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Autor: Betreff: Vergleich (geschamklich) von Dekoktion und Earlschem- Maischeverfahren Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 13:24   Zusammenfassend kann man also sagen: Ändere ich das Maischverfahren verändert sich der Geschmack... Hmmm, ich fand alle Beiträge echt spannend zu lesen, aber bei der Frage ob ich demnächst mal mit der Dekoktion arbeiten sollte haben sie mir eigentlich nicht so recht geholfen. Weil immerhin gibt es keine 100 %ige Beweisführung darüber ob man den veränderten Geschmack jetzt rausschmeckt, oder eben nicht. Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 25 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 13:40   Hallo J./Wizzzz Zitat: Weil immerhin gibt es keine 100 %ige Beweisführung darüber ob man den veränderten Geschmack jetzt rausschmeckt, oder eben nicht. ... und pedantisch veranlagt wie ich nun mal bin möchte ich gerne festgehalten wissen, dass die Rohstoffe das Maischverfahren bestimmen sollten und nicht der geplante Biertyp ;-) Anyway Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 26 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 15:15   Zitat von Wizzzz, am 8.3.2013 um 13:24 ... aber bei der Frage ob ich demnächst mal mit der Dekoktion arbeiten sollte haben sie mir eigentlich nicht so recht geholfen. Weil immerhin gibt es keine 100 %ige Beweisführung darüber ob man den veränderten Geschmack jetzt rausschmeckt, oder eben nicht. Was hindert dich daran, deine eigenen Erfahrungen zu machen? So schwer oder zeitaufwendig ist eine Dekoktion doch auch nicht. Gruß Hotte Antwort 27 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 15:40   Zitat von olibaer, am 8.3.2013 um 09:15 aegir: Zitat: Je länger man eine Dekoktion macht, desto mehr bilden sich Aromen, die man durch Karamalze nicht nachahmen kann Wer hat denn behauptet, dass man dazu überhaupt Karamelmalze benötigt ? Ich zumindest nicht. Wie kommst du darauf, dass ich mich auf dich beziehe? Zitat: Gewillt man bleibt ernsthaft bei der Sache stellt sich sowieso die Frage, ob Deine Behauptung a) richtig und b) 'Je länger man eine Dekoktion macht' für jemanden der ein 'Dunkles' machen möchte einen Sinn ergibt - ich denke eher nicht a) Wie geschrieben, das ist meine Erfahrung. Ich erhebe deswegen aber keinen Anspruch auf wissenschaftliche Richtigkeit. b) Was hat Dekoktion oder Karamalze mit einem Dunklen zu tun? Mach mich mal bitte schlau, was du meinst. Zitat: Seis' drum - glaubst Du im Ernst, dass Du beim Maischen mehr ausrichten könntest als die Summe aus 'Natur auf dem Feld' und 'der Mälzer im Keimkasten und mit seiner Darre' ? Nicht "mehr", nur "anders". Gruß Hotte Antwort 28 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 8.3.2013 um 16:36   > dass Du beim Maischen mehr ausrichten könntest als die Summe aus 'Natur auf dem Feld'... Ich könnte z.B. die Maische anbrennen lassen und hätte damit schon "mehr angerichtet", als die Natur auf dem Feld! ...schnell weg! Uwe Antwort 29 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 20:41   Hallo zusammen. aegir/hotte: Zitat: Wie kommst du darauf, dass ich mich auf dich beziehe? Das bleibt mein Geheimnis ;-) Zitat: a) Wie geschrieben, das ist meine Erfahrung. Ich erhebe deswegen aber keinen Anspruch auf wissenschaftliche Richtigkeit. Genau das ist der Punkt: Man pinselt hier Inhalte rein - meist gut gemeint und als Tipp verpackt. Hinterfragt man die Inhalte oder stellt sie entlang gäniger Praxis und/oder vor einem wissenschaftlichen Hintergrund in Frage, kommt unisono die Antwort: "Das ist so, weil ich diese Erfahung gemacht habe". Ganz toll - wenn sich der technologische Hintergrund in Luft auflöst, müssen eben 'Beweise' aus dem personlichem Umfeld her halten - diese sind ja per se und sowieso mit dem Attribut 'unangreifbar' ausgestattet. Zitat: b) Was hat Dekoktion oder Karamalze mit einem Dunklen zu tun? Mach mich mal bitte schlau, was du meinst. Gerne - im Moment allerdings nicht. Ich weiß nicht genau was Du wissen möchtest - die oben stehende Frage birgt so wie sie ist und im thread Kontext zu viel Potential an "aneindander vorbeireden". Uwe12: Zitat: Ich könnte z.B. die Maische anbrennen lassen und hätte damit schon "mehr angerichtet", als die Natur auf dem Feld! Ach Uwe ;-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 30 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 21:22   Zitat von olibaer, am 8.3.2013 um 20:41 Zitat: a) Wie geschrieben, das ist meine Erfahrung. Ich erhebe deswegen aber keinen Anspruch auf wissenschaftliche Richtigkeit. Genau das ist der Punkt: Man pinselt hier Inhalte rein - meist gut gemeint und als Tipp verpackt. Hinterfragt man die Inhalte oder stellt sie entlang gäniger Praxis und/oder vor einem wissenschaftlichen Hintergrund in Frage, kommt unisono die Antwort: "Das ist so, weil ich diese Erfahung gemacht habe". Ganz toll - wenn sich der technologische Hintergrund in Luft auflöst, müssen eben 'Beweise' aus dem personlichem Umfeld her halten - diese sind ja per se und sowieso mit dem Attribut 'unangreifbar' ausgestattet. Wir sind eben ein Hobbybrauerforum und ich sicher kein gelernter oder studierter Brauer, hab aber schon ein paar erfolgreiche Sude mit Dekoktion hinter mir. Nichtsdestotrotz würde mich aber sehr interessieren, welche "gängige Praxis oder wissenschaftlichen Hintergrund" du meinst, die meiner ursprüngliche Aussage Zitat: Je länger man eine Dekoktion macht, desto mehr bilden sich Aromen, die man durch Karamalze nicht nachahmen kann. entgegen stehen. Gruß Hotte Antwort 31 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2013 um 20:19   Hallo Hotte/aegir. Zitat: Wir sind eben ein Hobbybrauerforum ... Ich weiß, ich bin ein Teil davon. Zitat: Nichtsdestotrotz würde mich aber sehr interessieren, welche "gängige Praxis oder wissenschaftlichen Hintergrund" du meinst, die meiner ursprüngliche Aussage Zitat: Je länger man eine Dekoktion macht, desto mehr bilden sich Aromen, die man durch Karamalze nicht nachahmen kann. entgegen stehen. Ich versuchs mal: Grundsätzlich ist die Mailliard-Reaktion(1), an deren Ende die Melanoidine stehen, eine ganz andere als die "Karamelisierung"(2). Typisch für (1) ist, dass Aminosäuren mit niedermolkularen Kohlenhydraten reagieren, während (2) ohne Aminosäuren auskommt und vorgelagert ein Wasserentzug stattfindet - die Details zu diesen Vorgängen lassen sich im Netz nachlesen. Wer sich die Mühe gemacht hat dürfte, fern ab der Bierbrauerei, wertfrei zur der Erkenntnis gelangt sein, dass in einem homogenen Umfeld aus Aminosäuren und Kohlenhydraten bei 98°C und in einer wässrigen Lösung(Maische) keine Karamelisierungsprozesse statt finden. (sieht mal von ungewollt und unkontrollierten Reaktionen an den Heizflächen ab) ... dass eine 3 malig gekochte Maische gerne als "karamelig" wahrgenommen wird möchte ich ja gar nicht bezweifeln - interessanter Weise wird die "Karamelnote" aber vorzugsweise von dem wahrgenommen, der die Maische gekocht hat ;-) Der Mälzer hat entlang einer Karamelisierung, einer Aromatisierung, einer Farb- und Geschmacksausprägung ganz andere Mittel zur Hand - von der Keimgutfeuchte bis hin zur Abdarrtemperatur spielt dieser mühelos auf der Klavitatur der Geruchs- und Geschmackkomponenten. - abdarren bei 82°C bei Feuchte A, Keimverfahren A - abdarren bei 82°C bei Feuchte B, Keimverfahren A - abdarren bei 102 °C bei Feuchte B, Keimverfahren B - abdarren bei 102 °C bei Feuchte A, Keimverfahren B - abdarren bei 120 °C bei Feuchte B, Keimverfahren A - abdarren bei 180 °C bei Feuchte A, Keimverfahren B usw... die Liste lässt sich beliebig erweitern zu mal Rohstoffqualitäten/Jahrgänge/Sorten im Detail hier noch nicht einmal aufgeführt sind und der Rohstoff als solcher(Gerste, Weizen, Roggen, Emmer ...) nocht nicht einmal benannt wurde. Richtet man nun den Blick zurück auf die Maischpfanne die der Brauer vor sich hat verkommen dessen Möglichkeiten in diesem Rahmen zu Farce. Um auf Deine Frage zurück zu kommen: Zitat: Je länger man eine Dekoktion macht, desto mehr bilden sich Aromen, die man durch Karamalze nicht nachahmen kann Welche Aromen gedenkst Du denn in einer wässrigen Lösung bei 98°C zusätzlich erzeugen zu können, die der Mälzer bei z.B. 130°C auf seiner Darre bereits erzeugt hat oder hätte erzeugen können ? Nicht dass Du das in den falschen Hals bekommst - für mich scheint ganz offensichtlich, dass der Brauer seine Wirkung die er mit der Auswahl eines Maischverfahrens, den Rasten und der Gußführung erzielen kann völlig überschätzt - und das sage ich als Brauer, nicht als Mälzer. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 32 thom Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2013 um 14:32   Ich möchte dieses Thema noch einmal kurz reaktivieren, da ich vor kurzem über diese Artikel hier gestolpert bin: "http://www.wahomebrewers.org/clinics/242-decoction-clinic-notes" und "http://dankbrewingcompany.blogspot.co.at/2011/03/decoction-vs-infusion-mas h-experiment.html". Mein Weltbild als eingefleischter Infusionsbrauer ist erschüttert. Kurz zusammengefasst ist das Resumee hinter dem ersten Link, dass die Probanden die Dekoktionsbiere sehr wohl (wenn auch mit geringem Vorsprung) erkannt haben und auch geschmacklich bevorzugten. Gleich dahinter reihen sich die Dekoktions-Imitate (mit Melanoidin-Malzen) ein. Für mich stellt sich die Frage, ob die Dekoktionsbiere geschmacklich deshalb bevorzugt wurden, da ihnen der Ruf nach Aussergewöhnlichem anhaftet bzw. die Fragestellung zu dem Experiment nicht vielleicht sogar etwas suggestiv war? Interessant wäre auch die Größe der Gruppe (Aussagekraft). Man merkt, das Ergebnis gefällt mir nicht so ganz. Der zweite Link stimmt eher mit meinen persönlichen Erfahrungen überein: "It was decided that the infusion mash was the better of the two beers in a blind taste test by my homebrew club. It's safe to say that you can make a great Pilsner without doing the decoction step. It isn't exactly safe to say that I'm the best at even performing a decoction mash...yet. ". Der letzte Satz gilt auch für mich - nach insgesamt erst 4 Dekoktionsbieren (das erste war ungeniessbar ) muss ich mir wohl eingestehen, dass ich dafür noch nicht reif bin, wenngleich der Aufwand alleine schon den Titel "Königsdisziplin" beim Brauen verdient Gruß Tom Antwort 33 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2013 um 15:37   Hi, ohne eine Wertung abzugeben, hier die Einschätzung des Braumeisters aus Trebgast über die Notwendigkeit einer Dekoktion heutzutage, sinngemäß (leider in hochdeutsch) zitiert: "Dekoktionen sind heute vollkommen überflüssig, da Malze sich auf einem Höchstniveau an Qualität befinden. Vor vierzig, fünfzig Jahren war es aufgrund der starken Qualitätsschwankungen üblich, Teilmaischen zu kochen, um die Ausbeute zu erhöhen." Auch in der Frage, ob die Dekoktbiere nicht einen geschmacklichen Qualitätsvorsprung hätten, lächelte er nur müde: "So a Schmarrn." Unabhängig hiervon braue ich nach wie vor gerne einen Dekoktsud. Die Infusion, womöglich noch mit der Kombirast, ist so spannend wie ein 11er Gabelschlüssel. Hans [Editiert am 16.4.2013 um 15:39 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 34 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2013 um 16:06   Ich weiß auch nicht, wenn ich schon allein sehe, wie sich eine Dekoktion farblich auswirkt (viel dunkler), kann ich kaum glauben, dass man das nicht auch schmecken kann. Stefan Antwort 35 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2013 um 18:12   Ich zitiere mal die Meister Narziß und Back... Bei den dicken Maischen wurde we- nig Rücksicht auf die ohnedies beim Darren geschwächten Enzyme genommen, sondern versucht, den Aufschluss der Malzstärke mehr auf dem physikalischen Weg durch das Kochen der Teilmaischen herbeizuführen. Deshalb wird auch in Brauereien, die traditionsgemäß dunklere Biere herstellen, nach dem Drei- maisch- oder mindestens nach dem Zweimaischverfahren gearbeitet. Das z. T. lange Kochen der dicken Maischen begünstigte ein leichtes Karamellisieren und ein Auslaugen der Spelzenbestandteile, was für dunkle Biere von Vorteil war. Die gut aufbereiteten Kochmaischen wurden bei den folgenden Rasten der Gesamt- oder der Restmaischen selbst von den dezimierten Enzymmengen noch gut abgebaut. „Zufärbungen“ waren und sind bei dunklen Maischen und Würzen günstig für den späteren Biergeschmack. Beim Kochen entstehen – je länger je mehr – Maillard-Produkte, die zum Bier- geschmack z. B. zum Aroma und zur Vollmundigkeit beitragen. Es wird aber auch ein bestimmter Anteil an aromatischen Substanzen wie z. B. Carbonyle oder Dimethylsulfid verdampft. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 36 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2013 um 19:53   Zitat von flying, am 16.4.2013 um 18:12 Es wird aber auch ein bestimmter Anteil an aromatischen Substanzen wie z. B. Carbonyle oder Dimethylsulfid verdampft. Interessante Anmerkung, wird doch der gesamte Sud sowieso gekocht..!? [Editiert am 16.4.2013 um 19:53 von cosmophobia] Antwort 37

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