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Autor: Betreff: Nachgärung & Reifung bei American Ales Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 7.3.2013 um 12:51   Hallo zusammen, ich braue zur Zeit ein White House Honey Ale und will demnächst auch ein american stlye IPA brauen. Allerdings lese ich immer wieder ganz unterschiedliche Angaben bzgl Nachgärung und Reifung, und bin ziemlich verunsichert wie ich vorgehen soll Die Möglichkeiten (vom Prinzp her) a) HG (20°) für 7-8 Tage, dann abfüllen und NG (19°) in Flaschen für 7-8 Tage, dann ab in den Keller und ein paar Wochen bei ca.8°, vorm Trinken in den Kühlschrank (2°) für eine Woche (--> so habe ich es bislang immer gemacht). b) HG (20°) für 7-8 Tage, dann umfüllen in anderen Behälter und nochmal 14 Tage stehen lassen, dann in Flaschen füllen und bei Zimmertemparatur 14-21 Tage stehen lassen (NG), dann schon trinkfertig (--> siehe Originalrezept Obama Honey Ale) c) HG (20°) für 7-8 Tage, dann abfüllen und NG (19°) in Flaschen für 3-4Wochen, keine Kaltlagerung. Welches Verfahren macht Sinn? Ich verstehe nicht, wie man auf die Kaltlagerung verzichten kann (Kohlensäure, Sedimentation etc.)! Aber in den Rezepten steht oft eine relativ lange HG und NG. Was meint ihr? Danke für Tipps! Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 13:03   Die Hauptgärung ist fertig, wenn sich der Restextrakt nicht mehr ändert und die Nachgärung ist fertig, wenn der Druck konstant bleibt. Wie lange das Dauert, hängt von sehr vielen Faktoren ab. So pauschale Aussagen, wie Du sie gerne hättest, machen gar keinen Sinn. Ein amerikanisches IPA kann man sehr jung (direkt nach der Nachgärung) oder auch etwas älter trinken, die Hopfenaromen lassen halt mit der Zeit nach. Warum sollte eine Kaltlagerung bei einem obergärigen Bier so wichtig sein? Ein paar Tage Kühlschrank, damit sich das CO2 schön bindet, reicht vollkommen. Stefan Antwort 1 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 7.3.2013 um 13:21   Zitat von Boludo, am 7.3.2013 um 13:03 Die Hauptgärung ist fertig, wenn sich der Restextrakt nicht mehr ändert und die Nachgärung ist fertig, wenn der Druck konstant bleibt. Klar, aber warum empfehlen dann einige Rezepte, nach der HG nochmal in einen "secondary fermentation basket" umzuschlauchen und bis zu 2 Wochen stehen zu lassen? Der Restextrakt verändert sich bei mir nach 7-8 Tagen nicht mehr.. Was bringt es, das Bier nochmal bis zu 2 Wochen in einem anderen Gärbehälter stehen zu lassen bevor es abgefüllt wird? Und auch nach 7-8 Tagen NG bleibt der Druck konstant. Macht es dann einen Unterschied ob das Bier dann noch 2-3 Wochen bei Zimmertemparatur lagert oder bei kühlen Temparaturen??? Bzgl Kaltlagerung: Trägt eine lange Kaltlagerung nicht auch zur geschmacklichen Abrundung des Biers bei, oder bin ich da völlig falsch? Zumindest hatte ich bei meinen bisherigen Bieren den Eindruck, dass sie nach längerer Lagerung im Kühlschrank nochmal um einiges besser schmecken. Meinst du, dass man bei allen OG-Bieren auf die Kaltlagerung verzichten kann? Antwort 2 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 13:24   Aus einem amerikanischen Forum (www.homebrewtalk.com) weiß ich, dass die Amis ganz gerne eine "Secondary Fermentation" machen, das ist dann in etwa das was du unter Variante b) beschrieben hast. Dabei setzen sich nochmal ein paar Trubstoffe & etwas Hefe ab und das Bier wird klarer, besonders wenn man es in dieser Zeit einmal schnell auf Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt abkühlt. Das macht in meinen Augen nur bedingt Sinn, wenn ich danach mit Speise in Flaschen abfülle, aber jeder so wie ers mag. ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 13:31   Obergärige Biere sind viel schneller trinkfertig und meist reicht eine Kaltlagerung von 1 Woche bei 10°C. Bei untergärigen Bieren sieht die Sahce aber ganz anders aus. Die lange Verweilzeiten der Amerikaner dient nur der Klärung des Bieres. Macht bei einer S-04 recht wenig Sinn, bei anderen Hefen aber schon. Ich hab letzte Woche mit Frank 240 Liter IPA gestopft, das bleibt 3 Wochen im Gärtank, da sich die S-33 nur sehr langsam absetzt. Stefan Antwort 4 unserbier Senior Member Beiträge: 365 Registriert: 19.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 15:03   Hi Richygreek, zu Variante b. Falls du ein IPA machen willst dann willste ja wohl auch Hopfenstopfen, oder?! Deshalb schlauchst du auch das Jungbier nach der HG in das 2. Behältnis und gibst dort den Hopfen rein. Lass es max. 2 Wochen stehen und dann ab ins KEG oder in die Flasche. M.M.n. rundet ne Kaltlagerung auch OG Bier ab. Ist aber halt Geschmackssache. 2 Wochen kalt bei 1°C tut dem Bier auf jeden Fall nicht weh ____________________ LG Jan http://brewpubs.openstreetmap.de/ Antwort 5 kalausr Posting Freak Beiträge: 999 Registriert: 13.4.2011 Status: Offline erstellt am: 7.3.2013 um 16:30   Hey. Bei mir läuft die Sache b.) ab. Nur, daß ich dann in ein Faß abfülle, karbonisiere und 2 Wochen kalt lagere. Man kann tatsächlich einen Unterschied zum flaschengegärten Bier aus dem gleichen Batch schmecken. Aus dem Faß deutlich runder und ausgewogener. Aus der Flasche tendenziell kratzig. Die Lagerung hilft der Reifung deutlich. Es baut sich der chemisch schmeckende Diazethyl Geschmack ab und die Hopfenbombe wird milder Habe die Sache auch immer schon früh probiert, aber es ist klar für mich herausgekommen, daß Lagern immer gut ist. Grade bei einem starken IPA. Grüße Klaus ____________________ Ach, wie schön ists beim Bier. Antwort 6 Der Rossberger Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 4.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 17:14   Hallo, in einem älteren amerikanischen Buch für Hausbrauer wurde die 1-2-3 Methode propagiert - 1 Woche HG, 2 Wochen secondary und 3 Wochen Carbonisierung. Der Author ist jedoch in der zwischenzeit zurückgerudert und der Ansicht, auch ohne secondary könne man gute Biere brauen. Wenn ich die Zeit dazu habe setze ich die sedimentationsphase (=secondary) gerne ein; ich nutze dafür einen Weinballon, stopfung führe ich noch davor durch. Das Ergebnis ist ein klareres Jungbier, welches auch schon die Zeit fand, einige unerwünschte Gärnebenprodukte abzubauen. Je kälter sedimentiert wird desdo klarer wird das Jungbier. Vg Oliver ____________________ ...der letzte von den V8 Abfängern. 'N echter Oldtimer. Wär 'n Jammer wenn man den in die Luft jagen würde... Antwort 7 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 7.3.2013 um 17:20   Danke für die Antworten. Klar, bei IPAs mache ich Hopfenstopfen, da macht das mit dem secondary fermentation container auch Sinn. Aber z.B. das Obama Honey Ale ist ohne Hopfenstopfen, sollte laut Rezept aber trotzdem noch 2 Wochen in einem secondary fermatation container sein bevor es abgefüllt wird. Mal andersrum gefragt, bringt eine *zu lange* Lagerung bei kalten Temparaturen (unter 10°) bei OG-Bieren Nachteile? Habe gelesen, dass der Hopfengeschmack etwas verloren geht bei zu langer Lagerung/Reifung. Meistens bin ich eh zu ungeduldig und öffne das Bier nach spätestens 4-5 Wochen im Keller, würd mich aber trotzdem mal interessieren ob jemand Erfahrungen damit hat. Antwort 8 Richygreek Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline erstellt am: 7.3.2013 um 17:22   @rossberger: Ja von der 1-2-3 Regel habe ich auch gehört! Aber heißt das 3 Wochen Nachgärung (Karbonisierung) und dann schon trinken, oder nach den 3 Wochen noch für ein paar Wochen an einem kühlen Ort lagern? Antwort 9 kalausr Posting Freak Beiträge: 999 Registriert: 13.4.2011 Status: Offline erstellt am: 7.3.2013 um 17:38   Karbonisierung wäre dann 3 Wochen gekühlt (CO2 angeschlossen). Kaltes Wasser nimmt besser und mehr CO2 auf. Du Karbonisierst entweder mit deinem Zieldruck, oder die Brutalos schütteln das Faß unter höherem Druck... nicht schön, aber schnell. Definitiv schmeckt das Bier besser nach 3 Wochen als nach 2 Wochen (je nach Üppigkeit des Rezeptes). Ich fermentiere den 2. Schritt übrigens auch im Ballon Und dort stopfe ich auch. Demnächst werde ich mal versuchen direkt im Fass zu stopfen. Grüße, Klaus ____________________ Ach, wie schön ists beim Bier. Antwort 10 Der Rossberger Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 4.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 19:11   Hi, ...ob das Bier nach abgeschlossener Carbonisierung noch ruhen sollte, auch wenn es vor der Carbonisierung schon vorgereift wurde, kann man pauschal nicht sagen. Ein grossteil meiner bisherigen Biere war schnell zugänglich, gewannen aber mit der Zeit noch dazu. Manche mehr manche weniger. Die drei Wochen Carbonisierung verstehe ich aber eher nach Aufspeisung oder Zuckerung bei Hauptgärtemperatur. In der kühlen Sedimentationsphase setzen sich doch viele Hefezellen ab. Die hat man dann zwar nicht mehr im Sediment der Flasche oder des Fasses, dafür fehlen sie bei der Flaschengärung einfach und verlängern die Phase der Carbonisierung. Eine mindestens einwöchige Kaltphase nach der Carbonisierung empfiehlt sich auf jeden Fall zur besseren Lösung des entstandenen CO2. Danach sollten die allermeisten OG Biere 'fertig' sein. @Klaus Ich habe bis jetzt einfach zum Zeitpunkt des absacken des Kräusen gestopft, ohne Beutel. Der Hopfen verschwindet dann im Sediment im Gärfass nach abkühlen vor dem Umschlauchen. VG Oliver ____________________ ...der letzte von den V8 Abfängern. 'N echter Oldtimer. Wär 'n Jammer wenn man den in die Luft jagen würde... Antwort 11 derpassi Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline erstellt am: 8.3.2013 um 11:29   Bei den letzten Paar IPAs die ich gebraut hatte habe ich mit den Phasen ein wenig experimentiert. Was für mich am besten funktioniert ist mit der US-05 ca 10-14 Tage HG bei 20 Grad Celsius (17 Grad Plato Wuerze), dann auf die NC Kegs mit Speise. Die NG in den Kegs für 1 Woche bei 19 Grad und dann 1 Woche lagern bei etwas über 0 Gard Celsius. Das Bier ist schön klar, clean vom Geschmack und hat eine tolle Carbonisierung. Schliesse mich da allerdings Boludo an, pauschale Aussagen sind sehr schwierig und es hängt da sehr viel vom Geschmack ab. Antwort 12