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Autor: Betreff: Kölsch Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2013 um 22:12   Hallo Braufreunde, was macht ein richtiges traditionelles Kölsch aus. Habe kaum Erfahrung damit da es bei uns in Österreich kein Kölsch gibt. Da ich nun aber die Hefe Wyeast 2565 Kölsch zu Hause habe werde ich auch in nächster Zeit ein Kölsch brauen. Herausgefunden habe ich das es meist einen Weizenanteil hat, hauptsächlich aus Pilsnermalz besteht und etwas stärker gehopft ist. So wie ein obergäriges Pils mit Weizenanteil. Die Rezepte auf maischemalzundmehr.de sind aber derart unterschiedlich das ich nun hier bei den Kölschexperten nachfragen will. Welche Hopfensorten werden traditionell dafür eingesetzt und bis auf wieviel IBU wird gehopt? In einigen Rezepten habe ich einen Anteil an Münchnermalz od. auch Caramalz gesehen - ist das typisch für ein Kölsch? Soll es trocken (meine Vermutung) od. süffig eingebraut werden? LG Vani ftr123_2 Senior Member Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2013 um 22:19   Moin, ich versuch mich mal daran Also Müma und Cara haben in nem Kölsch mMn nichts zu suchen, nur Pima und etwas Weizenmalz. Das Weizenmalz wird wohl manchmal verwendet, soll ja den Schaum fördern. Kann man weglassen oder auch nicht, probiers aus. Ich würd ein Kölsch zwar nicht süffig brauen, aber nicht so herb wie ein Pils, sonst wird es kein Kölsch. Mein letztes hatte 25 oder 28 IBU, war recht lecker Und ein Kölsch ist trocken, lange 62° Rast! Mit der Hefe hast du genau die richtige in der Hand, ich hab die Erfahrung gemacht, dass es ohne Kölschhefe (oder wahlweise Alt) nicht wirklich ein Kölsch wird, da gibt es doch geschmackliche Unterschiede. So, gut Sud! Felix Antwort 1 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2013 um 22:25   Danke für die Antwort Felix! Gibt es auch typische Hopfensorten die für ein Kölsch verwendet werden? Antwort 2 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2013 um 22:29   Hallo, ja, in Kölsch können sich ca. 5% Weizenmalz tummeln, aber bitte auch nicht mehr. Eine lange Maltoserast ist in der Tat sinnvoll um den trockenen Charakter des Kölsch zu fördern. Als Hopfen würde ich eine traditionelle Sorte aus Tettnang (Tettnanger) oder aus der Hallertau (Tradition oder Mittelfrüh) verwenden. Grüße, Max ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 3 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2013 um 22:37   Na das würde ja gut passen. Tettnager und Hallertau Mittelfrüh hab ich noch genug auf Lager. Antwort 4 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2013 um 23:26   Beim Hobbybrauerstammtisch Rhein-Main haben wir ja auch mal als "Hausaufgabe" ein Kölsch gebraut. Wir waren alle der Meinung, dass die "eingereichten" Biere alle besser waren als alle gekauften Kölschen Biere die wir als Vergleich hatten. Hier ist mal mein Rezept: #007 - Oppidum Ubiorum - Kölsch - HA HBSt RM 11/2012 Stammdaten: Stammwürze: 11.5°P Ausschlagmenge: 22l Bittere: 30 IBU Farbe: 8 EBC Schüttung und Wasser: Hauptguss: 15.47l Nachguss: 16.45l 3.67kg (90 %) - Pilsner Malz (4 EBC) 0.24kg (6 %) - Weizen hell (4 EBC) 0.16kg (4 %) - CaraHell (25 EBC) Maischplan: 59°C - Einmaischen 57°C - 5 Minuten (Eiweißrast) 63°C - 40 Minuten (Maltoserast) 72°C - 20 Minuten (Verzuckerung) 78°C - 0 Minuten (Abmaischen) Hopfung: VWHopfung - Tettnanger(4.2 % α-Säure): 18.3g (30%) 80 Minuten - Tettnanger(4.2 % α-Säure): 36.6g (60%) 5 Minuten - Tettnanger(4.2 % α-Säure): 6.1g (10%) Dauer Hopfenkochen: 90 Minuten Nachisomerisierungszeit: 10 Minuten Hefe: Malzwerkstatt Colonia F (og) ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 5 Schweiz1 Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 20.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 17:53   Hallo, mich interessiert zunächst mal die Schüttung. Ich habe bereits Rezepte mit 20% und sogar mit 40% WeiMa-Anteil gesehen. Was ist nun Kölsch-typisch? Und welchen geschmacklichen Einfluss hat ein höherer WeiMa-Anteil? Und dann noch zur Hefe: ich habe vor mir im Hellers Brauhaus frische Hefe zu besorgen. Hat da jemand Erfahrung? Sind die uns Hobbierern aufgeschlossen gegenüber? Kommt gut ins Wochenende. Gruß Stefan Antwort 6 Hesse Posting Freak Beiträge: 970 Registriert: 7.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 18:30   Hi, da habe ich ein paar Infos zu Kölsch für Dich gefunden: http://www.koelner-brauerei-verband.de/technologischer-werd egang-des-k%C3%B6lsch-seit-1900 Guten Sud Henner ____________________ Guten Sud Henner _________________________ Mal bin ich Hund, mal bin ich Baum. Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 19:26   Hi Henner, schöner Bericht, danke Demzufolge war Kölsch vor dem zweiten Weltkrieg ein restsüsses, kräftig gebittertes und hopfengestopftes Pale Ale. Erst nach dem Kriege wurde das trockene Quasipilsner draus. Ich glaube, dass vor dem Kriege hätte ich lieber gemocht... EDIT: ich glaube so ein "Urkölsch" würde ich auch mal brauen [Editiert am 22.2.2013 um 19:38 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 19:37   ...ich auch, obwohl es ja zum Glück auch noch sehr gute Kölsche nach dem Krieg gibt... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 19:42   Zitat von flying, am 22.2.2013 um 19:26 Demzufolge war Kölsch vor dem zweiten Weltkrieg ein restsüsses, kräftig gebittertes und hopfengestopftes Pale Ale.... ...das fast niemand getrunken hat. Zitat von flying, am 22.2.2013 um 19:26 Erst nach dem Kriege wurde das trockene Quasipilsner draus.... ...und der Absatz stieg. Hätte doch auch andersrum laufen können Gruß Hotte Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 19:58   Na, ja, Hotte, wenn's aber doch damals niemand getrunken hat? Die Zeiten ändern sich... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 20:00   um mal ganz Korinthenkacker zu sein... Kölsch ist per Definition filtriert. Ungefiltert wäre es ein "Wiess". Also wer von euch hat schon mal Kölsch gebraut..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 20:01   ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 20:06   Ich denke absolut wichtig für ein sortentypisches Kölsch ist die kalte OG Gärung. Jan Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 20:16   Ich lach mich schlapp über die von Henner vorgestellte Seite .. Vor dem Kriege gab es z.B. "Alt-Kölsch" oder "Kölsch-Alt". Echt super! Toll auch die Erklärung für den Kölsch-Boom 1963. Weil die Leute da wieder Geld und genug zu essen hatten (Stichwort: gute Butter), wurde Papa fett! Also wurde von Mama und dem Onkel Doktor dat kölsche Leichtbier verordnet...muhahah.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 20:39   Danke an Henner für den interessanten Artikel und an Braugnom für das Rezept. Eigentlich haben sich viele Biertypen im Laufe der Zeit stark verändert. @Jan - bei wieviel Grad denkst du gehört ein Kölsch vergoren. LG Vani Antwort 16 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 20:46   So um die 13C mit langer kalter Reifung. Wenn möglich bei 0-2C. Jan Antwort 17 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 20:54   Gärtemperatur bei der Wyeast 2565 Kölsch von 13 - 21°. Also hart an der unteren Grenze. Antwort 18 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 20:55   Würde ich machen, denn du willst ja keine typischen fruchtigen OG Aromen für ein Kölsch. Jan Antwort 19