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Autor: Betreff: (Hartes) Wasser => Schlechte Endvergärung? miggle Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 5.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2013 um 22:36   Hallo. Da meine Versuche bisher nichts geholfen habe, muss ich Euch mal nach Hilfe fragen: Ich bin vor 3 Suden von Freiburg (sehr weiches Wasser) nach Fürth (sehr hartes Wasser) gezogen. Während ich in FR immer einen Endvergärgungsgrad von ca. 3,5 oder sogar 3% Plato erreicht habe, stoppt meine Gärung in FÜ bei 5%, im besten Fall 4%. Auch mein Braukumpel aus Erlangen (auch hartes Wasser) hat schon immer dieses Problem (da ist teilweise sogar schon bei 6% Schluss). Die Vermutung liegt nun nahe, dass dies am harten Wasser liegt. Ich habe auch schon versucht die Restalkalitat des Wasser mit Beimischung von destilliertem Wasser und/oder Sauermalz zu optimieren. Das Ergebnis war aber bisher immer ähnlich. Als Hefe kam in FÜ die W34/70, bzw. die Wyeast #2042. Da diese in FR aber ganz gute Arbeit geleistet haben glaube ich e liegt nicht an der falschen Hefe. Habt ihr evtl. eine Idee? Gruß miggle scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2013 um 22:59   Zitat von miggle, am 21.2.2013 um 22:36 Hallo. Da meine Versuche bisher nichts geholfen habe, muss ich Euch mal nach Hilfe fragen: Ich bin vor 3 Suden von Freiburg (sehr weiches Wasser) nach Fürth (sehr hartes Wasser) gezogen. Während ich in FR immer einen Endvergärgungsgrad von ca. 3,5 oder sogar 3% Plato erreicht habe, stoppt meine Gärung in FÜ bei 5%, im besten Fall 4%. Auch mein Braukumpel aus Erlangen (auch hartes Wasser) hat schon immer dieses Problem (da ist teilweise sogar schon bei 6% Schluss). Die Vermutung liegt nun nahe, dass dies am harten Wasser liegt. Ich habe auch schon versucht die Restalkalitat des Wasser mit Beimischung von destilliertem Wasser und/oder Sauermalz zu optimieren. Das Ergebnis war aber bisher immer ähnlich. Als Hefe kam in FÜ die W34/70, bzw. die Wyeast #2042. Da diese in FR aber ganz gute Arbeit geleistet haben glaube ich e liegt nicht an der falschen Hefe. Habt ihr evtl. eine Idee? Gruß miggle Spontan würde ich eher auf erhöhte Nitratwerte und dadurch im Gärverlauf bedingte erhöhte Nitritwerte tippen. Wieviel mg/L Nitrat enthält denn dein Brauwasser? [Editiert am 21.2.2013 um 22:59 von scerevisiae] Antwort 1 miggle Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 5.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2013 um 23:50   Hallo. Nitrat: 14 mg/l Hier noch ein paar andere Werte: Chlorid: 32 mg/l Natrum 16 mg/l Sulfat 36 mg/l Calzium 73 mg/l Magnesium 24 mg/l Kalium 3,2 mg/l ph-Wert 7,65 Säurekapzität 4,49 Gesamthärte: 15,7 dHG Karbonathärte 11,7 dKH Nichtkarbonathärte 4,0 dNKH Glaube das sind so die wichtigsten Werte. Gruß miggle Antwort 2 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 08:32   Hi miggle, du gibst die Antwort schon selbst: Zitat: Ich habe auch schon versucht die Restalkalitat des Wasser mit Beimischung von destilliertem Wasser und/oder Sauermalz zu optimieren. Das Ergebnis war aber bisher immer ähnlich So formuliert liest es sich eher so, dass es alles mögliche sein könnte - nur das Wasser nicht und ich denke, so ist es auch - du wirst weitersuchen müssen :-( Als erstes solltest Du feststellen, ob die Gärung nur zum erliegen gekommen ist oder ob das Jungbier tatsächlich engvergoren ist. Stichwort: Differenz zwischen Es[GG%] und EsEND[GG%]. Je höher die Differenz der beiden Werte desto wahrscheinlicher ist es, dass die Ursachen rund um die Themen Heißtrubabtrennung, Hefe, Hefegabemenge, Anstelltemperatur, Belüftung, Gärtemperatur usw. zu suchen sind. Ist die Differenz klein oder nicht vorhanden, musst Du Dir die Frage stellen, warum zu wenig vergärbare Zucker in der Würze sind(Schrotqualität, Rohstoffauswahl, Gussverhältnisse, Maischverfahren, Maische pH usw.) Noch ein kleiner Hinweis - du schreibst: Zitat: Während ich in FR immer einen Endvergärgungsgrad von ca. 3,5 oder sogar 3% Plato erreicht habe, stoppt meine Gärung in FÜ bei 5% Das Wort Endvergärgungsgrad passt hier nicht - der Endvergärungsgrad ist ein berechneter Wert aus Angaben zur ursprünglichen Stammwürze(Spindelwert vor der Vergärung) und im Falle vom Endvergärungsgrad, aus dem Spindelwert der Schnellgärprobe. In einer mit Hefe versetzten Würzeprobe und in allem was danach kommt spindelt man mit einer Bierspindel den Extrakt scheinbar(Es) in Gew.%/Gew.%[GG%]. Spindelt man die Schnellgärprobe, bestimmt man damit zunächst den Extrakt scheinbar End(EsEnd) - ebenfalls in GG%. Aus diesen Spindelwerten berechnet man nun die Vergärungsgrade: Aus dem Es den Vergärungsgrad scheinbar(VGs) in % und aus dem EsEnd den Vergärungsgrad scheinbar end(VGsEnd) in % - auch als Endvergärungsgrad oder EVG bezeichnet Beispiel: Spindelwert vor der Vergärung(°P): 13,0 % Spindelwert nach der Hauptgärung(Es): 4 % Spindelwert der Schnellgärprobe(EsEnd): 3 % Vergärungsgrad scheinbar nach der Hauptgärung VGs = (13-4)/13*100 = 69,2 % Vergärungsgrad scheinbar end Schnellgärprobe VGsEnd = (13-3)/13*100 = 76,9 % (Endvergärungsgrad EVG %) Viel Erfolg bei der Ursachenforschung :-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 09:05   Du hast eine Restalkalität von 8,9° und sehr viel Magnesium im Wasser. Könnte schon sein, dass da die Enzyme nicht so gut arbeiten, versuch´s doch erst mal mit Milschsäure 80% (0,3mL pro Liter). Ich persönlich würde da mit Kalkmilch im Split Treatment Verfahren rangehen, ist aber etwas kompliziert. Um festzustellen, ob es wirklich am Wasser liegt, könntest Du auch mal Purania Wasser im Edeka kaufen und damit brauen. Das ist sehr weiches tschechisches Wasser. Das kostet zwar mehr als Wasser aus der Leitung, dafür wüsstest Du aber hinterher genau, ob es daran liegt (vorausgesetzt Du machst natürlich alles gleich). Stefan [Editiert am 22.2.2013 um 09:07 von Boludo] Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.2.2013 um 10:36   Wie sieht es mit hefeförderlichen "Spurenelementen" aus, wie etwa Zink? Die Wirkung beigegebenen Sauermalzes oder Milchsäure, sollte am besten mit einer pH-Messung der Maische geprüft werden. Uwe Antwort 5 miggle Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 5.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2013 um 14:02   @Boludo: Das mit der Restalkalität stimmt. Daher hatte ich mein Wasser ja mit destiliertem Wasser "gestreckt", dann ergibt sich eine Restalkalität von 4,4°. Das sollte eigntlich besser sein. @Uwe12: pH-Wert der letztes Maische lag bei ca. 5,5, also auch gar nicht so schlecht. Zinkwert ist auf der Wasseranalyse nicht enthalten. Ich schließe das ganze auf's Wasser, da mein Kollege aus erlangen anderes braut (ich nutze den Speidel, er Einkchautomat etc.) und er mich schon immer aufgrund meiner Vergärung bewundert hat - nun bin ich umgezogen und stehe vor dem gleichen Problem. Aber vielen Dank schon mal, ich forsche weiter :-) Antwort 6 frauhansen Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 21.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2013 um 12:39   in welchem Verhältniss haste denn gestreckt. Ich habe hier das gleiche Problem.... massiv hartes Wasser und sehr viel Einleitung durch die Landwirtschaft. Zudem, welche Hefe war es bei Deinem/Deinen Beispielen. Ich habe meinen letzten Sud mit 2/3 umkehrosmose Wassser gemacht mit UG Hefe aus der Brauerei. Meine HG ist nun durch und liegt bei korrigierten 2.1 P Antwort 7 miggle Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 5.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2013 um 13:29   Hallo. Habe ca. 50/50 gestreckt. Hatte mir das vorher bei Maische&Mehr mal durch gerechnet und kam so auf eine recht geringe Restalkalität. Als Hefe hatte ich die W34/70 und die S-33. miggle Antwort 8 frauhansen Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 21.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2013 um 13:35   hmmm, dann probiers doch mal in nem Test-Sud mit 100 Destiliertem Wasser. Auch auf die efahr hin das dieses Bier nicht der Hit wird, aber Du kannst schauen ob dann die Vergärung wirklich auf Dein gewohntes Niveau runter geht. Parallel kannst ja auch zwei Biere ansetzen, eines mit dem Wasser aus Freiburg. Meist besucht man ja die alten Kollegen noch mal und kann da mal eben 60l mit nehmen. Antwort 9