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Autor: Betreff: Kanne Brottrunk: Heroischer Selbstversuch Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 8.2.2013 um 12:07   Ersteres wäre halt nett, weil kontrollierter über den Kochzeitpunkt, also dem Zeitpunkt, wo die Lactos den Hitzetod sterben.. Da kann man sich ja überlegen, wie viel Zucker wer verstoffwechseln sollte... Spannende Idee! Antwort 25 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2013 um 18:56   Hi Leute, ich hatte an Kanne Brottrunk eine e- mail geschickt. Ob man den Brottrunk als Starter für (historische) Sauerbier benutzen kann, nach den verschiedenen Kulturen, Hopfenverträglich, Gärtemperatur usw. Als Antwort habe ich bekommen, dass man zu meinen Fragen keine näheren Angaben machen kann... Ist aber schon ok. Ich würde an deren Stelle auch nicht alles verraten. Als Tipp wurde mir geraten, dass Kanne Bio-Fermentgetreide als Hopfenersatz einzusetzen..? So richtig weiß ich mit dem Tipp noch nicht anzufangen. Das Fermentgetreide ist der getrocknete und pulverisierte Gärrückstand aus Brot und Laktobacillen. Wenn man das Zeuch mitmaischen würde... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 26 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 8.2.2013 um 19:12   Kannst Du dann nicht gleich Sauerteigferment nehmen? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 27 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2013 um 19:44   Hi Michael, keine Ahnung? Das Fermentgetreide ist recht günstig. 3 oder 4 € das Kilo Pulver. Wenn man das zum Ende der Maischarbeit einfach zugibt, gibt es vielleicht ein sauerbierähnliches Bier oder als Starter der Maischegärung..weiß nicht genau. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 28 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2013 um 19:59   Zitat von Uwe12, am 8.2.2013 um 11:25 Habe den Brotrunk jetzt auch mal verkostet: da wachsen einem schon Haare auf der Brust von! Einen Ansatz mit 8°P-Würze aus Malzextrakt (also ohne Bitterung) werde ich heute Abend mal auf den Magnetrührer geben. Vielleicht eine Möglichkeit, mal wirkliches Sauerbier herzustellen? Die L. delbrueckii Experimente mit dem Malzstarter machen zwar ein interessantes, aber wenig saures Bier. Würde man so ein Bier jetzt vor dem Anstellen mit Hefe durch Zugabe der Brottrunk-Lactos säuern? Man könnte so eine Würze vor dem Hopfenkochen säuern - quasi in der Würzepfanne - und dann beim Hopfenkochen die Lactos abtöten. ...oder man könnte nach Angären mit Hefe einen Lacto-Starter zugeben. Das fertige Bier hätte dann auch lebendige Lactos, wäre also physiologisch bald "wertvoller", könnte aber evt. nachsäuern Uwe Edit: besser formatiert. Hi Uwe, den "richtigen" Sauerbieren war wohl gemein, dass sie erst nach der Hauptgärung sauer wurden. Das Lichtenhainer hatte Milchsäuregehalte von 0,2 - 0,4%. Das reicht für eine frische Säure vermutlich aus? Soweit es sich um homofermentative Laktos handelt, wird normalerweiser der gesamte Restextrakt zu Milchsäure verknuspert (Ohne CO2). Selbst der Restextrakt von einem P 8 oder 9 reicht für die Säure. Es dauert halt eine Weile. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 29 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.2.2013 um 09:43   Nach jetzt etwa 2,5 Tagen auf dem Magnetrührer (zu Anfang ständig gerührt, weil ich die Intervallschaltuhr falsch angeschlossen hatte) zeigt sich in der Säuerung wenig Fortschritt. Ich hatte 40g Trockenmalzextrakt auf 500ml mit kochendem Wasser aufgefüllt, im Erlenmeyer aufgekocht um selbigen gleich mit zu sterilisieren und dann im Wasserbad gekühlt. Dort habe ich 100ml von frisch aufgeschütteltem Brottrunk als Bakterienkultur gegeben. Auf dem Kolben ist ein Gärröhrchen mit nur wenig Sperrflüssigkeit, falls das "rückwärts" atmet. Eine Probe aus dem Erlenmeyer zeigt diesen eigentümlichen Geschmack aber merkliche Restsüße. Zumindest hat sich der Starter eingetrübt und schmeckt nicht "verdorben", ich werde das also mal weiter laufen lassen. Vielleicht funktioniert die Säuerung ja auch nur bei Belüftung gut, wäre dann für den Einsatz in Würze oder Jungbier aber wenig geeignet. Uwe Antwort 30 Westvleteren12 Gast erstellt am: 11.2.2013 um 09:54   Zitat von Uwe12, am 11.2.2013 um 09:43 Vielleicht funktioniert die Säuerung ja auch nur bei Belüftung gut, wäre dann für den Einsatz in Würze oder Jungbier aber wenig geeignet. Uwe .... das wird Lacto nicht gut bekommen, da mikroaerob ! Besten Dank den Forschern für ihren heroischen Einsatz ! Ich sehe schon am Horizont das erste köllsche Brot-Lambik auftauchen Gruß Jürgen Antwort 31 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 09:56   Hi Uwe, Milchsäurebakterien sind anaerobisch. Sauerstoff hemmt das Wachstum oder killt die Bakterien sogar. Wenn es homofermentative Laktos sind entsteht nichts außer Milchsäure. Auch kein CO2. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 32 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.2.2013 um 10:13   Hmm, dann kommt natürlich bei meinen Probenentnahmen immer wieder frische Luft in den Erlenmeyer... Da sollte ich den vielleicht danach mit CO2 aus der Gasflasche spülen. Uwe Antwort 33 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.2.2013 um 13:00   Ah, es tut sich was im Erlenmeyer: Ich habe aber noch nicht verkostet, werde ich heute Abend machen. Diese "Haut" kenne ich auch von Gurkengläsern. Ob es "umgekippt" ist, zeigt mir dann die Geschmacksprobe. Uwe Antwort 34 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 14:23   Abo - dieser Thread ist herrlich!! ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 35 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 14:39   Hi Uwe, es bildet sich ein schönes Pellicle... Dieses strahlenförmige scheint typisch für gewisse Laktos oder Pedios zu sein..? Hier kann man die verschiedenen Pellicle schön sehen. Sieht aus wie bei einem Lambic.. http://beeradvocate.com/community/threads/i-think-i-screwed-u p-my-lambic.46954/ ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 36 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.2.2013 um 15:26   Hihi! Und die schöne "Spiralgalaxienform" kommt vom Magnetrührer! Uwe Antwort 37 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 15:39   Damit hast Du das fraktale Quantenuniversum bewiesen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 38 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 15:50   Zitat: ... kommt vom Magnetrührer. Lach ... ich habs´ geahnt. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 39 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 16:13   Hi, Zitat: Sieht aus wie bei einem Lambic.. Nee, so hat es bei meinen Lambic-Suden eigentlich nie ausgesehen. Eher so, als ob Erbrochenes auf der Oberfläche der Würze schwimmt. VG, Markus ____________________ Antwort 40 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 19:40   Hi Markus, jo, kann man in dem Link (Antwort 36) schön sehen. Die Brett. Pellicle sehen teilweise wie Erbrochenes aus. Weiter unten dann ein Bild eines 100 Tage alten Lambics. Da sieht man genau wie bei Uwe dieses konzentrische Strahlenmuster. @All, der heroische Kanne Brotrunk- Versuch geht natürlich weiter. Mittlerweile trinke ich das Zeuch ohne Probleme weg. Man gewöhnt sich an den Geschmack. Der letzte aufopferische Test war eine halbe Flasche Brottrunk auf nüchtenen Magen. Nach einer halben Stunde setzte die Wirkung ein...Wie schnell war noch mal dieser Usain Bolt auf 100 m?? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 41 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 19:49   Die Brett....ist das eine Infektion? Ich habe eine ähnliche Schicht (nicht durchgängig, eher inselweise) auf meinem Stout kurz vorm Abfüllen gehabt - kann aber keine geschmackliche oder sonstige Beeinträchtigung feststellen. ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 42 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 19:56   Zitat: Die Brett....ist das eine Infektion? Ja! Brett. (Brettanomyces = Britischer Pilz) ist eine wilde Hefe. Allerdings erzeugen auch normale Bierhefen mitunter seltsame Oberflächenbeläge.. Originale (Old) Stouts und Porter waren früher nur echt mit Brettanomyces. Auch das deutsche Porter wurde damals immer sehr wegen seinem Pferdesattelaroma gelobt ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 43 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 19:58   Na dann verbuche ich das mal unter "Glück gehabt" ;-) Da mir das Bier schmeckt (trotz noch lange nicht beendeter Reifezeit, die erst im Mai beendet ist), wird's wohl "normal" gewesen sein, was ich auf dem Jungbier gesehen habe. Danke für die schnelle Info! ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 44 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 20:11   Solltest Du wirklich eine Brett. Infektion haben, so wird sich das Bier sehr, sehr langsam im Geschmack verändern. Brett. braucht viel Zeit, kann aber fast alle Restzucker knacken. Das muss nicht unbedingt schlecht sein. Es gibt verschieden Brett. Die Geschmacksbeschreibungen gehen von Kirschkuchen, Ananas und Leder, bis Stall, nasser Hund und Pferdeschweiß. Ein Problem wäre die schleichende Überkarbonisierung..Das musst Du testen. [Editiert am 13.2.2013 um 20:13 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 45 Denver Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 11.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2013 um 20:15   Hmmm...danke für den Hinweis mit der Überkarbonisierung. Das Bier reift jetzt schon ca. zwei Wochen und ich hatte bis vor ein paar Tagen mein Flaschenmanometer auf einer Flasche noch drauf. Da hat sich rein gar nichts mehr getan... Drückt mir einfach die Daumen, dass meine Sorge unbegründet ist. Danke :-) ____________________ Lockerflockig bleiben und alles ist tutti! Antwort 46 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.2.2013 um 20:58   Die Schicht auf dem Starter ist weiter gewachsen und es riecht ein bißchen säuerlicher. Der Geschmack ist ein wenig saurer geworden, deutliche Restsüße aber noch zu schmecken - zumindest ist es nicht verdorben. Wenn diese Lactos so langsam zu Werke gehen, sind die für Sauerbier wieder nicht geeignet. Uwe Antwort 47 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.2.2013 um 21:24   So, Versuch beendet. Zuletzt stand der Erlenmeyer nur noch so auf der warmen Aquarienlampe, da ich den Rührer für eine Hefevermehrung brauchte. Die oberflächlichen Schlieren habe eine kugelige Form angenommen und ich wollte das Resultat jetzt zumindest noch mal verkosten. Der Geruch ist der typische vom Brottrunk geblieben, es ist geruchlich nicht verdorben. Beim Einschenken zeigte sich aber ein deutliches "Langwerden" der Flüssigkeit, sie fühlt sich aber nur wenig "schleimig" an. Davon bekommt man natürlich nichts runter, zumindest zum Schmecken konnte ich mich überwinden und nun ist es wirklich sauer geworden. Eingedenk Udos Bericht, habe ich mir - in Ermangelung seines Teufelszeugs - einen schönen Blutwurz eingegossen, um evt. Schädlinge gleich mal zu begegnen! Uwe Antwort 48 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 21:27   Autsch.... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 49

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