ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Weißbier mit Rauchmalz ? RipixXx Member Beiträge: 97 Registriert: 13.5.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 10:42   Servus miteinander, Ich wollte nach langer Winterzeit mal wieder meinen eigenen Sud machen. Geplant ist ein Weizen mit 50% Weizen Hell (EBC 3 - 5) 40% Pilsener hell (EBC 3 - 5) 10% Rauchmalz (EBC 3-6) 3068 Hefe Hopfen hätte ich: Tettenanger 4,5 % Hallelrtauer Mittelfrüh 8,8 % Hallertauer Perle 9,3% Einmaischen bei 50°C 1.Rast bei 55°C für 15 min 2.Rast bei 65°C für 45 min 3.Rast bei 72°C für 15 min 4.Rast bei 78°C für 10 min Abmaischen bei 78°C Sollte ein eher helles Weizen werden. Ich bin mir aber nicht sicher ob der 10 % Anteil des Rauchmalzes jegliche Aromen überflügelt. Hat jemand Erfahrungen mit Weizen und Rauchmalz? Geht die Schüttung in Ordnung? Wäre euch sehr dankbar. Gruß Joachim Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 8.3.2013 um 10:49   Zitat von RipixXx, am 8.3.2013 um 10:42 Ich bin mir aber nicht sicher ob der 10 % Anteil des Rauchmalzes jegliche Aromen überflügelt. Ganz im Gegenteil - es wird komplett untergehen. Sofern Du von dem eh rel. schwach geräucherten Weyermann-Rauchmalz redest, kannst Du damit problemlos auf die Hälfte des Gersten-Anteils gehen. Wenn nicht sogar den ganzen... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 11:14   Hallo Joachim/RipixXx, Schüttung: die Frage ist nicht ganz einfach zu beantworten aber ich nehme mal diese Aussage von Dir zum Anlass: Zitat: Sollte ein eher helles Weizen werden. Dem entnehme ich jetzt mal, dass der Rauchgeschmack/-geruch als 'besondere Note' im Obergärigen wahrgenommen werden soll, ohne den Rauchgeschmack/geruch eindeutig als solchen identifizieren zu können. Sollte dem so sein, genügt ein Teilschüttungsanteil von <=5 %. Ist die Intention eher die, dass ein 'Helles Rauch-Weißbier' in der Flaschen landen soll, würde ich den Schüttungsanteil von Rauchmalz bei > 20% einordenen. Maischverfahren: Solltest Du Malze aus den Jahrgängen 2011/2012 verwenden sei Dir geraten, auf die Eiweißrast bei 55°C zu verzichten. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 2 RipixXx Member Beiträge: 97 Registriert: 13.5.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 12:08   Jepp, Malz ist von Weyermann. Das Bier sollte eine leichte rauchige Note bekommen, aber eben nicht penetrant dannach riechen und überwiegend dannach schmecken. Denke ich werds mal mit den 10 % probieren und dann mal posten wie es geworden ist. Noch ne Frage zur Eiweisrast. Man liest ja immer wieder das die Rast weggelassen werden kann da die heutigen Malze so gut sind. Malz ist von 2012. Hatte bisher immer die Rast gemacht und eigentlich noch nie weggelassen. Gibt es einen bestimmten Grund für das Malz 11/12 gänzlich zu vernachlässigen. Gruß Joachim Antwort 3 Siedlerbraeu Member Beiträge: 79 Registriert: 29.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 12:08   http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=249&inhaltmit te=recipe Bei meinem Anteil von 8% hatte das Rauchmalz nur eine unterstützende Wirkung. Fast nicht erkennbar. Ich hab`s dann noch mal mit 14% probiert und da war das Raucharoma schon deutlich spürbar. Wenn Du es intensiv magst würde ich über 20% gehen. Ich habe Rauchmalz von HuM verwendet. Selbstgeräuchertes Malz soll ja anscheinend viel intensiver sein. Das habe ich aber noch nicht probiert ! ____________________ Freizeit ist Brauzeit ! Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 8.3.2013 um 12:14   Ich kann dieses hier empfehlen - mit satten 48% Rauchmalz. Allerdings Eichenrauch-Weizenmalz von Weyermann, was entgegen dem Buchenrauchmalz keinen überbordenden Schinkengeschmack, sondern eher subtiles Lagerfeuer-Aroma einbringt. [Editiert am 8.3.2013 um 12:14 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 8.3.2013 um 12:25   Zitat von Berliner, am 8.3.2013 um 12:14 Ich kann dieses hier empfehlen - mit satten 48% Rauchmalz. Allerdings Eichenrauch-Weizenmalz von Weyermann, was entgegen dem Buchenrauchmalz keinen überbordenden Schinkengeschmack, sondern eher subtiles Lagerfeuer-Aroma einbringt. Pah, Mit dem Malz geht das auch bis 100%... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 6 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 13:15   Hallo Joachim/RipixXx, Zitat: Noch ne Frage zur Eiweisrast. Man liest ja immer wieder das die Rast weggelassen werden kann da die heutigen Malze so gut sind der Grund ist der, dass die Malze aus diesen Jahrgängen mehr als gut gelöst sind und es sieht insgesamt so aus, dass das auch so bleiben wird - auch stickstoffseitig. Der Rohstoffjahrgang(Gerste/Weizen) 2012/2011 'verbietet' unausgesprochen und vielleicht auch nur in meiner Wahrnehmng Eiweißrasten. Ein erster, zweiter und dritter Blick auf Malzanalysen in diesem Zeitraum offenbaren Eines: 'stickstoffseitig überlöst'. Dein Ding :-) Grüße Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 8.3.2013 um 14:30   Hmm, was passiert wenn man mit solch stark gelösten Malzen trotzdem eine Eiweißrast macht? Leidet die Schaumstabilität oder bekommt man Probleme mit den Enzymen bei der Maische? Oder verschwende ich dann "bloß" meine Zeit, es "schadet" aber auch nicht? Bis jetzt kenne ich nur die Aussage, daß die Eweißrast bei den "heutigen gut gelösten"® Malzen nicht mehr erforderlich sei. Uwe Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 14:36   Ich glaube zu wissen, dass bei einem zu hohen Eiweißabbau die Schaumqualität leidet. Stefan Antwort 9 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 21:41   Hallo Uwe, ich schließe mich Stefan an. Im Detail: Leidet die Schaumstabilität: ja bekommt man Probleme mit den Enzymen bei der Maische: nein verschwende ich dann "bloß" meine Zeit: ja es "schadet" aber auch nicht: nein ...die Aussage, daß die Eweißrast bei den heutigen gut gelösten Malzen nicht mehr erforderlich sei: ja Grüße Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 10 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2013 um 22:13   Hallo, als referenz für ein rauchweizen nehme ich jetzt mal das Hefeweizen von der spezial her - es gibt natürlich gerade in unserer Gegend noch viel mehr. Hell wird es meistens, denn das Rauchmalz ist nicht automatisch dunkel, sondern geht evtl Richtung Wienermalz. Die meisten Rauchbiere sind deswegen dunkel, weil sie auch gleich einen mastigeren Körper haben und das wirkt eben dunkel-schwarz besser. Helle Rauchbiere haben ihren eigenen Reiz - dazu gehört auch das helle Hefeweizen. Deine Schüttung würde bei selbstgeräucherten Rauchmalz stimmen, weil das Problem vom Rauch ist das, dass er auch schnell verfliegt. Das ewig abgepackte Rauchmalz ist von der Intensität eher ein Drittel. Solltest du ein nur eine dezente rauchnote haben wollen, werfe ich mal einen 2% anteil von Whiskeymalz in den Raum - das könnte evtl. auch deine Ansprüche erfüllen. Grüßele Holger BZgl Eiweiß: Ich mache seit jeher immer zwischen 5 und 10 min Eiweißrast bei 50 grad, da ich bei dieser temperatur auch einmaische. ____________________ Antwort 11 RipixXx Member Beiträge: 97 Registriert: 13.5.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2013 um 13:49   Ich braue gerade das Rauchweizen und muss sagen das der Geruch ganz anders riecht als sonst. Errinnert mich stark an Schinken der zum Trocknen aufgehängt wird, Denke aber es wir recht viel verfliegen. Dachte aber nicht das es so extrem ist. Habe nun 10 % genommen. Mal sehen wie es wird. Gebraut wird erstmals mit der neuen Self-Made Anlage. Endlich nicht mehr rühren..... Werd nochmal berichten. Gruß Joachim Antwort 12