ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Nitrat im Hopfen und Wasser flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 15:58   Hi Leute, wusstet ihr eigentlich, dass Hopfen ca. 3.000 - 12.000 mg Nitrat pro Kilo enthält? Bio-Hopfen dagegen nur 1.000 - 3.000 mg/kg. Hopfenextrakt enthält kein Nitrat. Wer also eh schon mit nitratreichen Brauwasser zu kämpfen hat, der könnte auf Bio-Hopfen Pellets Typ 45 zurückgreifen? Nach einer europäischen Richtlinie gilt für Brauwasser 25 mg/l Nitrat. Nur in Deutschland gilt die Trinkwasserverordnung (50 mg/L).. Da in Deutschland fast alle Brauereien mit Hopfenextrakt, Bitterhopfen und angereicherten Pellets arbeiten ist Nitrat (wegen den homöopathischen Mengen) kein Problem. Bei exzessiv gehopften und gestopften Hobbybrauerbieren möglicherweise schon..? Das muss jetzt keinen groß kratzen Ich beschäftige mich gerade (theoretisch) mit den Möglichkeiten möglichst unbelasteter Rohstoffe fürs Bier. Kennt jemand den Nitratgehalt pro Kilo Malz? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 7.3.2013 um 16:31   Wie hoch der Nitratgehalt ist weiss ich nicht, sehr hoch kann er nicht sein weil Gerste nur zur Braugerste wird wenn der Eiweissgehalt nicht zu hoch ist. ____________________ Gruss Uli Antwort 1 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 16:47   Zitat von flying, am 7.3.2013 um 15:58 Hi Leute, wusstet ihr eigentlich, dass Hopfen ca. 3.000 - 12.000 mg Nitrat pro Kilo enthält? Bio-Hopfen dagegen nur 1.000 - 3.000 mg/kg. Hopfenextrakt enthält kein Nitrat. Wer also eh schon mit nitratreichen Brauwasser zu kämpfen hat, der könnte auf Bio-Hopfen Pellets Typ 45 zurückgreifen? Nach einer europäischen Richtlinie gilt für Brauwasser 25 mg/l Nitrat. Nur in Deutschland gilt die Trinkwasserverordnung (50 mg/L).. Da in Deutschland fast alle Brauereien mit Hopfenextrakt, Bitterhopfen und angereicherten Pellets arbeiten ist Nitrat (wegen den homöopathischen Mengen) kein Problem. Bei exzessiv gehopften und gestopften Hobbybrauerbieren möglicherweise schon..? Das muss jetzt keinen groß kratzen Ich beschäftige mich gerade (theoretisch) mit den Möglichkeiten möglichst unbelasteter Rohstoffe fürs Bier. Kennt jemand den Nitratgehalt pro Kilo Malz? m.f.g René Denke auch dass man sich da ruhig Gedanken machen sollte! Habe dass gerade mal runtergerechet: Angenommen der Hopfen würde wirklich 12.000 mg Nitrat pro kg enthalten und ich verwende 50g Hopfen auf 20L (also relativ leicht gehopft). So würde dass den Nitratgehalt pro Liter um 30 mg steigern. Das Problem ist ja gar nicht das nicht Bio-Hopfen gedüngt wird, sondern einfach, dass zu viel gedüngt wird. Für den Bauern ist das Dosieren aber natürlich auch nicht so einfach. Antwort 2 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 17:22   ....ah, so schnell bringt einem das Nitrat schon nicht um man darf bei den ganzen Grenzwerten nicht vergessen, dass die aus dem Tierversuch kommen und mit einem Sicherheitsfaktor von 1000 bis 10000 (bei wenig Messdaten) niedriger für den Menschen berechnet sind....rein zur Vorsicht...beim Trinkwassergrenzwert ist da wohl noch zusätzlich ein Sicherheitsfaktor berücksichtigt, weil man das ja jeden Tag zu sich nimmt.....Bier mit Trinkwasser würde ich dann auch nicht gleichsetzen, weil man es ja nicht so häufig wie Wasser trinkt, mit Maß und Ziel Lg Antwort 3 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 17:25   Zitat von bierwiesel, am 7.3.2013 um 17:22 ....ah, so schnell bringt einem das Nitrat schon nicht um man darf bei den ganzen Grenzwerten nicht vergessen, dass die aus dem Tierversuch kommen und mit einem Sicherheitsfaktor von 1000 bis 10000 (bei wenig Messdaten) niedriger für den Menschen berechnet sind....rein zur Vorsicht...beim Trinkwassergrenzwert ist da wohl noch zusätzlich ein Sicherheitsfaktor berücksichtigt, weil man das ja jeden Tag zu sich nimmt.....Bier mit Trinkwasser würde ich dann auch nicht gleichsetzen, weil man es ja nicht so häufig wie Wasser trinkt, mit Maß und Ziel Lg Das musst du mir erklären! Wie willst du einen Grenzwert für Nitrat im Tierversuch festlegen? Das Problem ist ja die Umwandlung von Nitrat in Nitrit bei der Hauptgärung? Und ein Sicherheitsfaktor von 10000 ?? bist du dir da sicher? Wenn du da einen Grenzwert von 50mg/kg beim Menschen festlegen möchtest müsstest du der Maus 500 g/kg Körpergewicht füttern [Editiert am 7.3.2013 um 17:28 von scerevisiae] Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 17:38   Es geht doch darum, dass das Nitrit, welches aus dem Nitrat entsteht, die Hefe an ihrer Arbeit hindert. Ich hab laut Analyse 38mg Nitrat/Liter, ich merke aber keine großen Nachteile. Stefan Antwort 5 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 17:40   Zitat von Boludo, am 7.3.2013 um 17:38 Es geht doch darum, dass das Nitrit, welches aus dem Nitrat entsteht, die Hefe an ihrer Arbeit hindert. Ich hab laut Analyse 38mg Nitrat/Liter, ich merke aber keine großen Nachteile. Stefan Mir und ich denke auch flying geht es eher um die eigenen Gesundheit. Wenn es der Hefe schadet merkt man es ja schnell - aber bei uns Menschen ist die Generationszeit halt ein bisschen länger als bei den Mikroorganismen Antwort 6 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 7.3.2013 um 18:10   Die Krankheit die durch Nitrat bzw. Nitrit verursacht wird nennt sich Blausucht. Blausucht heisst sie deshalb weil die Lippen sich bläulich verfärben wie das auch der Fallist wenn man friert. Betroffen sind vor allem Babys weil die eben noch nicht so widerstandsfähig sind. Den letzten Fall von Blausucht in Deutschland gabs in den sechziger Jahren. Von daher halte ich das Nitratproblem in Malz bzw. Bier jetzt nicht für unser allerdrängendstes Problem. [Editiert am 7.3.2013 um 18:15 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 7 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 18:16   Zitat von uli74, am 7.3.2013 um 18:10 Es gibt eine Krankheit, die durch Nitrat bzw. Nitrit verursacht wird, nämlich die sog. Blausucht. Blausucht heisst sie deshalb weil die Lippen sich bläulich verfärben wie das auch der Fallist wenn man friert. Betroffen sind vor allem Babys weil die eben noch nicht so widerstandsfähig sind. Den letzten Fall von Blausucht in Deutschland gabs in den sechziger Jahren. Von daher halte ich das Nitratproblem in Malz bzw. Bier jetzt nicht für unser allerdrängendstes Problem. Ich mach mir persönlich auch keine großes Sorgen beim Bier (ich stopfe nicht mit Unmengen hopfen und verwende es auch nicht als Hauptnahrungsmittel ) Aber die von dir genannte erhöhte Nitritkonzentration im Darm die bei Babies zur Blausucht führen kann, weil ihnen entsprechende Entgiftungsmechanismen fehlen sind nur die eine Seite des Problems; viel mehr sollte man sich über Nitrosamine eine Substanzklasse die extrem krebserregend wird Gedanken machen. Antwort 8 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 7.3.2013 um 18:23   Naja, ok. Damit hast Du grundsätzlich schon recht, aber Nitrosamine entstehen nicht nur beim Brauen. http://de.wikipedia.org/wiki/Nitrosamine ____________________ Gruss Uli Antwort 9 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 18:28   Zitat von uli74, am 7.3.2013 um 18:23 Naja, ok. Damit hast Du grundsätzlich schon recht, aber Nitrosamine entstehen nicht nur beim Brauen. http://de.wikipedia.org/wiki/Nitrosamine Natürlich nicht. Aber wenn man sich schon über nitratverursachte Gesundheitsauswirkungen beim Menschen Gedanken macht dann finde ich sollte man hier beginnen. Aber wie gesagt, das Problem ist sicher bei anderne Lebensmitteln höher. Wie dass bei extremen Hopfeneinsatz (Stichwort IPA) ist wäre aber schon interessant, denn rein rechnerisch könnte man dann schon einiges an Nitrat im Gläschen Bier haben und das war ja einer der Hauptpunkte vom Eingangspost. Antwort 10 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 18:40   Zitat: Das musst du mir erklären! Wie willst du einen Grenzwert für Nitrat im Tierversuch festlegen? Das Problem ist ja die Umwandlung von Nitrat in Nitrit bei der Hauptgärung? Und ein Sicherheitsfaktor von 10000 ?? bist du dir da sicher? Wenn du da einen Grenzwert von 50mg/kg beim Menschen festlegen möchtest müsstest du der Maus 500 g/kg Körpergewicht füttern Was glaubst du wie Grenzwerte sonst festgelegt werden, sicher nicht indem man giftiges Zeug an Menschen verfüttert... Schaumal auf wiki: http://de.wikipedia.org/wiki/Natriumnitrat -verzeihe mir diese 'unseriöse' Quelle- da ist z.B ein LD50 Wert von 1267 mg/kg Ratte für Natriumnitrat.... das heißt das nach einmaliger Exposition 50% der Versuchstiere innerhalb von 14 Tagen sterben....jetzt wird für die Berechnung von Toxizitätswerten aber nicht der LD50 hergenommen sondern ein anderer Wert, von dem ich aber leider nicht mehr weis wie der heißt, irgendwas mit limit of no adverse effect oder so....also die Konzentration ab der ein beiinträchtigender Effekt auf das Tier nachgewiesen werden kann...der is natürlich Substanzabhängig und ist so pi mal Fensterkreuz um den faktor 10-100 kleiner als der LD50....von diesem Wert wird dann der Grenzwert für den Menschen interpoliert indem man ihn einfach um einen fakter 1000 bzw. 10000 (in speziellen Fällen, wenn zu wenige Messdaten vorliegen, man noch nicht allzuviel über die Substanz weis etc.) niedriger annimmt......das ganze jetzt mit nitrat in zahlen: LD50: 1267/kg -> 126,7 mg/kg ~ limit of no adverse effect (~faktor 10 angenommen) -> faktor 1000 auf den Menschengerechnet 0,1267 mg/kg ....jetzt nehmen wir einen 70 kg Standardmenschen an der 3L am Tag trinkt und e voila sind wir bei 27 mg/L Grenzwert angekommen..... ...die Frage ist halt jetzt nur ob man die evolutionär zurückgebliebene Ratte mit dem Menschen punkto Nitrattoleranz vergleichen kann....das bleibt eurer Interpretation überlassen.... Lg Antwort 11 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 18:44   .....bzw. da mach ich mir woll eher über das Schädelweh am nächsten Tag Gedanken, als über das Nitrat, wenn ich den einen oder anderen IPA zuviel hab.... Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 18:47   Hi Leute, hier ist ein informativer Link: http://www.nitrat.de/Gesundheit/gesundheit.html Das Selbstgebraute bringt einen ganz sicher nicht gleich um Stark hopfengestopfte IPA sind ja auch Genussmittel, wo man nicht täglich 2 Liter davon trinkt. Übrigens wandelt nicht nur Hefe, sondern auch der menschliche Körper Nitrat in schädliches Nitrit um... Die Sache ist kumulativ oder auf deutsch.."es läppert sich zusammen". Vom Salatkopf, Obst, Gemüse u.a. Alles stickstoffgedüngt und stark nitrathaltig. Von den leckeren gepökelten Sachen ganz zu schweigen Ich möchte mal ein möglichst reines Bier ohne viel Nitrat, Pestizide, Gentechnik und den anderen Mist brauen. Nach dem Motto "Wenn der Salatkopf und die Salami schon verseucht ist, dann möge das Bier zum runterspülen wenigsten sauber sein". Zumindest die Sorte "Saufbier", wie Kollege Holger Pohl immer so schön sagt und wo man gerne auch mal zwei Maß wegsüffelt... m.f.g René P.S über den Nitratgehalt von Malz habe ich immer noch nichts gefunden. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 18:57   Zitat von bierwiesel, am 7.3.2013 um 18:40 Zitat: Das musst du mir erklären! Wie willst du einen Grenzwert für Nitrat im Tierversuch festlegen? Das Problem ist ja die Umwandlung von Nitrat in Nitrit bei der Hauptgärung? Und ein Sicherheitsfaktor von 10000 ?? bist du dir da sicher? Wenn du da einen Grenzwert von 50mg/kg beim Menschen festlegen möchtest müsstest du der Maus 500 g/kg Körpergewicht füttern Was glaubst du wie Grenzwerte sonst festgelegt werden, sicher nicht indem man giftiges Zeug an Menschen verfüttert... Schaumal auf wiki: http://de.wikipedia.org/wiki/Natriumnitrat -verzeihe mir diese 'unseriöse' Quelle- da ist z.B ein LD50 Wert von 1267 mg/kg Ratte für Natriumnitrat.... das heißt das nach einmaliger Exposition 50% der Versuchstiere innerhalb von 14 Tagen sterben....jetzt wird für die Berechnung von Toxizitätswerten aber nicht der LD50 hergenommen sondern ein anderer Wert, von dem ich aber leider nicht mehr weis wie der heißt, irgendwas mit limit of no adverse effect oder so....also die Konzentration ab der ein beiinträchtigender Effekt auf das Tier nachgewiesen werden kann...der is natürlich Substanzabhängig und ist so pi mal Fensterkreuz um den faktor 10-100 kleiner als der LD50....von diesem Wert wird dann der Grenzwert für den Menschen interpoliert indem man ihn einfach um einen fakter 1000 bzw. 10000 (in speziellen Fällen, wenn zu wenige Messdaten vorliegen, man noch nicht allzuviel über die Substanz weis etc.) niedriger annimmt......das ganze jetzt mit nitrat in zahlen: LD50: 1267/kg -> 126,7 mg/kg ~ limit of no adverse effect (~faktor 10 angenommen) -> faktor 1000 auf den Menschengerechnet 0,1267 mg/kg ....jetzt nehmen wir einen 70 kg Standardmenschen an der 3L am Tag trinkt und e voila sind wir bei 27 mg/L Grenzwert angekommen..... ...die Frage ist halt jetzt nur ob man die evolutionär zurückgebliebene Ratte mit dem Menschen punkto Nitrattoleranz vergleichen kann....das bleibt eurer Interpretation überlassen.... Lg Ich weis wie LD50 Werte berechnet werden und dass sie als Berechnungsgrundlage für viele andere Werte dienen können. BAT, MAK Werte etc. Zitat: auf den Menschengerechnet 0,1267 mg/kg ....jetzt nehmen wir einen 70 kg Standardmenschen an der 3L am Tag trinkt und e voila sind wir bei 27 mg/L Grenzwert angekommen..... Da kann aber irgendwas nicht stimmen .. Aber darum gehts doch nicht - um die Grenzwerte macht sich die WHO sicher genug Gedanken. Ich kann dir abere garantieren dass sich deren Werte nicht auf runtergerechnete LD50 Rattenversuchwerte beziehen, sondern tatsächliche Gesundheitsstudien mit Menschen dahinterstehen Die Dosis macht das Gift. Und ich finde man sollte sich zwar bewusst sein was man zu sich nimmt, aber übertreiben sollte man es auch nicht Antwort 14 bierwiesel Junior Member Beiträge: 31 Registriert: 2.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 19:10   @ scerevisiae: so habe ich es in lebensmittelchemie gelernt und ja, das sind die who richtlinien...natürlich werden dann sicher noch langzeitstudien etc. bei manchen substanzen gemacht werden, um diese grenzwerte eventuell zu korrigieren, wenn etwas auffällig wird....und ja meine rechnungen passen schon pi mal fensterkreuz.... ....so richtig gesund wird Bier wohl nie sein, der aus ethanol metabolisierte acetaldehyd is ja auch cacerogen, genau wie die aus nitrat metabolisierten nitrosamine..... die Dosis macht letztlich das Gift Antwort 15 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2013 um 19:18   Zitat von bierwiesel, am 7.3.2013 um 19:10 @ scerevisiae: so habe ich es in lebensmittelchemie gelernt und ja, das sind die who richtlinien...natürlich werden dann sicher noch langzeitstudien etc. bei manchen substanzen gemacht werden, um diese grenzwerte eventuell zu korrigieren, wenn etwas auffällig wird....und ja meine rechnungen passen schon pi mal fensterkreuz.... Zitat: Menschengerechnet 0,1267 mg/kg ....jetzt nehmen wir einen 70 kg Standardmenschen an der 3L am Tag trinkt und e voila sind wir bei 27 mg/L Grenzwert angekommen..... 0,1267 mg/kg * 70kg = 8,8 mg pro Mensch und Tag => durch 3 L = ca 3 mg/L Also ich weis nicht ganz wo das ungefähr stimmt ... Zitat: ....so richtig gesund wird Bier wohl nie sein, der aus ethanol metabolisierte acetaldehyd is ja auch cacerogen, genau wie die aus nitrat metabolisierten nitrosamine..... die Dosis macht letztlich das Gift Für Acetaldehyd haben wird aber Alkoholdehydrogenase als Abbauenzym ist also schon ein Unterschied. Aber klar gesund ist es auch nicht! Antwort 16 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 7.3.2013 um 19:56   Zitat von flying, am 7.3.2013 um 18:47 Ich möchte mal ein möglichst reines Bier ohne viel Nitrat, Pestizide, Gentechnik und den anderen Mist brauen. m.f.g René P.S über den Nitratgehalt von Malz habe ich immer noch nichts gefunden. Naja, dazu müssten viele einzelne Partien Hopfen und Malz separat auf Nitrat untersucht und verarbeitet werden. Das wird in der Praxis wohl eher nicht gemacht werden. Und: Im allgemeinen wird Hopfen und Malz nicht nach Nitratgehalt eingekauft sondern nach Farbe und Geschmack bzw. Aroma [Editiert am 7.3.2013 um 20:00 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 17 weihenstefan Newbie Beiträge: 9 Registriert: 2.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 10:02   Zitat von flying, am 7.3.2013 um 15:58 (...) wusstet ihr eigentlich, dass Hopfen ca. 3.000 - 12.000 mg Nitrat pro Kilo enthält? Bio-Hopfen dagegen nur 1.000 - 3.000 mg/kg. Hopfenextrakt enthält kein Nitrat. (...) Nach einer europäischen Richtlinie gilt für Brauwasser 25 mg/l Nitrat. Nur in Deutschland gilt die Trinkwasserverordnung (50 mg/L).. (...) Welche Richtlinie ist das denn die den Brauwasserwert auf 25 mg/l festschreibt???? Und aus eigener Erfahrung weiß ich, dass ich beim Stopfen durchaus schon 50 mg/l Nitrat dosiere (das entspricht einer Dosage von 500 g Pellets/hl, bei einem Nitratgehalt von 10 g/kg, also nix extremes). Malz ist in der Hinsicht nicht kritisch. Ein normales deutsches Pils hat einen Nitratgehalt von <5 mg/l. Bei Bier werden dann eher Nitrosamine relevant wobei das mittlerweile von den Mälzereien sehr gut reguliert wird. Prost Stefan [Editiert am 8.3.2013 um 10:05 von weihenstefan] Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 13:39   Hi weihenstefan, meines Wissens bereitet Weihenstephan ihr eh schon gutes Brauwasser noch mittels Umkehrosmose auf, um den Nitratgehalt auf unter 5 mg/L zu drücken.. http://fzarchiv.sachon.de/index.php?pdf=Fachzeitschriften/Get raenke-Fachzeitschriften/Brauindustrie/2007/03_07/BI_03-07_42-44_Mit_Power_ und_Frequenz.pdf Zitat: Welche Richtlinie ist das denn die den Brauwasserwert auf 25 mg/l festschreibt???? Eine Richtlinie der EU schreibt gar nix fest! Es gilt die deutsche Trinkwasserverordnung. Hab ich ja geschrieben. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 weihenstefan Newbie Beiträge: 9 Registriert: 2.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2013 um 23:13   Hi Rene, ich weiß aber irgendwann werden EU Richtlinien nationales Recht (leider) und teilweise ist die EU nicht für Toleranz bekannt. Dies sollte nur dazu dienen zu zeigen, dass aus Malz nicht viel Nitrat kommen kann. Zum Glück gilt die TWVO, so dass wir entsprechend Hopfenstopfen können, wäre ja schade wenn so was nettes eingeschränkt würde. Wobei man als Brauer schon wissen sollte was alles passieren kann und ich glaub Nitrat wäre noch das harmloseste. feingehopft-gestopfte Grüße Stefan Antwort 20