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Autor: Betreff: . Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2013 um 10:53   . [Editiert am 10.10.2014 um 19:32 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Gebo Member Beiträge: 95 Registriert: 30.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2013 um 12:39   Hallo, ich hoffe wir reden jetzt nicht aneinander vorbei, aber wenn du von dem Earlschen Kochmaischverfahren redest, musst du zunächst eine fast normale aufsteigende Infusion mit einem Teil des Hauptgusses und einem Teil des Schüttung machen. Ich habe schon, wenn es das Malz-Wasser-Verhältnis zuließ, bis zu 80% der Gesamtschüttung genommen. Nach der Verzuckerungsrast bringst du es für mind. 20 Min. zum kochen und kühlst sie danach mit dem anderen Teil des Hauptgusses wieder ab. Darauf maischt du den zweiten Teil der Schüttung ein und machst wieder eine normale Infusion. Für ein Weizen kannst du dies Verfahren auch sehr gut mit dem Herrmann-Verfahren kombinieren. Das genaue Verhältnis müsstest du dir (z.B. mit dem Rezeptmaker von Earl) ausrechnen, da es auf die Rasten und die Schüttung ankommt. Gruß Niels Antwort 1 Gebo Member Beiträge: 95 Registriert: 30.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2013 um 13:57   Ach, eigentlich halb so wild. Wenn du die zusätzliche Zeit und Energie, die es braucht, nicht scheust, kann ich empfehlen das Verfahren mal auszuprobieren. Gerade beim Weizen würde das zusätzlich "eingebaute" Hermann-Verfahren das Bananen-Aroma hervorheben. Antwort 2 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2013 um 15:54   http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&fid=2&tid=8137&page=1&orderdate=ASC Antwort 3 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2013 um 21:55   Wenn du einen teil der maische entnimmst und kochst um es dann zurück zu geben und auf die nächste raststufe zu kommen, ist das doch eine normale dekoktion. Oder habe ich etwas übersehen? [Editiert am 13.3.2013 um 21:56 von cosmophobia] Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2013 um 22:07   Hi Gambrinus, das Herrmann-Verfahren heißt eigentlich Maltase-Verfahren und steht auch im Narziss. Dabei geht es darum eine stark traubenzuckerhaltige Würze auf natürlichen Wege zu erzeugen. An der Endung "ase" lässt sich schon erkennen, dass die Maltase ein Enzym ist. Dieses Malz- Enzym wandelt Maltose in Dextrose (Traubenzucker) um. Es hat sein Optimum bei ca. 44° C. Bei 44° C ist aber noch keine Maltose in der Würze, die muss ja erst noch durch die Rasten entstehen. Wenn Maltose da ist, nach der Verzuckerung ist die Maltase aber tot. Also wendet man einen Trick an. Die Hälfte der Würze wird verzuckert, dann mit kaltem Wasser wieder auf 44° rückgekühlt und die andere Hälfte frisches Malz zugemaischt. Nach 30 min Rast bei 44° wird das normale Maischverfahren dann nochmal durchgeführt. Etwas aufwändig aber der Gehalt an Traubenzucker in der Würze erhöht sich dabei von normal ca. 10% bis auf 30 - 40%. Ich hoffe das war einigermassen verständlich? m.f.g René [Editiert am 13.3.2013 um 22:12 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2013 um 22:40   Hatten wir beide da nicht schon mal drüber diskutiert..? Einen Kalkulator kenne ich nicht. Aus "Die Technologie der Würzebereitung" Band 2 von Narziss und Back ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2013 um 22:50   Da war doch schon mal was darüber. Im Brau-FAQ glaube ich. VG BB Vit ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 7 Gebo Member Beiträge: 95 Registriert: 30.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2013 um 23:09   Hallo, Zitat von flying, am 13.3.2013 um 22:07 das Herrmann-Verfahren heißt eigentlich Maltase-Verfahren und steht auch im Narziss. Dabei geht es darum eine stark traubenzuckerhaltige Würze auf natürlichen Wege zu erzeugen. An der Endung "ase" lässt sich schon erkennen, dass die Maltase ein Enzym ist. Dieses Malz- Enzym wandelt Maltose in Dextrose (Traubenzucker) um. Es hat sein Optimum bei ca. 44° C. Bei 44° C ist aber noch keine Maltose in der Würze, die muss ja erst noch durch die Rasten entstehen. Wenn Maltose da ist, nach der Verzuckerung ist die Maltase aber tot. Also wendet man einen Trick an. Die Hälfte der Würze wird verzuckert, dann mit kaltem Wasser wieder auf 44° rückgekühlt und die andere Hälfte frisches Malz zugemaischt. Nach 30 min Rast bei 44° wird das normale Maischverfahren dann nochmal durchgeführt. Etwas aufwändig aber der Gehalt an Traubenzucker in der Würze erhöht sich dabei von normal ca. 10% bis auf 30 - 40%. ...also im Prinzip ähnlich dem, was Earl in seinem Kochmaischverfahren auch macht. Mit einem Teil des Malzes "normale" Rasten fahren -> kochen -> runterkühlen -> den anderen Teil Malz einmaischen und wieder "normale" Rasten fahren. Nur das hier vor dem zweiten mal "normal" Rasten noch die 44°C Rast hinzukommt. Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 13.3.2013 um 22:15 gibt es da einen Kalkulator dafür? ...und da kommen wir wieder auf den Rezeptmaker von Earl zu sprechen. Da er sein eigenes Verfahren berücksichtigt, kannst du hier natürlich auch die 44°C Rast eingeben und somit ein Herrmann-Verfahren, wie René es beschrieben hat, durchführen. Gruß Niels Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.3.2013 um 00:07   Damit keine Copyright-Fragen aufkommen, die Seite, die René als Grafik eingestellt hat findet sich bei books.google als S.379. Das Herrmann-Verfahren ist in seiner Dissertation beschrieben. Auf die Schnelle: um bzw. ab S. 97. Dabei wird aber nicht gekocht, wie es beim Verfahren nach Earl geht. Trotzdem ist das Earl-Verfahren natürlich gut mit der nachgeschalteten Maltase-Rast kombinierbar. Uwe Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2013 um 01:33   Danke Uwe, bei wissenschaftlichen Werken gilt meines Wissen das uneingeschränkte Zitierecht, solange man die die Quelle korrekt angibt. Zitat Wikipedia: In wissenschaftlichen (und populärwissenschaftlichen) Werken ist nach § 51 UrhG das Großzitat zulässig. http://de.wikipedia.org/wiki/Gro%C3%9Fzitat m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.3.2013 um 10:15   Hallo René! Ah, danke für die Erklärung des Sachverhalts, wußte ich vorher nicht! Na, vielleicht nutzt mein Link dann dem Interessierten, an der bezeichneten Stelle weiter zu lesen, oder auch weitere Kapitel dort. Jerome: Bei so Kochungen sollte man die ersten Male schon dabei bleiben. Man weiß ja vorher nicht, wie hoch es im Topf steigen wird. Ab der "Verzuckerung" in den 70er Graden ist die Maische weniger anbrenngefährdet, man muß dann beim weiteren Aufheizen (ab vielleicht 80°C) nicht permanent rühren. Z.B. pro Minute 15sec rühren, 45sec nicht rühren - das muß man aber ausprobieren, ob es ansetzt und man mehr über den Boden "schaben" muß. Ab etwa 90-95°C ist die Konvektion in der Kochmaische meist groß genug, daß man gar nicht mehr rühren muß. Gutes Gelingen! Uwe Antwort 11