchte ich noch anfügen, dass Methylenblau Färbungen zur Bestimmung der Viabilität auch nicht fehlerlos sind... Cheers, Samuel [Editiert am 6.2.2013 um 23:16 von kerosin] Antwort 35 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2013 um 20:00   Generell werden nach Herstellerangaben sehr wenig Hefezellen zudosiert. In der Praxis werden obergärige Würzen mit 7-15 Mio. Zellen/ml, untergärige mit bis 30 Mio. Zellen angestellt. Auf den Fermentis Packungen steht 50 g/hl. Das entspricht 3 Mio. Zellen/ml. Dann kann es natürlich mit dem Ankommen länger dauern. Antwort 36

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