| Zitat von marsabba, am 9.2.2013 um
12:52 |
, dass ein Teil der noch nicht
gespaltenen Stärke dann gekocht wird.
Im weiteren Maischverlauf wird dieser Teil wieder den ENzymen
ausgesetzt.
Jetzt kommt die Frage:
Wird durch das Kochen die Stärke irgendwie verändert. so dass sie für die
Enzyme nicht mehr erreichbar ist, oder kann sie auch nach dem Kochen ganz
normal zu Zucker gespalten werden ? |
Hallo Martin
!
Du warst / bist auf dem richtigen Weg und hast im Endeffekt das gewünschte
Ergebnis erhalten, das passt also !
Das Kochen ist der pyhsikalische Prozess, um nach dem Quellen
(=Wasseraufnahme) und Verkleistern (=starke Zunahme der Viiskosität) die
komplexen, langkettigen Stärkemoleküle aufzuschließen (d.h. in kürzer
Ketten zubrechen). Wenn du Gemüse / Mais / Kartoffeln kochst, geschieht
genau das.
Daneben gibt es den uns wohlbekannten Prozess der Aufschließung durch
Enzyme, allen voran der Beta- und Alpha-Amylase, die bekanntlich bei
Temperaturen über 72 bzw. 80 Grad selbst denaturieren, sprich
unwiderbringlich zerstört werden.
Zugleich werden die aufgebrochenen Ketten durch die Amylasen weiter in noch
kleiner Zucker-Ketten zerlegt (dh. "verzuckert"), und genau das wollen wir
ja für unsere kleinen Hefefreunde erreichen.
WIR können gekochte Kartoffeln inklusive der mit Jod nachweisbaren
unverzuckerten Stärke essen und verdauen, die HEFE aber nicht - die schafft
selbst mittelgroße Dextrine nicht mehr.
Bei den Dekoktionen, sprich jede zuvor gekochte (Teil!) Maische, muss daher
anschließend noch bei unter 73 Grad verzuckert werden. Es wäre schön, wenn
die ohnehin heiße und gering viskose Maische einfach abgeläutert werden
kann und nur wenig Temperaturgefälle zum anschließenden Würzekochen
besteht, das spielt es aber nicht. Eine frische Kochmaische ist der Urtyp
des "blauen Enzians", also einer meilenweit von der Jodnormalität
entferntes Gemisch.
Ds ist auch der Grund, warum die Obergrenze beim Abläutern bei ca. 78 Grad
liegt - weil durch die Nachgüsse noch immer Stärke aus den Trebern
ausgewaschen wird, die dann mangels inaktiver Alpha-Amylase nicht mehr
verzuckert werden können und daher zum Jod - blau beitragen.
Daher hast du mit den noch intakten Enzymen der zweiten Teilmaische diese
Jodnormalität hergestellt. Zur Sicherheit solltest du bei der ersten
Teilmaische durch deren Schüttungszusammensetzung auch schon soviele
enzymstarke Malze reinpacken, dass diese bereits vorm Kochen vollständig
verzuckert, und der finalen Verzuckerung dadurch "Arbeit" abnimmt.
lG Peter
____________________
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
"Coquo, ergo sum" (zit. PeterR)
